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독특한 풍격의 운남 보이차(普?茶)① "찻잎의 농부로 화신 전염병을 낫게 한 보현보살의 귀를 닮아" 본서의 ‘제4장 제다법에 의한 분류’ 중에서 이미 거론한 ‘6. 흑차(黑茶)’ 중에서는 보이차가 단연 으뜸이라고 할 수 있다. 운남, 사천, 호남 등 중국의 각 지방에서 나는 여러 종류의 흑차 중에서는 운남의 보이차를 그 대표 주자로 꼽을 수 있다. 또한 보이차는 중국의 수많은 명차 중에서 우리에게 가장 많이 알려진 차 중의 하나이기도 하다.
보이차(普?茶)는 육대차류(六大茶類)의 분류법에서 6번째 종류인 ‘흑차(黑茶)’에 속하며 중국의 운남성이 주생산지이다.
1) 보이차(普?茶)의 명칭유래에 대한 전설 보이차는 중국의 십대 명차 중의 하나로써 그 역사가 아주 오래된 차이다. 그래서 과거에 많은 사람들은 습관적으로 보이차는 곧 운남차의 대명사로 통칭해왔다. 더 자세히 말하자면 “운남에서 생산되는 모든 차는 곧 보이차다.”라고 인식해왔다는 것이다. 실지로 보이차의 주요생산지를 살펴보면 운남 창녕현(昌寧縣) 이남과 란창강(瀾滄江)의 동서 양안(兩岸)을 따라서 분포되어 있는데 봉경(鳳慶), 임창(臨滄), 쌍강(雙江), 영덕(永德), 맹해(?海), 사모(思茅), 경홍(景洪) 등의 시(市)와 현(縣)들이다. 그중에서도 특히 서쌍판납(西雙版納)일대에 가장 많이 분포되어있다. 보이차의 명칭의 유래에 대해서 살펴보면 보이차가 지니고 있는 오랜 역사만큼이나 이에 대한 주장도 여러 가지 설로 난립하여 전하여지고 있는데, 대략 세 가지 정도로 살펴볼 수가 있겠다.
첫 번째, 세간에 전해지는 일설에 의하면, 보이차의 원산지가 바로 사모(思茅)지구의 보이현(普?縣)이기 때문에 그 지명에 의해 보이차(普?茶)란 차명(茶名)이 붙여졌다고 한다. 그러나 이 설은 보이차를 연구하는 많은 학자들로부터 별로 설득력을 얻지 못하고 있다. 왜냐하면 보이차가 어느 특정한 한 지역에만 국한되어 생산되는 것처럼 왜곡되었기 때문이다.
 ▲ 보이차 육대차산(엽우청천편저-보이차심원-중국경공업출판사) 해석판.
두 번째, 보이차는 역사적으로 볼 때, 과거에는 ‘육대차산(六大茶山)’에서 생산되는 대엽종의 찻잎을 원료로 하여 청모차(靑毛茶)를 제작한 후, 다시 그것을 압제하여 여러 가지 종류와 형태의 긴압차를 제작하게 된 것이다.
당시 보이현(普?縣)은 운남성 남부 일대의 무역중심도시였으며 주요 무역시장이었다. 아울러 역대로 운남성 일대의 차엽집산지(茶葉集散地)였다. 당시 운남 전 지역에서 생산되는 보이차는 모두 이곳에 집결한 뒤, 다시 재가공되어 중국 전역과 외국으로 수출되어 팔려나가게 되었던 것이다. 때문에 자연스레 집산지의 명칭을 따서 ‘보이차(普?茶)’로 통칭하여 부르게 되었다는 것이다. 현재 학계에선 이 주장이 가장 타당한 학설로 받아들여지고 있다.
 ▲ 공과차(貢瓜茶) -항주 차엽박물관 소장
세 번째, 운남 현지 차생산지의 농가들 사이에선 조상 대대로 전해지고 있는 아름다운 전설이 하나 있는데, 바로 ‘보이차(普?茶)’란 이름의 문자에 얽힌 전설적 이야기이다. 약 7세기 무렵 운남의 고대 남조국(南詔國) 관할의 사모(思茅)와 서쌍판납(西雙版納) 일대에 염병이 발생하여 삽시간에 그 일대에 퍼져 무수히 많은 사상자가 발생하게 되었다. 이때, ‘보현보살(普賢菩薩)’이 중생을 구제하기 위하여 농부로 화신(化身)한 뒤, 푸른 잎을 따서 백성들에게 끓여 마시게 하였더니 마침내 전염병이 씻은 듯이 낫게 되었다. 그곳 백성들은 보현보살의 은덕을 감사히 여기고, 이때부터 대엽종 차를 광범위하게 심게 되었다. 아울러 찻잎의 모양이 마치 보현보살의 귀처럼 생겼다 하여 그 이름을 ‘보이(普耳)’라고 이름 하게 되었다. 불교에서는 “물이 자비(慈悲)를 뜻하기 때문에 그 후 사람들이 ‘귀이(耳)’자에다가 다시 ‘물수(?)’자를 합하여 ‘보이(普?)’라고 이름하게 되었다.”라고 전하고 있다. 이 설은 현지의 농민들이 조상 대대로 전해져 내려오는 차를 하늘이 내리신 은혜로운 선물로 감사해 하고 있음은 물론 차에 대한 숭배정신을 잘 반영해주는 신화적 색채가 강력한 전설이라 하겠다.
2) 중국의 전문가들이 주장하는 ‘보이차(普?茶) 정의’
보이차(普?茶)의 정의에 대해서는 학자들 간에 아직은 이렇다 할 정론이 없이 이론(異論)이 분분하긴 해도 그렇다고 각자가 주장하는 ‘보이차의 정의’가 터무니없이 다른 것은 아니다. 물론 보는 사람의 관점에 따라 약간 차이는 보일지라도, 거의 대동소이하게 나타나고 있는 것 같다. 필자는 여기서 3권의 보이차에 관한 전문다서를 실례로 들어 그들 저자들이 어떻게 각자 보이차를 정의하고 있는가를 소개해보도록 하겠다. 근거를 제시하여 정의를 하고 있고 또한 그들 모두 보이차에 대한 권위자들이기 때문에 “어느 것은 틀렸고, 어느 것은 맞다”라고 흑백논리로 단정 짓기는 매우 위험하다. 다양한 학설과 주장을 넓게 포용하고 체득하는 것이 차학의 발전에 있어 더 바람직하다고 생각한다.
(1) 주홍걸(周?杰),《운남보이차(云南普?茶)》의 보이차 정의
 ▲ 주홍걸-운남보이차.
이 책에서는 보이차의 정의를 3가지로 나누어 설명하였다. 첫 번째, 보이차는 보이지방에서 생산된 차라는 것이다. 그러나 이 정의는 명(明)나라 때에 통용되었던 걸로 청나라 옹정(擁正) 10년(1732)을 전후하여 발생한 보이지방의 농민반란 진압사건 이후, 전란의 참상으로 보이차의 생산량이 거의 없어지면서 보이차가 보이지방에서 생산된 차라고 정의하는 시대는 끝났다. 두 번째, 보이차는 전서(?西)와 전서남(?西南)에서 생장한 대엽종 차로 만든 ‘쇄청모차’와 ‘긴압차(통칭, 生茶)’를 가리키며, 이러한 차들은 장시간의 저장을 거치면서 ‘자연후발효차(自然後發酵茶)’가 되는 것이다. 세 번째, 쇄청모차(?靑毛茶)가 후발효의 가공처리를 거쳐 만들어진 산차(散茶)와 긴압차 (통칭, 熟茶)를 가리키며, 숙차의 판매량의 비중이 크며 널리 보급되었다. 숙차는 찻잎을 채적한 후 살청(殺靑)하여 손으로 비비고 햇볕에 건조하여 ‘쇄청모차’를 만든다. 그리고 다시 후발효의 공정 단계를 거쳐 숙성차로 만든다.
 ▲ 추가구-만화보이차.
(2) 추가구(?家?),《만화보이차(漫?普?茶)》의 보이차 정의 운남성 ‘표준계량국’에서는 2003년 2월 보이차의 정의를 “보이차는 운남성의 일정구역 내의 ‘운남대엽종의 쇄청모차’를 원료로 삼아 ‘후발효’의 가공을 거쳐 ‘산차(散茶)’와 ‘긴압차(緊壓茶)’를 만든다”고 공포(公布)하였다.
이상에서 공표된 ‘보이차의 정의’는 세 가지 방면에서 설명한 것이다. 첫째, 운남성의 일정구역 내의 ‘대엽종차’라는 것이고, 둘째는 햇볕을 사용하여 건조한다는 것이며, 셋째는 후발효의 공정과정을 거친다는 것이다.
(3) 유근진(?勤晋),《中?普?茶之科??本》의 보이차 정의
 ▲ 유근진-보이차 과학독본.
2004년 4월 국가농업부에서 반포된 중화인민공화국농업행업표준에 의하면, ‘보이차’의 정의는 크게 3종류로 나누어진다. ① 보이산차(普?散茶): 운남대엽종의 차싹과 찻잎을 원료로 삼아 살청과 유념 쇄건 등의 공정 순서를 거쳐 만든 각종의 부드러운 ‘쇄청모차’를 다시 정형(定形), 숙성, 악퇴, 병배(?配), 살균 등을 거쳐 각종 명칭과 등급별의 ‘보이아차(普?芽茶)’와 ‘급별차(級別茶)’를 만든다. ② 보이압제차(普?壓制茶): ‘보이산차’의 반제품(半製品)을 각종 등급별로 나누어 시장의 수요에 따라 기계를 사용하여 타차(?茶), 병차(餠茶), 전차(?茶), 원차(圓茶) 등의 형태로 압착하여 만든다. ③ 보이대포차(普?袋泡茶): 보이산차를 만들다 나온 차 부스러기, 조각, 가루 등을 40개 이상의 바늘구멍이 난 자동계량포장지를 이용하여 포장한 각종 규격의 보이차 티백이다.
(4) 보이차 정의에 대한 결론 이상에서 보듯이 세 사람의 보이차전문가들이 내린 보이차에 대한 정의는 상당히 구체적이고 타당하지만, 문제는 그들이 각각 거론한 세 가지 정의 중에서 세 번째의 발효 부분에서는 분명하지 못한 애매모호함을 보이고 있다는 것이다. 주홍걸과 추가구, 전자(前者) 두 사람은 보이차의 정의 세 가지 중에서 “셋째, ‘후발효의 공정’, 또는 ‘후발효의 가공’을 거친다는 말로 발효 과정을 아주 모호하게 기술하였다. 이 부분이 늘 사람들로 하여금 보이차를 헷갈리게 하는 부분이다.
 ▲ 보이차(生意興隆-장사가 흥하고 융성하라) 생산품 전시회.
여기서 두 사람이 말하는 보이차의 ‘후발효’는 청병(靑餠)이 오랜 세월을 경과 후 찻잎 자체의 산화에 의해 진행된 ‘후발효’가 아니다. 주홍걸은 이것을 ‘자연후발효’란 용어를 사용하고 있다. 그들이 주장한 후발효란 숙차의 완성 조건인 ‘온도?습도?영양’ 의 3대 조건을 갖춘 ‘악퇴(渥堆)’라는 과정을 거쳐 미생물의 작용에 의해 발효되는 과정인 ‘미생물 발효’를 뜻한다. 만약에 미생물 발효를 자꾸만 ‘후발효’라고 한다면, 청병의 차의 산화에 의해 진행되는 ‘후발효’와 중복될 것이고, 많은 사람들이 이 부분에서 보이차에 대한 개념이 명확하게 정리되지 않을 뿐더러 점점 이해가 어려워질 뿐이다. 세 번째 전문가로 거론한 유기근 교수는 2004년 4월 국가농업부에서 반포된 ‘중화인민공화국농업행업표준’에 근거하여 정의를 내렸는데, 그나마 ‘후발효’에 대한 용어를 무분별하게 사용하지는 않았지만, 그 역시 상당히 포괄적인 정의를 내렸다. 세 사람의 정의를 종합하기에 앞서 간단하게 발효에 대한 개념을 도표로 정리해보기로 하겠다.
이상에서 서술한 3권의 책과 그 외의 문헌들을 종합해서 정의(定義)한다면 다음과 같다. 첫째, 보이차는 운남의 서쪽과 서남지역에서 생장한 대엽종 차로 만든 ‘쇄청모차’와 ‘긴압차’를 가리키며, 이를 통칭하여 ‘생차(生茶)’ 또는 ‘청병(靑餠)’이라고 한다. 이렇게 만들어진 차들은 장시간의 저장을 거치면서 찻잎 자체의 산화가 진행되어 ‘후발효차(後發酵茶)’가 되는 것이다. 둘째, 햇볕에 말린 쇄청모차(?靑毛茶)가 ‘미생물 발효’의 가공처리를 거쳐 만들어진 산차(散茶)와 긴압차를 가리키며, 이를 통칭 숙차(熟茶), 또는 숙병(熟餠)라고 한다. 숙차의 판매량 비중이 크며 널리 보급되었다. 숙차는 찻잎을 채적한 후 살청(殺靑)하여 손으로 비비고 햇볕에 건조하여 ‘쇄청모차’를 만든다. 그리고 다시 ‘온도, 습도, 영양’ 등의 3대 조건을 구비한 악퇴의 미생물 발효의 공정 단계를 거쳐 숙성차로 만든다.
독특한 풍격의 운남 보이차② 자연 발효된 ‘청병’ 맛보기 쉽지 않아 3) 보이차의 생산지 ? 육대차산(六大茶山) 보이차의 생산지에 대해서도 여전히 논란의 여지가 많다. 왜냐하면 보이차를 어떤 이론적 관점에서 정의하느냐에 따라 그 범주가 달라지기 때문이다. 이는 오랜 세월을 보이현에 속해 있다가 근대에 이르러 따로 독립된 지역들이 있기 때문에 현지 주민들 간에 약간의 갈등 요소로 인해 적지 않은 문제가 발생한 것 같다. 그러나 이 문제도 약간의 차이는 보일지라도 큰 차이점은 나타나지 않은 듯하다. 다행히도 보이차의 생산과 생산지 등에 관한 기록들이 옛 문헌에 많이 나타나니, 이를 근거로 살펴보도록 하겠다.
‘운남에서 차가 생산된다.’는 최초의 기록은 당나라 의종(懿宗) 함통(咸通) 5년(서기 864)에 번작(樊綽)이 쓴《만서(?書)》에서 ‘차는 은생성(銀生城) 경계 여러 산에서 난다.’라고 기록한 부분이다. ‘茶出銀生城界諸山’ 남송(12세기) 때 이석(李石)이 지은《속박물지(續博物志)》에도 이와 똑같은 기록이 보인다. 당시 ‘은생성’은 오늘날의 ‘서쌍판납(西?版納)’주와 ‘사모(思茅)’시 관할 구역에 속한다. 그리고 청나라 광서(光緖:1875~1908년) 연간에 찬술된《보이부지(普?府志)》의 1, 7, 19권 등에 보면 ‘보이(普?)는 은생부(銀生府)에 속한다.’(‘普?古屬銀生府’)고 하였다. 위의 기록 중에 보이는 ‘은생(銀生)의 여러 산[諸山]’은 곧 ‘6대 차산’을 의미한다.
1799년 청나라 단수(檀粹)가 지은《전해우형기(?海虞衡記)》에서 6대 차산에 대해 상세히 설명하고 있다. ‘보이는 여섯 차산에서 나오는데, 첫 번째가 유락(攸樂), 두 번째가 혁등(革登), 세 번째가 의방(倚邦), 네 번째가 망지(莽枝), 다섯 번째가 만단(?端), 여섯 번째가 만살(漫撒)이다.” ‘出普?所屬六茶山, 一曰攸樂, 二曰革登, 三曰倚邦, 四曰莽枝, 五曰?端, 六曰漫撒’ 또한《보이부지》에는 “유락(攸樂)산은 은생부의 남쪽 칠백오리에 있으며 나중에 가포산(加布山)과 산습공산(山??山)으로 나누어진다. 망지산은 은생부 남쪽 사백팔십 리에, 혁등산은 은생부 남쪽 사백팔십 리에, 만전(??)산은 은생부 남쪽삼백육십리, 의방산은 은생부 남쪽 삼백사십 리에 있으며 이상의 다섯 산은 모두 의방(倚邦) 토사(土司) : 원,명,청시대의 소수민족의 세습족장(제도))에서 관할한다. 만살산은 곧 역무산(易武山)이며 은생부 남쪽 오백팔십리에 있고, 역무(易武)토사에서 관할한다.’고 하였다. 이상의 문헌과 그 외, 기타 자료들을 종합해서 정리하자면, 당나라 때 은생부(銀生府)는 경동성(景東城)에 위치하며, 경동(景東), 경곡(景谷), 진원(鎭原), 흑강(黑江), 보이(普?), 사모(思茅), 강성(江城) 및 서쌍판납(西?版納)을 통할하였다. 송나라 때 대리국(大理國) 시절에는 위초부(威楚府:楚雄)의 아래에 사모(思茅)지구, 유라타부(有羅陀部:六順), 보일부(步日部:보이), 마룡부(馬龍部:흑강) 등을 두었다.
명나라 때엔 ‘보이’와 ‘사모’는 모두 여기에 소속되었다가 청나라 때에 이르자 보이(普?)는 보이부(普?府)로 승격하고, 그 아래에 삼청(三廳), 일현(一縣), 일사(一司)를 두고 관할하였다. 즉, 사모청, 타랑청(他郞廳:흑강), 위원청(威遠廳:경곡), 녕이현(寧?縣:보이), 차리선위사(車里宣慰司:서쌍판납) 등을 관할하게 되었다. 그리고 6대 차산(茶山)을 사모청의 경계에 포함시키고 보이차 생산의 핵심지구로 지정하였다. 청(淸)·완복(阮福)《보이차기(普?茶記)》에는 ‘소위 보이차는 보이부 경계 내에서 생산되는 것이 아니고, 대부분 생산지는 사모청의 경계에 속해 있다.’라고 기록하고 있다.
 ▲ 차마고도(사천)의 차를 운반하는 빼이지아오(背脚)의 조각상.
현재 6대 차산 중에서는 역무(易武)의 차생산량이 여전히 제일 많다. 옹정 연간(1723~1735년)에는 무려 수십만 명이나 되는 차상(茶商)과 차공(茶工)들이 이곳에 몰렸으며, 청나라 건륭 연간(1736~1795년)에는 또 석병현(石屛縣)의 한인(漢人)들이 대거 이곳으로 이주해 들어와 산에 차를 심고 재배하였다. 이로 인해 6대 차산은 산마다 차밭이 형성되고, 가는 곳마다 인가가 없는 곳이 없을 정도로 흥성하게 되었다. 광서(光緖) 연간에는 역무차구(易武茶區)에 상주하는 인구만 10만 명, 마을 산채 63개 그리고 차를 사고파는 차행(茶行)과 차장(茶莊)이 20곳이나 생기게 되었다.
육대차산이 걸치고 있는 대부분의 지역은 북위 21˚51´~22˚ 24´, 동경101˚ 21´~101˚ 38´이고 해발 630~2천100미터의 란창강(蘭滄江) 계곡지대이다. 연평균온도는 17.2℃이고 연평균강우량은 1천500~1천900㎜이다. 공기의 상대습도는 89%이며 비가 많이 오고, 습기가 많으며 일 년 내내 기후가 온난하고 운무로 둘러싸여 있다. 이러한 환경적 조건으로 말미암아 육대차산은 그야말로 보이차의 원산지 중에서도 최적합지가 된 것이다.
4) 보이차의 종류와 분류
보이차의 종류와 분류를 세분하여 논하자면 상당히 복잡하다. 예를 들어 차나무의 품종에서부터 시작하여 차나무의 원산지, 차나무의 야생과 재배, 차의 외형, 찻잎의 종류, 포장방법, 보관방법, 제작방법, 제조차창, 제작도구 등등에 따라 종류가 달라지기도 하고 그 분류를 따로 정하기도 하는 것이 마치 수많은 실타래가 서로 갈라지고 다시 엉키고 또다시 갈라지듯이 실로 매우 복잡하다. 어떠한 분류방법을 선택하느냐에 따라 그 종류는 달라지기도 하고 또 같아지기도 한다. 예를 들어 생차와 숙차(熟茶)일지라도 그 형태가 둥근 떡차의 형태면 모두 병차(餠茶)에 속한다. 또 같은 숙차라도 하나는 잎차이고 하나는 벽돌모양으로 긴압(緊壓)된 차라면 그것은 산차(散茶)와 전차(?茶)로 구분되거나, 혹은 산차와 긴압차로 구분된다. 그만큼 보이차는 다른 어느 종류의 차보다도 그 종류와 분류 방법이 다양하여 상당히 복잡하다. 특히 보이차를 처음 접하는 초심자들에게 있어서는 더욱더 그럴 것이다. 비록 이렇게 종류와 분류방법이 복잡한 보이차이긴 하지만, 필자는 여기서 일반적으로 널리 사용되는 몇 가지 방법의 예를 들어 그 종류를 간단히 살펴보도록 하겠다.
(1) 차나무의 종류와 찻잎의 크기에 의한 분류
보이차는 차나무 줄기의 크고 작음에 따라 교목(喬木)과 관목(灌木)으로 나누어진다. 교목형은 차나무가 굵을 뿐만 아니라 키도 상당히 높다. 나무의 본줄기는 굵고 거칠며 갈래로 뻗은 가지 부분이 높다. 교목형의 차나무가 북쪽으로 전파되어 보급되는 과정에서 북쪽의 기온이 낮고, 남쪽보다 비교적 거조한 기후의 영향으로 나무의 형태가 점점 변하여 작아지면서 관목형의 차나무가 되었다. 또한 찻잎의 크기에 따라 대엽종과 소엽종으로 나누어 제다한다. 과거 보이차는 주로 대엽종 위주였으나, 청나라 때 옹정(擁正)황제의 심복인 악이태(??泰)가 운귀(雲貴)와 광서(廣西)의 총독으로 있을 때 보이차를 공차(貢茶)로 바친 이후, 보이차가 세상에 널리 알려지면서 거친 대엽종 위주로만 만들어지던 보이차는 소엽종으로도 많이 만들어지게 되었다.
 ▲ 제자백가 시리즈 보이병차(12000개 한정 생산품).
(2) 보이차의 외형에 의한 분류
보이차는 주로 압착하여 만든 긴압차(緊壓茶)가 주를 이루기 때문에 그 성형(成形)에 따라 이름을 달리한다. 일반적인 차처럼 잎차로 완성되면 산차(散茶), 둥근 떡 모양으로 만들면 병차(餠茶) 혹은 원차(圓茶), 사각형의 벽돌모양으로 만들면 전차(?茶), 사발모양으로 만들면 타차(?茶), 버섯모양으로 만들면 향고차(香?茶:일명班禪茶) 또는 긴차(緊茶)라고 한다. 병차를 일곱 편으로 한 묶음 묶어서 대나무껍질로 포장하면 칠자병차(七子餠茶), 사람 머리 크기 모양으로 만들면 인두차(人頭茶), 궁정이나 조정에 조공으로 바치던 차는 궁정보이(宮廷普?), 혹은 공차(貢茶) 등으로 불려지고, 공차를 큰 박 모양으로 만들면 공과차(貢瓜茶)라고 한다. (3) 발효방식에 의한 분류
보이차는 발효방식에 따라 장기간 보관 후, 찻잎 자체의 산화현상에 의해 후발효가 발생하는 생차(生茶)와 미생물발효의 숙차(熟茶), 악퇴차(渥堆茶)로 분류된다. 숙차는 제작과정에서 과학적인 인공발효법을 통해 제작되기 때문에 차성 본질의 자극성이 퇴화되어 입에 부드럽고, 쓴맛과 떫은맛이 경감됨으로써 시장에선 70%이상의 소비자들이 숙차를 선호하는 편이다. 생차는 장기간의 자연발효과정을 거쳐야하기 때문에 그만큼 오랜 세월을 인내하고 겨우 마실 수 있는 단점을 가지고 있다. 10년 이상 혹은 20년, 30년, 40년 뒤에도 겨우 몇 편(片)을 보관할 수 있겠는가? 전문 수장가(收藏家)가 아니라면 수십 년 동안의 오랜 세월의 풍화를 통해 자연 발효된 청병(靑餠)을 맛보기란 그리 쉽지가 않을 것이다. 설사 시중에서 살 수 있다 할지라도 그 가격이 높아 일반서민들은 살 엄두조차 못 낸다. 어쩌다 운이 좋아 전문 수장가가 오래 묵은 보이차를 꺼내 마실 때, 그 곁에서 한두 잔 얻어먹을 수 있다면 그걸로 만족할 수밖에 없지 않을까? 때문에 필자는 중국을 다녀올 적마다, 바로 마실 칠자병차 몇 편과 함께 먼 훗날 마실 값싼 녹타차(綠?茶) 사오십 덩이를 사가지고 와서 종이 상자에 넣어 보관해둔다. 이미 15년이 넘은 것부터 칠 년, 오 년, 삼 년 된 것까지 있는데, 3년 지난 것도 벌써 향이 좋아지고 있다.
독특한 풍격의 운남 보이차③ ‘청순정기’가 보이차의 4대 요결
◀생차, 숙차, 악퇴차의 구분▶
(4) 보관방법에 의한 분류
보관창고가 건창(乾倉:건조한 창고)이냐 습창(濕倉:습기를 가한 창고)이냐에 따라 차의 맛과 차품의 종류가 갈라진다. 건창에서 자연발효를 할 때는 자연통풍이 되는 깨끗한 곳에 보관하여야 한다.
건창의 기본 조건은 낮의 온도가 20℃이고 공기 중 습도가 적어야 하며, 찻잎의 함수량은 10~12%를 유지해야 한다. 이러한 조건이 충족된다면 건창에서 보관된 생차는 세월이 갈수록 그 향을 더해 가는데, 이를 ‘진향(陳香)’이라고 한다.
습창(濕倉)에서 ‘인공발효’는 상대적으로 안정된 환경 속에서 찻잎이 매일 호흡하며 빠르게 발효된다. 고온, 고습, 고열의 방식을 이용하여 신속하게 ‘진향’의 차 맛을 흉내 낼 수 있어야 한다. (보이차의 제다법에 대해서는 앞의 제4장 흑차(黑茶)에서 언급되었으므로 참고하기 바란다.)
보이차의 생차(생차), 숙차(숙차), 악퇴차(악퇴차)의 구분에 이해를 돕기 위해 아래의 ‘현대 보이차의 가공 공정과정’ 도표를 참고하기 바란다.
5) 보이차의 사대요결-청(淸)?순(純)?정(正)?기(氣) (1) 제1요결(第一要訣) 그 맛의 향을 맡아보았을 때, 차 맛이 맑아야 하며 곰팡이 맛이 있어서는 안 된다. 생차?숙차, 신차?구차, 형태, 가격 등을 막론하고 아무리 오랜 세월을 묵힌 차라 할지라도 곰팡이 냄새가 나서는 안 된다. 이렇게 곰팡이가 생긴 것을 “‘매변(?變)’이 인다”고 한다. ‘매변(?變)’이 일어나는 것은 보관 시에 실내?외의 통풍 및 적절한 온도가 유지되지 않은 상태에서 방치되었기 때문이며, 이는 먹을 수 없는 차이다. (2) 제2요결(第二要訣) 탕색으로 판별하기인데, 차색이 붉은 대추 빛이 나야지, 옻칠한 것처럼 검어서는 안 된다. 많은 차상들과 소비자들 대부분 착각하기 쉬운 것은 오래된 보이차일수록 우리게 되면 차탕이 검을 것이라는 것이다. 그렇지 않다. 정상적인 진년 보이차는 오래 묵힐수록 향기롭고, 또 오래 보관하여 후발효가 서서히 진행됨에 따라 옅은 황색(차황소)에서 붉은 대추(차홍소)색으로 바뀌며, 약간 반지르르한 빛을 띠게 된다. 만약에 차를 우렸을 때, 탕색이 검게 나오거나 또는 차탕이 투명하지 않고 탁할 경우는 제대로 된 차라 할 수 없다. (3) 제3요결(第三要訣) 보관은 건창에 해야지 조습(潮濕)한 곳에 두어서는 안 된다. 보이차가 오래 묵힐수록 향기롭다고 하는 이유는 바로 보관 방법과 과정에 있다. 즉, 보이차는 보관 과정에서 어떠한 환경에서 보관되느냐에 따라 차품의 좋고 나쁨의 품질이 결정되기 때문이다. 어떤 종류의 보이차이건 간에 만약에 통풍이 안 되는 습기 있는 지하실에 보관한다면 곧 매변(?變)이 심하게 일어 그 차는 먹을 수 없는 차가 되고 만다. (4) 제4요결(第四要訣) 탕품(湯品)을 맛보는 것으로 그 돌아오는 맛이 온화해야지 잡스러운 케케묵은 맛이 나서는 안 된다. 우리는 차의 흡수성이 매우 강하다는 사실을 알고 있다. 차는 어떠한 것에 비해 그 흡수성이 빠르고 강해 좋은 향이든 나쁜 냄새든 금방 흡수하는 성질을 가지고 있다. 그래서 현재 많은 사람들이 나쁜 냄새를 제거할 때 차를 제취제(除臭劑)로 많이 사용하고 있다. 보이차의 경우엔 오랜 세월을 보관하는 과정에서 주위의 공간 환경이 양호했는지 열악했는지를 그대로 나타내주기 때문에 위에서 언급한 제삼요결의 보관방법이 그만큼 중요한 것이고, 반대로 제사요결의 탕품(湯品)을 맛보는 요령으로 그 차의 보관 상태와 차의 진위를 감별해낼 수가 있는 것이다.
박영환/중국 사천대학 객좌교수
불교저널 / 중국차문화사
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