[알토란]2018 설 밥상 완전 정복
임성근 떡만둣국
다진 소고기 250그램 (만두50개기준) 다진돼지고기 350그램 볼에 넣는다
소금 1큰술 설탕2큰술 후추 1큰술 간장 2큰술을 넣고 치댄다
만두소 핵심 비법 : 고기를 세게 치대라 /재료의 수분을 제거하라 /밀가루를 넣어라
고기를 만졌을 때 약간 뻑뻑한 느낌이 들 정도로 치댄다
묵은지 300그램 을 물에 씻고 (신김치는 김칫소를 털어낸다 )
다져서 물기를 꽉짠다 면포에 넣고 물기를 짠다
고기에 물기 짠 묵은지를 넣어준다
두부는 으깬 후에 물기를 짠다
면포에 넣고 물기를 짠다
두부도 넣어준다
숙주 끓는 물에 소금 넣고 1분 30초 데친다 찬물에 헹궈서 준비한다
350그램을 듬성듬성 썰어준다 물기를 짠다
부추 한줌을 송송 썰어 넣어준다
대파 3대도 다져서 넣어준다
양배추 150그램을 듬성듬성 썰어준다 팬에 볶아준다
식용유 5큰술 넣고 양배추를 넣고 숨이 죽을때까지 3분 정도 볶는다
볶은 양배추를 만두소에 넣어주고 섞어준다
다진생강 3큰술 반 다진마늘 5큰술 참기름 4큰술 달걀 2개 넣어준다 섞어준다
밀가루를 5큰술 넣어준다 잘 섞이도록 치댄다 꼭 한쪽 방향으로 섞어준다
(충분히 치댄후 한쪽 방향으로만 돌려서 5분 정도 치댄다)
12센티 만두피를 마트에서 산다 재래시장에서 생만두피를 구매하는 것이 가장 좋다
냉동 만두피는 자연해동하여 사용한다
젖은 면포에 만두피를 덮어두면 촉촉한 상태를 유지한다
보통 만두피에 만두소를 넣고 가쪽에 물기를 발라 반으로 접어 가장자리를 말아서 완성
만두피에 속을 넣고 한쪽으로 밀어주고 손으로 살짝 누른후
한번 말아주고 한쪽 끝에 물을 묻혀 양쪽을 붙여준다
만두를 쪄서 육수에 넣으면 안 터진다
젖은 면보를 깔고 만두를 올리고 5분에서 7분 강한 불로 쪄준다( 큰 만두는 10분에서 13분정도 쪄준다)
육수 : 멸치육수
믈 4리터에 다시팩 ( 무 대파 멸치)다시마를 넣고 끓이다 5분뒤 다시마를 꺼내고 30분 끓인다
알짜비법 : 다진 고기 고명을 만들어라
다진돼지고기 300그램을 준비한다
간 돼지고기 300그램을 끓는 물 500ml에 넣어준다
다진마늘 2큰술 다진생강1큰술 대파 반개를 썰어서 넣어준다
국간장 40그램 (2큰술) 눌러가면서 풀어준다
끓기 시작하면 달걀 2개를 풀어 넣는다 살짝 저어준다
떡만둣국 끓인기 : 멸치 육수 2컵에 소금으로 간을 한다
끓으면 쪄 놓은 만두를 넣어준다 5개 넣어준다 만두가 떠오르면 떡을 넣어준다
떠오른 만두를 건져서 그릇에 담아준다
떡고 건져서 넣어주고 고기 고명을 얹어주고 육수를 얹어준다
김하진 소갈비찜
찜용 소갈비 1.5킬로 3센티 두께로 잘라서 준비한다
냉수에 담궈서 4시간 핏물을 뺀다 물을 2번 정도 갈아준다
초벌삶기 : 핏물 뺀 소갈비를 끓는 물에 3~4분 정도 끓인다
건져서 찬물에 담근다 체에 받쳐 물기를 뺀다 굳어진 지방은 제거한다
(근막에 붙은 지방) 갈비 사이에 지방은 제거한다
큰 냄비에 손질한 소갈비 1.5킬로를 넣어준다 물 13컵을 넣는다
진간장 4분3컵 물엿 290그램 (한컵) 설탕3큰술
알짜비법 : 채소를 육수팩에 넣어라
사과 반개 씨를 제거하고 껍질째 넣어준다 양파 1개 넣어준다 (200그램)
통후추 10그램 저민생강10그램 통마늘 100그램 대파 50그램 건 홍고추 3개 를 넣고 묶어준다
소갈비와 함께 끓인다 40분 정도 졸인다
대추 5개 생밤5개를 껍질을 벗겨 준비한다
불린 표고버섯 5개 당근 100그램 모서리를 깎아서 준비한다 무도 모서리를 깎아서 준비한다
가래떡을 잘라서 준비한다
다른 냄비에 육수를 한컵 반을 떠서 준비한 부재료 채소를 넣어 익힌다
무가 갈색 빛이 돌면 완성된다 부재료 끓인 육수는 다시 소갈비찜에 넣어준다
다시 소갈비찜 국물을 부재료 냄비에 넣어 한컵 정도 옮겨준다
소갈비찜은 센불에서 30분 졸인다
소갈비 찜 위에 육수팩을 얹어주고 채소냄비의 육수를 소갈비찜위에 얹어준다
흰떡을 소갈비찜에 넣어 끓인다
육수팩은 건져낸다 센불에서 양념이 거의 없어질때까지 졸인다
다 졸인 갈비찜에 끓여둔 채소를 넣어준다
선명숙 명인 영양 백설기
멥쌀가루 11컵 (소금간이 된 멥쌀가루)
멥쌀 1되 분량을 가루를 낸 것이다
물 120ml 넣어 섞어준다
굵은 체로 한번 쳐준다
체를 여러번 치면 부드러운 떡이 된다
3번 정도 체로 친다
손으로 뭉쳐서 안깨어지는면(뭉쳐지면) 된다
120그램 (반컵) 넣고 잘 섞어서 한번더 체에 쳐준다
잣 대추 밤은15개를 6등분한다 곶감은 씨는 발라내고 밤 크기 정도로 썰어준다
대추는 12개를 씨를 빼고 돌려 깎아서 썰어준다 잣 3큰술 넣어준다
유자청의 유자 껍질만 다져서 3큰술 넣어준다 골고루 버무린다
찜기에 쪄준다
찜기에 물이 끓고 있으면 면포를 깔아준다 찜기 바닥에는 젖은 면포를 깔아준다
가장 자리까지 잘 눌러준다 만들어준 가루를 부어준다 평평하게 편다
백설기는 찌기 전에 칼집을 넣으면 그대로 쪄진다
물이 팔팔 끓으면 찜기를 올리고 마른 면포를 뚜껑에 감싸고 찜통위에 얹는다
센불로 25분 정도 찌면 된다
5분 정도 약불로 뜸을 들인후 불을 끈다
수정과
계피는 두툼하고 향이 강한 것로 사고 깨끗히 씻어주고
계피가 80그램 생강은 120그램 정도 껍질을 벗기고 준비한다
계피80그램 넣고 찬물 10컵 넣고 끓인다 따로 생강120그램 물 10컵 넣고 따로 끓여준다
40분 정도 끓인다
베보자기에 계피를 걸려준다 생강도 걸러준다 그 물을 합친 후 황설탕을 1컵반 넣고 10분 끓인다
식히면 완성 고명으로 잣과 곶감을 올려준다