[전주여행] 전통음식 무형문화재 39호이자, 전주음식 명인 1호가 만든 유명한 전주 비빔밥......16

[유랑자1]

[전주여행] 전통음식 무형문화재 39호이자, 전주음식 명인 1호가 만든 유명한  전주 비빔밥......16

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12.전통음식 무형문화재 39호이자,명인1호가 만든 전주 비빔밥.

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일반적으로 우리나라 사람들이 맛있는 요리를 찾으면 보통은 전주집이나. 아님 호남이라는 간판을

단 집들을 찾는다. 왼지 그 집에 가면 요리가 맛있을 것 같은 막연한 생각 때문이다. 왜그럴까, 물론

이유는 있다. 대내외(對內外)적으로 유명세를 타고있는 대한민국 대표 요리 하면 보통은 호남, 호남

중에서도 전주를 떠올리게 된다.

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그도 그럴것이 가장 맛있는 음식으로 외국인들이 가장 선호하는 한국의 전통요리인 비빔밥이 전라북

도 전주에서 고급화, 특화된 요리가 있기 때문이다. 과연 어느 누가 전주 음식이 맛 없다고 아니다라

고 할수있는 사람이 몇 명이나 될까. 대한민국의 음식 명인하면 대다수가 전주 계열, 내지는 호남 사

람들이 차지하고 있는 것 또한 사실이다. 그만큼 한식 요리하면 자신있는 사람들이 많다는 이야기도

된다.

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오늘 유랑자는 전주 요리 중에서도 으뜸이라고 칭찬받는 전주 비빔밥을 칭구의 안내에 따라 가게 되

었다. 물론 여러 가지 요리가 넘처 나지만 그중 비빔밥을 선택한 이유는 전주의 대표음식중 하나이기

때문이다.  그렇다면 전주 비빔밥의 유래는 어떻게 될까? 혹자들은 궁중음식설, 농번기 음식설, 임금

몽진 음식설 등이 있지만 여러 문제가 얽혀서 제대로 된 연구는 되고있지 않다.

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그럼에도 불구하고 전주에서는 약 200여년 전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었다고 한다.  또 하나 전주

비빔밥을 콩나물 비빔밥이라고도 한다. 이중에서도 설득력있는 이야기로는 비빔밥의 유래에 관한 여

러 가지 설 중에서 궁중음식에서 비롯되어 서민 음식화되었다는 설이 가장 유력 하다는 이야기다. 그

러나 현대에 와서는 맑은 물과 너른 평야가 만나서 채소와 곡식이 풍부한 지리적인 여건도 맛의 고장

으로 명성을 이어온 이유 중 하나로 학자들은 보고 있다.

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어찌 되었든 외국인을 포함 타지역에서는 전주하면 먹을거리가 풍부하지만 도시로 그 중에서 가장

먼저 떠오르는 음식이자 전주에 가면 꼭 먹어 보아야할 음식으로 비빔밥이 꼽힌다. 그러나 유명한 전

주 비빔밥 전문점에서 기대를 크게 갖고 시켜 먹으면 실망이 크고, 반대로 기대없이 들어가 시켜먹고

대만족하는 경우가 많다. 왜 그럴까?,

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가장 큰 이유는 비빔밥에 들어가는 재료가 워낙 오만가지 인지라 그때그때 마다 맛의 차이가 엄청나

기 때문에, 일부러 전주까지 가서 먹을 필요는 없지만 방문하게 되면 한번쯤은 먹어봐야 하는 음식이

긴 하다. 물론 비빔밥은 전주만 있는 것이 아니다. 전주외 진주 비빔밥, 해주 비빔밥도 유명하지만 이

중에서도 전주비빔밥은 한 단계 높은 차원의 자리를 차지해 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시

대 3대음식의 하나로 꼽히기도 한다.

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그래서 비빔밥은 한국음식의 상징이기도 하다.  밥 과 나물, 고추장 등이 뒤섞이면서 내는 맛의 한국

비빔밥의 한복판에 전주비빔밥이 있음은 부정할수 없는 현실이다. 전주에는 전통있는 전주 비빔밥집

이 몇 곳 있는데 대표적인 곳이 가족회관, 성미당, 한국관, 정도이다.  그러나 그 외 제법 맛집으로 소

문난 집들이 상당히 있다. 이번에 유랑자가 찾은 곳은 ‘가족회관’이다.

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전주음식 명인 1호이자 전주 비빔밥 무형문화재 39호 이며, 대한민국 식품명인 39인 명문 집이다. 그

러니까 타이틀만 3개인 셈이다. 이정도면 당연 최고라 할 수 있는 맛집이 아닌가 싶다.참고로 전주 음

식 명인은 조리 경력 20년 이상, 명소는 영업 사실 20년 이상이어야 하며 명가는 3대 이상 대를 이어

가문 내림음식을 조리한 사람으로 조리 경력이 10년 이상으로 제한된다.

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맛의 고장이라 불리는 전주에서 가장 유명한 비빔밥집 ‘가족회관‘ 사실 비빔밥이라면 집에서도 얼마

든지 해먹을 수 있는 음식이긴 하다. 나물과 계란, 고추장과 참기름만 있으면 뚝딱 해먹을 수 있는 음

식이기 때문이다. 그러나 그럼에도 불구하고 전주의 비빔밥은 그 재료 부터가 확연한 차이를 보인다.

전주비빔밥의 재료는 대략 30여 가지나 된다.

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많이 쓰이는 것을 주재료, 계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 하여 구분하면 주재료는 쌀·콩나물·황

포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름·달걀 등이며, 부재료는 깨소금·마늘·후추·시

금치·고사리·송이버섯·표고버섯·숙주나물·무생채·애호박볶음·오이채·당근채·파·쑥갓·상추·부추·호

도·은행·밤채·실백·김 등이다. 이중 특히 전주비빔밥의 가성비와 비주얼 그리고 풍미에 중요한 작용

을 하는 것은 콩나물· 황포묵· 고추장· 쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름이다.

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맛 있는 전주 비빔밥을 만드는 법은 양지머리를 푹 끓여 만든 육수를 식혀 굳은 기름은 걷어버린다.

그 다음 쌀을 넣고 밥을 고슬고슬하게 지어서 더울 때에 참기름으로 비벼 놓는다. 콩나물은 삶아 무

쳐놓고 숙주·시금치·고사리 등은 데치거나 삶아 참기름과 간장으로 볶아 무친다. 황포묵(남원특)은

채를 썰어 양념장으로 무치고 쇠고기는 육회로 무치거나 양념하여 볶는다.

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원래는 부엌에서 여러 가지 나물과 고추장·육회·깨소금·참기름으로 맛있게 비비고 황포묵을 얹어 내

는 것이었다. 요즘은 밥을 그릇에 푼 다음 그 위에 여러 가지 나물을 화사하게 얹고 고추장·육회·황포

묵·달걀등을 얹어 내어 먹는 사람이 직접 비벼서 먹도록 한다. 전주비빔밥에는 반드시 콩나물국이 따

르며, 또 빼놓을 수 없는 것이 황포묵이다.

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황포묵은 녹두녹말로 만든 청포묵에 치잣물을 들여 만든 노란색의 묵이다. 황포묵은 전북 남원이 제

일 유명한데 묵을 만들려면 물에 철분과 염분이 없는 좋은 수질이어야 녹두전분이 잘 가라앉아 묵을

제조할 수 있다고 한다. 남원 지리산 부근의 지하수가 이러한 조건을 갖추고 있어서 예로부터 남원

황포묵이 유명하다.

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오늘 유랑자가 방문한 가족회관은. 1980년에 문을 열었다니 40년이 넘은 집이다. 그 주인공은 이 집

을 운영하시는 김년임 할머니다. 화려한 이력만큼 음식맛도 화려할까? 궁굼도 했지만 어떤 맛 일까

가 기대감을 갖게한다. 전주 음식명인 1호에 무형문화재 39호로 지정되셨다니 최고의 영예를 얻으신

분의 음식이니만큼 기대는 당연지사.....

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거기에다가 하나더 있다. 전주 향토음식점 1-1호로 지정된 집이라니, 그러고 보니 음식 훈장은 거의

다 받은 집이다. 유랑자와 칭구는 한켠에 자릴 잡았다. 넓따란 실내, 운치있는 분위기,벽에걸려있는

각종 상장, 감사패들, 그 외 타이틀들이 명문음식집임을 입증하고 있다. 이것저것 구경하는 사이 찬

이 차려진다. 그런데 비빔밥이면 다 아닌가?? 한 그릇에 담아 나오는게 보통 상식.....,

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그런데 뭐가 이렇게 별도로 한상 가득 차려지나?. 전주식 백반도 아니고 말이다. 타이틀이 그냥 있는

게 아니네.. 김치와 계란찜 등 12가지의 반찬이 차려진다. 헐.....유랑자는 일단 찬 맛부터 보았다. 반

찬의 맛도 그런대로 기대 이상이다. 그리고 중요한 비빔밥, 일단 놋그릇에 정갈하게 담겨진 비빔밥이

아주 화려하고 예뻐서 일단 사진부터 남겨 놓는다. 그리고 이 비빔밥에도 소고기, 콩나물, 고사리, 호

박, 오이, 황포묵, 다시마, 은행 등 20여 가지 재료가 들어가 있다.

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비빔밥에 뭐~ 찬이 이렇게 까지....ㅋ~ㅎㅎㅎ~

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그렇다면 총 30여가지가 넘는다는....일단 정성이 느껴지는 음식이다. 유랑자는 칭구에게 야 이건 대

단한데 좋은집 소개해 줘서 고맙다는 말을 건네고 왼손으로 비비고, 오른손으로 비비고, 좌우로 비비

기 시작한다. 먼저 풍겨지는 참기름 의 고소한 향기에 식욕이 돋는다. 시금치 와 콩나물, 고사리나물,

등 갖가지 나물에 소고기 볶음, 고추장과 참기름에 쓱쓱 비비다보면 군침이 고인다.

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일단은 한 수저 떠서 비빔밥 향부터 맏아본다. 은은한 향에 고소한 참기름 냄새까지 갖가지의 나물 향

들이 배어있는 밥 내음이 침샘을 자극한다.  이렇게 잘 비벼진 비빔밥을 욕심껏 한술 떠먹으면 어느새

입안에서 봄 향기가 가득 피어난다.  오물오물 침과 어우러진 고슬고슬한 밥 알맹이에 각종 나물들이

씹히는 식감이, 혀에 착착 감겨온다. 한마디로 입에 쫘~악 당기는 감칠맛이 직인다. 역시 명인의 집

에서 조리한 전주 비빔밥은 별미임에 틀림이 없다.

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특히 일상에서 입맛 없고 밥맛없을 때는 당연 비빔밥이 최고다. 밥을 맛있게 비벼내면 집나간 입맛도

밥맛도 되살아난다는 사실..... 가격대가 12.000원이면 저렴한 편은 아니지만 그럼에도 불구하고 가성

비 좋고, 비주얼,역시 좋다, 그리고 맛까지 다 잡았다.

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기꺼이 지불한다. 품격 있는 밥상을 차려내는 전주식 조리법을 고수해온 몇 안되는 ‘가족회관‘의 요리,

사골 국물로 지어 쫀득쫀득 찰기가 나는 밥, 그리고 20여 가지의 고명, 거기에 아주 잘 어울리는 놋 그

릇, 모든게 제대로 어울리는 비빔밥이다.

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유랑자가 사진을 찍는 것을 보고 쥔장이 다가와 말을 건넨다. "밥맛은 65도일 때 가장 좋기 때문에 이

온도를 유지하기 위해 놋그릇을 쓴다"며 "이 온도에서 참기름의 향이나 채소의 신선도가 유지돼 비빔

밥 특유의 맛을 낼 수 있다"고 말해준다.

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그러고 보니 2대째 대물림 하는 깐깐하고 옹고집이 만들어 낸 요리집이다. 유랑자는 또 하나 배워간

다. 65도...  사실 비빔밥이 특별한게 없다. 새싹채소나 요즘 제철인 꼬막을 비빔밥에 이용해도 좋다.

특유의 식감이 좋은 날치알이나 바다 향을 품은 멍게를 이용한 멍게비빔밥도 인기다. 어찌 보면 세상

에서 가장 쉽고 간단한 요리가 비빔밥이 아닐까하는 생각을 해본다.

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그런데 왜 비비면 맛있을까. 그건 순전히 자신의 취향 때문이다. 자신이 좋아하는 식재료를 골라 직

접 비벼내기 때문이다.  또한 비빔밥을 비비면서 "이건 진짜 맛있을 거야!" 라고 자기 최면을 걸기 때

문이다. 하기야 직접 해 먹는 음식은 대부분 자신의 입맛에는 제격이다.

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그런데 재미있는 것은 정작 전주 토박이들은 전주비빔밥에 대한 애정이 거의 없는 편이다. 평소에 전

주비빔밥을 거의 먹지 않는다는 사람이 대부분이고, 오히려 외지인들에게는 인지도가 별로 없는 유

명한 전주 콩나물국밥이 진짜 자주 먹는 토착음식 이라고 말하는 사람이 의외로 많다는 점이다.

전주는 비빔밥 말고도 먹을 음식들이 차고 넘처나는 곳이기도 하지만,...

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전주 시민들은 '반찬과 손만 있으면 집에서 다 만들어 먹는 비빔밥을, 왜 굳이 비싼 돈주고 사먹냐는

논리이다.' 차라리 뜨끈한 국밥을 사먹지 하는 생각을 한다.  때문에 아이러니하게도 전주 사람들은

전주에 살면서도 전주 비빔밥을 거의 먹지 않는다. 1년에 한번은 고사하고 태어나서 한번도 안 먹어

봤다는 경우도 허다하다. 거짓말 같다면 전주 출신의 지인에게 한 번 물어보라.

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전주에 살면서 직접 전주 비빔밥을 사 먹었다는 경우는 정말 손에 꼽을 정도다.  타지에서 온 손님을

대접하거나 친인척 등과 외식하러 가는 경우가 아니면 먹을 일이 없기 때문이다. 그럼에도 불구하고

특히 전주 비빔밥은 외국인들에게 인기 만점이다. 일본에서 한류 열풍이 처음 불던 2000년대 초 한국

음식들도 일본인 들에게 많이 알려 졌는데, 대표적인 한식 메뉴로 삼계탕, 삼겹살, 떡볶이, 그리고 전

주 비빔밥과 돌솥 비빔밥이 있다.

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특히 일본에선 전주 비빔밥이 건강식으로 알려져서 맛의 고장이라는 별명과 조선왕조가 태동한 도시

라는 점이 맞물려 전주라는 지명이 일본인들에게도 유명해진 계기가 됐다. 또한 지난 1997년 11월 아

무 예고 없이 마이클 잭슨이 전라북도 무주리조트를 방문한 일이 있었다.  그 의 방문 목적은 당시 유

력한 대통령 후보였던 김대중 대통령의 측근인 유종근 前 전라북도 도지사를 만나 판문점에서의 세

계평화 콘서트를 개최하기위한 것이었다.

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당시 마이클 잭슨이 전주와 무주에 머무르게 되자 그에게 전주 비빔밥을 대접하게 되는데 고추장은

빼고 간장을 비볐다고 한다. 마이클 잭슨은 이 맛에 반해 그 뒤로 방한할 때는 항상 호텔식으로 전주

비빔밥을 찾았고 신라호텔에서 이 일을 계기로 마이클 잭슨 비빔밥이라는 메뉴를 개발해 외국인들

사이에서 히트를 쳤다고 한다. 마이클 잭슨의 이런 전주 비빔밥 사랑은 국내에서 엄청난 화제가 됐다.

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이를 계기로 대한항공의 기내식으로 전주 비빔밥 메뉴가 개발되는 등 마이클 잭슨이 의도치 않게 한

식 세계화의 동기부여를 해준 셈이 되었다. 그 외 전주 비빔밥은 우주 식량으로도 개발되었는데 특이

한 것은 개발이유가 러시아 측의 제안이라고 한다. 현재 러시아의 생물학연구소의 공식인증을 받아

우주 정거장의 우주인들은 물론 화성 탐사 프로젝트에도 공급되고 있다고 한다.

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유랑자 여행기 이어보기

http://cafe.daum.net/b2345/9toB

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*찾아가기

전북 전주시 완산구 전라감영5길 17 2층

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