명란젓의 효능과 명란젓 담그는법 (월별 젓갈 종류)

[노티기]

명란을 먹기 시작한 것은 명태가 많이 잡히기 시작하면서부터라고 할 수 있다. 명태어업은 조선말의 어획고에 있어서 단연 수위를 차지하던 중요한 어업이었다.
명란젓이 문헌에 기록되기는 『오주연문장전산고』에서부터이고, 제조법은 1800년대말에 간행된 것으로 추정되는 『시의전서(是議全書)』에 기록되어 있다. 오늘날 우리의 밥상에 자주 오르는 젓갈의 하나이다.
젓갈을 담그는 시기는 동지 전이 좋으며, 잘 익은 것을 꺼내어 토막을 내서 참기름과 파 채친 것을 넣고 무쳐먹기도 하고, 석쇠에 굽기도 하고, 달걀과 함께 찌개도 하고, 참기름을 발라 볕에 말려서 그대로 구워먹기도 한다. 명란은 신포·서호의 것이 유명하다.

강릉 지역은 명태를 이용한 다양한 음식이 발달하였다. 그중 명란젓은 짠맛과 구수한 맛과 연분홍 살색이 특징적이다. 명란젓은 여러 가지 양념으로 조미해서 밥반찬으로 먹으며 달걀과 같이 찌기도 하고 무를 넣고 새우젓국찌개를 해도 좋다. 꾸덕꾸덕 말린 명란에 참기름을 발라 살짝 구워서 반찬을 해도 좋다. 명태는 그 살보다 알의 맛이 좋아서 강릉 지방의 알탕 요리는 최고의 진미로 손꼽힌다.

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예전에 강원도 영북지역 아야진, 거진, 대진 등의 항, 포구에서는 겨울철이 되면 동지받이, 섣달받이 등으로 불리는 명태가 지천으로 잡혔다. 영북지역 연, 근해에서 명태를 잡는 어부들은 대부분 함경도에서 피난을 내려온 실향민이거나 그 후예들이다. 이들이 잡아온 명태를 입찰하여 겨우내 덕장에 말려서 북어를 만드는 중간상인들 역시 대부분 함경도 실향민이거나, 그 후예들이다. 이곳 영북지역에 정착한 함경도 실향민들은 명태가 지천으로 잡히는 겨울철이 되면 어김없이 명란젓, 창난젓, 서거리식해 등을 담아놓고 밑반찬으로 먹는다. 명란젓의 주재료인 명란은 명태를 북어로 만드는 과정에 대량으로 나오는 부산물로서 그 값이 싸지만은 않다. 그래도 함경도 실향민들은 집집마다 명란젓을 담아 먹는데, 그 방법은 다음과 같다.

 명란젓 담그는법
① 명태의 배를 갈라 얻은 신선한 명란에는 명태 속을 감싸는 검은 피막과 붉은 핏줄이 등의 이물질이 붙어 나오기 때문에 먼저 이것들을 깨끗하게 제거한다.
② 이물질을 명란은 소금물로 깨끗하게 씻어 채반에 건져낸 다음 굵은 소금으로 적당히 흩뿌려서 밑간을 한다.
③ 깨끗하게 미리 준비해 놓은 항아리 밑바닥에 굵은 소금을 조금 흩뿌리고 그 위에 밑간을 한 명란 한 겹을 깔고 잘 다진 마늘을 얇게 덮은 다음 아주 보드랍게 빻은 고춧가루를 다시 흩뿌린다. 이때 입맛에 따라 적당량의 설탕과 조미료를 흩뿌리기도 한다.
④ 밑간을 한 명란 한 겹을 다시 깔고 굵은 소금, 잘 다진 마늘, 아주 보드랍게 빻은 고춧가루 등을 ③의 방법으로 흩뿌린다. 밑간을 한 명란의 분량만큼 이 작업을 반복한다.
⑤ 명란을 겹겹이 쌓아올리고 양념을 마지막으로 흩뿌렸다면 항아리 주둥이 주위를 깨끗이 닦은 다음 마른 면포로 덮고 고무줄로 묶은 뒤에 항아리 뚜껑을 덮는다.
⑥ 이제부터는 명란젓 항아리를 어디에 놓고 발효, 숙성시킬까를 고민해야 할 때이다. 명란젓을 조금 일찍 먹고 싶으면 미지근한 아랫목 근처 내지는 햇볕이 잘 드는 실내에 두고, 천천히 오래두고 먹으려면 서늘한 실내 내지는 얼음이 얼지 않는 장독대에 두면 된다.
 

명란젓의 효능
명란젓은 지방 함량이 3.2%이며, 팔미트산과 올레산, EPA, DHA가 많아 영양가가 풍부한 식품이다. 명란젓에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E가 많이 들어 있으며, 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하는 작용을 하고 피로 회복에도 도움을 준다.
건강식품,명란젓효능으로는 노화방지와 불안감해소및 구강염및 구각염예방과 두농과 냉증의 개선효과등이 있습니다.
명란젓은 명태의 알을 소금에 절인 음식으로 비타민A와 비타민B,등을 많이 포함하고 있어서 구강염과 구각염을 예방하며 노화와 불안감을 개선하는 효과가 있습니다.
성장을 촉진하는 비타민으로 불리는 비타민B2와 신경계의 활성화와 혈액의 흐름을 원할히 하여 두통이나 냉증등의 개선에도 좋은 효과를 주는 니코틴산이 매우 풍부하게 포함되어 있습니다.
비타민D와 칼슘및 철분이외에 대부분의 영양성분을 함유하고 있는 것이 명란젓의 특징입니다.
특히 체내의 효소의 활성화에 필요한 아연의 함유량이 높고 명란젓은 염분의 함유량이 많으므로 많이 먹는것은 좋지 않습니다.
명란젓은 날로 먹는것이 건강식품 명란젓효능을 그대로 보기에 좋은 특징이 있습니다.
 

■ 포인트■
명란젓을 대량으로 담아 먹거나, 가내수공업 형태로 판매하는 몇몇 집에서는 고춧가루, 설탕, 조미료 등과 같은 각종 양념을 골고루 얇게 흩뿌리기 위하여 통조림 깡통을 이용하기도 한다. 즉 통조림 깡통의 밑바닥 중앙에 수십 개의 못 구멍을 뚫은 다음 미리 배합해 놓은 양념을 여기에 담아 흩뿌리기도 한다.
 

중요성과 보호방법 제안

전통방식으로 발효, 숙성시키는 함경도 실향민들의 명란젓 담그기는 실향민 2, 3세대에 이미 전승되고 있다. 때문에 가가호호마다 서로 조금씩 다른 명란젓 담그기의 원형을 굳이 찾을 필요는 없을 것 같다. 일부 집안에서는 옛 방식을 고집하고 있을 뿐만 아니라 대물림한 그 방법으로 명란젓을 담아 판매하기도 한다. 하지만 현재 강원도 영북지역 항, 포구에서는 명태가 거의 잡히지 않기 때문에 전통방식으로 발효, 숙성시킨 명란젓을 찾아보기란 매우 힘들다고 하겠다.
 

지역 내 주요관련 활동

강원도 영북지역 항, 포구에는 명란젓을 대량으로 생산하여 판매하는 명란젓 공장이 여럿 있다. 이들 공장에서 생산되고 있는 명란젓은 전통방식으로 숙성, 발효시킨 명란젓이 아니라 염장 명란젓이 주류를 이루고 있다. 이들 명란젓 공장에서 생산하는 방법은 나무통이나 스테인리스 통에 입맛에 맞도록 염도를 조절한 식염수에 붉은색을 내는 식염색소를 푼 다음 대량의 명란을 넣고 10일 내외 명란을 염장시킨다. 그리고 주문이 있을 경우에 고춧가루, 설탕, 조미료 등과 같은 각종 양념류를 미리 배합해 놓은 다음 명란젓을 출하할 때 그 위에 적당량을 흩뿌려서 출하할 뿐이다. 때문에 염장 명란젓을 장기간 냉장고에 넣어두면 명란젓자체가 탈색이 될 뿐만 아니라 염수가 나오면서 명란 자체가 물러진다.
이와 같은 개량된 방식이 아닌 함경도 실향민 1세가 전수한 전통방식으로 명란젓을 생산하는 몇몇 가구들이 있지만, 현재 영북지역에서 명태가 잡히지 않기 때문에 러시아산, 내지는 알라스카산 명란을 구매하여 소량 제조하여 판매하고 있는 실정이다.

 

월별	월별 젓갈 종류
1	명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓
2	어리굴젓
3	꼴뚜기젓
4	꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓
5	조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓
6	갈치젓, 오징어젓, 새우젓
7	오징어젓, 곤쟁이젓
8	오징어젓, 대합젓
9	실치젓
10	토하젓, 명란젓, 창젓
11	전복젓, 명란젓, 어리굴젓
12	굴젓, 뱅어젓

참고문헌

ICHPEDIA, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 한국음식(韓國飮食)-역사(歷史)와 조리(調理)-(윤서석, 수학사, 1983), 한국어업사(韓國漁業史)(박구병, 정음사, 1975), 한국수산발달사(韓國水産發達史)(水産業協同組合中央會, 1966),  향토문화대사전