차나무의 어린 잎을 따서 만든 음료. 우리 나라에서는 곡류로 만든 율무차·옥수수차, 여러 식물의 잎으로 만든 두충차·감잎차 등, 과실류로 만든 유자차·모과차, 꽃이나 뿌리·껍질 등으로 만든 국화차·인삼차·귤피차, 약재로 만든 쌍화차 등과 같이 기호음료 전체를 칭하기도 한다. 그러나 엄밀한 의미에서의 차란 차나무의 잎을 의미하는 것이고, 일반적으로 말하는 율무차·인삼차 등은 탕(湯)에 속하는 것이다.
차는 처음에는 음료수의 일종이거나 약용으로 쓰였지만 차차 기호식품화되면서 취미생활과 연결되고, 다시 일상생활의 도(道)를 끽다(喫茶)와 관련지어 다도(茶道)로까지 발전시켰다. 차에는 작설차·납전차·납후차·우전차·전차·말차(抹茶) 등 다양한 종류가 있는 것 같으나, 이것은 차잎의 채취 시기 또는 가공방법에 따라 나눈 것이다. 일반적으로는 불발효차인 녹차, 반발효차인 우롱차, 발효차인 홍차로 구분된다.
녹차는 차잎을 증기 또는 화열로써 차잎 중에 존재하는 효소인 폴리페놀옥시다아제(poly phenol oxydase)의 활성을 잃게 하여 산화를 막고 고유의 녹색을 유지시킨 것이다. 따라서 녹차는 증기를 사용하는 증제차와 볶아서 만든 볶음차로 나눈다. 우리 나라는 이들 두 종류를 다 제조하고 있으나 일본에서는 거의가 증제차이며, 볶음차는 구주지방(九州地方)의 일부에서만 제조하고 있는 실정이다.
반면에 중국의 녹차는 거의가 볶음차이며, 우롱차는 반발효의 차로 생잎을 일광에 40∼50분간 쪼여서 때때로 교반(攪拌:휘저어 함께 섞는 일)하여 균일하게 만든 다음, 실내로 옮겨서 1시간마다 10∼15분 정도 교반하여 잎 주변이 갈색이 되고 약간 발효가 되어 방향을 발휘하는 시점에서 볶아 만든다.
우롱차에 속하는 차 중에 포종차라고 불리는 착향차가 있는데, 이것은 우롱차보다는 햇볕에 건조시키는 것이나 방향의 발생, 실내로 옮겨서 놓아 두는 과정 등을 모두 약간씩 줄여 차잎의 갈색이 약간 일어난 시점에서 볶아 만든 차이다. 홍차는 차잎을 말려서 잘 편 다음, 잎녹의 산화효소에 의해 차 성분의 산화를 진행시켜 제조한 흑색의 차이다.
나. 차(다도)
다도(茶道)는 차를 마시는 일과 관련된 여러 다사(茶事)를 통해서 심신을 수련하는 것이라고 정의할 수 있다. 차는 처음에는 음료수의 일종이나 약용으로 등장했지만, 차차 기호식품화되면서 취미생활과 연결되었고, 다시 일상생활의 도(道)를 끽다와 관련지어 다도로까지 발전하게 되었다.
다도가 성립된 것은 8세기 중엽 당나라의 육우(陸羽)가 ≪다경 茶經≫을 지은 때부터 비롯된다. 그뒤 다도는 중국을 비롯한 우리 나라·일본 등에 널리 유포되었다. 우리 나라에도 삼국시대 말에는 차가 있었고, 9세기 전반경에는 성행하기 시작하여, 고려시대에는 귀족층을 중심으로 다도가 유행하였다. 조선시대에는 사원을 중심으로 그 전통이 이어졌는데, 19세기 초기에 이르러 우리 나라의 다도는 다시 한번 일어났다.
특히 초의는 ≪동다송≫을 지었고, 또한 차를 재배·법제하는 등 다도의 이론적인 면이나 실제적인 면에서 크게 정리, 발전시켰다. 초의는 다도를 “따는 데 그 묘(妙)를 다하고, 만드는 데 그 정(精)을 다하고, 물은 진수(眞水)를 얻고, 끓임에 있어서 중정(中正)을 얻으면, 체(體)와 신(神)이 서로 어울려 건실(健實)함과 신령(神靈)함이 어우러진다. 이에 이르면 다도는 다했다고 할 것이다.”고 하였다. 즉 초의에 의하면 다도는 정성스럽게 잘 만들어진 차로 좋은 물을 얻어 알맞게 잘 우러나게 해야 이루어진다는 것이다.
〔다구 茶具〕 차를 끓여 마시기 위해서는 차그릇, 즉 다구가 갖추어져야 한다. 말차가 성행하던 고려 때는 차를 가는 데 사용되는 맷돌인 다마(茶磨)가 있었다. 성종이 손수 차를 맷돌에 갈았다거나, 이인로의 〈승원다마시 僧院茶磨詩〉, 이규보가 다마를 선물받았던 일 등을 통하여 이 시대에 다마가 있었음을 알 수 있다. 또한 개경에서 다마가 출토되어 실증적인 자료가 되기도 한다.
풍로(風爐)나 화로는 불을 피우는 다구이다. 화로에는 은으로 만든 은로(銀爐), 무쇠화로 등이 있었고, 풍로에는 흙으로 만든 전로(塼爐), 곱돌로 만든 것 등이 있었다. 물론 풍로나 화로 등이 다구로만 쓰였던 것은 아니다.
오늘날에는 전열장치를 한 풍로나 가스불 혹은 커피포트 등이 두루 쓰이고, 화로 등은 거의 사용되지 않는다. 화로에 숯불을 피워 물을 끓일 경우에는 숯을 담아 두는 숯바구니·삼발·부손·부젓가락 등의 도구가 필요하다.
물을 끓이는 도구를 탕관(湯罐)이라고 통칭하지만 그 종류는 많다. 형태에 따라 다리가 달린 솥인 다정(茶鼎), 다리가 없는 솥인 다부(茶釜), 주전자형의 철병(鐵甁) 등이 있었고, 그 재료로는 금·은·동·무쇠·구리·자기 등이었다.
무쇠나 구리로 된 주전자를 쓸 경우에는 녹에 주의해야 한다. 금이나 은 등으로 된 것은 사치스럽다. 곱돌솥은 열의 전도가 늦지만 물이 쉽게 식지 않는 장점도 있다. 탕관은 물 끓는 소리가 맑은 것일수록 좋다. 오늘날에는 커피포트·양은주전자 등이 많이 쓰이지만, 운치는 없다.
끓은 물과 잎차를 넣어 차를 우려내는 다구를 다관(茶罐)이라고 하는데, 이는 급수(急須)·차주(茶注)·주춘(注春)·찻병〔茶甁〕·차호(茶壺) 등으로 불리기도 한다. 그 재료는 청자 및 백자 등의 자기로 된 것, 은이나 놋쇠 등으로 만든 것이 있다. 또한 그 형태에 따라 상파형(上把型)·후파형(後把型)·횡파형(橫把型)·보병형(寶甁型)으로 구별된다. 이는 손잡이의 형태에 의한 분류이다.
다관은 공예성이 문제가 되지만, 실용적으로는 뚜껑·주둥이, 거르는 그물 등에 유의해야 하고, 다관을 사용할 때는 항상 안에 차 찌꺼기가 남지 않도록 해야 한다.
끓인 물을 옮겨 식히는 다구가 숙우(熟盂), 곧 물 식히는 그릇인데, 흔히 백자 사발 등이 사용된다. 찻잔은 그 재료로 금·은·옥·도자기 등이 쓰이고, 그 형태에 따라 잔〔盃〕·주발〔碗〕·종지〔鍾〕 등으로 구분된다. 크기도 다양하다.
찻잔은 흰색이 좋다. 찻잔 받침은 찻잔을 받치는 다구로, 차탁(茶托)이라고도 한다. 재료로는 도자기·은·주석·구리·나무·대나무 등이 사용되고, 형태는 원형·타원형·배형 등이 있다. 찻잔 등을 담는 쟁반이 다반(茶盤)인데, 대개 나무로 된 것이 좋다. 형태 및 크기는 다양하다.
찻숟가락〔茶匙〕은 차통의 차를 다관이나 다완(茶碗)에 옮기는 다구로 차칙(茶則)이라고도 한다. 말차용과 엽차용이 다르다. 차선(茶戮)은 찻사발에 찻가루를 넣고 탕수를 부은 다음 이를 휘젓는 데 사용하는 말차용 다구이다. 차전(茶筌)이라고도 하며, 대개 대나무로 만든다. 탕관에 물을 붓거나 끓은 물을 떠낼 때 사용하는 것으로 표주박이 있다. 조그만 박을 쪼개어 사용하거나 대나무로 자루가 달린 작자(杓子)를 사용하기도 한다.
찻수건〔茶巾〕은 찻잔 등을 닦는 데 쓰이는데, 차포(茶布)라고도 한다. 찻잔에 사용되는 것과 다른 다구에 쓰이는 것을 구분하는 것이 좋다. 무명베 등으로 만든 찻수건을 2, 3개 갖추고 번갈아 가면서 쓴다. 모든 다구를 거두어 진열하는 것을 구열(具烈) 혹은 찻상이라고 하는데, 상형(床型)과 가형(架型)이 있다. 나무나 대나무로 만든다. 고려 전기에 찻상에 다구를 진열하고 붉은 비단 상보로 덮었다는 기록이 있다.
법제된 차를 담아 보관하는 차통은 차의 진향을 보존할 수 있도록 잘 밀봉해야 한다. 재료는 은·주석·양철·자기 등이 쓰이고, 용기가 크지 않은 것이 차를 보관하는 데 좋다. 도자기류의 차통은 뚜껑이 잘 밀폐되지 않는 경우가 있어 주의를 요한다. 근래에는 흔히 양철로 된 차통이 쓰이며, 이중 뚜껑을 갖추고 있다.
차를 다리는 데 사용할 물을 담아 두는 그릇이 물항아리이다. 나무로 만든 물통, 도자기로 된 항아리, 청동물항아리 등이 쓰이곤 하였다. 국립중앙박물관에는 고려청자물항아리가 소장되어 있다. 옹기류의 항아리를 사용해도 좋다. 찻잔을 씻은 물이나 차 찌꺼기 등을 담는 그릇을 개수통(改水筒)이라고 한다. 목재류·금속류·도자기류가 사용되고, 원통형·항아리 등의 형태가 있다.
〔물〕 차를 끓일 때 물은 매우 중요하다. 물은 차의 체(體)이기 때문이다. 차인들은 예로부터 물맛의 우열을 평하곤 했는데, 이를 품천(品泉)이라고 한다. 초의는 좋은 물의 여덟 가지 덕(德)으로 가볍고, 맑고, 차고, 부드럽고, 아름답고, 냄새가 없고, 비위에 맞고, 탈이 없어야 할 것을 지적하였다. 또한 급히 흐르는 물과 고여 있는 물은 좋지 못하고, 맛도 냄새도 없는 것이 참으로 좋은 물이라고 하였다.
고려 말 조선 초의 이행은 특히 품천을 잘하였다. 그는 충주 달천(達川)의 물이 제일이고, 금강산에서 연원하여 한강으로 흐르는 우중수(牛重水)가 그 다음이며, 속리산 삼타수(三陀水)가 세 번째라고 평하였다.
신라시대의 다천(茶泉)으로는 사선(四仙)이 차를 달여 마셨다는 강릉 한송정의 다천과 효명(孝明)과 보천(寶川) 등이 차를 끓였다는 오대산 서대(西臺)의 우통수(于筒水)가 유명하였다. 이들 우물은 현재까지도 마르지 않고 있다.
고려시대에는 이규보가 기문(記文)을 쓴 바 있는 냉천정(冷泉亭)의 샘물이 유명하였고, 송악에 있던 안화사(安和寺)의 샘물 또한 이름이 있었다. 이숭인이 송악산 바위 틈에서 솟아나는 안화사의 샘물 한 병을 차 한 봉과 함께 정도전(鄭道傳)에게 선물한 바 있다고 한다. 조선시대에는 속리산 복천암(福泉庵)의 우물이 유명하였다.
신위(申偉)는 한보정(閑步亭)이라는 다실(茶室)을 짓고, 바위 밑에서 나는 샘물을 길어 차를 끓이곤 하였다. 김노경(金魯敬)은 두륜산 자우산방(紫芋山房)의 유천(乳泉)을 맛본 후 그 물맛을 높이 평가한 바 있고, 초의도 이 유천의 물맛을 자랑하였다.
좋은 샘물은 그때 그때 길어서 쓰면 좋지만, 샘물이 가까이에 없을 경우에는 물을 길어다 저장해서 쓰기도 한다. 물을 저장하는 데는 독이 적당하다. 새로 만든 독보다는 오래 쓰던 독이 좋고, 다른 용도로 쓰던 독은 좋지 않다. 독 아가리는 헝겊으로 덮는다. 물을 담은 독은 그늘진 마당 한가운데 놓고, 별과 이슬의 기운을 받게 하면 신령스러운 기운이 간직된다.
또 독 속에 흰 돌을 넣어 두면 물의 맛이 좋을 뿐만 아니라 물이 흐려지지 않는다고 전해진다. 현대의 도시인들은 대부분 수돗물을 쓰는데, 이를 다시 정수시키거나, 그렇지 못할 경우에는 수도꼭지를 완전히 열어서 한참 동안 물을 흘려보낸 다음에 받아서 사용하는 것이 좋다. 한번 끓였던 물을 다시 끓인 물, 증류수처럼 김이 샌 물 등은 적당하지 않다.
〔불〕 옛날에는 화로나 풍로에 불을 피우고, 철병이나 차솥 등으로 물을 끓였다. 그러나 오늘날에는 가스불이나 커피포트 등이 흔히 쓰인다. 좋은 차맛을 내기 위해서는 물을 잘 끓여야 하는데, 이 때문에 차인들은 화력의 상태〔火侯〕나 물이 끓는 정도〔湯侯〕를 정확히 구별하려는 노력을 기울이곤 한다. 화력의 상태는 불꽃이 있는 숯불, 즉 활화(活火)가 좋다. 너무 센 불〔武〕이나 너무 약한 불〔文〕은 좋지 않다.
물이 끓는 정도를 분간하는 탕변(湯辨)에는 형변(形辨)·성변(聲辨)·기변(氣辨) 등의 방법이 있다. 물거품이 일어나는 정도를 보고 구별하는 방법이 형변이다. 물거품이 게눈〔蟹眼〕·새우눈〔蝦眼〕·물고기눈〔魚眼〕·연주(連珠)와 같은 상태는 설끓은 물, 즉 맹탕(萌湯)이다. 물이 끓는 소리에 따른 구분이 성변이다. 초성(初聲)·전성(轉聲)·진성(振聲)·해성(駭聲)의 상태는 맹탕이다. 무성(無聲)에 이르면 결숙(結熟)이다.
김이 나는 정도에 따라 변별하는 것이 기변이다. 김이 한 가닥, 두 가닥, 서너 가닥 나는 경우와 어지럽게 나는 경우는 모두 맹탕이다. 완전히 잘 끓은 물을 경숙(經熟), 그렇지 못하고 설끓은 물은 맹탕이라고 한다.
〔우려내기〕 말차와 전차에 따라 그 끓이는 방법이 다르다. 말차는 찻가루 약간을 찻숟가락으로 떠서 다완에 넣고 끓은 물을 부어 다선(茶戮)으로 격불(擊拂)하여 거품이 잘 일게 해서 마신다. 전차의 경우에는 다관에 차와 끓은 물을 넣고, 차가 잘 우러났을 때 찻종에 따른다. 이때 차의 품질에 따라 탕수의 온도는 차이가 있게 된다. 대개 70∼90℃가 적당하다. 차를 다관에 넣는 것을 투차(投茶) 혹은 투교(投交)라고 한다.
투차의 방법에는 차를 먼저 넣고 탕수를 붓는 하투(下投), 탕수를 다관에 반쯤 붓고 차를 넣은 뒤 다시 탕수를 더 붓는 중투(中投), 탕수를 먼저 붓고 그 위에 차를 넣는 상투(上投) 등의 방법이 있다. 겨울에는 하투, 여름에는 상투, 봄·가을에는 중투를 하는 것이 좋다.
차의 1인당 기준은 3g, 3.3g, 3.7g 정도이다. 그러나 기호에 따라 가감할 수 있다. 물의 분량은 고급 차의 경우 20㎖, 중급 차의 경우 50∼90㎖, 하급 차의 경우 130㎖ 정도이다. 물론 물의 분량도 일정하지는 않다.
다관에서 차를 우려낼 때는 그 시간을 잘 조절해야 한다. 빠르면 차가 제대로 우러나지 않고 너무 늦으면 차의 향기가 없어지기 때문이다. 대개 고급 차의 경우 120∼150초, 중급 차의 경우 65∼120초, 하급 차의 경우가 30초 정도면 된다.
찻잔에 차를 따를 때는 차의 농도를 고르게 해야 한다. 차를 마실 사람의 숫자에 맞게 찻잔을 벌여 놓은 다음 찻잔을 왕복하면서 천천히 따른다. 대개 찻잔의 60% 정도를 따른다. 다관의 찻물은 마지막 한 방울까지 따라야만 재탕 때도 좋은 차맛을 보존할 수 있다. 차는 색(色)·향(香)·미(味) 세 가지가 묘하게 조화를 이루는 것이 좋다.
차의 색은 청취색(靑翠色)이 제일 좋고, 남백색(藍白色)은 다음이며, 그 밖의 황색 등은 품(品)에 들지 못한다. 차의 맛은 달고 부드러운 것을 상, 씁쓰레한 것을 하로 여긴다. 차의 향기는 독특한 것이기에 다른 향을 섞으면 좋지 못하다. 차는 색·향·미의 삼묘(三妙)를 감상하면서 천천히 마시는 것이 좋다.
명나라 서위(徐渭)의 〈전다칠류 煎茶七類〉에는 “차가 입에 들어가면 천천히 마신다. 단맛이 혀에 밀려오기를 기다리면 참맛을 얻을 수 있고, 다른 과일을 섞으면 향기와 맛을 모두 빼앗긴다.”고 하였다.
차를 마실 때는 손님이 귀한 것을 귀하게 여겼다. 장원(張源)의 〈다록 茶錄〉에는, “차를 마심에는 손님이 적은 것이 귀하다. 손님이 많으면 떠들썩하고 떠들썩하면 아취가 모자란다. 혼자서 마시는 것을 신(神), 두 손님을 승(勝), 3, 4명을 취(趣), 5, 6명을 범(泛), 7, 8명일 경우를 시(施)라고 한다.”고 하였다.
차를 끓여내고 마시는 등의 다사(茶事)가 끝나면 차그릇을 깨끗이 닦아 잘 정돈해 둔다. 차를 혼자서 마시거나 손님에게 접대하는 일에는 격식이나 예의도 문제가 되지만, 궁극적으로는 물을 끓여 간이 맞게 해서 마시는 일이다. 간이 잘 맞는 좋은 차가 되기 위해서는 물과 차 등이 알맞게 조화를 얻어 중정(中正)을 잃지 말아야 할 것은 물론이다.
〔다도정신〕 다실의 분위기, 다구의 아름다움, 차의 성품, 차를 끓이는 여러 가지 일 등에 상징적인 의미를 담아 이를 다도정신이라고 한다. 한국의 전통 차시를 통하여 한국의 다도정신을 몇 가지로 유형화시켜 볼 수 있다. 다도의 수행은 각성하는 생활을 목적으로 한다. 차는 잠을 쫓아 준다. 잠은 혼미와 번뇌로 통한다. 한 잔 차로 두 눈이 밝아진다고 했으며, 차는 울적한 마음을 다스리고 막힌 가슴을 열리게 한다.
초의가 “차의 맑고 깨끗한 정기를 들여마실 때 대도(大道)를 이룰 날이 어찌 멀다고만 하랴!”고 했던 대도는 곧 깨달음이기도 하다. 차의 성품은 삿되지 않다. 즉, 무사(無邪)이다.
초의가 “예로부터 현성(賢聖)들이 함께 차를 사랑하였음은 차가 군자(君子)와도 같아 그 성품이 무사한 때문”이라고 한 것도 이를 강조한 말이다. 또한 한국의 다도정신에서는 중정이 강조되었다. 이는 중국의 다정신에서 강조하는 중용(中庸)이나 일본에서 강조하고 있는 화(和)와도 상통한다.
다도를 통한 수행은 고아한 인품을 추구한다. 이규보는 차를 ‘규중의 귀한 처녀’에 비유하였고, 이숭인과 김명희(金命喜)는 “좋은 차는 아름다운 사람과 같다.”는 구절을 즐겨 썼다. 이것은 물론 소동파(蘇東坡)의 차시에서 인용한 것이지만, 그만큼 차는 아름다운 사람과 같다고 인식하고 있었던 것이다.
차를 통해서 세속적이고 일상적인 것으로부터 초월하고자 하였다. “맑은 바람을 타고 티끌세상을 벗어나고자” 한 표현과 바람은 많다. 당나라 노동(盧同)이 쓴 다가(茶歌)의 영향이기도 하지만, 세속적인 것으로부터의 초탈을 희구하던 도가적인 다도정신이라고도 할 수 있다. 물론 초탈이 세상을 등지는 것은 아니다. 다선일미(茶禪一味)는 한국은 물론 중국·일본 등에 두루 통하는 다도정신의 한 표현이다.
이규보의 차시 중에 “한 잔 차로 곧 참선이 시작된다.”는 구절은 차와 선이 한 맛으로 통하는 경지의 표현이다. 김정희는 초의에게 ‘명선(茗禪)’이라는 글씨를 준 적이 있고, 초의는 차를 마심은 곧 법희선열식(法喜禪悅食)이라고 강조하였다. 이와 같은 다선일미의 사상은 당나라의 백장(百丈)·조주(趙州) 등에 의해 더욱 강조되었다.
다도는 불을 피우고, 물을 끓이며, 그 잘 끓은 물과 좋은 차를 간 맞추어 마시는 평범하고 일상적인 취미생활이지만, 찻잔을 씻고 물을 길어 나르며 목마를 때 마시는 평범한 일을 통하여 진리를 발견하고 스스로를 닦아 가고자 하는 것이다. 선(禪)도 또한 평상심을 떠나 있지 않다. 이 때문에 차와 선은 한맛이 된다.
다. 차(역사)
차는 7세기 전반인 신라 선덕여왕 때부터 있었다. 그것이 성행한 것은 828년(흥덕왕 3) 대렴(大廉)이 당나라에서 차 종자를 가져다 왕명으로 지리산에 심은 이후의 일이다.
이때부터 지리산을 중심으로 하는 영남과 호남 지방이 우리 나라 차의 본고장이 되었다. 이 지방의 기후 및 입지조건이 차나무 재배에 적합한 때문이기도 하였다. 한편 가야시대에 인도에서 차가 전래되었다는 설도 있지만, 이를 뒷받침할 만한 사료는 불충분하다.
통일신라시대에는 일부 승려 및 화랑도들이 차를 마셨다. 사복(蛇福)이 원효(元曉)에게 차를 공양했다는 설화, 8세기의 보천(寶川)·효명(孝明) 두 왕자가 오대산에서 수도할 때 문수보살에게 차를 공양했다는 기록, 경덕왕 때의 승려 충담(忠談)이 매년 3월 3일과 9월 9일에 삼화령(三花嶺)의 미륵불에게 차를 공양했다는 기록, 경덕왕이 승려 월명(月明)에게 차를 예물로 주었다는 기록, 진감국사(眞鑑國師)·무염국사(無染國師) 등이 차를 마셨다는 기록 등은 이 시대 승려사회에 음다(飮茶)의 풍이 있었다는 사실을 알게 해 준다.
또한 화랑이었던 사선(四仙:永郎·述郎·安詳·南石)들이 경포대·한송정 등지에서 차를 마실 때 사용한 석조·석정(石井)·석지(石池) 등의 유물이 조선 초기까지 전해지고 있었다. 석정은 현존하고 있다.
이 시대의 승려나 화랑도 사이에 음다의 풍이 있었던 것은 이들이 이 시대의 선량(選良)이었고, 정신을 맑게 해 주는 차의 효능은 이들의 수행에도 밀접한 연관이 있었기 때문이다.
고려시대에는 음다의 풍이 보다 넓게 퍼져 있었다. 왕실·귀족·사원 등에 차가 유행했기 때문이다. 차는 주과(酒果)와 더불어 고려 궁중의 주요한 음식물 가운데 하나였다. 궁중에서는 연등회·팔관회 등의 국가적인 대제전이나 왕자·왕비 등의 책봉의식에 진다의식(進茶儀式)이 행해졌다.
또 차가 국제외교상 중요한 예물 중의 하나로 사용되기도 하였다. 송나라의 예물 중에는 용봉차(龍鳳茶)가 끼어 있었고, 고려에서는 거란에 뇌원차(腦原茶)를 보내기도 하였다. 국왕은 신하나 승려, 혹은 노인에게 차를 하사하기도 하였다. 궁중의 차에 관한 일은 다방(茶房)이라는 관부에서 맡아보았다. 귀족들 또한 차를 즐겼다. 귀족들은 송나라 상인으로부터 중국 차를 구입하거나, 좋은 다구(茶具)와 정원을 꾸미기도 하였다.
그리고 당시의 귀족계층에 속하는 승려들도 차를 즐겨 사원에 차를 진공(進供)하는 다촌(茶村)까지 생겨났다. 선가(禪家)의 다도(茶道)는 취미생활에 그치지 않고 수행과도 밀접한 관련이 있었다. 이 시대 문인들은 차를 주제로 한 시를 많이 남겼고, 차나 다구를 선물하는 풍속이 있었다. 사원에서는 차 끓이기를 서로 겨루는 명선(茗禪)이라는 풍속이 행해지기도 하였다.
또한 이 시대 음다풍의 성행은 고려청자의 발달에 영향을 끼치기도 하였다. 고려시대에는 의천(義天)·천책(天熟)·충지(食止) 등의 고승과 이인로(李仁老)·임춘(林椿)·이규보(李圭報)·홍간(洪侃)·한수(韓脩)·홍약(洪盲)·이연종(李衍宗)·이색(李穡)·이제현(李齊賢)·이숭인(李崇仁)·정몽주(鄭夢周)·원천석(元天錫) 등의 지식인이 차를 즐겼다. 이들은 차시(茶詩)를 남겼다.
불교와 인연이 깊었던 음다의 유풍(遺風)은 조선시대에 이르러 불교와 더불어 쇠퇴하였다고 보는 견해도 있다. 이 시대에는 차가 고려 때만큼 유행하지는 못하였다. 그러나 이 시대에도 왕실에서는 차례(茶禮)가 행해졌고, 사원을 중심으로 다도의 전통이 이어졌다.
조선 초기에는 이행(李行)·서거정(徐居正)·김시습(金時習)·김종직(金宗直) 등에 의해 고려의 음다 유풍이 계승되었다. 궁중에서도 외국 사신을 맞이할 때 차례가 행해졌다.
그리고 중기까지도 차를 아는 문인들이 가끔 있었지만 임진왜란을 전후한 16세기경에는 음다의 풍이 쇠퇴하고 차에 대한 이해가 적어져 궁중에서까지도 차를 제대로 마시지 않은 것 같다. 명나라의 장수 양호(楊鎬)가 선조에게 “귀국에서는 왜 차를 마시지 아니합니까?”라고 물었을 때, “우리 나라 습속에는 본래 차를 마시지 않는다.”고 대답할 정도였다.
조선 초기는 물론 중기 이후에도 승려들 중에는 차를 마시는 예가 있었고, 남쪽지방의 사원에서는 적은 양이지만 차가 법제(法製)되면서 그 명맥이 이어졌다. 이 시대 선가의 다도는 조주다풍(趙州茶風)을 계승한 것이었다.
이처럼 사원을 중심으로 그 명맥이 이어지고 있던 음다풍은 19세기에 이르러 다시 한번 성행하게 되었다. 대흥사의 혜장(惠藏)·초의(草衣)·범해(梵海) 등의 다승(茶僧)과 정약용(丁若鏞)·신위(申偉)·김정희(金正喜)·홍현주(洪顯周)·이상적(李尙迪) 등 차를 즐기는 문인들이 있었다.
초의는 ≪동다송 東茶頌≫을 짓고 차를 재배하는 등 다도의 이론이나 실질적인 면에서 정리함으로써 우리 나라의 다도를 크게 일으켰다. 다도라는 용어가 구체적으로 나타난 것도 이 무렵이었다.
정약용은 강진(康津)에서 18년 동안의 유배생활을 하는 중에 차를 즐겨 〈걸명소 乞茗疏〉 등의 시를 남겼고, 강진을 떠나면서는 그의 제자들과 함께 다신계(茶信契)를 조직하기도 하였다.
또 화엄사(華嚴寺)·쌍계사(雙磎寺)·대흥사(大興寺) 등의 사원에서는 차가 생산되었는데, 그 양은 적었다. 고려시대 이후로 차를 생산하기 위한 적극적인 노력이 거의 없었고, 토공(土貢)을 강요한 관인들의 주구(誅求)는 오히려 차의 생산을 저해하는 결과를 빚기도 하였다.
19세기 말에는 외국인들이 우리 나라 다업진흥(茶業進興)을 건의하곤 하였다. 1883년(고종 20)부터 농상사(農商司)에서는 차의 재배를 관장하고, 차 재배를 위한 조사를 지시했으며, 1885년에는 청나라에서 차나무 모종 6,000주를 수입하기도 하였다. 이 무렵인 1885년에 안종수(安宗洙)가 쓴 ≪농정신편 農政新篇≫에서는 차의 재배에 관해서도 언급하고 있다.
한말에는 고관들 사이에 다화회(茶話會)라는 모임이 자주 열렸다. 일제강점기에는 일본인들에 의해 차의 생산과 보급, 그리고 한국 차에 대한 연구가 활발히 진행되었다. 물론 그 목적은 일본의 식민지 지배를 위한 한 방편이었다. 광주에 무등다원(無等茶園), 정읍에 소천다원(小川茶園), 보성에 보성다원(寶城茶園) 등이 조성된 것도 일본인들에 의해서였다.
1930년대부터 고등여학교와 여자전문학교에서 다도가 교육되었는데, 1940년대에는 47개 여자고등학교와 상당수의 여자전문학교에서 교습되고 있었다. 일제강점기의 다도교육은 일본의 다도를 우리 나라에 옮기려는 식민지교육의 일환으로 이루어졌다.
1960년대 이후 새로이 일기 시작했던 차에 대한 관심이 1970년대 후반부터 활기를 띠면서 발전하고 있다. 허백련(許百鍊)과 최범술(崔凡述)은 최근 우리 나라의 다도 발전에 크게 기여하였다.
라. 차(효능) 과 참고문헌
차의 성분이 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 함으로써 차가 심장병과 고혈압 치료에 긍정적인 영향을 미친다고 하는 보고가 국내외에 많이 발표되어 있다.
즉 차는 적당하게 마시면 신경 계통을 자극하여 정신을 고무하고 신체를 강장하게 하며, 혈액의 수송을 촉진하고 근육 및 신경의 작용을 왕성하게 한다. 또한 자양을 도와서 근육을 건강하게 하고 동맥관의 기능을 양호하게 한다는 주장도 많은 학자들이 하고 있다.
다시 말하면 녹차는 플라본 계통의 성분이 들어 있어서 모세혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 함으로써 동맥경화증이나 뇌졸증을 방지한다. 더욱 좋은 것은 녹차가 강심작용과 이뇨작용을 겸하고 있기 때문에 체내의 노폐물을 깨끗하게 몸 밖으로 배설시켜 주는 작용을 해서 신경통이나 류머티즘 등의 통증을 낫게 해준다는 보고가 있다.
녹차의 효능에 대해서는 여러 문헌상의 연구가 나와 있으나 이들을 뒷받침하는 과학적인 실험 결과는 일본에서 몇 편 나와 있을 뿐 우리 나라에서는 찾아볼 수 없다.
일부 학자가 녹차를 고양이와 쥐 등에 투여해서 혈압과 심박수에 대한 영향 등 고혈압 및 동맥경화나 콜레스테롤치의 저하에 미치는 영향을 실험한 결과 외국 학자들이 발표한 대로 혈압과 콜레스테롤치가 저하된다는 결과를 확인했으며, 이는 앞으로도 계속 연구해야 할 과제 중의 하나이다.
그 밖에 차의 중요한 효능은 타닌성분으로 인한 차의 살균효과이다. 타닌은 단백질을 응축시키는 성질이 있어서 그로 인하여 전체가 단백질로 구성되어 있는 듯한 세균류에 타닌이 들어가면 세포가 응축하여 원형질분리를 일으킴으로써 사멸되어 버리기 때문이다.
녹차 속에는 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어서 스트레스 해소라든가 동맥경화의 예방·치료작용, 혈전형성억제작용 또는 발암억제작용 등 우리 몸에 매우 중요한 기능을 한다. 일반적으로 비타민 C는 열을 가하면 대부분 파괴되기 쉬운데, 녹차의 경우에는 뜨거운 물을 부어도 파괴되지 않도록 차잎을 증제할 때 비타민 C를 파괴시키는 산화효소를 사멸시키기 때문이다.
한편 발효차 중에서 특히 우롱차에는 불발효차 속에는 함유되어 있지 않은 효소가 있어서 음식물의 소화를 돕거나 지방의 분해를 돕는 작용을 한다. 또한 녹차나 우롱차 등에는 엽록소를 함유하고 있는 것도 있어서 그 속의 철분 등도 중요한 구실을 하고 있다.
또 녹차 속에만 있는 아미노산의 일종인 데아닌은 타닌성분과 함께 녹차 속에 균형 있게 함유되어 있어서 풍미에 중요한 구실을 한다. 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산도 많이 들어 있어서 효과가 좋으며, 특히 풍미와 관계 있는 트레오닌·아스파라긴산·라이신·글루타민산 등이 있다.
녹차에는 또한 비타민 · 등과 나이아신 등이 함유되어 있어서 식욕을 좋게 하고, 신경 계통의 작용을 정상적으로 보유하며, 성장을 촉진시키는 등 좋은 생리작용을 한다.
녹차 속에 들어 있는 미네랄성분은 훌륭한 알칼리성식품의 기능을 하여 체질의 산성화를 막아서 컨디션을 좋게 하고 균형에 맞는 식생활을 돕는 기능을 한다. 카페인은 녹차에도 많이 들어 있어서 녹차 속에 함유되어 있는 타닌의 떫은 맛과 함께 쓴맛을 내어 녹차의 특성을 나타내는 좋은 성분 중의 하나이다. 카페인은 각성작용이 있어서 신경을 약간 마비시키는 작용을 하므로 머리를 맑게 하기도 한다.
그 밖에 최근에 녹차 속에 사포닌이 약 3% 정도 함유되어 있다고 해서 화제를 모으고 있다. 이 사포닌은 항암작용이 기대된다는 설이 유력하며, 그 외에도 소염작용이 있는 것이므로 인삼과 같이 효능이 좋다.
푸른 물감이 터질 듯한 5월 말~6월 초에 선암사에 가는 일은 해마다 내가 달력에 가장 굵은 표시를 해둔 일정이다. 그곳으로 가는 길목엔 이른 봄 산천을 하얀 향기로 뒤덮었던 매화가 어느덧 토실토실 약발 오른 매실로 달려있다. 초여름의 햇발 아래 좍좍 펴지는 산과 들의 잎사귀들을 보면 여느 병약하고 심약한 사람일지라도 기운을 얻을 것이다. 이땅의 그 생명 기운을 꾹꾹 눌러담고 세상에 나오는 옹골찬 이파리-한국 전통차의 진수가 선암사에 있다.
5천평에 이르는 한국 최대의 완전 무공해 야생차밭으로, 한국 전통차의 맥을 완벽하게 지켜오는 한국차의 요람이다. 선암사 스님들이 가장 깊은 맛을 내는 `여름차'를 만들기 위해 찻잎을 따고 있다.
사실 나는 이 길을 갈 때마다 즐거움 못지 않게 늘 착잡한 심경에 싸이곤 한다. 그놈의 `녹차'라는 것 때문이다. 결론부터 말하자면 `녹차'는 곧 `일본차'라는 것이다. 그것을 우리 차인 양 떠들고 마셔대는 것은, 그런 사람들의 문화적 심성의 경박함과 무지, `차상업주의'의 사기성이 빚는 촌극이라고 본다. 이땅의 물건이 일본에 건너가, 일본식 장삿속에 모습이 확 바뀌어서 다시 이땅에 들어와 휘젓고 다니는 게 그 얼마이던가. 광양의 `청매실'이 그렇고 `기므치'도 그럴지 모르겠고, 녹차야말로 그 대표적인 것이다.
우습고 한심스럽고 서글프기까지 한 일은 요즘 녹차가 `한국 전통차'의 대명사처럼 활개치고 있다는 것이다. 한국 최대 차단지가 있는 전남 보성에서 해마다 5월에 다향제를 열면서 선전하는 것이 `한국 전통 녹차'이다. `차 시배지'라고 하는 경남 화개쪽에서 나오는 차, 차의 본산지 지리산 일대의 여느 사찰에서 나오는 차의 포장지에도 적지 않게 `한국 전통 녹차'라는 이름이 붙어있다. 인사동 전통차 가게에서도 `한국 전통차'로 녹차를 내어놓고, 토종애호가들은 서양음료수를 배격하여 커피 대신 그놈의 녹차를 마신다. 그러하니 호들갑 경쟁인 아침 텔리비전 프로그램들이 “녹차!”를 외워댄다.
그런데 보성과 일부 차단지 등 차를 상업적으로 양산하는 곳에서는 일본 녹차나무 `야부기다'를 들여와 진짜 일본차인 `녹차'를 생산하여 시중으로 내보낸다. 따라서 `녹차`라는 말은 맞지만 `한국 전통'이니 하는 말을 붙여서는 안 된다. 우리가 폼잡고 운치있게 마시는 그 녹차는 `일본 전통차'이니까… .
국토가 침탈당한 것도 서러운데 어쩌다 오늘날 심신의 건강을 위해 뱃속에 부어넣는 차까지 일본차가 전통 한국차를 말살하기에 이르렀는가. 선암사 차밭에 가는 길에 녹차의 가면을 고발하고 한국 전통차의 참모습을 알리고자 한다.
차는 본래 불교와 함께 인도에서 중국으로, 중국에서 한국으로, 그리고 다시 일본으로 전해졌다. 이런 맥락에서 한국에 차가 들어온 시기를 살펴보면 `통일신라 시대' 김대렴이 화개골 쌍계사 옆 대밭(차시배지)에 심었다는 때보다 훨씬 앞서는 백제 침류왕 원년 `징광사(벌교) 선암사(승주) 금둔사(승주) 차 시배설'이 설득력을 갖는다. 여기서 퍼진 차는 기후를 따라 차령산맥 이남의 사찰들로 들어가 선원을 중심으로 승려와 문인사회에 전래되었다.
조선 말기까지는 그래도 전통 제다법에 따라 차를 만들었다. 일제 말 경남 화개쪽의 최아무개, 윤아무개 스님, 전남 해남의 박아무개 스님 등 일본 유학파가 들여온 일본 차문화와 함께 일제가 보성 등지에 일본 차나무로 조성한 차단지는 녹차를 이땅에 퍼뜨리는 주범이 되었다.
일본차는 차나무부터 다르다. 야부기다라는 사람이 육지쪽에서 건너온 것을 일본 기후에 맞게 개량한 것이다. 이 야부기다종은 잎이 크고 비료를 주면 쑥쑥 잘 자란다. 그러나 잎이 연해 벌레가 생기므로 농약을 쳐야 한다. 농약을 친 찻잎은 과일처럼 씻거나 깎을 수가 없으니 그대로 우려 마시는 결과가 어찌될까. 일본차는 또 고온다습하고 염기가 많은 기후에서 오래두기 위해 찻잎을 쪄(데쳐)야 한다. 데친 잎이어서 물에 풀어내면 녹색이 되고 그래서 `녹차'라 한다. 여기에 형식 위주의 일본 `다도'가 얹혀져 소박, 겸허의 한국 전통 `선다일미' 정신을 밀어내 버렸다.
1954년 10월에 일어난 불교계 보·혁대결은 한국 전통선다의 맥이 유일하게 선암사에만 남게 되는 결정적인 계기로 작용했다. 당시 남북에 있던 31곳의 대본산 가운데 이남에 있던 본산은 모두 `혁신'을 표방한 대한불교조계종쪽이 접수했다. 그 과정에서 다른 절들의 차밭은 모두 방치, 폐기되었고 태고종 승려들이 조계종 비구니들 틈새를 비집고 들어가 살던 선암사에만 차밭이 살아남게 되었다. 거기에는 출가 직후부터 `다각'(茶角:절에서 차를 달여 여러 중에게 이바지하는 일, 또는 그 일을 맡은 사람)의 일을 맡았던 지허스님(현 선암사 주지)의 피눈물이 서려있다.
5천평에 이르는 완전 야생 선암차밭은 선각국사 도선스님(827~898)이 절 창건과 더불어 `선다일미'의 정신으로 일구었고, 중흥조 대각국사 의천(1055~1101), 지허스님 등 그 차밭지기들을 통해 한국 전통 선다의 맥과 계보를 전하고 있다. 차밭에 기대어 들어선 칠전선암은 보·혁 대결의 와중에서 선암차를 한국 전통차의 유일한 맥으로 지켜내는 `선다방' 역할을 해왔다. 칠전선암 초대원장 침굉스님(1616~1684)은 지금의 벌교 징관사터 차밭을 가꾸었고, 2대 원장 백암스님(1631~1700)이 열반하기까지 부렸던 하동 쌍계사 신흥암(신흥리 초등학교터) 차밭은 하동 일대 자생차밭의 발원지가 되었다.
그러나 역사는 이긴 자의 것. 백제가 역사의 뒤안길로 사라지면서 한국 전통차 전승 과정의 이런 진면목이 가려진 채 `한국차'로 위장한 일본차와 그 아류가 위선과 허영의 탈을 쓰고 이 땅을 도배질하고 있다.