스크랩 [재업]프랑스 가정식 "뵈프 부르기뇽" 도전기 : 인간이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기 요리※추가사항※

[Monica Velula Geller]

출처 : 여성시대 손톱달하나호수에띄워

※추가사항※

여시들, 음식 만들기 순서를 썼을 때 조리레시피대로

해줘야만 의도된 맛이 나오는 거라고 생각합니다.

대체 가능한 재료는 맛을 해치지 않는 선에서 대체가

가능합니다.

가령 붉은 포도주가 없어서 화이트 와인을 넣겠다 O
(그러나 레드 와인이 들어갔을 때의 맛과는 차이가 있습니다.)

와인이 없으니 청주를 넣겠다 X

붉은 포도주가 없어서 머루와인을 넣겠다 X

오디와인, 산딸기와인, 오미자 엑기스 X

베이컨을 안먹을테니 빼겠다 → 그렇다면 베이컨이 없는

뵈프 부르기뇽 레시피를 찾아 보아야 합니다.





애초에 이 조리 레시피는 프랑스농민들이 먹던 조리법을

프랑스의 요리 전문가들이

정형화 시키기 위해 무던히 노력했던

음식이었고 현대에 와서 이런 비슷한 레시피가

완성이 될 수 있었습니다.

뵈프 부르기뇽은 반드시 레드 와인이 들어가야 하고

반드시 차돌박이 같은 구이용 고기가 아니라 두툼한

소고기를 쓰는 것이 좋습니다.


그 밖의 야채들은 대체식품들이 많이 있지만

향채소 (양파, 마늘 등) 들은 대체가 불가능 합니다.

그나마 가능한 대체 채소로는 샬롯 정도가 있겠네요.


저는 전문가가 아니지만, 기존에 알려진 레시피대로

최대한 따라하되 한국 사람들이 먹었을 때 느끼하지 않고

맛있으며, 밥과 함께 먹었을 때 괜찮은 음식을 만들려

합니다.


필수 식재료들은 그대로 따라주시되, 조리법을

정확하게 읽어보시고 그대로 행동해 주세요.

최대한 간결하게 적었기 때문에 이 보다 불필요한

행동들은 들어가 있지 않습니다.


'물(water)' 이라는 단어가 조리법에 들어가 있지 않다면

물은 절대 들어가지 않습니다.

고기를 구울 때 물을 넣으면 물과 기름이 반응해서

화상을 입기 쉽습니다. 그러므로 고기를 구울 때는

오로지 기름만 들어가며 베이컨을 넣는 이유도

베이컨의 풍미와 기름을 얻기 위함 입니다.


돼지고기로도 대체 불가능 아니 돼지고기는 다른

조리법을 찾아보시기 바래요.


이건 쇠고기 찜이지 돼지고기로 대체될 수 있는

돼지고기 찜이 아닙니다.


질문 사항들이 많은데 다 써드리고 답변하려다가

가장 처음 읽게되는 글의 첫 머리에 이렇게 씁니다.

부디, 조리법 대로 따라주시고 곁들임 생각은 잠시

접어두세요. 이 요리가 익숙해 지셨을 때 그 때

곁들임 생각들을 첨가하여 여러가지 다양한 식재료들을

첨가하여 즐겨 주세요.


그럼 요리 시작합니다.





인간이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기 요리라는

뵈프 부르기뇽...

영화 "줄리 앤 줄리아"에서 여자주인공은 어머니가

아버지의 승진을 위해 상사를 초대한 식사 자리에서

뵈프 부르기뇽을 선보여 승진을 따냈다고 하는데

나는 로또 1등이나 해봤으면...


나의 로또 1등을 위해 뵈프 부르기뇽을 만들겠다.



먼저, 뵈프 부르기뇽은 부르고뉴 지방에서 농민들이

해먹었던 소고기 스튜(서양 갈비찜)인데 주로 질긴 고기

위주로 사용했어.


왜냐, 좋은 부위는 돈 많은 사람들, 귀족들이 가져가서.

그러다 보니 저렴한 부위, 질긴 부위들을 가지고

장시간 끓여내어 맛좋은 국물과 부드러운 고기를 얻을 수

있게됐어.

알겠지만 양지 같이 일시에 힘을 사용하는 부위들은

질기기도 하고, 누린내가 좀 나기도 해. 그래서 포도주를

사용하여 누린내를 제거하고, 특유의 향을 고기에 입혀

풍미를 돋구어 내지.

★재료 소개★

※필수재료※
-소고기 600g (아무거나 가능 but 구이용 안됨)
-베이컨 150g
-레드와인(포도쥬스 안됨, 포도즙 안됨)
-월계수잎
-당근
-양파
-마늘 다진 것
-양송이버섯

♡있어도 되고 없어도 되는 것♡
-감자
-파슬리

※필수 시즈닝※
-소금
-후추
-치킨스톡
-버터
-밀가루
-토마토 페이스트
-카레 블록
-페퍼론치노3개

→만들기 순서



♥야채 다듬기♥

1.감자를 깍둑 썰기
2.당근을 깍둑 썰기
3.양파를 깍둑썰기 하여 반은 다른 그릇에 담는다.
4.양송이는 물수건으로 겉을 깨끗하게 닦고 슬라이스.




♥육류 다듬기♥

1.호주산 소고기 양지살 600g을 주사위 형태로 썰기
2.베이컨을 손가락 2마디 사이즈로 자르기




♥본격적인 요리 시작♥

1.냄비에 기름을 많이 두른다.(스테인레스 냄비라면 최대한 기름을 많이 두를 것)

2.베이컨을 튀기듯이 볶아주어 기름이 나오도록 한다.

이때, 살짝 눌러 붙어도 괜찮다. 마이야르 반응♥

불 : 약중불, 인덕션 온도180도로 예열 후 기름을 많이

두르고 140도로 낮춘 후에 볶기

3.튀긴 베이컨을 꺼내고 베이컨 튀긴 기름에 소고기를 넣어서 굽는다.

이때 소금 후추 간을 해줘야 됨.
(※물 절대 안들어감. 기름이 지글 지글 끓고 있는거)

4.소고기를 꺼내고 고기 기름에 양송이를 뺀

다진마늘+당근+감자+양파+소금+후추+페퍼론치노3개 를 넣고

고기 기름에 볶아준다.

5.고기와 베이컨을 넣어서 같이 볶아준다.

6.적당히 볶았으면 밀가루 한스푼을 크게 떠서 넣고

섞어준다.

7.밀가루의 흔적이 사라지면 포도주 400ml를 넣어준다.

8.치킨스톡 한스푼+물 300ml를 넣어준다.

그리고 이 상태에서 가스 불을 강불로 맞추고 팔팔

끓여서 알콜 향을 날린다. 인덕션이라면 200도로 맞춰서

팔팔 한소끔 끓여주면 됨.

9.쌈장 같지만 토마트 페이스트 한스푼 넣는다.
(취향에 따라 토마토 파스타 소스 가능(로제 소스 빼고)
*데미글라스 소스 넣어도 됨.
한스푼 이상 넣어도 되지만 시큼할 수 있으니 농도 조절
하면 됩니다.

10.월계수 잎을 넣고 팔팔 끓여준다.
월계수 잎은 2장 정도.

11. 다진 파슬리(또는 파슬리 가루)+고형 카레 1블럭을

넣어준다

고형 카레 블럭은 1쿼터이며 카레맛을 줄이고 싶다면

1/2쿼터로 넣으면 됨.

12.프라이팬을 꺼내고 버터를 두른다.
(*버터가 조금 타서 저 컬러가 됨)

13.다진 마늘을 넣고 살살 볶아준다.

14.양파+슬라이스친 버섯+소금+후추를 넣고 볶는다.

15.볶은 버섯양파를 끓고있는 냄비에 넣어준다.


16.고기의 질감에 따라 약 1시간 정도 더 끓여준다.

완성.



존맛탱임.


☆☆☆★★★★추가사항★★★★☆☆☆

※소고기를 구울 때 : 겉을 노릇하게 구워야 함. 그래야 마이야르 반응으로 구수한 맛도 나고, 육즙도 가두어서
끓이고 나서 고기를 씹었을 때 존맛탱

※카레고형분을 넣는 이유 : 와인+토마토페이스트+버터+치킨 스톡을 넣으면 느끼하기도 하고 새콤해서 니맛도 내맛도 아닌 느끼한 프랑스 맛이 나기도 하고 밥에 먹기엔 맛이 애매함.
후추를 팍팍 치고 고형 카레분을 넣어서 밥에도 먹을 수 있게 얼큰하게 만들었어.

※고기를 구울 때 기름을 얼마나? : 자작하게 둘러야됨.
코팅 냄비나 팬이 아니고서야 스테인레스 냄비들은
기름을 일반보다 더 많이 넣고 베이컨을 튀겨서
베이컨에서 나온 염분이 있는 훈제 고기 기름에
소고기를 구워야함.
어, 좀 기름이 많은데?? 싶을 정도로 둘러야됨.

그래야 안 탐....


※팬이나 냄비에 갈색으로 눌어붙은 건 어떻게?: 이게 맛의 핵심인데 이걸 채소와 물을 약간 넣고 디글레이징
해주면 갈색의 단백질 성분이 채소에 스며들어서
풍미가 살아남.

※포도주400ml+치킨스톡 섞은 물300ml 외에도
물을 더 넣어도 될까? : 더 넣어도 상관없지만 와인넣은 소고기 전골을 끓이려는 게 아니라, 프랑스식 갈비찜을 만드는 것이기 때문에 필요이상으로 물이 들어가면 나중에 아무리 졸여도 국물이 남아서 스튜처럼 변하기 땜에... 맛은 장담 못함.

※왜 요리 중간 중간 마다 소금+후추를 넣지? : 야채는 열을 받으면 열공이 열리는데 그 틈새로 소금 후추 간을 집어 넣어줌으로써 풍미와 간을 살리기 위함이라고 봐야해. 겉면에 아무리 소금을 발라도 간이 들지 않고 수박 겉핥기식이기 때문에 무조건 열을 가할 때 소금을 넣어줘서 자체적으로 간을 머금도록 해야 맛있음

※카레고형분 대신 가루 넣어도 될까? : 쌉가능

※카레가루 안넣으면 안돼? : 그러면 느끼한 갈비찜 먹게됨. 난 이걸 밥이랑 먹으려고 만든거라 카레가루
넣은거.

※토마토 케첩 넣어도 됩니까 : 넣어도 됨.

※비프스톡 대체 가능

※다른 소고기 부위 사용 가능(차돌박이만 아니면 됨)

※베이컨 안넣으면 안돼? : 베이컨이 맛의 핵심이라 재료 소개 할 때도 필수 핵심 재료라고 넣어놓음. 재료 소개 다시 잘 읽어봐~!!

※밀가루 안넣으면 안돼? : 안됨. 넣으삼.

※부침가루 넣어도 돼? 감자전분 넣어도 돼? : 맘껏 넣어.
대신 빵가루는 안됨.

※일반 식용유 써도 될까? : 써도 됨.

※맛소금 써도 돼? : 맘껏 써~!!

※설탕 넣어도 돼? : 노. 절대 안돼. 순수하게 야채에서 우러나온 단맛으로만 가능.

※여러가지 다른 야채 넣어도 돼? : 쌉가능


※고기가 너무 질겨 : 약불에 오래 졸이듯이 끓여야돼.
원조는 원래 3~4시간 푹 끓였음. 곰탕 마냥.

※토마토 페이스트 안넣고 페스토 넣어도 돼? : 로제파스타 소스 같은 크림 들어간거 빼고, 순수 토마토+허브향신료 들어간거 다 넣어도 돼. 하다못해 아라비아따 넣어도 매콤해서 맛있을 듯.

내가 페스토 뜻을 잘 몰랐어.



※와인대신 청주 넣어도 돼? : 아 절대 안돼~~~이거 프랑스 요리임~~~~~프랑스엔 청주 없음.

※화이트와인 넣어도 돼? : 넣어도 됨.

※포도쥬스 대체 가능해? : 아 절대 안돼~~~~~

※데미글라스 소스로 대체 가능해? : 쌉가능

※진로포도주 넣어도 돼?: 쌉가능




내가 사용한 토마토 페이스트

내가 사용한 와인

까야베 레드 와인




★☆★☆★☆질문글에 대한 답변 추가하여 재업.

[Kaliuchis]

[러브레터는]

나 이 레시피 맨날 들어와서 외워버림 언젠가 꼭 해먹을 거야 진짜

[배추쿵야]

오늘 또 해먹었어 전에는 집에있는 재료로 대체하고 그랬는데 오늘은 장봐서 그대루 따라했더니 진짜 맛있었어!!! 고마워

[콧구멍에 콩들어감]

내껀 왜케 시큼하지 ㅠㅠ 와인 개싸구려 사서그렁가…. ㅠㅠ실패

[행복&행운]

버섯빼고 재료 다 있다ㅋㅋㅋ낼 버섯사서 해먹을게 고마워!!

[Mimimi]

와 이거 레시피쪽으로 옮겨왔구나! 저번에 정말 맛있게 먹었어서 겨울에 또 해먹고 싶어서 검색해봤는데 없어진 줄 알고 너무 놀랐다!
밥이랑 먹으면 진짜 맛있더라
곧 집들이 해야하는데 친구들이 좋아하려나~

[잇프피피]

나 이거 해먹었는데 너무 맛있었어!!!!!ㅠㅠㅠㅠㅠ

[넷플릭스보고갈래]

고마워!

[웅웅웅이총각]

드디어 이번 크리스마스이브날 해먹는다잠깐 맛봤는데 오 맛있어 1시간더 기다리고 사진찍어서 올려볼께!!!

[깚미]

내일 도전한다 소고기가 안심 밖에 없는데 괜찮을 거 같아서 해보려고

[난존나멋쪄]

성공한 여시들 소금 후추간을 중간중간 할때 얼마나 넣은거야???

[밤하늘에펴어얼]

와 영화에서 엄청 시간 오래걸리길래 따라해볼생각도안했는데!! 해봐야겧어!!

[깚미]

아 겁나 맛있어 카레를 좋아해서 좀 더 넣어서 은근 카레 같기도 한데 그래도 맛있당

[보일러틀어줘지역난방괘쇄끼덜아]

와 진짜 대박이야 평소에 토마토스튜 좋아해서 자주 해먹는데 좀 지겨워서 뭐할까 싶었거든?! 어제 집에 먹다 남은 15만원짜리 와인 생각나서 걍 때려붓고 만들었는데 진짜 진짜 맛있다 토마토스튜랑은 또 다른 존맛탱이야 레시피 고마워 앞으로 자쥬 해먹으려구ㅜㅠ

[dieeforyooou]

와인으로만해도 멋나는데
카레 한조각 넣으니까 풍미 확생기고 존맛이다

[아나까나까나]

진짜마싯더라 ㅎㅎ난걍 부채살 300그램에 와인부족해서 200미리밖에안넣고 카레도 걍 오뚜기카레쓰고 캔토마토페이스트 따는도구없어서 케찹넣엇는데..가족들이 2그릇씩먹음 마싯다고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ내갸이런고급진요리를 만들다니..! 생각보다 만들기쉬워서 종종 만들어먹으려고 ㅎㅎ 잘머거써용~~^^

[선생님은 사람이야]

꼭 먹어야지 먹어야지 하다가 이제야 했네! 진짜 맛있고 퍽퍽부위인데도 부드러워졌어 얼려둔 소고기 처리하려고 만든 요리인데 이거 해먹으려고 양지 살듯ㅋㅋㅋㅋ

[면사랑 육수]

나 지금 재료사러 가욥~~~~

[면사랑 육수]

넘 맛있다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ만드는것두 재밌고 고마워~~~~!!!!!!!

[병타싫어]

나도 했다!! 맛보니까 빵보다 밥이 어울릴거같아서 밥하고있어ㅋㅋㅋ

[병타싫어]

존맛ㅠ 왠지모르게 난 국물이 없어서 덮밥처럼 됐어ㅠ 그래도 너무 맛있다

[이반지하]

여시야 항상 도전해보고싶은 요리였는데,,, 집에 구이용(얇지 않은) 소고기 있는데 구이용은 안되는 이유가 있을까

[부승관리사무소]

아...악....방금 마트갔다왔는데 다 안사와서 내일 사와서 도전한다 ㅜㅠ

[하울]

개맛있겠다... 주말에 꼭해먹어야지

[누워만있잖아]

너무 해보고 싶은 레시피였는데 드디어 도전!! 고기를 너무 안익혔는데 제발 잘 나왔으면ㅠㅠ

[누워만있잖아]

큰일났다 시고 짜... 중간중간 소금을 너무 낭낭하게 했나봐

[곰돌이양]

이거 진짜 맛있어 작년부터 열번은 해먹은듯
아기랑 같이 먹을거라 와인 빼고 요리 정말 싫어하는 사람이라 대충 했는데 너무 맛있오!

[카르디]

당근을 중말 싫어하는데 당근을 어째야하나ㅠㅠㅠㅠ

[토마도재배자]

대박.. 고형 카레을 넣을 생각을 했다니 ㅠㅠㅠ 담에 꼭 해볼게 고마워

[동정심유발하라리]

와인은 아무거나 넣어도 돼? 좀 드라이한 와인이 있는데...

[djdiesksn]

비프 부르기뇽 고마워