①레시피제목: 크래미날치알무침
②레시피비율 : 크래미,날치알,무순,마요네즈,머스타드,오이
③만들기:1.크래미를 잘게 찟어 놓는다. 2.무순,오이를 뺀 나머지재료를 잘섞어서 고바찌 그릇에 오이를 깔고 위에오려 무순으로 마무리하면 됨.(마요네즈머스타드대신 폰즈를 뿌려도 맛나요)
①레시피제목: 오렌지향 초대리
②레시피비율 :
식초3600cc.설탕6kg.꽃소금2kg.미림100cc.레몬2개.오렌지2개.다시마5g.
③만들기:
소금이 녹을 때까지 휘핑기로 저어보관 15일 정도
③Tip&노하우: 소금을 녹이기 위해 약불에 올려 사용 해도되나 초 향이 약해짐
①레시피제목: 고추장 볶음이에요..!(부족한 점이 많아요..고수님들 많은 가르침 부탁)
②레시피비율 : 양에따라 틀리시겠지만 해산물 양이 적으시면 남은 양념은 냉장고에 넣어 두셔두 되요^^
③만들기:
오징어 또는 낙지 쭈꾸미 드실만큼^^
고추창 2
고추가루 1
간장 1.5
설탕 2
마늘다진것 2
참기름 약간
깨소금(조금 넉넉히 넣으셔두 됨)
후추약간
** 업소에 쓰는 롱스픈 기준으로 해두 되구여 양을 적게 만드실 거면 집에서 쓰는 수저로 하셔두 되요**
③Tip&노하우: 에궁 그리고 야채 청홍피망 양파 파
10분정도 재우셔야 되구여 ~~~~~
*오징어랑 낙지 쭈꾸미는 한번 데쳐서 사용하세요 그렇지 않으심 맛없슴*
간단하면서두 먹을만 하구여 기호에따라 소면(중면)을 올려 드시면 좋아요
접시에 서브 하기전 참기름 한방울 더 넣으시는 센스 잊지 마시구여^^
①레시피제목: 쌈밥
②레시피비율 : 케일10장.양배추2장.도라지초무침10g.쌀밥50g.닭30g.쌈장10g.
고추장소스 (고추장2T.간장1T.물엿2T.고추가루1t.간마늘1t.후추약간.생강즙약간)
③만들기: 야채는 살짝 소금물에 데친다.야채를 도마에 깔고 밥을 넣어 만다
소스에 닭을 볶아 놓고 실파또는 무순을 올린다 쌈장과 상추 쌈을 돌려 담는다
③Tip&노하우:
닭 비린네 제거 흐르는 물이나 우유에 담가사용^^
①레시피제목: 초대리
②레시피비율 : 환만식초 2병 소금 1kg 설탕 3.6kg 레몬1개 정종2컵 다시마1장
③만들기: 환만식초2병 설탕3kg 소금500g다 레몬2개 다시마 1장
①레시피제목: 일식집에서쓰는소스
②레시피비율 :
1)초대리-설탕6킬로,소금1킬로,환만식초3.6리터,레몬3개,정종3/1병,다시마
2)메밀다시-다시물6:간장1:설탕0.7,소주2병,무1,대파1,양파1,다시마1,감초20,미원1s,통생강2,계피(엄지만큼),끓으면 기쓰오부시 한주먹
3)조림(아라다끼)-간장100씨씨,다시300씨씨,백설탕50그램,청주50씨씨,생강
4)지리스-식초1리터,정종100씨씨,간장1리터,다시1.2리터,가쓰오부시100그램
5)다데기-고추가루10근(매운것5근,안매운것5근),고추장3국자,물고추1근,후추2/1봉,소금4킬로,찐마늘2국자,쇠고기민찌2근,찐생강1국자,미원5ts,혼다시5ts,옥파7개볶음,새우살1칼로(갈아서),참기름24/1,정종1리터,다시물
6)우동다시-간장10병(오복간장900ml),미링2병8홉,백설탕5킬로,소금3킬로,다시물15리터추가-혼다시3s,미원1s,(대파2,마늘5구워서)
7)기자미-식용유180cc,식초150cc,진간장150cc,참기름10cc,미원2/1큰술,양파2,당근1,마늘2쪽
8)막장-된장1킬로,진간장10cc,청주30cc,다시160cc,백설탕80그램,찐마늘50그램,참기름20cc
①레시피제목: 도미조림
②레시피비율 : 도미150그램,우엉30그램,썬생강약간,곤부다시(다시마 다시)100씨씨,청주100씨씨,황설탕40그램,미림15씨씨,간장45씨씨
①레시피제목: 장어 대리
②레시피비율 :
진간장 1500, 다시물 4500 ,설탕 1500 , 물엿 2500, 미향 1000, 정종 1000
대파 3개 , 감초 반주먹, 건고추 6개, 통후추 약간
장어뼈 20개 야끼바에 구어서...
③만들기: 위 재료를 다 넣고 중불에서 절반 정도 쫄인다.
단맛이 강하면 물엿으로 조절 하세요.
휘핑크림 1,우유1 통마늘 6개정도 감자 (편으로 써세요) 백후추 소금 (약간)
1. 휘핑크림과 우유를 일대일 믹서 하시구여
2. 중불에서 감자나 마늘 익을때까징 끓여주시고 믹서에 윙 하고 갈아 주세요
3. 그런 다음 다시 한번 끓여 주심 됩니다..
연어 스테이크
화이트 와인 올리브 기름 , 무순, 다진 파슬리 , 소금 , 후추, 머스터드, 소금,후추
소스= 생크림 240ml 화이트 와인 1큰술 머스터드 1작은술 소금 후추(약간)
①레시피제목:
1. 연어를 올리브기름 넣구 중불에서 구워 주세요
2. 화이트 와인 넣구 물기가 없을때 까지 졸입니다..
3. 팬에 생크림 머스터드 화이트 와인 넣으시궁 끓인다음 소금과 후추 간을 하궁 걸죽 할때 까지 끓임 됩니다. (감자 첨가 하셔두 됩니다..^^)
4. 접시에 소스 이쁘게 뿌려 주시고 연어 올리시궁 다시 소스 뿌리시공 파슬리가루 솔솔(날치알 뿌리셔두 되구여)
①레시피제목: 양념장
②레시피비율 : 고추장한통,설탕2.6킬로,참기름두공기,통꺠150그램,미원300그램,찐마늘900그램,다시물4400씨씨
③만들기: 타지않게끓이세요
①레시피제목: 기자메소스
②레시피비율 : 다시물1.6리터,간장800씨씨,식초800씨씨,설탕250그램,식용유450씨씨,간양파300그램,간마늘250그램,생강즙약간,참기름2/1홉
③만들기: 업소용입니다 한번만들어보세요
새우 케찹볶음
칵테일(드실만큼^^100그램) 새우, 대파(약간) 양파(반개) 생강(약간) 당근(양파의 반개) 달걀1개 청주(조금) 전분 설탕1큰술 소금약간 후 춧가루
지송 보기가.어려우시죠..^^ 컴을 못하니..이해 하시길 바랍니다.
①레시피제목: 1.새웅에 달걀(노른자빼시궁) 청주 전분 소금 후추 간을 하여 기름에..튀겨 주세요!!
2.냄비에 기름을 두르고 (생강은 채로 써세요) 생강을 먼저 볶다가 야채를 넣구 볶으시구여 케첩 넣으시구 설탕 소금으로 맛을 내심 됩니다.. 불 세게 하시면 케첩 타요^^
3. 새우튀김을 넣구 굴리시고 접시에.. 고고!!
** 피망 청.홍피 채썰어 고명으로 얹어 주심 예뻐요 ^^
①레시피제목: 다데기
②레시피비율 : 고추가루6킬로,고추장1킬로,소금2.7킬로,된장1.5킬로,찐마늘1킬로,찐생강800그램,조개다시다100그램,참기름150씨씨,미원5스푼,소주2홉한병,후추가루약간,다시물12000씨씨
③만들기: 업소용다데기입니다한번만들어보세요
①레시피제목: 물회
②레시피비율 : 다시물1.8리터,고추장2.4킬로,설탕800그램,환만식초600씨씨,빙초산60씨씨,간마늘300그램,미원한스푼,참깨약간,사이다1.8리터에서3/2
③만들기: 업소용이니까한번만들어보세요
①레시피제목: 해삼물회
②레시피비율 : 초장10 몽고된장1 (초장+몽고된장을 10:1비율로혼합합니다)
냉면육수(만드시면 재료비가많이드는관계로 간부스(재료집)에 냉면육수시키시면됩니다 한봉에 150원정도합니다) 1봉지 오이 3분의1개.양파4분의1개.청양고추,쑥갓.무순.알배추,
얼음,깻잎,깨소금 , 겨자새싹,적무새싹,......
③만들기: 먼저위의채소를 얇게슬라이스(채치다)해서 사라시(물에헹굼)해서준비한다음에요..투명한그릇에담고요 얼음3~4개정도 넣은다음냉면육수 붓습니다
그리고 물회소스 야채위에 뿌린다음에요..마지막에 해삼슬라이스한다음 맨위쪽중앙에 가지런히올려놓고 깨소금살짝뿌리시면 시원하고 깔깔한 해삼물회완성입니다...
위의방법으로 모든물회가능합니다..예 한치물회 자리돔물회.산오징어물회 등등....
③Tip&노하우: 모양을 잘살려야합니다...^^ 정갈한마음으로 만들어보세요...
①레시피제목: 탕수육
②레시피비율 : 케첩 2큰술 물엿 1큰술 생강 조금 돼지조금 먹을만큼..ㅎㅎ 전분가루
계란흰자만.. 그리고...약간의 후추와 소금
③만들기:
1. 돼지고기를 먹기 좋게 썬다음 후추와 소금으로 약간간을 하신후 전분가루에..반죽을 합니다.. 반죽의 되기는 손으로 집었을때 약간 되다 싶을정도..
2. 기름온도가 올라가면 고기를 초벌로 튀깁니다.. 그리고 기름이 빠진후 다시 튀기는데 바로 드실때 조금만 튀기시구여 스끼로 빼시는 경우는 좀 오래 튀깁니다..
3. 소스는 생강을 채써신후 팬에 기름을 두르고 생강을 볶다가 케첩과 물엿을 넣구 섞습니다.
①레시피제목: 알밥
②레시피비율 : 오이5G.오복채10G.건표고10G.날치알20G.우니1ps.와다2G.연어알10G.실파2G.무순5G.후리가께5G.메추리알1ea.참기름1t.쥬유1T.실김5G
③만들기: 돌뚝배기에 120G.밥과 위의 내용물을 가지런히 언져 뚝배기를 달구워 낸다. 마무리로 실김을 얻는다
③Tip&노하우: 가쓰오향과 알밥의 조화
①레시피제목: 야끼 소바소스
②레시피비율 : 돈가스소스 2.5키로 우스타 1키로 두반장 150그램 굴소스 1키로 물엿 400그램 A1 한병
③만들기:
③Tip&노하우: 야채 씨푸드 또는 야채 치킨 야끼 소바에 사용해 보세요
연어쎌러드나 월남쌈에 사용하시면 좋던데.........
①레시피제목: 머스터드 소스
②레시피비율 : 머스터드 3 설탕3 사과 식초6 화이트와인3 스테이크소스 A1 2/1 타바스코 1 올리브유 6
③만들기: 마구 석으면 되는데.........
③Tip&노하우: 로즈마리나 블랙페퍼 등으로 향을 내면 좋아요
①레시피제목: 초대리만들기
②레시피비율 : 식초6 설탕6 소금0.5 미림0.5 레몬3개
③만들기: 우선 식초 설탕 소금 미림을 넣고 야한 불에 서서히 녹흰 다음
시혀서 레몬을 짜서 섞는다
①레시피제목: 갈비살양념
②레시피비율 : 양파(대)1.5ea.키위2/1ea.마늘10쪽을 물한대접넣고간다.참기름2큰술.콜라 3/2병후추1큰술.소주1국자.설탕1국자.간장1.5국자
(국자는종이컵양)
③만들기: 손질한 갈비살을 위에 쏘스 한국자 버무려서 나감니다(갈비살 3kg양임다)
③Tip&노하우: 저에 레시피가 여러분들살아가는대 도움이되었으면함니다.참고로500만원주고배운거고요^^|
①레시피제목: 초장과 무침
②레시피비율 : 초장 2통 빙초산 작은것2 물엿9kg1 환타 6 적포도주1 식초 500잔 1
레몬3 설탕 3/2
무침야채 무채썰기 당근 미나리3단 깻잎 상추 오이 마지막은 사과 채썰기
③만들기: 무침은 각각틀리겠죠
①레시피제목: 케이준 스파이스 및 소스
②레시피비율 : 닭 가슴살 1봉 스파이스 가루 튀김가루 소금 후추
소스 ;요플레 드레싱 요플레 5 마요네즈 10 설탕 사과 2 갈은것 파인애플 조금
간것 케첩 조금
③만들기: 닭가 슴살 얇게 저민다 칼등으로 다짐 그 위에 소금 약 간 후추
튀김가루 묻혀서 스파이스 가루 묻이면 됨
③Tip&노하우: 스파이스 가루엔 간이 다 되 있음 소금이나 후추는아주 조금
잘 다져야 부드러움 아시겠죠
①레시피제목: 와우 소스
②레시피비율 : 간장1 식용유1 설탕1.5 식초1(기호에따라) 찐마늘 (스푼1)
사과2 배2 양파4 당근 1 흑임자 조금(기준은 바트 하나 기준)
③만들기:
각각 만들어잘져어서 놓으시면됨
③Tip&노하우: 만드실때 기준은 계량컵 기준입니다
①레시피제목: 아구찜
②레시피비율 : 고추가루 6 , 전분2 , 설탕1 ,소금0.7 , 다시다1, 혼다시0.5, 미원1.8, 간생강0.2 , 간마늘1 , 술30cc. 후추 0.2... 물400cc =>혼합
숫자 밥수저기준....
③만들기: 아귀=> 보통 잘라주는 토막 7개정도 넣고 물은 아귀 잠길정도루 넣어주고요, 푹 익혀줍니다..... 핵심은 콩나물..
아귀가 익엇다 싶을적에 콩나물을 넣어주고 살짝익혀줍니다 [콩나물이 반정도 익었다싶게] 그리고 물을 따라버린후 식용류4,참기름1 넣어주고 레시피비율적은거 넣어주고 야채좀 넣어주고 참깨 솔솔 끝...
③Tip&노하우 : 나중에 볶아줄적에 쎈불에 볶아주어야 콩나물에서 물이 들빠져나옴...
①레시피제목: 야끼우동다레
②레시피비율 : 굴소스2 우스타 1 고이구찌(진간장)1 설탕 ,후추 1t 청주 2 다진마늘 1
③만들기: 굴소스 ,우스타 ,간장, 설탕, 후추, 청주, 다진마늘은 넣고 볶는 것이 소스임당
두번째로 해물을 먼저 볶고 다음 야채 그리고 끝으로 살짝 데친 우동 사리를 넣고 소스와 함께 볶으면 됩니다
③Tip&노하우: 나중에 참기름 살짝하고요 그위 가쓰오 부시를 올려 주세요
①레시피제목: 초장
②레시피비율 : 고추장 17k, 식초 3병 사이다 2병 엿1.2k 설탕3k 정종1.8
생강즙약간 레몬2개
③Tip&노하우:고 좋은것 쓰시고 과일 갈아 넣의면 굿
①레시피제목: 일식 우동 장국 (농축)
②레시피비율 : 말린 통고추10개,통후추 10큰술,건표고 125그램,다시멸치 200그램
물 25컵, 정종 12컵 반, 미림 10컵, 간장 7컵 반, 가다랭이포 600그램
혼다시 10큰술,멸치분말 5큰술, 소금 15큰술,다시마 250그램...^^
③만들기:
1.건표고는 물로 살짝 비벼서 건져 낸다.
2.멸치는 머리와 내장을 제거하고 달군팬에 볶아 비린내를 제거한다. (키친타올을 깔고 렌지에 돌려도 됩니다^^)
3.두껑있는 통에 말린고추,통후추,건표고, 멸치,다시마,물,정종을 부어 내용물을 잠기게 눌러준 후 하루밤을 재운다. (겨울철 24시간 &여름철 12시간^^)
4.위의 내용물을 끓이는데...5분정도 끓으면 불 끄고 고운 체에 거른다.
5.조미술(미림),간장,가다랭이포를 넣고 다시 끓이는데...끓으면 중간불로 놓고 3분정도 더 끓인후 불을 끈다.
6.체에 젖은 면보를 깔고,국물을 부어 꼭 짠후 뜨거운 물 2컵 정도를 찌꺼기에 다시 부어 한번더 짠다^^
7.혼다시,멸치분말,소금을 넣고 센불에서 끓여 절반정도로 졸인다.
8.희석 비율은 농축액 1: 물 6으로 잡고 사용하시면 됩니다.
③Tip&노하우: 희석해서 다시 끓이실때....거품이 일어나는건 꼭 제거하시길 바랍니다.
그래야만 깔끔한 맛을 느낄수가 있답니다.
배합초 : 식초 3T 설탕 2T 소금 1t
박고지조림: 간장 2t 설탕 2t 청주 1T 소금 1/4t 다시물 1T
달걀말이 : 달걀 1개 설탕 1.2t 소금 1/4t 다시물 1T
대합술찜: 뽄즈쇼우- 간장 1T 식초 1T 다시물 1T 설탕 1t 조미료
야꾸미: 무즙 고춧가루. 실파. 레몬 1/10 쪽
도미냄비: 뽄즈쇼우: 간장1T 식초 1T 다시물1T 설탕 1t 조미료
야꾸미: 무즙 고춧가루. 실파. 레몬 1/10 쪽
도미맑은국;소금 .청주 .간장 조미료 가쓰오부시물
도미조림; 간장3T 청주3T 설탕 1T 가쓰오부시
전골냄비;스끼야끼다래 -간장3T 청주 3T 설탕3T 다시물 9T
문어초회 -삼배초 : 식초 1T 설탕 1T 간장 1/2T 청주 1T 소금 약간
삼치소금구이: 우엉조림: 간장 1t 청주1t 설탕 1t 다시물 1/2컵
연근초(무) 소금에절인다음 식초1T 물 1T 설탕1t 소금약간
쇠고기덮밥: 다시다물 1/2컵 간장 1t 설탕 1t 청주 2T 소금 1/4t 조미료
1. 요구르트 과일 드레싱 : 플레인 요구르트 3큰술, 프렌치 드레싱1큰술, 복숭아 통조림2큰술, 다진호두1큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 흰후추가루 약간.. 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
2. 프렌치 드레싱 : 양겨자1/2큰술, 레몬즙1큰술, 올리브오일4큰술, 식초4큰술, 설탕1큰술,소금1작은술, 양파즙3큰술, 다진올리브1큰술, 다진 오이피클1큰술, 후추가루,파슬리 약간 ..이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
3. 사우젠 아일랜드 드레싱 : 마요네즈4큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 양파1큰술, 다진 오이피클1큰술, 피클물1큰술, 식초1큰술, 생크림1/2큰술, 소금, 후추가루 약간.. 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
4. 키위 드레싱 : 키위1개, 파인애플(통조림)1/3통, 우유1/4컵, 올리브오일1컵, 식초1/2컵,설탕3큰술, 소금 약간, 다진 마늘 약간... 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
샐러드 소스 ★마요네즈1컵+곱게 다진 양파1/2컵(묵은 양파는 매운 맛이 강하므로 곱게 다져서 소금 약간을 뿌려 조물조물한 후 물에 씻어 사용한다.) +설탕1/2작은술+소금1/2작은술+후추1/2작은술+백포도주2큰술+레몬즙1큰술
★겨자소스=닭육수3큰술+마요네즈1/2컵+겨자1큰술(기호에 따라 조절) 을 잘 섞어 체에 내린 다음+2배 식초1큰술+설탕1큰술+소금1작은술을 섞는다.( 3~4개월 냉장 보관 가능)
러시아 오이샐러드 (상큼한 맛)
1)오이 1개, 식초1T, 설탕1T,소금1/2t(오이동글납작썰기 하여 절인다)
2)양파 1/3개 (가는 링썰기),양상추 100g,방울토마토 약간, 브로커리약 간, 게맛살 4개(영덕게) 없으시면 그냥 크리미 맛살, 야채는 얼음물에 담궈 둡니다 ( 접시에 놓을때는 물기를 완전 탈수 또는 거즈에 제거)
**소스** 생크림 6T, 레몬즙 1T, 설탕 1과1/2T, 꽃소금1t, 계란 완숙 노른자 2T, 머스타드 1T(양겨자), 식초 2T, 생강즙 1/2t, 후추약간, 파슬리약간,
<콘 프레이크 샐러드>
* 주재료 : 콘 프레이크 적당량, 대추 토마토 , 키위, 금귤, 바나나, 딸기 적당량씩 레몬즙 2작은술, 연유 1큰술, 플레인 요구르트 100g
만드는 방법 <과일 준비> 금귤, 딸기, 키위, 대추 토마토 적당량,바나나 적당량 (바나나에 레몬즙 약간을 넣으세요)을 적당한 크기로 잘라 준비한다 ⇒ 기호에 따라 어떤 과일이든 좋아요!!
<소스>: 플레인 요구르트 100g, 연유 1큰술, 레몬즙 2작은술 섞어 소스를 만든다.<담아내기>: 깊은 그릇에 손질한 과일을 넣고 랩을 씌운다. 랩 위에 콘 프레이크 적당량을 넣고 준비한다. 과일, 콘 프레이크, 소스를 섞어 먹는다.
①레시피제목: 홍합초....
②레시피비율 : 홍합200g,마늘2통,생강,실파,대파1뿌리,물3/4컵
간장4큰술,설탕2큰술,물엿1큰술,참기름 약간...
③만들기: 1)홍합살은 끓는물에 살짝 데쳐 놓는다.
2)마늘 생강은 편을 썰고 대파는 2cm길이로 썬다.
3)냄비에 간장 설탕 물엿 물을 위 분량대로 넣고 살짝 끓인다.
4)생강 마늘을 넣고 향을 내다가 홍합을 넣고 끈끈하게 졸이다가
파를 넣는다.
5)참기름 후추가루로 마무리하고 잣을 다져서 넣어도 좋다.
③Tip&노하우: 요즘 홍합이 인기라서 한번 해봤는데....반응이 좋더라구요...
①레시피제목: 메로불고기양념장
②레시피비율 : 고추장 3 -> 간장 1 -> 미림 1 ->정종 1 -> 설탕 1 -> 참기름,통깨
③만들기: 메로는 야끼바에 노릇노릇구워주세요. 그리구 양념장은 위의순서대로 혼합해주시고 요리를 만드실때는 팬에 기름두르고 간마늘과 간생강 약간 넣고 다진대파 넣고 살짝 볶다가 양념장 넣으시고 타지않게 잘볶아주세요.
그리구 야끼바에 구웟던 메로를 넣어서 버무려주시면 됩니다.
③Tip&노하우: 양념장만드실때 중요한게 있어요. 위에적힌 순서대로 섞어주셔야되요.
그리고 메로를 양념장과 버무려내실필요는 없구요.
메로는 따로구워서 접시에 담고 불고기양념장을 따로 종지에 담아내셔도 좋아요.
아줌마 손님 층이 굉장히 좋아 하드라구요. 술안주에도 그만이죠 ^^
①레시피제목: 소바다시(유명일식집)
②레시피비율 : 다시물2,8리터 미림210미리리터 몽고간장350미리리터 설탕100그람 혼다시10그람
①레시피제목: 초생강 만드는법
②레시피비율 : 생강 물 식초 설탕
③만들기: 저민생강에 물2000씨시 식초 1000씨시 설탕 800그람
①레시피제목: 굴소스
②레시피비율 : 정종1/2병 환만식초3병 소금1키로 설탕 3키로 미원50그람 레몬 3개
낮은불에 녹혀 주세요
③Tip&노하우: 해산물 요리에 사용합니다
평양냉면 육수
* 재료" 뼈: 10kg량 물:100리터
잡벼-------------------6kg
반골-------------------4kg
닭---------------------2마리
물---------------------100lt
국간장------------------500gr
소금--------------------500gr
통마늘------------------500g
생강--------------------300gr
대파--------------------500gr
양파--------------------500gr
고추씨------------------200gr
무우--------------------1kg
설탕--------------------300gr
감초--------------------10gr
쇠고기파우더-------------300gr
배-----------------------3.1/2개
정종---------------------1/2병
조리 포인트 : 뼈는 찬물에 담가 핏물을 8시간 빼주시고 냄비에 물을 올려서 끊으면 살짝 데쳐서 쓰세여..
닭은 1시간 30분 삶아서 건져내시고 뼈를 2시간 30분을 더 삶아서 소창에 걸러서 사용 하시면 됩니다..가공 시간 3시간30분에서 5시간 입니다.
여기서 사태나 양지를 넣으셔도 좋지만 그건 여러분께서 각자 알아서 응용 하시고 닭보다는 꿩이나 닭머리 육수를 사용 하시묜 굉장히 육수의 뒷맛이 좋답니다..
마지막에 구연산 은 간 보면서 조금씨 첨가 하세여..
윗방법은 예비 조리사님들에게 배우기 쉽게 기본적인 재료와 부재료의 부담없는 것으로 산출 한것 입니다..
그람수는 여러분께서 반을 줄여서 사용 하시면 더욱 부담이 없겠지요,,
우선 쉬운것으로 올렸으니 한번 시도 해보십시여...
아참 ! 그리고 식히시면 레몬 1/3개 슬라이스 오이 반을 갈라서 1개 띄우시면 됩니다..
여기다가 마지막 배합은 동치미를 섞는 겁니다..
여름은 육수3 동치미 1 가을겨울은 육수3에 동치미 2 정도로 쓰고 잇습니다..
냉면 육수
진간장1바가지 황물엿1바가지 황설탕1바가지 물엿이녹을때까지끌입니다
위간장에
대파1kg 다져서
고운고추가루2kg
청양고추가루1kg
간마늘3국자(대국자)
간생강1/2국자
사골육수500g
사이다1병 배5개 양파5개 사과2개 미원1/2국자 통깨(으깨서)2국자 후추1/2국자
오이5개(갈아서)
보쌈 고기 삶는방법
* 물5되
몽고진간장600
조선된장600
계피스틱으로 1개
부셔넣고 통생강200
마늘1키로 통후추35그램
무우1키로 대파5뿌리 정향20그램 감초10개 양파150그램
밥스픈으로2스픈 혹은국산혼다시 2스픈
색깔 약간 검게 내려면 카라멜 뚜껑 으러1개
건인삼5뿌리(가는 인삼)
이렇게 해서.돼지고기 삶아염. 통삼겹으로 삶아주는뎅.핏기제거 하시구.
급하게 하실경우 물에끓는 상태에서10분정도. 삶아서.물버리시궁
그다음에 육수에펑당..ㅋㅋ
불조정은 첨은쎄게 끓기시작하면중불20분그다음엔낮은불로40분불끄고
뚜껑 덮은 체로 10분간 뜸들이시면 오케이
①레시피제목: 다데기
②레시피비율 : 가.소금:-6k800g 마늘-2kg, 후추-200g
생강-700g, 다시다-200g
혼다시-500g, 고추장-회덮밥 그릇 2개
된장-15kg gk한통
소고기볶음-1kg
민물새우-2봉지(2kg)
나.고추가루-20근
다시물-40L, 소주-2L
간장-1L
③만들기:
가-1. 마늘,생강,민물새우를 믹서에 곱게 간다.
2. 쇠고기를 잘게 기름에 다져서 볶는다 (구입할때 잘게 다져달라고 하면 다져줍니다.)
3. 가 항목의 모든 재료를 넣고 잘 섞습니다.
나-1.다시물을 40L정도 만든후 나 항목의 재료를 가항목의 재료와 섞어 골고루 버무립니다..
2.최소한 5일 이상 숙성을 시키셔야 합니다.
③Tip&노하우: 탕이라는게 한가지만 완벽하다고 다 완전한 맛을 낸는게 아닙니다.
다데기를 이용한 매운탕의 맛은 확실히 보장합니다.
이 다데기를 기준으로 다른 양념의 비율도 함께 알려 드립니다.
매운탕 냄비에 다데기 한수저 반, 고추가루 한수저, 미원1/2수저, 혼다시 1/2수저, 마늘 반수저, 무우 7-8조각(약2.5 * 6cm), 대파 2개, 콩나물 한움큼....++++>을 넣고 생선머리와 뼈를 올린후 물은 손잡이 부분에 있는 방울 모양 바로 아래까지 오게 합니다.
이것을 끓이시다가 밑에 양념이 골고루 풀어지게 잘져어주며, 거품을 걷어 냅니다.
다 끓으면 후추를 적당량 뿌리시고 쑥갓을 올려 마무리 합니다
①레시피제목: 오이 피클 입니다,,
②레시피비율 : 오이 20개, 당근 1개, 마늘 10개, 생강 2통, 정향 1TS, 통후추 1TS, 통계피 1토막, 붉은고추 5개 , 설탕, 소금, 물, 식초
③만들기:
1. 오이는 작고 연한 것으로 선택하여 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.
2. 당근과 양파는 큼직하게 썰어 놓는다.
3. 마늘, 생강은 다듬어 씻어 놓고, 생강은 큰 것은 잘라 놓는다.
4. 붉은 고추와 통계피는 깨끗이 씻어 놓는다.
5. 냄비에 물을 붓고, 마늘, 생강, 정행, 통후추, 통계피, 붉은고추, 설탕, 소금을 넣어 다시 한번 끓인다.
6. 병에 오이를 담고 당근과 양파를 사이사이에 넣고 5)의 국물으 식히지 않고 뜨거울 때 병에 붓고 밀봉한다.
7. 3~4일 지난 다음 국물을 따라내고 다시 끓여 식힌 다음 병에 붓는다.
8. 3~4일 간격으로 2~3번 정도 끓여 부어 저장한다.(국물 속에 오이가 잠겨져 있어야만 맛이 변하지 않는다. 날씨가 더운 여름철에는 냉장고에 보관한다.)
*와사비드레싱
물24키로(정수기 물이나 약수물.증류수)
와사비 가루900g
빙초산300g
간마늘500g
레몬(껍질.씨제거)간거 8개
배(껍질.씨제거)간거6개
사과(껍질.씨제거)간거6개
양파간거6개
소금600g
설탕4.5kg
위 재료를 곱게 갈아서 잘 섞어서 사용
야채(양배추.양파.부추...)의드레싱
고기집에서 고기 먹을때 같이먹는 야채드레싱으로 사용
①레시피제목: 쭈꾸미 볶음
②레시피비율 :
쭈꾸미 1KG
고추가루 20G
고추장 100G
설탕 2T
참기름 1T
간장 1T
마늘 11/2T
청주나막걸리 2T
③Tip&노하우: 쭈꾸미는 거품이 날때까지 깨끗이 씻는다
막걸리나 청주를 넣어면 육질이 부드러워지고
양념의 텁텁한 맛이 없어진다.
①레시피제목: 커리드레싱
②레시피비율 : 올리브오일 1200ml, 레몬주스 800ml, 설탕 400g, 카레 100g, 소금 40g, 후추 20g, 마늘챂 80g, 파슬리챂 10g,
③만들기: 모든 재료을 잘 섞어준다.
③Tip&노하우: 서브전에 토마토 꼰까세을 섞어 서브하면 색감도 살릴 수 있다.
①레시피제목: 간장드레싱
②레시피비율 : 식초5, 간장5, 설탕3, 식용유0.5, 레몬 즙 1개
③만들기: 위 재료를 골고루 섞고, 레몬은 즙을 내어 넣어 잘 혼합시켜 사용한다.
①레시피제목: 양상추 특제 드레싱
②레시피비율 : 사과식초<1>,미링<1>,간장<!>,올리브유<3부>.설탕<3부>
무우2개,오이10개,당근2개,셀러리2단,사과5개,배5개
③만들기: 야채는 잘게 다지고 과일은 믹스기에 갈아서 위재료에희서해서냉장보관
③Tip&노하우: 위비율은 3.6리터기준임
즉한개의 비율이3.6리터임
①레시피제목: 일본식 오리엔탈 소스입니다. 제가 수차례 사용해왔고 지금도 사용하고있는 겁니다.
②레시피비율 : 식용유4320CC ,간장 1440CC 미림1440CC, 환만식초720CC ,
레몬 650CC 생강즙50CC, 양파2.5KG , 사과600g
③만들기: 음..특별히 어려운건 없구요..^^ 지금 게재된양이 많으시면 절반으로 나누시면 됩니다. 글구 여기서 레몬의 양이 에매하실텐데.. 말그대로 레몬을 껍질을 벗겨서 씨를 빼고 믹서기에 갈아놓은양을 말합니다. 껍질과 씨를 제거한 상태에서
그대로 곱게 갈으시면 됩니다. 양파와 사과도 껍질을 제거한 상태에서 믹서기에 곱게
가시면 되겠구요..
③Tip&노하우: 알아두셔야할점은 사과와 레몬을 갈아넣으실때 곱게 가셔야되구요
처음에 수분이 별로 없는 상태에서는 재료가 갈리지않기때문에 미림이나 식초를 약간
넣어준 상태에서 사과나 양파를 갈으시면 잘 되실겁니다.
집에서도 부담없이 드실수 있구요..기호에 따라서 참기름 약간만 넣으셔도 무방합니다. 고소한 맛을 좋아하시는 분에게는 좋습니다.
글구 사과는 꼭600g 일필요는 없구요..그것보다 약간 더 많아도 좋습니다.
모자라는건 좀 글쿠요..ㅋㅋ^^
집에서도 야채샐러드 좋아하시는 여성분들 계산기로 계산하셔서 일정비율로 나눠서
소량으로도 제조가 가능하니까 한번 만들어보세요..어려운것 없구요..
재료도 쉽게 구할수있는거구 결정적으로 비율이 아주 알맞게 되어있어서
드레싱용으로는 딱이랍니다.
①레시피제목: 회무침소스
②레시피비율 : 고추장14키로,맥아물엿1.6리터,갈아만든배1.5리터.포도쥬스1.5리터,빙초산,마늘,생강적당량
③만들기: 위 재료를 염분제거된김가루1봉과 섞고야채(부추,양배추,적채등등)와버무릴때 들기름 , 청양고추가루버무려낸다
③Tip&노하우: 김가루가 수분을제거하면 무쳐나도 물기가 잘안생겨요
요구르트 과일 드레싱:: 플레인 요구르트 3큰술, 프렌치 드레싱1큰술, 복숭아 통조림2큰술, 다진 호두1큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 흰후추가루 약간 -----체리토마토 샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토 샐러드
허니머스터드 드레싱:: 마요네즈3큰술, 꿀2큰술, 양겨자1큰술, 다진 양파3큰술, 레몬즙1큰술, 다진 민트약간, 소금, 흰후추가루약간 ------치킨샐러드, 모짜렐라치즈튀김, 양파링카레튀김, 새우튀김햄버거
이탈리안 드레싱 :: 다진 양파3큰술, 식초3큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 붉은피망 2큰술, 올리브오일3큰술, 다진 오이피클2큰술, 설탕1큰술, 핫소스1큰술, 레몬즙1큰술,소금1작은술, 흰후추가루약간 ------컬리플라워해물샐러드, 해산물모듬샐러드, 삼겹살샐러드, 불고기샐러드
와사비 드레싱:: 마요네즈1/4컵, 레몬즙1큰술, 와사비1큰술, 다진 양파2큰술, 식초1큰술, 휘핑크림1큰술, 소금 후추가루 약간 프렌치 드레싱:: 양겨자1/2큰술, 레몬즙1큰술, 올리브오일4큰술, 식초4큰술, 설탕1큰술, 소금1작은술, 양파즙3큰술, 다진올리브1큰술, 다진 오이피클1큰술, 후추가루, 파슬리 약간 ------체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드
사우젠아이랜드 드레싱:: 마요네즈4큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 양파1큰술, 다진 오이피클 1큰술, 피클물1큰술, 식초1큰술, 생크림1/2큰술, 소금, 후추가루 약간체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드 키위 드레싱 :: 키위1개, 파인애플(통조림)1/3통, 우유1/4컵, 올리브오일1컵, 식초1/2컵, 설탕3큰술, 소금 약간, 다진 마늘 약간 ------이탈리아식 샐러드, 과일샐러드연근조림, 우엉조림,
치즈 드레싱:: 크림치즈3큰술, 레몬즙1/3컵, 설탕1작은술, 올리브오일3큰술, 소금1/2작은술, 후춧가루 약간--------파스타샐러드, 햄샐러드 피클 드레싱:: 마요네즈3큰술, 다진 오이피클1개분, 다진 고추피클1개분, 다진 양파1큰술, 피클물2큰술, 소금, 후춧가루 약간 ------베이컨을 넣은 야채 샐러드
살사 드레싱:: 다진 토마토2개, 다진고추1개, 다진 양파1개, 식초2큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 후춧가루,다진 파슬리 약간씩 ------멕시칸 샐러드, 화이타 등의 멕시코 요리
고추 드레싱:: 다진 붉은 고추1개, 다진 풋고추1개, 간장3큰술, 다진마늘1큰술, 식초2큰술, 설탕1큰술, 레몬즙2큰술, 참기름1큰술 ------버섯샐러드 등 담백한 채소 요리
생강 드레싱:: 간장1/4컵, 다진생강1큰술, 다진마늘1큰술, 고추기름1큰술, 참기름 1큰술, 현미식초2큰술, 레몬즙1큰술 -------일본식 야채 냉채, 중국식 샐러드
땅콩참깨 드레싱:: 땅콩버터1큰술, 깨소금1큰술, 간장1/2작은술, 다시마국물3큰술, 설탕 약간 -------닭튀김, 샤브샤브 소스 고추가루 양념장:: 고추장1/2컵, 설탕2큰술, 간장1/2큰술, 물3큰술, 마늘즙2작은술, 조미술1큰술 -------돼지고기고추장구이, 병어양념구이, 오징어불고기, 오징어채볶음
간장 양념장:: 간장4큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 조미술1/2큰술, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술, 생강즙2작은술, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간 -------코다리조림, 두부양념조림,홍차달걀장조림, 홍합초 케첩 양념장:: 토마토케첩3큰술, 설탕2작은술, 청주1큰술, 고운 고춧가루1작은술, 마늘즙 2작은술 --------오징어순대, 고등어튀김케첩조림, 어묵조림, 참치볼케첩조림
젓갈 양념장:: 액젓4큰술, 고춧가루2작은술, 설탕1작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1큰술, 깨소금2큰술, 참기름1큰술 --------부추김치, 봄동겉절이 초고추장 양념장:: 고추장3큰술, 식초2큰술, 물1큰술, 설탕1큰술, 생강즙1/2작은술, 깨소금 약간 --------오징어도라지생채, 두릅숙회, 노각생채, 오징어초말이
맑은간장 양념장:: 맑은 간장2큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름2작은술 -------참나물간장무침
된장 양념장:: 된장2큰술, 고춧가루1작은술, 간장1작은술, 설탕1/2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘2작은술, 깨소금,참기름 약간 -------두릅된장무침, 냉이나물무침, 근대나물무침
간장 양념장:: 간장3큰술, 고춧가루2작은술, 설탕2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금 약간, 참기름 약간 -------깻잎장아찌, 취나물 무침
겨자 양념장:: 갠 겨자2큰술, 오렌지주스2큰술, 설탕1큰술, 식초4큰술, 물엿2큰술, 다진마늘1큰술, 소금1작은술, 후춧가루, 참기름 약간 -------해파리해물냉채, 새우겨자채, 콩나물해물겨자무침, 양장피냉채
초회 양념장:: 고추장4큰술, 설탕2큰술, 식초4큰술, 발효겨자1작은술, 물엿1큰술, 소금, 통깨, 참기름약간 -------골뱅이무침, 회덮밥
볶음 양념장:: 고추장2큰술, 간장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 다진양파3큰술, 송송 썬 붉은고추1개, 청주1큰술, 설탕1큰술, 다진생강1/2큰술, 깨소금, 참기름 약간 -------오징어볶음, 낙지볶음
데리야끼 양념장:: 간장3큰술, 생강물3큰술, 설탕3큰술, 다시마국물4큰술, 청주3큰술 ------치킨데리야끼, 생선데리야끼구이
바비큐규이 양념장:: 토마토케첩3큰술, 우스터소스1큰술, 다진마늘2큰술, 다진양파3큰술, 버터1큰술, 물엿2큰술, 레드와인1큰술, 토마토주스1컵, 소금, 후춧가루 약간 -----바비큐폭찹, 돼지고기바베큐
갈비찜 양념장:: 맛간장 4큰술 (간장5큰술, 양파채40g, 통후추10알, 다시마국물1컵, 생강편3쪽, 굴은파뿌리2개, 월계수잎 약간을 한데 섞어 약한 불에서 4큰술 분량으로 조린 것), 배즙1/3컵, 청주2큰술, 참기름1큰술, 설탕2큰술, 마늘즙3큰술 ------돼지갈비찜, 북어양념찜, 갈비찜
돼지고기고추장구이 양념장:: 고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 간장1큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진생강1/2큰술, 다진 양파4큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금1큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1/2큰술 ------돼지고기고추장구이
불고기 양념장:: 간장4큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진마늘3큰술, 배즙1/2컵, 양파즙1/4컵, 후춧가루약간, 깨소금약간, 참기름 약간 -----쇠고기불고기
엿장 양념장::간장4큰술, 설탕1 1/2큰술, 물2큰술, 물엿1큰술 -----감자곤약조림, 골뚜기조림
고춧가루 양념장:: 고운 고춧가루2큰술, 간장2큰술, 다시마 국물2큰술, 조미술1큰술, 다진파1큰술, 생강즙2작은술, 후춧가루 약간 ------돼지고기우엉말이조림, 명태포조림, 꽃게무침
된장 양념장:: 된장2큰술, 간장1작은술, 마요네즈1작은술, 고춧가루1/2작은술, 조미술2작은술, 물1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름1/2큰술 ------
고등어된장구이 마늘 소스:: 다진 마늘1/2큰술, 갠 겨자1작은술, 양파즙1큰술, 소금,후춧가루 약간 ------훈제연어, 냉채요리
냉채 소스 :: 다시마국물4큰술, 간장2큰술, 꿀1큰술, 레몬즙2큰술, 통깨1큰술, 사과즙1큰술, 양파즙1큰술, 소금 약간 ------각종 해물 냉채, 채소 샐러드
두부 소스:: 으깬 두부60g, 꿀 1작은술, 깨소금1작은술, 레몬즙1작은술, 소금약간 -------야채샐러드, 시금치.콩나물. 미역 무침
매실 액기스 만들기
1. 매실을 차갑고 깨끗한 물에 잘씻어서 물기를 빼고 그늘에서 3~4시간 정도 말립니다.
*만약 농약이 의심되는 매실이라면 12시간 물에 담구어 농약성분을 우려내야만 합니다 *
2. 말린 매실을 항아리나 단지에 담는다.
이때 매실 한 바가지에 설탕 두그릇(밥그릇 기준) 비율로 번갈아가며 담습니다.
***매실 10kg당 설탕 10kg이 알맞습니다. 설탕과 매실의 비율은 반드시 1대1 비율을 지켜져야 합니다***
그것은 당과 산의 배합 레시피가 오랫동안 식품공학자에 의해 검증된 수치입니다
설탕은 황설탕과 백설탕을 9:1비율로 넣으시는게 좋구요.
3. 항아리나 단지에 내용물이 80%정도만 차게 담아야 합니다.
4. 다 담으셨으면 윗부분을 비닐등으로 막고 고무줄 벤딩을 하고 잘 덮어서 그늘진 곳에 둔다.
5. 그리고 약 50일정도가 경과하면 (이때 안의 매실이 쭈굴쭈굴 해지면 건져내시면 돼요~^^)
열매를 건져내어 물기를 빼고 그늘진 곳에서 한 나절정도 말린다.
너무 오래 두시면 씨앗의 물이 우러나와 약간 쓴맛이 납니다.
6. 건져낸 매실의 열매 살을 칼로 도려내어 다시 하루 정도를 말린다.
7. 발라낸 씨앗은 잘씻어 햇볕에 1주일 정도 말려서 베게속으로 이용한다.
8. 하루정도 말린 매실살은 된장이나 고추장 속에 넣어두었다가 장아찌로 먹는다.
매실주도 좋지만 매실액기스는 배탈났을때에도 소화가 안되고 속이 더부룩할때도 액기스에
물을 좀 희석해서 마시면 정말 좋답니다~^^ 담아서 집에 두는것도 건강을 지키는데 도움이 되겠네요~^^*
사과 양파 드레싱(기자메)
사과 1500 g
양파 2600 g
양겨자 30 g
미원 25 g
맛소금 150 g
황설탕 700 g
백후추 8 g
간장 300 g
사과식초 1000 g
식용유 2500 cc
사과 양파 는 계측을 하실때 버리는 부분을 염두해 두어 무계를 계산하시고
사과 양파 를 작게 잘라서 믹서에 곱게 갈시고 참 가실때 그냥은 잘 안갈리니 식용유나 식초를 첨가 하여 가시면 잘 갈립니다
맛소금은 입맛에 따라 안넣으셔도 무방합니다.
식용유에 양이 다소 많다고 느껴지시면 약 1000cc 정도 가감 하셔도 맛에는 지장이 없습니다.
①레시피제목: 카니롤
②레시피비율 : 밥170그램,김1/2장,밥안쪽(오이,아스파라거스(통조림),아보카도,간장과설탕에 절인무,무순) 밥밖(게살샐러드) 소스(허니머스터드소스)
③만들기: 게살샐러드(내동 홍게살은 해동시켜 물기를 적당히 제거하고 셀러리양파다진것과 날치알,무순,을 한데 넣어 마요네즈로 버무린다여기에 파인애플통조림1쪽을 다져서 물기를 제거하고 바나나,키위,딸기를 넣은뒤 함꼐 섞는다) 냉동홍게살1/3컵,셀러리,양파다진것1/4컵,마요네즈2큰술,날치알(담홍색)무순 약간씩,파인애플통조림 1쪽 바나나,키위,딸기약간 롤을커팅한후 밥을 눕힌다 다음에게실새러드를 올려주고 허니머스터드 소스를 뿌려준다 업소용 레시피입니다 한번만둘어 보세요 허니머스터드소스(마요네즈3.2킬로,머스터드1.5킬로,우유1000씨씨,생크림500씨씨,설탕300그램,벌꿀300그램)
①레시피제목: 파인애플소스
②레시피비율 : 마요네즈1통,레몬4개,파인애플큰거1캔,피클큰거1,사이다3병,사과식초약간,설탕약간
③만들기:
1 레몬4개를 껍질과 씨를 제거시킨후 믹서에 곱게간다
2 파인애플은 국물까지 사용하여 믹서기에 약하게 간다
3 피클은 국물은 버리고 피클만 믹서기에 약하게간다.
4 사이다3병 식초약간 설탕약간 첨가하여 잘 져어준후 사용한다
③Tip&노하우: 소스가 만들어지면 내장고에서 하루 숙성후 사용하면 더욱 소스의맛이 부드럽다 ^^
①레시피제목: 초장.
②레시피비율 : 순창고추장17kg .고운고추가루1kg.물엿6kg.백설탕3kg.꽃소금800cc.정종800cc.생강즙50g.참기름50cc.식초1.8l 5병.미원조금.콜라 .사이다1병씩.통깨2국자.빙초산100cc.
다데기
고춧가루20근 청양고추가루10근 소금5kg 혼다시1kg 소고기다시다1kg 조개다시다1kg
후추가루400g 다진마늘2kg 다진생강1kg 건홍고추2근 민물새우2kg 고추장6국자
조선된장6국자
레몬소스
레몬소스:레몬1개.생강 1톨.육수2/1컵.설탕3큰술.청주.식초
녹말물1큰술씩.소금약간
레몬은 길게 반으로 잘라 얇게 슬라이스한다.생강은 편으로 썬다
팬에 기름을 두르고 생강.청주를 넣어 볶은 뒤 향이 나면 육수를 붓고 설탕.소금.식초로 간한 뒤 끊으면 레몬과 녹말물을 넣고 걸쭉하게 끊여 소스를 만든다
드레싱
*1차 불 작업 …
진간장 1.5리터
물 3리터
사과 2ea
양파3ea
통마늘 38g
통생강 18g
2차 작업 (식혀서 1차+2차 배합)
겨자(솔표)150g (냉면기에 더운물에 숙성)
와사비(신)35g ((냉면기에 더운물에 숙성)
황설탕(1kg
식초(환만)1리터
자 레시피 들갑니다..
일단 5가렛 소스통에 진간장 물 사과양파 통마늘 통생강 을 넣고 30분간 끊여 줍니다,.
이때 사과는 고루 향이 잘 나게 8등분 하시고 양파 마늘 생강도 썰어서 쓰시면 좋습니다
끊기 시작하면 약불로 조절 하세여…거름기에 걸러서 식힙니다..
소스가 식으면 바로 한 옆에다 다시 스텐볼 에 2차 재료를 넣어서 잘 섞어 줍니다.
마지막에 1차의 배합된 소스와 2차의 배합된 소스를 다 섞어서 주시면 끝입니다.
자고로 배즙은 넣으시면 달작지근한 맛이 있습니다. 량은 이정도 레시피엔 1개를 믹서기에 갈아서
*장어데리-1.
미림 1.8ℓ
간장 1.4ℓ
설탕 450g
정종 1.8ℓ
물엿 360㏄
홍고추 2개
생강 1개
* 장어 뼈를 구워서 기름기를 완전히 빼서 넣는다.
* 통마늘 1주먹, 통생강 2~3개, 손뺌 크기의 대파 5개, 양파 1개 썰어서 구워서 모두 함께 넣고 끓이고 졸인다.
장어데리-2.
물 1.8ℓ * 4
진간장 1.8ℓ
설탕 1Bowl(1.8ℓ들이)
미림 1.8ℓ
물엿 1/3통
캐러멜(바카스병) 1/3
계피 한 뼘
감초 한줌
홍고추
* 장어뼈, 양파, 대파, 마늘, 생강2~3개를 구워서 위의 재료들과 함께 들통에 넣고 약 2/1이 될 때까지 끓여서 건더기를 건진 후 다시 약2/3가 될 때까지 졸인다
장어데리3
장어뼈 1관,소주1병,흰물엿1리터,간장1리터,통후추30g,마른고추30g,감초20g,마늘100g,생강50g,양파3개,대파5뿌리,캬라멜 또는 시럽 100cc,수삼조금,건삼조금.
만드는법
1. 장어뼈는 물에 담가두어 핏기를 빼주고,소주는 끓여 알코올을 빼줍니다.
2. 대파,양파,생강,마늘은 야끼바에서 타기 직전까지 구워줍니다.
3. 1과 2에 물을 붓고 푹 끓이다가 어느 정도 끓으면 수삼,통후추,마른고추,감초를 넣고 계속 끓여줍니다.
4.1시간쯤 후에 간장과 물엿,캬라멜을 넣고 중불에서 30분 정도 더 조리면 됩니다.
①레시피제목: 새우스페셜롤
②레시피;
밥안(새우튀김2개,크래미,아보카도,오이,무순,야마고보(우엉),노랑치자단무지,상추
밥밖(초새우4pcs,크래미+칵테일후르츠+마요네즈+날치알섞는다),무순,땅콩가루
소스(요루르트소스딸기--플레인요루트100그램,생크림100미리,딸기100그램,설탕10그램,한주소금10그램,
데리야끼소스-간장4큰술,설탕1큰술,물엿1큰술,맛술2작은술,생강2-3쪽,)
업소용레시피입니다 한번 만들어 보세요
덴다시(天出し);튀김간장
*재료:
가>혼다시 1, 다시물 5.
나>간장 1, 다시물 4, 미림 2/1, 무즙, 실파.
다>다시 3, 간장 1, 설탕 2/1, 생강 2쪽.
라>다시 5, 미림 1, 진간장 1, 화학조미료 약간.
*방법:
다>와 라>경우 재료를 섞어 끓인 후 화학조미료를 넣어 소스로 활용한다.
단 것을 좋아 하신분들은 설탕량을 더 첨가하세요.
다시마와 가다랭이의 영양소가 흠뻑 배어 있는 소스와 맛국물을 1대 4의 비율로 섞은 후 기호에 따라 무즙을 곁들인다. 생선요리에는 맛소금 1작은술에 레몬 ½개를 넣어 소스를 이용하기도 한다.
각종 냉채와 같이 나오는 소스 종류입니다. 참고하세요.
마늘소스 : 해파리냉채등에 사용. 고추기름소스 : 오향 장육등에 사용.
재료 :
물/80cc 식초/4술 설탕/2큰술
마늘/4쪽 소금/0.5술
호유/0.5술 참기름/약간
재료:
식용유/100cc 고추가루/30g
조리법:마늘은 곱게 다지고 위의 재료와 같이 섞어 사용한다.
조리법:식용유를 뜨겁게 달군 후 고춧가루 위에 부어 튀겨내서 기름을 만든다.
생강소스 : 게살등 해산물냉채에 사용.
겨자소스 : 새우나 관자 전복냉채등에 사용.
재료 :
물/80cc 식초/4술 설탕/1큰술
생강/10g 소금/0.5술
호유/0.5술 참기름/약간 재료 :
겨자/20g 따듯한물/20g
ⓐ소금/0.3술 설탕/1술 식초/15cc 물/15cc 참기름 /약간
조리법:
생강을 곱게 다지고 위의 재료와 같이 섞어 사용한다. 조리법:
먼저 겨자를 따듯 한 물에 게어서 10~20분 정도 놓아둔다. 다시 ⓐ의 재료와 같이 잘 섞어 준다.
케찹소스 : 새우나 관자 전복냉채등에 사용. 간장소스 : 장육이나 송화단등에 사용.
재료 :
토마토케찹/5술 소금/약간
설탕/2큰술 고추기름/2술
마늘/2쪽 재료 :
간장/5술 물/2술 참기름/약간
대파/5g
조리법:
먼저 마늘을 곱게 다진 후 나머지 재료와 같이 잘 섞어준다. (마늘 대신 세러리로 사용할 수도 있다) 조리법:
대파를 잘 게 썬 후 나머지와 잘 같이 섞어준다.
*모밀 다시 농축액
[재료]
간장 2컵, 맛술 4컵, 청주 1컵, 가다랭이포 60g, 설탕 1큰술, 혼다시 3큰술,
멸치 다시다 1/2큰술.
육수재료: 멸치 30g, 다시마 25g, 말린 표고버섯 30g, 따뜻한 물 3과 1/2컵
[만들기]
1.육수재료를 모두 혼합하여 12시간 정도 놔둔다.
2.1번을 체로 걸러 2~2와 1/2컵의 끈적한 국물을 받아 놓는다.
3. 간장, 맛술, 청주를 넣고 끓인다.
4. 3에 가다랑이를 넣고 불을 약하게 줄인다. 여기에 2번의 국물을 넣어 3분정도
끓인다.
5. 가다랑이를 건져 낸다.
6. 가다랑이르 건지고 남은 국물에 분량의 설탕, 다시다, 혼다시를 넣고 끓인다.
모든육수 재료를 따뜻한 물에 넣어 12시간 동안 불린 후의 모습입니다.(1번)
완성된 모습이예요. 김이 모락모락 나는게 제법 먹음직스럽죠?(6번)
날씨도 쌀쌀한데 오늘은 간만에 온모밀 국수를 해 먹어야 겠읍니다.
[팁]
농축액 1: 물 2의 비율로 섞어 드시면 좋아요.
냉장고에 넣어 두시고 가끔 한 번씩 끓여 주시면 오래 보관이 가능해요.
저 같은 경우, 한번에 많이 만들어 일부만 냉장 보관하고 그 외는 냉동 보관 하거든요.
농축액이어서 그런지 꽝꽝 얼지가 않아 다음에 사용하거나 한 번씩 데워 줄때에도
큰 불편함이 없읍니다.
①레시피제목: 마늘 소스
②레시피비율 : 간장 1, 식초 2, 설탕 2, 마늘 1, 통깨 참기름 적당량.
③만들기: 잘 저어주면 되구요....마늘은 통마늘을 강판에 갈아서 쓰는게 매운맛이 더 강합니다.
③Tip&노하우: 상당히 강한 소스입니다. 해파리냉채나 두부냉채에 사용하구요..육류에도 괞찬더군요.
1. 와사비 드레싱
와사비 1큰술, 마요네즈 1/4컵, 다진 양파 2큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술,
휘핑크림 1큰술, 소금, 후추가루 각 조금씩.
2. 마늘 소스
갠 겨자 1작은술, 양파즙 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금, 후추 각 조금씩.
->훈제 연어, 냉채 요리에 활용해 보세요.
3. 땅콩 참깨 드레싱
다시마 국믈 3큰술, 간장 1/2작은술, 땅콩 버터 1큰술, 깨소금 1큰술, 설턍 약간.
->샤브샤브 소스로 이용해 보세요.
4. 와사비 드레싱
마요네즈,1/4컵 와사비 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 1큰술, 휘핑크림 1큰술,
다진 양파 2큰술, 소금, 후추 각 조금씩.
1.키위 드레싱
키위 1개, 파인애플 통조림 1/3통, 올리브 오일 1컵, 식초 1/2컵, 우유 1/4컵,
설탕 3큰술, 소금, 다진 마늘 각 조금씩.
->과일 샐러드에 좋아요.
2. 냉채 소스
다시마국물 4큰술, 간장 2큰술, 꿀 1큰술, 레몬즙 2큰술, 사과즙 1큰술,
양파즙 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 조금.
->각종 해물냉채, 채소 샐러드에 어울려요.
3. 생강 드레싱
간장 1/4컵, 현미 식초 2큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 1큰술,
고추기름 1큰술, 참기름 1큰술
->일본식 야채 냉채, 중국식 샐러드에 어울립니다.
4. 두부 소스
으깬 두부 60g, 꿀 1작은술, 레몬즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금 약간.
->야채 샐러드나 미역 무침에 활용해 보세요.
①레시피제목: 해파리 소스
②레시피비율 :
다시물 5개, 설탕1.5개 간장1.5개 식초1.5개
③만들기:
위에 재료을 썩어서 총깨 좀 찌어서 넣고 간마늘 와사비 조금식넣어 풀어준다
③Tip&노하우: 레몬 1개짜넣고
소고기 다타끼 소스
식초3간장3 다시2 미링1
①레시피제목: 아이스크림드레싱소스(사라다)
②레시피비율 : 파인애플(캔)14개 ,키위14개,사과14개,휘핑크림5통,요쿠르트(매치니코프)20개,마요네즈4통,식초(400~500ml)설탕1kg,소금두주먹
③만들기: 과일은깎아서 모두 믹서기에 갈아놓은다음 얼려놓는다
③Tip&노하우:파인애플 국물도 쓴다.마요네즈는 믹서기에 넎지말고 ...,손님상에낼대큰접시에 야채중앙에 놓고 아이스크림퍼는걸로 사람수만큼 야채옆에놓고 위에방울 토마토반쪼개 올린다. 반응이 좋아 따로 메뉴에도 넣어 서요
①레시피제목: 오꼬노미 야키 소스..
②레시피비율 : 우스터소스 7, 케첩 3, 굴소스 1/2 , 물엿1/2 , 사과 양파 전분
③만들기:
우스터와 케찹 굴소스 물엿을 펜에 올리고 중불로 끓입니다.
사과와 양파는 강판에 곱게 갈아 같이 넣으시고...
약불에서 과육이 녹을정도 30분 달입니다.
농도는 전분으로 맞추시고 마지막에 체에 걸러 사용합니다.
③Tip&노하우:
사과와 양파는 계량을 6온스 컵으로 하신다면 2~3정도씩 하시면
되고...약불에서 오래 끓여야 우스터의 신맛과 케첩의 신맛이 날아
갑니다..체에 거른 과육은 국자로 계속 내려 같이 사용하시면 더
맛이 나는 것 같더군여...처음에는 버렸는데 아까워서 사용하니까
낫더군요..붓으로 바르실거면 전분 농도를 좀 강하게..
용기에 담아서 뿌리실려면 좀 약하게 하심 될것 같네요.
①레시피제목: 초장
②레시피비율 : 고추장17k t설탕3k 물엿3k 간마늘1k 간생강500g 사이다1.5L 콜라3L 레몬3개 참기름2공기 후추 적당량 깨 2주먹(손바닥으로문지른다) 고추가루2근.안고운고추가루1근 식초350cc
③만들기: 식초는 넣어봐서 더넣던지 아님 그냥....
①레시피제목: 맛나는 맛장
②레시피비율 :
된장14k 설탕3k 간마늘1k 간생강300g 사이다1.8L 콜라1.8L 양파10개 참기름(스텐공기밥그릇으로1) 빙초산 1(맥주컵) 통깨3주먹(손바닥으로 문지른다) 물엿2k 고운고추가루와 안고운 고추가루 국자로 2국자 반씩...
③만들기: 양파는 믹서 에 갈아서 널으세요.. 사이다 아니면 콜라를 넣어서요..
다음 은 기냥 잘 저으세요
①레시피제목: 오꼬노미용 마요네즈 소스
②레시피비율 : 마요네즈6 연유3 화이트와인1 레몬즙 약간
③만들기: 믹싱볼에 모두 담고 거품기로 잘 저어줍니다.
③Tip&노하우: 오꼬노미외에 다코야끼에도 사용되며..덜어쓰신 나머지는
렙으로 씌워서 냉장보관하면 오래씁니다..
①레시피제목: 장어데리 소스
간장 3kg
정종 3리터
물엿 2kg
설탕 2kg
감초 30쪽
건고추 15개
대추 30개
통마늘 20개
통생강 5개
샐러리 5개
양파 1개(큰것)
장어뼈다시3kg
월계수잎 약간
통계피 약간
미원 약간
②레시피비율 :
양파는 구어서 사용하시고 (샐러리는 밑뚱 부분만 사용) 3시간 이상 은근히 끓인다.
위 재료를 절반 가까이 졸이면 됩니다.
졸이면서 간과 농도가 맞지 않을때 정종을 넣고 살짝 끓여서 간과 농도를 조절.
된장을 넣어 사용하는 곳도 있습니다.
레시피제목: 해물모듬볶음
재료:청양고추,간마늘,각종야채,각종해물,다시물한컵
소금,후추,굴소스,조미료,국간장,치킨파우더
만들기:
1.배추,청경채,양파,당근,피망,양배추,숙주,죽순 등 각종 야채를 먹기좋게 채썰거나 슬라이스 해주세여
2.해물로는 새우,꽃게 ,홍합,오징어,소라,쭈꾸미등등 먹기좋게 잘라주세여
3,기름을 두르고 마늘,청양고추를 볶다가 해물을 넣고 볶다가,야채를 넣고 살짝 더 복아주세여
4.간은 후추, 굴소스,조미료,국간장로 해주신다음, 다시물을 한컵넣고 끊어오르면 모든 재료를 충분히 익히세여
5.닭육수를 쓰면 좋겠지만, 저는 치킨파우더를 씁니다.
치킨파우더를 넣어주고 옥수수전분으로 국물을 약간 걸쭉하게 해주고요 마지막은 깨와 참기름으로 마무리 합니다.
③Tip&노하우: 홍합같은 껍데기있는 해물과 숙주같은 야채를 잘 활용하면 굉장히 푸짐해 보입니다. 야채는 너무 익히지 마시고요
김초밥(1인분)
②레시피비율 : 주재료- 김 2장, 오이 1/4개, 단무지 150g, 달걀말이 약간, 당근 1/2개
*초밥초- 소금 1/2컵, 식초 1컵, 설탕 1 1/2컵
③만들기: 1. 3시간 전 불린 쌀 1컵에 물 1컵을 넣고 밥을 짓는다. 이때 다시마를 흐르는 물에 살짝 씻어 올려야 윤기가 난다. (불린 쌀:물=1:1)
2. 초밥초 만들기(소금:설탕:식초=1:2:3)
-소금 1/2컵, 식초 1컵, 설탕 1 1/2컵을 넣고 처음부터 약한 불에서 녹인다.
-다 녹으면 불을 끄고 다시마 한 장을 넣고 레몬 1/2쪽을 즙을 짠 후 담궈둔다.
3. 속재료 손질하기
-당근은 곱게 채썰어 양념한 다음, 졸인다.
: 다싯물 3국자, 진간장 1국자, 설탕 1/2국자
-단무지와 오이도 소금에 살짝 절였다가 곱게 채를 썬다.
-달걀말이도 길게 썬다.
4. 밥이 따뜻할 때 초밥초를 넣고 부채를 부쳐가며 섞는다.
(초밥초는 5인분 기준의 밥에 3큰술 정도가 적당)
5. 김에 밥을 2/3만 펴고 속재료를 가지런히 놓고 너무 단단하지 않게 만다.
칼을 젖은 행주로 닦은 다음, 썰어준다.
①레시피제목: 해물탕 다데기
②레시피비율 :
고추가루10근
청양고추가루3근
물고추3kg
고추장5국자(큰국자)
민물새우2kg
조개살2kg(갈은것)
쇠고기다시다1kg
미원1 1/2국자(큰국자).
소금3.5kg(볶아서)
간마늘3.5kg
간생강1kg
후추80g
소주 1리터
정종 1리터
무 2개(갈아서)
농도는 다시물로 하세요...
①레시피제목: 망고 소스
②레시피비율 : 망고 1개
라임 쥬스 2온스
오렌지 쥬스 4온스
올리브 오일 4온스
소금&후추
③Tip&노하우: 소금&후추는 조~금만 넣으시고, 자꾸 만들다 보시면 제 맛이 나오고, 망고 익은 상태에 따라 약간씩 조정도 해야되고...저도 만들때 마다 똑 같은 맛이라고는 장담을 못 해요^^
①레시피제목: 아구찜 (중짜 기준)
②레시피비율 :
물 3리터, 아귀900g(미국산 냉동), 미더덕 1주먹, 머리딴 콩나물(찜용)900g, 미나리 100g, 대파 100g, 다진양파 70g, 다진마늘 25g, 간생강 4g, 물엿 20g, 소주 200ml, 정종 2스푼, 참기름 약간, 녹말과 육수물 1:1
고추양념가루: 태양초 고추가루/ 청양고추가루/ 일초(스푼으로 4:2:1), 호박가루 2스푼, 설탕 2스푼, 다시다 1스푼, 미원 1/2 스푼, 후추약간/소금약간
냉동아귀는 무게는 4kg 이상 되는것을 써야 되고 미국산 냉동아귀가 좋으며 전문점은 거의 미국산 냉동을 많이 사용합니다.
(아귀를 해동 후 깨끗이 씻어 아귀이빨과 꼬리끝부분을 제거하고 먹기좋은 크기로 잘라 준비한다)
③만들기:
1.먼저 솥에 물, 소주, 아구, 미더덕을 넣고 센불에 끓이다가 콩나물 넣고 끓인다.
2.6~7분 끓이다가 중불로 내려 신속하게 솥안에 있는 국물을 대국자로 1국자만 남겨 퍼낸 다음 남은 국물에 고추양념가루을 넣고 국자로 저어가면서 잘 풀어 놓는다.
3다시 불을 센불로 올려 야채들과 양념재료, 참기름, 녹말물 순서로 넣어 골고루섞어준다.
4.마지막으로 접시에 보기좋게 담고 위에 통깨를 솔솔 뿌려 내 준다.
(접시는 따뜻하게 해서 사용하는 것이 좋아요)
주의 할점: 가정에서는 화력이 약하기 때문에 안됩니다.^^
아구찜 하는 방법은 여러가지 방법이 있겠지만 위 방법은 제가
업장에서 사용했던 방법 입니다.
③Tip&노하우: 불 조절을 잘해야 하며 손동작이 엄청 빨라야 됨.
①레시피제목: 스시초
②레시피비율 : 식초7설탕3소금1미림1레몬,다시마,조미료
③만들기: 식초 설탕소금미림을 잘 썩어서 설탕과 소금이 녹으면 나머지 재료를 넣고 이삼일 숙성시킨후 사용
①레시피제목: 초고추장
②레시피비율 :
해찬들고추장 6킬로
환만식초 3리터
설탕 2킬로
물엿 600그램
정종 350ml
마늘 1킬로
생강 10쪽
참깨 100g
사이다 2캔
콜라 2캔
참기름 150ml
2~3일 숙성 후 사용하세요.
①레시피제목: 된장
②레시피비율 : 쌈장 14kg. 2개, 된장 7kg ,사이다 1.5 리터 조금더
소고기 다시다 200그람 , 설탕 약 3.kg, 물엿 9.kg, 마늘 2kg
③만들기: 순서대로 넣으시고 .잘저어주세요.
③Tip&노하우: 밑에 재료가 가라앉히지 않게 골고루 잘저어주세요.
①레시피제목: 초장
②레시피비율 : 고추장 14kg 3개 ,환만식초 1.5리터 3개,빙초산 1.5리터 설탕 3.kg 개
사이다 1.5리터 4개 , 물엿 9kg 2개 , 매실 한바가지, 마늘 2kg, 생강 1kg
③만들기: 순서대로 넣으시고 잘 저어주세요.
③Tip&노하우: 양이 많으니깐 설탕이 잘녹지 않으니 맨밑에가라앉히지 않게
골고루 잘저어주세요.
제가 실장님께 배울땐 어떤 소스던간에 마늘이랑 생강은 2:1비율로 하시라 하더라고요
①레시피제목: 순두부찌개
②레시피비율 :
*주재료 : 순두부2봉지, 달걀2개, 실파4뿌리, 풋고추·홍고추 2개씩, 물6컵, 식물성식용유2큰술, 소금약간
*양념장 : 고춧가루5큰술, 다진마늘2큰술, 간장1큰술, 깨소금·참기름 1/2작은술씩, 후춧가루 약간
③만들기:
1. 고춧가루, 간장, 다진마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 섞어 양념장을 만든다.
2. 냄비에 식용유를 두르고 양념장을 볶아 고추기름이 생기도록 한다.
3. 향이 나면 물을 붓고 끓인다. 끓어 오르면 순두부를 한수저씩 떠넣는다.
4. 풋고추, 홍고추는 어슷썰고 찬물에 헹궈 씨를 뺀다. 손질한 실파는 4cm 길이로 썬다.
5. 순두부가 끓으면 풋고추, 홍고추, 실파를 넣고 다시 간을 본다.
6. 마지막으로 달걀을 깨뜨려 넣는다. 달걀 노른자 1개는 사진처럼 반숙으로 얹어 내면 더욱 먹음직스럽다.
③Tip&노하우:
고춧가루로 만든 다대기는 만들어서 하루 정도 숙성시키면 더 맛이 좋아집니다.
식용유 대신 쇠고기 기름을 쓰는 것이 식당의 노하우입니다.
①레시피제목: 한식 조림(생선 조림에 사용)
②레시피비율 : 오복간장1.8L
고추가루 400g
미원 110g
설탕160g
마늘 500g
③만들기:잘섞어서여 간단하져?
③Tip&노하우: 오복간장을 써야 됩니다.
다른간장을 써도 큰 상관은 없지만 오복간장을 써야 맛이 더 납니다.
①레시피제목: 부대찌개..
②레시피비율 : 햄(미제햄+프랑크서시지+송이버섯=가래떡+콩나물+팽이버섯+
신김치+쇠고기다시다1스푼+미원 1/8+간마늘 2스푼+다데기
③만들기: 다데기(무2+오이1+당근1+양파1) 갈아서......
태양초 고춧가루+다데기 더이상 붉어지지 않을 정도로 섞어서 소주 적당량(노하우)
③Tip&노하우: 냄비에 다데기먼저 넣고 쇠고기다시다위에 미원 그위에 신김치 콩나물
주위에 햄 갈고 떡 등등 물이나(육수)붓고 끓어면 위에 라면 면 사리+슬라이스치즈
+쑷갓+후추+땡초 홍초...
끓이면 맛이 끝내줘요....
다데기 숙성기간 5~7일
①레시피제목: 고갈비 양념
②레시피비율 : 꼭집어서 말씀 드리기뭐 하네요,,,,
③만들기: 고추장 1,8kg + 고춧가루 2국자 +설탕2국자+물엿 적당량+간마늘2국자+간장1국자+깨소금 1국자......
적당히섞어 달게 .....
③Tip&노하우: 고갈비 = 고등어를 잘 손질하여 적당히 간잽이 간하여 1~2일 정도
숙성(이게 노하우).. 많이 해봐야됨....아주 조금 ...짜면 안됨
왜냐 하면 : 생선 간이 너무 짜면 고갈비 양념도 짬...아시겠죠..!!!!
①레시피제목: 스끼다시
②레시피비율 : 갑오징어100g.명란젓30g.김5g.마요네즈5g.차조기1팩
③만들기: 1.오징어 껍질을제거 한후 얇게 포뜬다.2.명란젓은 겉부분의 고추가루를 긁어 따로 준비하고 끝부분에 칼집을 넣어 알을 밀어낸다.3.실김을 만들어 놓는다.4.볼에 오징어 명란과 마요네즈를 넣고 젓가락을 사용해서 골고루 무친다.5.접시에 차조기를 깔고 명란 무침을 담은 후 실김을 위에 살짝 올린다
③Tip&노하우: 날치알과무순으로 마무리해도 깔끔하다.
①레시피제목: 돌솥비빔밥 고추장소스(업소용)
②레시피비율 :
고추장10kg
된장1kg
물엿800g
마늘500g
생강100g
설탕150g
정종2국자
양파700g
당근700g
무700g
통깨2주먹
소금2주먹
들기름300cc
참기름300cc
사골육수300cc
③만들기: 위 모든 재료를 혼합하여 사용한다.
(마늘/양파/무/당근은 사골육수 적당히 넣어 믹서로 갈아서 혼합)
①레시피제목: 초밥용 촛물
②레시피비율 : 식초7.5키로 설탕15키로 소금3.2 미림3분의1병 레몬쥬스2분의1병 레몬3개 정종2분의1병 월계수 잎5장
③만들기: 은근한 불로 잘저어서 녹힌다음 사용
③Tip&노하우: 생선이 흰 살 생선일때는 설탕과 소금을 약간씩 줄이는게 생선 특유의맛을 더 느낄 수 있습니다
①레시피제목: 폰즈소스(샤브 샤브 용 / 생선요리)
②레시피비율 : 진간장1.8리터 월남고추1.5키로 통생강320그람 통마늘450그람 대파반단 양파5개 샐러리1단 무2개 다시마2장 물12리터 설탕6키로 식초1.8리터 미림950미리 레몬6개
③만들기: 설탕,미림,식초,레몬은 나중에 나머지 재료들을 모두넣고 약1시간 정도 끓인다음 어느정도 우러나면 설탕,미림넣고10분간더 끓이고 맨 나중에 식초넣고 15분긇여 완성,레몬은 칼로 4등분하여 손으로 짜서 골고루 육수와 섞는다
①레시피제목: 야사이(야채)드레싱
②레시피비율 마요네스7k 통체리500g 피클400g 파인애플300g 사과식초400g 설탕200g 사이다2병
③만들기:체리.피클.파인애플을 다갈아서 다음재료을 넣은후 거품기로 잘저은다
재료 국물을 사용해도 된다.
씨푸드 샐러드
1. 재료 : 중하 4마리, 모시조개 10개, 훈제연어 100g, 주꾸미 1마리, 양상추 3잎, 케퍼 1큰술 치커리 약간, 청주 1큰술
크리미 어니언드레싱 :마요네즈 5큰술, 생크림 3큰술, 다진 양파 2큰술, 설탕 1큰술 다진 마늘 1/2작은술, 식초 1큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 파슬리 1/2큰술, 소금 약간1. 중하는 소금물에 흔들어 씻어 등의 내장을 빼고, 주꾸미도 내장을 빼고 소금에 문질러 씻는다.
2. 모시조개는 소금물에 담가 해감시키고, 홍합도 지저분한 것을 잘라내고 소금으로 껍질째 문질러 씻는다.
3. 훈제연어는 해동시켜 얇게 저며 썬다. 케퍼도 물기를 빼고 준비한다.
4. 양상추와 치커리는 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다.
5. 끓는 물에 청주를 넣고 중하와 모시조개, 홍합, 주꾸미를 넣어 데쳐낸다.
6. 분량의 재료를 섞어 크리미 어니언드레싱을 만든다.
7. 양상추는 큼직하게 뜯어 접시에 담고 준비한 중하와 주꾸미, 모시조개, 훈제연어, 케퍼 치커리를 담고 드레싱을 끼얹어 낸다.
①레시피제목: 오이피클
③만들기: 오이 100개, 환만식초 2500cc, 생수 5500cc, 설탕 2500g, 통생강(편으로 썰기)140g, 통후추 4스푼, 월계수잎 40장, 정향 2스푼, 감초 40개, 통계피 대2개, 소금 140g, 을 넣고 6부로 졸인다음 끓니던 소스를 오이에 부어서 무거운 것으로 올려서 1일후에 통에 담아 2일 후에 사용 가능
③Tip&노하우: 피클을 빨리 드시고 싶으면 4등분으로 칼집을 넣어서 사용 합니다
①레시피제목: 초고추장
②레시피비율 : 고추장800g 식초350cc 설탕 180g 다진마늘 100g 물100cc
콜라 40cc 생강즙 10cc 참기름20cc 소금 20g
( 깨 빙초산 레몬즙 와사비분)-기호에맞게
③만들기: 잘 섞어주세요
①레시피제목: 파인애플 드래싱.
②레시피비율 : 파인애플캔1개.옥수수캔 제일작은거1개.양파1개.레몬즙약간.설탕6(롱스푼)땅콩버터1큰술.식초약간.소금1작은술.마요네즈5(롱스푼)
③만들기:
믹서에 양파 .땅콩버터.파인애플.옥수수.순으로넣고 설탕. 소금.식초.레몬즙넣어주고 살짝 갈아줍니다.어느정도갈렸으면 마요네즈를넣고 고루 섞어줍니다.
③Tip&노하우:파인애플과옥수수국물은 버립니다.다넣으면 완전 물처럼 되버리거든요.그리고 첨에 재료들을 너무 곱게 갈면 안되여.파인애플과옥수수의 입자가 약간 씹히는정도가 좋아요^^고소하면서 상큼달콤한맛..새콤한맛은기호에따라 조정해서 잘 사용해보셔요^^ 감사합니다~
①레시피제목: 간장소스 치킨튀김
②레시피비율 : 닭다리살 6개, 두반장 50g, 굴소스 10g, 전분 60g, 밀가루 60g
고수 10g, 다진 마늘 10g, 다진 생강 10g, 다진 홍고추 30g
고춧가루 5g, 계란 1개
맛술 30ml, 중국간장 30ml, 식초 5ml, 굴소스 5g, 물녹말 약간
찬물 10L, 양파 50g, 당근 50g, 샐러리 30g, 월계수 잎 2개, 통후추 5g
③만들기: 1. 살만 발라낸 닭다리에 칼집을 넣는다
tip : 닭다리살을 하루정도 양념에 재운 다음 만들면 더욱 좋다
2. 닭다리살에 다진 생강 10g, 고춧가루 5g. 다진 마늘 10g, 두반장 50g,
굴소스 10g, 잘게 다진 고수 10g, 다진 홍고추 30g, 밀가루 60g, 전분 60g
계란 1개를 넣고 섞는다
3. 180도로 달궈진 기름에 양념한 닭다리살을 넣고 튀긴다
4. 튀겨진 닭다리살을 180도로 예열된 오븐에서 굽는다
- 간장소스
- 물 10L에 닭뼈, 양파 50g, 당근 50g, 샐러리 30g, 월계수 잎 2개, 통후추 5g을 넣고 2시간 30분동안 끓여 닭육수를 만든다
- 팬에 닭육수 50ml. 중화간장 30ml, 맛술 30ml를 넣고 끓인다
- 오븐에서 구운 닭다리살을 180도로 달궈진 기름에 넣고 다시 한번 튀긴다
- 끓고 있는 소스에 굴소스 5g, 식초 5ml를 넣는다
- 물녹말을 약간 넣어 농도를 맞춘다
5. 튀긴 닭다리살을 적당한 크기로 썬 다음 그릇에 담는다
6. 닭다리살에 간장소스를 끼얹고 고수로 장식한다
①레시피제목: 사과식초 초대리
②레시피비율 :1. 백설탕4kg, 소금900g,조미료(미원)100g, 사과식초3.6L,
레몬2개, 다시마 40cm.
2. 사과즙1L, 식용 빙초산100ml
③만들기: 1의 재료를 60도 이하에서 설탕과 소금을 녹인다.
1의 혼합초가 식은후 2를 섞는다.
③Tip&노하우: 개인 업장의 초대리에 사과즙과 빙초산으로 함 만들어 보세요.
식용 색소로 은은한 핑크빛을 만들어도 좋아요~
①레시피제목: 콩나물비빔소스
②레시피비율 : 죽 몽고간장2000cc, 양파500g, 청양고추200g, 대파300g, 정종200g,
태양초고추가루400g, 간마늘200g, 황설탕100g, 가쓰오부시20g ,
마른새우50g, 마른멸치70g, 간생강50g, 미림200cc,희로미소150g ,
다시마물200cc
③만들기: 간장에 멸치,가쓰오부시, 새우, 양파, 청양고추,대파를 믹서기에 합게간
다음 나머지를 섞는다.........
③Tip&노하우:2일정도 저온에숙성한다음 사용한다....
①레시피제목: 해물다데기
②레시피비율 : 청양고추가루2kg,태양고추가루3kg,양파3kg,민물새우2kg, 미림1리터,정종500cc,간장500cc,간마늘2kg,간생강1.5kg,청양고추300g,소고기다시다200g,
미원80g,혼다시150g,꽃소금300g,포도당200g, 대파500g,히로미소800g,다시마물4L
③만들기:다시마물에 양파,대파,민물새우를 믹서기에넣고 미림,간장,정종을넣고갈은다음 나머지 를넣고 골고루잘혼합한다.....
③Tip&노하우: 저온에 48시간숙성을시킨다음 사용하고 해물탕할때 맹물로하는게아
니고 육수를 따로합니다...
# 육수를 많들때 기본간을 해서 사용하시면됩니다..
①레시피제목: 우럭탕수
②레시피비율 : *재료:
우럭 1마리(700∼800g), 표고버섯 2개, 죽순(통조림) ¼개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 생강 ¼쪽, 마늘 6톨, 대파 뿌리, 레몬 2쪽, 식용유 적당량,
소스(육수 2½컵, 물녹말 4큰술, 간장·청주 3큰술씩, 두반장 1큰술, 참기름 약간),
튀김옷(밀가루 1컵, 베이킹파우더 ½작은술, 물 2컵, 녹말가루 2큰술, 식용유 ½컵)
③만들기: *방법;
1 우럭은 싱싱한 것으로 준비해 머리를 자르지 말고 내장을 꺼낸 뒤 칼로 비늘을 살살 긁어내고 깨끗이 씻는다. 우럭을 도마에 놓고 가시를 중심으로 양쪽 살만 포를 뜬 후 머리와 꼬리는 남긴다.
2 포 뜬 생선살은 가로 3㎝, 세로 2㎝ 크기로 썬다.
3 표고버섯은 미지근한 물에 불려 물기를 꼭 짠 후 잘게 다진다.
4 죽순은 통조림으로 준비해 물에 헹군 뒤 잘게 다진다.
5 붉은 고추와 풋고추는 길이로 반 갈라 씨를 턴 후 잘게 다진다.
6 손질한 생강, 마늘, 대파도 잘게 다진다.
7 밀가루에 물을 넣어 걸쭉하게 반죽한 후 분량의 식용유를 넣고 베이킹파우더를 섞는다.
8 ②의 생선살을 ⑦의 튀김옷에 넣고 버무려 170℃의 식용유에 노릇하게 튀겨 낸다. 9 식용유를 두른 팬에 다진 마늘, 파, 생강을 볶다가 간장, 청주, 두반장, 소스를 넣고 살짝 볶은 후 다진 풋고추, 붉은 고추, 표고버섯을 넣어 볶는다.
10 ⑨에 분량의 육수를 넣고 끓이다 바글바글 끓으면 물녹말을 풀어 걸쭉하게 만들고 참기름을 약간 넣는다.
11 접시에 튀긴 생선 머리와 꼬리를 놓고 생선살을 가운데 놓은 후 ⑩의 소스를 끼얹고 레몬 조각을 곁들인다.