스크랩 제철맛!~"영덕 까재미"

[유랑아제]

가자미, 가재미 그리고 까재미

서라벌대학 국제서양조리과/食品學 博士 김상철

(kimsc@sorabol.ac.kr)

○ 어느 택시운전사의 변신

  수 년 전에 택시를 업으로 하는 기사분이 계셨다. 그래서 어느 한 날 요리를 하는 조리사를 찾아와서 질문을 했다.

「택시운전은 이제 접고 음식장사를 하고 싶은데 어떤 품목이 좋겠어요?」

「왜 먹는 장사를 하려고 그러시는데요?」

「택시도 이제 수입이 예전만 못하고, 경쟁도 심해지고, 나이도 점차 더 먹고…」

「식당업은 운전보다 더 힘이 드는 직업인데요?」

「제가 직접 주방을 보고 마누라는 서빙을 하면 인건비는 하나도 안들잖아요.」

「요리를 해본 적이 있으세요?」

「제가 회는 좀 뜰 줄 압니다. 또 형님이 식당을 하고 있어서 기술이나 노하우도 전수받을 수도 있고요.」

「형님이 무슨 식당을 하시는데요?」

「뭐! 식당이라기 보다는 참가자미 횟집을 합니다.」

「…」

가자미 전문식당의 메뉴(1)	건어물(건가자미) 노점상(2)

  정말 어려운 질문이 아닐 수가 없다. 비슷한 업종도 아닌 것이, 전혀 다른 업에 뛰어 든다는 것은 좀 과장해서 이야기를 한다면 화약을 지고 불에 들어가는 일이 다를 바가 없기 때문이다. 같은 업을 해도 경쟁이 갈수록 심한 이 상황에 그것도 소위󰡐초짜󰡑가 식당업을, 그것도 횟집을 한다니…

  결론부터 말씀 드리자면 그 분은 지금 이 시간에도 바쁘게 횟칼로 참가자미를 써느라고 바쁘다. 직업전환을 잘한 것이다. 성공률이 10% 미만이라는 식당업에 크게는 아니지만 예전의 업에 비해서는 만족스런 수입을 올리고 있다고 한다.

  옆에서 지켜보면서 가장 불안했던 부분은 주방의 일처리였는데 형님댁에서 포를 뜨는 수련을 받고 하산하여(?) 본인의 말대로 처와 둘이서 식당을 꾸려 나가고 있다. 그리고 품목선정에 있어서 이것 저것 모든 생선(활어)을 취급하지 않고 오로지 참가지만에만 올인한 것이 주효하였다.

  처음에는 참가자미의 수급이 어려워 문을 닫는 경우가 종종 있었으나 이제는 활어배달차(속칭 물차)도 구입하고 가자미잡이 선주도 알고 유통망도 어느 정도 독자적으로 개척하여 이제는 명실상부 사장님이 되셨다. 이 자리를 빌어서 식당창업 성공을 축하드린다.

기억컨대 참가자미 식당이 현재처럼 이렇게 성업 중인 것은 약 10여 년 전으로 되돌아간다.

초기만 해도 광어, 우럭, 도미 등에 비하여 참가자미는 회축에도 끼지 못하는 가련한 신세이었다. 그래서 기껏해야 그냥 단골에게 덤으로 주는 보조 반찬격이었다. 그러나 어느 누군가에 의해서 참가자미는 전문식당으로 자리메김을 하기 시작하였다.

  그러면서 참가자미는 다른 생선과 달리 양식이 전연 불가능하며, 흰살생선임에도 불구하고 씹히는 맛이 달짝지근하며, 광어 등에 지친 사람들에 의하여 점차 메니아(Mania)들이 형성되기 시작하더니 이제는 전문점형태로 자리를 확고하게 잡았다.

 

동해안의 어느 포구, 어느 배가 가자미 잡는 배일까?(3)

○ 가자미의 재조명

  동해안 어디라도 좋다. 포구를 따라 올라가면 발이나 평상에 말리는 생선 몇 종류가 반드시 있으니 이는 바로 오징어와 가자미이다. 오징어와 가자미를 말려서 어민들은 건어물로 팔아서 돈을 만들어 생필품도 싸고 전기요금도 내고 어린 손자들 용돈도 쥐어 준다. 아마 일의 많은 부분은 여자들의 몫이라고 생각한다.

  지금까지 가자미는 크게 주목을 받지 못하는 바닷물고기 이었으며 아마 앞으로도 그럴 것이다. 깊은 바닷속의 뻘에 사는 가자미는 회로도 먹을 수도 있지만 보통 말려서 반찬으로 먹는 건어물로 더 알려져 있는 듯하다.

  특히 바닷가에서 멀리 떨어진 도회지에서는 회로 먹는다는 것은 다소 예외적인 일이라고 생각된다. 왜냐하면 서울이나 경기도의 대도시 횟집에서는 인천을 비롯한 서해안이나 강릉, 삼척, 주문진 등의 동해안에서 넙치, 우럭, 농어, 도미, 민어, 숭어, 도다리, 방어, 오징어 등의 생선이 많이 공급되기 때문이다. 반면에 가자미의 경우, 공급에 있어서 그리 뛰어나지 못해 보인다.

  하지만 가자미는 분명히 우리나라 남동해안을 비롯하여 바다에서 나는 생선이고 회, 무침, 조림 및 구이 등으로 널리 이용되므로 지면을 빌어 조명할 필요성이 있다. 특히 참가자미는 주로 울산, 경주, 감포, 포항을 거쳐 울진, 영덕 등지의 동해안에서 많이 잡히고 있다.

○ 가자미(flat fish)란?

물가자미 말리기(4)	활참가자미(5)

  가자미는 납작하게 생겼다고 하여 영명은, 플랫피쉬(flat fish) 혹은 플론더(flounder)이며 서대는 소울(sole), 광어는 할리밧(Halibut) 등으로 불리우며 일본명으로는 가레이(ガレイ)라 칭한다. 반면 가레이와 비교하여 넙치는 히라메(ヒラメ)라고 한다.

  분류상으로 가자미목(目)에 속하는 물고기의 총칭으로 한자어로는 비목어(比目魚), 접어(接魚), 혜저어(鞋底魚), 판어(版魚) 등으로 불렀다. <전어지>에 이르기를 󰡒가자미는 동해에 나며 서남해에도 있는데 이것은 동해에 많이 나는 것과는 다르다.󰡓라고 한 것을 보아 가자미는 서해보다는 동해에서 많이 포획되었으며 맛 또한 더 있었음을 암시하고 있다. 가자미는 지역적으로 가재미, 까재미, 가지미, 납새미 등으로 불린다.

  가자미류는 성숙 후에는 암컷이 조금 더 크며 성비(性比)도 나이에 따라 다른데 나이가 적은 것에서는 수컷이 많고 오래된 것에서는 암컷이 많다. 예를 들면 물가자미의 경우 3년 이상은 암컷이 약 60%, 4년 이상은 거의 암컷이다. 이는 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 준다. .

  얼마만큼 포획되는지는 모르나 아직 양식이 된다는 예는 들은 적이 없다. 이유는 성장속도가 매우 느려 상업적으로 타산이 맞지 않기 때문이다. 따라서 만일 가자미회를 먹는다면 자연산인가 혹은 양식산인가를 의심하지 않아도 된다. 그러므로 시중에 판매되고 있는 가자미류는 모두 자연산이다.

○ 가자미의 종류

  해당 전문가가 아니고서는 모든 종의 이름을 알기란 쉽지가 않다. 일전에 <명태>라는 이름으로 통용되는 모든 단어를 찾아본 결과 자그만치 36가지나 되었다. 마찬가지로 가자미라는 이름에 대하여 어류도감, 사전, 인터넷 카페 등을 헤메고 다니면서 찾아본 결과 24가지의 이름을 찾아내었다.

  가자미류는 크게 넙치류, 가자미류 및 서대류 등을 모두 포함하며 전세계적으로 망둑어류 다음으로 종이 많아 520여종에 달하며 한국에서도 서대류, 넙치류를 제외하고 지금까지 약 30여종이 알려져 있다고 한다.

가시가자미, 각시가자미, 까치가자미, 넙치가자미, 동백가자미. 목탁가자미, 갈가자미, 용가자미, 줄가자미, 눈가자미, 물가자미, 기름가자미, 돌가자미, 범가자미, 점가자미, 참가자미, 홍가자미, 층거리가자미, 문치가자미, 찰가자미 호수가자미, 흰비늘가자미, 노랑가자미, 술봉가자미 등 우리나라에서는 약 30 여종이 분포한다.

◒ 물가자미(むしがれい) vs 미주구리

  물가자미를 동해안 지방 사람들은 <미주구리>라고 부르고 있다. 그런데 그 어원을 물어 보니까 다들 모른다. 오히려 물어본 사람이 어리석은지 모르겠다. 그런데 가만히 어원을 생각해보니 물가자미를 일본말로 <무시가레이>라고 부른데서 출발하여 <무시가레이>가 점차적으로 <미주구리>라는 우리나라 토속말로 변한 것 같다.

  이 쪽에 사는 사람들은 물가지미인 미주구리를 그렇게 고급으로 치지 않는다. 왜냐하면 지천으로 널린 것이 물가자미이기 때문이다. 이 물가자미는 개체수가 가장 많이 포획되는 가자미로서 동해안에서는 흔히 생으로는 새꼬시로, 말린 것으로는 가자미 양념으로 요리를 해먹는다.

가자미구이(6)	참가자미 양념구이(7)

  실제로 작은 놈을 뼈째 썰은 것을 한 잎 씹으면 오돌오돌하면서 감칠맛이 나고 달리 표현하면 회가 달짝지근하다. 또 가자미는 머리와 지느러미를 제외하고는 크게 버릴 것이 없어서 가식율(可食率, 몸전체에 비하여 실제로 먹을 수 있는 비율)이 다른 물고기에 비하여 상당히 높은 편이다.

  물가자미는 수심 200m 이내의 바닥이 모래나 뻘로 된 곳에 서식하며 큰 물고기의 경우 약 25∼76만 개의 알을 산란한다. 저층 트롤어업에 의하여 주로 어획되며 대만, 동중국해, 일본, 한국의 연근해 등에 분포한다.

◒ 참가자미(まがれい)

  <참>이라는 말은 <물>에 비하여 상당히 고급스럽게 들린다. 물가자미는 많이 잡히고 값이 싸서 말그대로 흔하디 흔한 물가자미라면 반대로 참가자미는 크고 색상이 더 짙으며 맛 또한 물가자미 보다 우월하여 상업적 가치가 더 높다.

  몸이 타원형이고 옆으로 매우 납작하다. 넙치(광어)와 그 생김새가 매우 비슷해 눈과 머리의 방향으로 둘을 구분한다. 광어는 몸의 왼쪽에 눈이 있는 반면, 가자미류는 오른편에 눈이 붙어 있는데 <右가자미 左넙치> 혹은 <좌광우도>라고 기억하면 구분이 쉽다.

참가자미는 가자미 종류 중에서 가장 고급인 생선으로, 어획되는 양이 다른 가자미 종류에 비해 적은 편이다.

  흰살 생선으로서, 주로 조림이나 회로 먹으며, 함경도, 강원도 및 경상도의 전통음식 중에 참가자미식해가 있는데 이 요리는 참가자미를 토막내어 밥이나 조 등과 같이 발효시켜 만든다.

그러나 지금은 아쉽게도 잘 보이지가 않는다. 전통한식이 손이 많이 가고 만들기가 어렵다는 핑계로 점차 사라짐은 현시대를 사는 우리들이 극히 경계해야 할 일이라고 보여 진다.

◒ 돌가자미(イシガレイ)

  회를 좋아하는 메니아들에게 만일 가장 비싼 생선은 무엇인가를 묻는 다면 다들 <다금바리>라고 이야기를 할 것이다. 다금바리는 잘 잡히지도 않지만 값이 워낙 비싸서 일반 사람들은 감히 엄두도 못내는 고가의 물고기이다.

그런데 실제로는 <자바리>를 제주도에서는 <다금바리>라고 부르고 있으니 생각을 다시 한번 해볼 일이다. <자바리>이외에 참치의 대뱃살(오도로), 참복, 황복 및 철갑상어알(Caviar) 등이 있다.

돌가자미(이시가레이)(8)	줄가자미(시마가레이)(9)

   돌가자미도 고가의 어중에 속하는네 최근 정보에 의하면 kg당 약 12만원 선이라고 하니 서민들과는 거리가 먼 이야기다. 육질이 단단하고 기름기가 많아 겨울철에 특히 인기가 높은 돌가자미는 수요에 비하여 공급이 모자라기 때문이다. 일각에서는 돌가자미의 가격이 비정상적이며 그렇게 비쌀 이유가 없다는 것이다.

  일부 사람들은 돌가자미를 <이시가리>라고 부른댜. 하지만 이는 일본어인 <이시가레이>의 잘못된 발음이다. 또 일부 지방에서는 몸에 여드름 같은 조그마한 돌기가 많이 나 있는 줄가자미를 돌가자미라고 오파느하여 잘못 부르기도 한다.

○ 가자미요리

요것이 그 유명한 축산항의 가자미 물회......

사실 대게 먹자고 여기까지 달려 온 것은 아니고요놈이 그리워여기까지 왔다.

세꼬시로 썰은 가자미에 마늘과 청양고추, 오이등을 넣고 초장과 고추장으로 비벼 먹는다.

요거.... 별미다!! ㅎㅎㅎ

  가자미는 육질이 쫄깃쫄깃하면서 담백하고 또한 단백질이 풍부하다. 수심이 깊고 모래밭이 적은 동해안에서 어획된 것이 서해안에서 어획된 것에 비하여 육질이 여리고 맛이 좋다. 특히 산란기인 겨울철에 잡힌 돌가자미는 지방함량이 높아 인기가 있어 구이, 튀김, 회, 찜, 탕, 건어, 전, 조림, 젓갈 등 다양한 방식으로 먹을 수 있다. 한방에서는 몸이 허한 것을 보하고 기력을 증진시킨다고 하여 약재로 사용되기도 한다고 한다.

  가자미는 아니지만 남해안 지방, 특히 거제, 통영에서는 봄철이 되면 도다리와 쑥을 가지고 <도다리쑥국>을 만들어 판매하고 잇는 것을 보았다. 봄내음이 물씬 풍기는 쑥에 도다리를 넣고 끓여 만든 음식은 그야말로 신토불이요 제철 음식인 것이다.

  광어나 가자미에 돌미역을 넣어 만든 <광어미역국>이나 <가자미미역국> 또한 몸보신에 최고이다. 미역과 다시마가 몸에 좋은 것은 주지의 사실인데 여기에 감칠맛이 나는 광어나 가자미를 넣는다면 그야말로 우수한 단백질 급식원이 아닐 수가 없다.

  가자미는 살아있거나 선도가 좋으면 회를 제일로 친다. 하지만 일부는 햇볕에 말려 구이로 이용하는데 흰살생선은 약간 꾸덕하게 말린 다음 구우면 한결 제맛이 난다. 비교적 작은 개체는 회로 하고 중자 이상은 왕소금 구이로 해도 게장만큼 밥맛이 있으리라 생각한다.

참가자미덮밥(10)	참가자미회(11)

  이제 가자미를 가지고 요리를 한번 나열하여 보자. 우선 흔히 볼 수 있는 물가자미나 참가지미, 줄가자미 및 돌가자미 등은 <회>로 하여 먹으면 일품 인 것은 삼척동자도 다 안다. 회를 먹는 방법은 일반적으로 횟집에서와 같이 소스는 초고추장이나 와사비장 혹은 양념된장 등으로 하고 쌈은 껫잎이나 상추 등이 일반화되어 있다. 다만 특히할 점은 콩가루를 같이 내어 주는데 회에 콩가루를 실제로 넣어 보면 회 고유의 씹는 감이 떨어질 뿐만 아니라 먹기에도 별로였다.(물론 사람마다 취향이 전부 다르겠지만…)

  회를 치고 남은 뼈와 머리 등을 가지고 <가자미미역국>을 시원하게 끓이거나 얼큰하게 하려면 <가자미매운탕>이 좋다. 다음에는 약간 말린 것은 <구이>를 하여 메뉴화시킬 수가 있는데 종류는 왕소금구이, 버터구이, 양념간장구이, 데리소스구이 등 다양한 요리방법을 적용시킬 수 있다.

  이외에 <가자미양념찜>, <가자미찌개>, <가자미샤브샤브>, <가자미물회>, <가자미초밥>, <가자미회냉면>, <가자미덮밥>, <가자미탕수육>, <가자미돈까스>, <가자미전> 및 저장식으로는 <가자미김치>, <가자미식해>, <가자미젓갈> 등으로 만들 수 있다. 따라서 가자미는 열거된 요리 이외에도 한식, 양식, 일식, 중식, 퓨전식(Fusion Style) 등으로 메뉴 개발 및 응용이 가능하다.

참가자미 물회(12)	가자미 미역국(13)

 ○ <뼈채썰어> 먹기 좋은 생선

  세꼬시라는 단어를 찾아보면 <생선회를 만드는 방법의 한 가지로 붕어·은어 등의 머리·내장·지느러미를 떼어 낸 다음 3~5 밀리미터 정도의 두께로 자르는 방법>이라고 기록되어 있다. 이를 せごし(背越し)라 하는데 우리나말로 된소리가 나서 <세꼬시>라 한다.

전어, 은어, 그리고 물가자미 등과 같이 몸이 납작한 생선류는 세꼬시로 하면 참 좋은 생선들이다. 그러나 앞으로는 <세꼬시>라는 단어 대신에 <뼈채썰기>라는 우리나라 말로 용어를 정화하였으면 한다.

  이외에 아나고(穴子, あなご), 마구로(鮪, まぐろ), 사시미(刺身, さしみ) 그리고 산마(秋刀魚, さんま) 등의 이름은 아직도 현장에서 자주 쓰이므로 업에 종사하는 수산인들은 다시 한 번 생각해 볼 일이다.

이연실 : 목로주점
    

휴!~~~옮기기 너무길다~

[푸른보리밭]

맛있게 보여요 감사합니다