시원한 해물육수에 메밀을 말아 육전을 올려 내는 진주맛집 하연옥 진주냉면, 온면(밀국수)

[마패]

시원한 해물육수에 메밀을 말아 육전을 올려 내는 진주맛집 하연옥 진주냉면, 온면(밀국수)

우리나라에서 3가지 종류가 냉면이 있는데 메밀가루와 녹말을 반죽해 육수나 김치국물에 말아먹는 평양냉면과 감자나 고구마 녹말을 이용한 면에 회를 얹어내는 회국수인 함흥냉면과 해물육수에 메밀국수를 말아 육전을 올리는 진주냉면이 유명하다.

진주냉면은 1994년 북한에서 발행된 《조선의 민족전통》식생활풍습 부분에 "랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다" 라고 기록될 정도로 그 맛이 평양냉면과 견줄 정도로 오랜 전통을 지켜온 우리 고유의 냉면중 하나이다

의기 논개의 촉석루로 유명한 진주는 조선 양반문화의 풍류가 만들낸 민속예술에 가무와 술이 곁들여지는 연회잔치가 열리는 진주만의 독특한 교방음식문화를 만들어냈는데 아름다운 상차림으로 유명한 진주전통한정식과 기름진 잔치음식을 먹고 입가심으로 시원한 해물육수에 말아먹던 진주냉면이 바로 그것이다.

평양냉면과 다르게 해물육수로 말아내는 진주냉면의 육수를 만들기 위해서는 오랜 시간이 걸리는데 멸치, 바지락, 말린 홍합, 명태, 문어 등 해산물에다 표고버섯을 넣어 육수를 끓이다가 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름간 저온 숙성시킨다.

양반들의 특식 기방의 야식으로 불리며 지리산 끝자락 남강을 중심으로 자리잡은 진주를 찾아오는 고관대작과 일본관료들의 입맛을 사로잡던 진주냉면을 서민들이 맛보기 시작한것은 1930년대 중앙시장으로 중심으로 전문점들이 하나둘 생겨나면서 부터이다

오늘날 진주냉면의 전통을 이어오고 있는 진주냉면의 시작은 1945년 중앙시장에서 하거홍, 황덕이 부부가 냉면집을 열어 진주냉면을 말아내기 시작하면서 부터인데 중앙시장이 화재로 인하여 소실되어 서부시장으로 옮겨서 운영을 이어갔다.

현재는 부산냉면이라는 상호로 냉면을 말아내던 장남 하연규대표가 강남동에서 황덕이 진주냉면이라는 상호를 달고 본점을 운영하고 있고 남동생은 평거동에서 진주냉면 들말점을 막내딸은 이현동에서 하연옥 이라는 자신의 이름을 상호로 걸고 진주냉면을 말아내고 있다.

하연옥 이라는 자신의 이름을 걸고 진주냉면을 말아내고 있는 하연옥은 남편인 정운서대표가 하대직영점을 운영하고 있고 언니인 하귀옥이 사천직영점을 운영하고 있어서 독자적인 진주냉면을 만들어내고 있는데 진주냉면 본점에 비해서 면발이 가는 평양냉면과 비슷한 면발을 말아내고 있다

진주냉면은 마지막에 식탁위에 오르는 모습도 무채지와 수육을 얹어 계란을 올려내는 평양냉면과는 다른데 교방문화의 영향을 받아 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기육전과 오이채 실고추등이 얹어져 모양새가 매우 화려하다

하연옥의 또다른 별미는 진주지역에서 오래전부터 먹어오던 밀국수를 바탕으로 멸치, 다시마, 소사태를 오랜시간 끓여내면서 불조절로 냉면육수와는 다른맛이 나는 육수를 기본베이스로 현대인의 입맛에 맞게 발전시킨 진주불고기온면이다.

15일간 항아리에서 저온숙성시킨 1차육수를 장기간 저온숙성시켜 다시마, 무, 파, 멸치 등으로 만든 2차육수와 희석하여 고명으로 느타리버섯, 송이버섯, 목이버섯, 돼지불고기장조림 등 16가지의 재료로 마무리한 진주온면은 부산밀면이나 칼국수와는 또다른 시원하면서도 진한 국물과 면발은 입맛을 자꾸 땡기게 만든다.

한국일보사와 T.F.C인터내셔널이 공동 주최하여 2008년 9월에 미국 뉴욕에서 열린 제1회 세계 한식요리경연대회에서 장남인 하연규대표와 막내딸인 하연옥대표가 진주냉면팀으로 참가하여 접시형 진주비빔밥으로 대령숙수 전통음식상을 수상하여 대내외적으로 진주냉면의 맛과 전통을 알리는 계기가 되었다.

진주냉면은 허영만의 식객 27권 131화 냉면여행기 팔도으뜸냉면을 찾아라 진주냉면편에서 진주에서 연요리전문점을 운영하면서 문화관광해설사로 활동하고 있는 염혜영해설사의 진주냉면 에피소드 소개로 또 한번 세인들의 관심을 받았다

경상남도 진주맛집

하연옥 본점 - 진주냉면, 진주불고기온면

경남 진주시 이현동 1191번지 / 055-746-0525