비엔노아즈 실습 일지입니다. (1-C반 신현진)

[신현진]

소프트 브레드 (제 13 강)

-Viennoise-

능력 단위 요소 : 성형하기, 패닝하기

수업 일자 :　2017년 5월 26일

이름	신현진
학과	호텔조리제과제빵계열
학년	1학년 C반
학번	217243091
지도 교수	조병동 교수님

능력단위요소 및 수행준거

1. 나는 성형 작업 시 밀대를 이용하여 가스 빼기를 할 수 있다.

2. 나는 손으로 성형 시 제품의 특성에 따라 말기, 꼬기, 접기, 비비기를 할 수 있다.

3. 나는 패닝 작업 시 비용적을 계산하여 적정량을 패닝 할 수 있다.

4. 나는 패닝 작업 시 발효율과 사용할 팬을 고려하여 적당한 간격으로 패닝 할 수 있다.

수업 포인트

1. 성형하기 - 칼집내기

2. 계란물 칠하기

3. 중간 발효와 2차 발효 관리

오늘의 Why?

Q. 왜 간격과 크기를 맞춰 같은 팬에 놓아야 할까?

A. 굽기 정도가 달라질 수도 있기 때문에.

Q. 왜 팬의 크기를 고려하여 패닝해야 할까?

A. 빵이 부푸는 동안 팬에 들러붙거나 서로 닿을 수 있기 때문에.

<배합표>

- 르방 배합표 -

	재료	무게(g)	비율(%)
1	강력분	200	100
2	소금	3	1.5
3	물	110	55
4	샤프르방	2이하	0.5

- 반죽 배합표 -

	재료	무게(g)	비율(%)
1	강력분	900	90
2	박력분	100	10
3	설탕	50	5
4	소금	20	2
5	인스턴트 이스트	20	2
6	우유	500	50
7	르방	200	20
8	계란	150	15
9	버터	100	10

- 필링 배합표 -

	재료	무게(g)	비율(%)
1	크림치즈	400	속필링용
2	분당	50	-
3	계란 (노른자)	2개	계란물용
4	소금	1	-

<공정순서>

1. 르방을 물에 녹여 가루 재료와 함께 반죽 한다.

2. 랩으로 감싼 후 20시간 동안 발효 시킨다.

3. 가루 재료를 믹싱기에 넣고 가볍게 섞어준다.

4. 계란, 우유를 넣어서 가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다.

5. 클린업 상태 때 버터를 넣어준다.

6. 1차 발효

7. 분할 후 둥글리기

8. 중간 발효

9. 성형 후 패닝

10. 2차 발효

11. 오븐에 굽기

<제조 과정>

르방을 물에 녹여 가루 재료와 함께 반죽 한다

· 반죽 온도가 25°C 정도 되게 한다.

랩으로 감싼 후 20시간 동안 발효 시킨다

· 온도 : 28~30°C

· 습도 : 75%

가루 재료를 믹싱기에 넣고 가볍게 섞어준다

· 가루가 믹싱볼 아래에 가라 앉지 않도록 적당히 섞어준다.

· 재료가 고르게 섞여야 함.

계란, 우유를 넣어서 가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다

· 계란 덩어리가 남지 않도록 우유에 섞어서 함께 넣어준다.

· 가루가 보이지 않을 때 까지 저속으로 섞어야 함.

클린업 상태 때 버터를 넣어준다

· 버터가 반죽에서 분리 되지 않도록 나누어서 넣어준다.

· 최종 단계까지 반죽한다.

· 반죽 온도 : 26°C

1차 발효

· 발효실 온도 : 27°C

· 습도 : 75%

· 발효 시간 : 90분 정도

분할 후 둥글리기

· 70g으로 분리 하여 둥글리기 한다.

중간 발효

· 마르지 않도록 랩을 씌워 20분 동안 발효 시킨다.

성형 후 패닝

· 반죽의 가스가 완전히 빠지도록 밀대로 밀어준다.

· 중간에 충전물을 넣고 3겹 접기 해준다.

· 패닝 후에 계란물을 칠해준다.

2차 발효

· 발효실 온도 32°C

· 습도 : 75%

· 발효 시간 : 40분

· 2차 발효가 끝난 후 반죽 위에 칼집을 내준다.

오븐에 굽기

· 윗불 : 220°C, 아랫불 : 150°C

· 굽기 시간 : 10분 정도

<완성품>

<MEMO>

※샤프 르방

- 사용법

1) 30~35°C의 물 1100g에 샤프르방 10g을 넣고 녹여준다.

2) 강력분, 박렵분을 각각 1000g씩 넣고 소금을 30g 넣는다.

3) 저속으로 5분 정도 섞어준다,

4) 반죽 온도는 25~26°c가 적당하다.

5) 28~30°C의 보온을 유지하며 18~20 시간 정도 발효 시켜 사용한다.

6) 르방은 밀가루 대비 10~30% 정도 모든 반죽에 사용 가능 하다.

- 발효종의 특징

1) 발효종 특유의 맛과 향을 얻을 수 있으며 보존성도 좋은 빵을 만들 수 있다.

2) 리프레쉬가 필요 없이 단 한번으로 같은 질감의 발효종을 만들 수 있다.

3) 발효종을 냉장 보관하여 필요 할 때마다 원하는 만큼 사용 가능하다.

4) 여러 가지 모든 빵에 사용 가능하다.

- 제품의 특징

1) 샤프 프방은 천연의 효모종에 유산균이 들어있는 자연 발효종입니다.

2) 사용 20 시간 전에 간단한 공정으로 자연 발효종이 제조 된다.

3) 빵의 맛과 질을 개선 시켜주며, 향이 풍부하고 부드럽다.

4) 빵의 신선함이 오랫동안 지속 되며, 체내에서 소화 흡수가 뛰어나다.

- 호밀 르방 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	강력분	500	50
2	호밀	500	50
3	소금	15	1.5
4	물	600	60
5	샤프르방	5	0.5

1) 32도 정도의 물에 사프르방을 넣고 녹여준다.

2) 강력분과 소금을 넣고 저속으로 3-4분 정도 돌려 준다.

3) 반죽온도가 25도 정도 되게 한다.

4) 랩으로 마르지 않게 덮어 28-30도 습도75% 정도에서20시간을 발효 시킨다.

5) 최소 20시간 이상 발효시킨 르방종을 반죽에 사용하고 나머지는 5°C 냉장고에 보관하며 3일 정도 사용 가능하다.

- 호밀 르방 제조 과정(이흥용 과자점 참고) -

1. 유기농 호밀 르방 1일차 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	유기농 호밀분	80	100
2	물	120	150
3	몰트	2	2.5

1) 모든 재료를 볼에 담아 섞어 준다.

2) 물이 완전히 호밀과 섞이면 부드러운 반죽이 된다.

3) 랩을 씌워 24°C, 70% 수분에서 24시간 발효 시킨다.

4) 온도의 차이에 따라 발효에 많은 영향을 미치므로 온도관리를 잘 한다.

2. 유기농 호밀 르방 2일차 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	1일차 반죽	200	100
2	유기농 호밀분	10	5
3	유기농 밀가루	190	95
4	물	100	50

1) 모든 재료를 볼에 담아 손으로 매끈하게 반죽을 한다.

2) 2일차 부터는 호밀가루를 밀가루의 5% 사용 한다.

3) 랩을 씌워 24°C, 70%의 수분에서 24시간 발효 시킨다.

3. 유기농 호밀 르방 3일차 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	2일차 반죽	500	100
2	유기농 호밀분	25	5
3	유기농 밀가루	475	95
4	물	250	50

1) 모든 재료를 믹싱볼에 담아 저속 3분, 중속 2분 정도 반죽을 한다.

2) 랩을 씌워 24°C, 70%수분에서 24시간 발효 시킨다.

4. 유기농 호밀 르방 4일차 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	3일차 반죽	500	100
2	유기농 호밀분	25	5
3	유기농 밀가루	475	95
4	물	250	50

1) 르방의 반죽량이 많아지므로 일부만 이용 한다.

2) 모든 재료를 믹싱볼에 담아 저속3분 중속2분정도 반죽을 한다.

3) 랩을 씌워 24°C, 70% 수분에서 24시간 발효 시킨다.

5. 유기농 호밀 르방 5일차 배합표

	재료	무게(g)	비율(%)
1	4일차 반죽	500	100
2	유기농 호밀분	25	5
3	유기농 밀가루	475	95
4	물	500	100

1)모든 재료를 믹싱볼에 담아 저속 3분 중속 2분 정도 반죽을 한다

2)랩을 씌워 24°C, 70% 수분에서 24시간 발효 시킨다

<느낀점>

빵의 모양이 바게트를 닮아서 딱딱한 계열의 빵인줄 알았는데 충전물도 들어가고 박력분을 포함 한 반죽이라 그런지 생각보다 엄청 부드러웠다. 칼집을 낼 때 제대로 말리지 않아서 그런지 반죽이 자꾸 한 쪽으로 틀어져서 어려웠다. 그래서 모양이 이상하게 나올 줄 알았는데 빵도 제대로 부풀고 생각보다 모양이 틀어진 것도 잘 보이지 않아서 다행이었다.