레시피 3

[jigger]

 

①레시피제목: 사시미초회

②레시피비율 : 식초1:설탕:1소금:다시마1:레몬1:미림1,간장 0.3잔

③만들기: 소스만들기(큰잔으로) 식초+설탕+소금을 큰잔으로 하나씩 냄비에 넣고 잔불에 올려 놓고 소금이 녹을때까지 기다린다..  불을 큰후에 다시마 레몬을 띠워 씩혀 놓는다 완전하게 식으면 그 량을 과 동일하게 미림을 50:50으로 썩는다 ..

간장을 1/3(소주잔)을 넣고 썩는다

생선회를  그릇에 담고 그위에 소스를 뿌려준다.

③Tip&노하우: 이쁜 그릇과 멋진 데코레이션이 조화가 이루어 지면 좋겠죠.

대량으로 만들어 놓고 쓰시는것이 좋습니다. 3:3:3:3:3

①레시피제목: 다데기(대구,서더리,알탕)

②레시피비율 :

고추가루1근(400g)기준

소주25cc

후추5g

재래식된장25g

생강즙15g

국간장25cc

소금115g

고추장150g

다시물600cc

민물새우(간것)약간

③만들기: 비율별로 혼합 다시물로 골고루 섞는다.

③Tip&노하우:

다데기는 15일간 숙성 사용한다..

①레시피제목: 다데기(매운탕)

②레시피비율 : 고추가루10근(매운것5근,안매운것5근),고추장3국자,물고추1근,후추2/1봉,소금4킬로,찐마늘2국자,쇠고기민찌2근,찐생강1국자,미원5ts,혼다시5ts,옥파7개볶음,새우살1킬로(갈아서),참기름24/1,술1리터,다시물  (호텔용레시피)

①레시피제목: 매운탕다데기

②레시피비율 : 고추가루3킬로,고추장4킬로(해찬들고추장),물고추4킬로,정종1.8리터,간마늘1.5킬로,간장360씨씨.꽃소금2킬로,쇠고기다시다400그램,혼다시500그램,가쓰오다시6000씨씨,미원200그램,건새우갈은것700씨씨,참기름100그램,후추(3숟가락)

③만들기유명호텔다데기입니다 

①레시피제목: 어향소스 (생선맛이 난다고 해서 붙여진 이름)

②레시피비율 : 청피망1개, 홍고추1개, 셀러리1/3개, 죽순1개, 표고버섯2개,

목이버섯20g,  대파1/4개, 생강1/2개, 마늘1개, 육수2큰술, 두반장1큰술,

굴소스2큰술, 식초2큰술, 설탕1큰술, 간장2큰술, 청주 후춧가루 약간씩

③만들기: 야채는 잘게 다진다.

다진 대파, 생강, 마늘을 볶은다음 나머지 다진 야채를 넣고 청주, 간장을 넣어 볶다가

육수를  넣는다. 두반장 굴소스로 양념 간을 한다

③Tip&노하우: 쇠고기말이튀김용, 각종 튀김위에 뿌려드실 소스로 응용.

①레시피제목: 딸기소스

②레시피비율 : 딸기500g, 설탕120g, 물1.2L, 오렌지 껍질1개, 럼10g, 물녹말 약간.

③만들기: 

딸기를 믹서한다.

설탕과 물을 끓여서 시럽을 만든다.

끓인 시럽에 딸기즙, 오렌지 껍질1개, 럼을 넣고 다시 끓이면서

물녹말로 농도 조절한다.

③Tip&노하우:    차갑게 / 따뜻하게 사용가능.

                           디저트용.

①레시피제목: 오리엔탈 드레싱

②레시피비율 : 다진양파2큰술, 다진마늘1/2작은술, 다진생강1/2작은술, 다진홍고추1/2작은술,

올리브유4큰술, 닭육수3큰술, 청주1큰술, 설탕1큰술, 참기름1큰술, 레몬주스2큰술,

소금, 후춧가루 약간씩

③만들기: 거품기로 모두 혼합하여 사용.

③Tip&노하우:

게, 새우, 랍스타등 (갑각류) 해물 소스.

삼겹살집을 운영하고 있습니다 손님들이 파절이가 맛있다고해서올립니다

삼화국간장200cc

설탕         100cc

사과식초   200cc

사과3개+사이다1병+파인환타2병믹서

간마늘수북이한스푼

오레가노한스푼

캡사이신한스푼

후추한스푼

파인액기스20cc정도

①레시피제목: 낙지 볶음과 소면

②레시피비율 : 낙지 1마리, 양파 1/2개, 청.홍고추 1개씩, 대파 1/2개, 소면, 상추

     고추장 양념 : 고추장 1스푼, 고추가루비율(일반2 : 일초2 )섞어서1스푼

       간장 1/2스푼, 육수 2스푼, 설탕 1/2스푼, 다진마늘,

      생강즙, 맛술 1스푼, 후추, 깨소금, 물엿 1스푼, 참기름

③만들기:  1. 낙지는 굵은 소금으로 주물러 씻고 5cm길이로 자른다.

  2. 팬에 낙지를 넣고 데치고 팬에 나온 국물을 육수로 사용한다.

  3. 양파는 도톰하게 채 썰고, 대파 고추는 어슷하게 썰어 놓는다.

  4. 고추장 양념장을 만든다.

  5. 팬에 기름두르고 양념장을 끓이다가 야채를 볶다가 낙지를 넣어 살짝  

     볶아 낸 다음 마지막에 참기름을 넣는다.

  6. 끓는 물에 소금과 식용유를 넣고 소면을 삶아  놓는다.

  7. 접시에 상추깔고 낙지를 담고 소면을 담는다.

①레시피제목: 치즈소_스~

②레시피비율 : 우유1000ml,휘핑1000ml,물1000ml,아메리칸치즈40장,피자치즈2덩어리,치킨베이스4스푼,설탕4스푼,화이트와인 적당량,후추적당량,루 적당량

③만들기: 위의 재료를 모두 넣고,불에 올려서 끓으면 미리 만들어 놓은 루(밀가루를 버터에 볶은것)를 소스에 풀어서 농도조절을 하시면서 맛을 보시면 됩니다~^.^농도는 케챂보다  걸쭉게 만드세요~

곱게 체에걸러서 사용하세요~~담백한 맛이 일품입니다!!

버터 1 밀가루 1

팬에 버터를 녹이신다음 밀가루 를 넣어 볶으세요. 하얀색이 화이트루.. 더 볶으시면.. 브라운 루가 되겠죠...... 

①레시피제목: 알밥

②레시피비율 : 고노와다 1t 게알장2t 날치알1t 우메구라아게(해파리)조금 단무지 조금  맛살사라다 1t 통깨. 참기름 후리깍게 김가루 무순

③만들기: 참기름깔고 담아주세요

③Tip&노하우: 맛살사라다비율( 양상치 1통 곱게다진것(물기아주곾쟈주세요)마요네즈적당량 맛살10개(곱게 다져주세요) 물기뺀 날치알 1/2봉  섞어주세요

①레시피제목: 알간장(사시미간장이나 알밥소스)

②레시피비율 : 몽고진간장1미림0.7

③만들기: 통마늘 통생강 넣고 끊여주세요 건고추는구워서  식은후에 게알하고 참기름조금

③Tip&노하우: 참기름은 비린맛을 없애는 정도 아주(소량)

①레시피제목:골뱅이   고추냉이 무침!! ^^

②레시피비율 : 골뱅이 소자캔 2개. 양상추 .무순 . 대파파란부분. 홍피망.

마요네즈16테이블 수푼

와사비2테이블 수푼

설탕2테이블 수푼

식초4테이블 수푼

미림2 테이블 수푼

소금쫌  

③만들기: 

대파파란 부분은 샌기리 한다은 양상추는 물에 적신후 뜻어놓는다.

무순은 양상추와 버무려 놓은다음 . 골뱅이를 위에 올려놓는다.

와사비 소스를 뿌린후 . 홍피망을 가사리로 울려 놓는다. (장식)

①레시피제목: 버터 소스(버터 구이용 소스 / ex. 바닷가재)

②레시피비율 : 버터 1개(일반적인 사각 버터), 계란 노른자 2개 , 로즈마리 가루 1티스푼, 후추가루 1티스푼

③만들기: 버터를 전자렌지에 1분가량 돌린다 . 그후 위의 재료들을 넣고 믹서후 사용한다.

로즈마리 잎을 건조해서 분말화 시킨 제품이 마트에서 유통되고 있습니다.허브의 종류가 매우 많이 있는데 주로 육류에는 로즈마리 허브를 사용하고, 생선류에는 베이즐 허브를 사용합니다...

③Tip&노하우: 버터를 그냥 구이 재료에 바르고 구우면 열에 의해 흘러 내리기때문에 제대로된 맛을 못내는 경우가 많은데 계란 노른자를 넣으면 응착력이 생겨서 제대로된 버터구이 요리를 할수 있슴. 현재 유명 랍스터 전문점에서 사용하고 있는 레시피임.

랍스타를 전자렌지로도 익히는군요? 저는 스팀이 나오는 찜 오븐으로 쪄냅니다. 참고로 시간은 약 25분 가량 찝니다. 찜기에서 쪄낸 랍스타를 세로로 길게 반을 가른 후에 소스를 바른 후에 야끼바에 약 15분 가량 구워서 서브합니다.

①레시피제목: 사과식초 (어렵네요~)

②레시피비율 : 재료 : 사과 4kg, 꿀(설탕 )360g, 물(정수)

③만들기: 

방법 :

ⓐ상처가 났거나 숙성기간이 지나 맛이 변한 사과, 배를 껍질을 멋겨서 씨속을 제거한 다음 절구나 믹서기로 마쇄한다(단, 금속은 피한다).

ⓑ알코올 발효를 위해 꿀이나 설탕을 24% 가당한다. (당 첨가량=과즙무게×0.24)

ⓒ과당한 과즙은 오지항아리에 70%정도 (항아리 용량) 채운 뒤 상온 20 ~ 25℃에서 발효시킨다. 뚜껑을 덮기 전에 망사로 씌운 후 뚜껑을 덮는다. 산소공급을 위해 하루 1회씩 흔들어 준다.

ⓓ15℃에서는 3 ~ 4주, 20 ~ 25℃에서 1 ~ 2주, 28 ~ 30℃에서 5 ~ 10일이 요구된다.(발효기간)

ⓔ면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주약과 주박을 분리한다.

ⓕ알코올 발효 후 ⓔ하여 주액만을 4 ~ 6%(알코올 함량)되게 물로 희석한다.

ⓖ5 ~ 30℃에서 초산발효 시키는데 희석한 주액만큼 물을 추가하여 붓고 초산발효에 들어간다.

ⓗ초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드리면 균막이 다시 형성될 때까지(온도가 떨어져) 발효가 늦어진다.

ⓘ서늘한 곳 5 ~ 10℃에서 2 ~ 3개월간 숙성시킨 후 여과하고 60 ~ 65℃에서 30분, 80℃에서 5분 가열하여 살균시킨다.

③Tip&노하우: Tip :

  *설탕 넣는 양(g) = 과실무게(g)×(0.24-과즙의 당도)

  *사과의 당도(%)가 15%일 경우, 사과의 설탕 보충 공식은

   [360g=4,000g×(0.24-0.15)]

  *과실의 당도(糖渡) : 사과 12 ~ 15%, 복숭아 9%, 포도 14 ~ 18%, 감 12 ~ 18%,                        살구 7 ~ 9%,  딸기 7%

꼭 성공 하셔서 나만의 초대리를 만드시길~~~

①레시피제목: 낫토 된장국

②레시피비율 : 낫토50g,유부 2장, 실파 조금, 다사마국물 2컵, 일본 된장 2큰술

③만들기:          유부는 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺀후 참물에 행궈 4등분 한다.

                          낫토는 칼로 다져놓고 실파는 잘게 송송썬다.

                          냄비에 다시마 국물을 붓고 중불에 끓이다가 유부를 넣어 끓인다.

                          한소금 끓어오르면 일본 된장을 풀고 다진 낫토를 넣은후

                          불을 끈다

                          그릇에 담고  실파를 위에 솔솔 뿌린다.

③Tip&노하우:   낫토는 칼로 살짝 다져야 먹기 편하다

1. 소갈비양념: 대흥불간장 1바가지 황설탕 7~7.5부 바가지 미원1/2국

자 후추3TS 배2개 대파2개 정종(소주병으로)1/2병 깨소금1숫갈많이 통깨3숫갈 많이 ,생수 4.5바가지,참기름 2국자, (안끓인 다) **** 몽포트 초이스969G 36KG이상박스 1대당 275~280그램

2.돼지갈비 양념: 물엿1.5킬로 불간장 1바가지 생수 3바가지 ,황설탕1.3킬로, 간마늘600그램 간생강250그램 땅콩가루 1족자(국담을때 쓰는 국자 ,양식에서의 래들) 후추가루 1/2족자 미원1/2족자 소주한병 콜라 1병 양파 3 개(850그램) 배2개(800그램) 대파 550그램 카라멜 1과 2/3족자 식용유(옥유) 4족자 참기름 2족자

3.찜갈비 소스: 간장 1바가지 물 4바가지 물엿1/2바가지 백설탕 1/3바가지 정종1/6병후추, 양파2개 대파3개 건고추1주먹 통생강 적당히 통마늘 1주먹

4.메밀소스: 불간장 1바가지 물 7바가지 백설탕 1/2바가지 양파5개 대파3개 무우1개 건다시마 통생강 가쓰오부시

5.양파소스: 불간장 1 ,식초1, 물1, 설탕1.2,레몬

6.파무침(파절이)양념: 설탕6,소금2,통깨, 고추가루

7.와우 드레싱:진간장 1바가지 ,생수 2바가지, 식초 1바가지, 설탕1/2바가지, 레몬 2개, 깨소금 2주먹 ,사과 2개, 배3개,양파10개,당근 2개모두 간다 식용유 한바가지 참기름 소주병으로 한병

8.초장: 고추장 한말 ,식초1/4말, 빙초산1/2컵, 고추가루 500그램, 간마늘 500~800그램(즙만), 생강250그램 즙, 사이다 1.5리터2병, 포도주스1.5리터의 반병, 물엿 1/4말, 설탕 3.75킬로 , 사과3개 ㅡ배2.5개(즙)

9.무침장: 고추장1말, 물엿4킬로,설탕5공기, 사이다 1.5리터, 빙초산1/2컵 소주한병 간마늘 3주먹 고추가루2근 통깨 깨소금 레몬 배 사과 갈아서

10.초밥초: 정종1병, 식초한말,설탕15킬로 소금 2킬로, 다시마 작은걸로 한봉 레몬 4개 끓으면 내려서 식힌다

11.장어대리 1 : 물 7킬로, 진간장6킬로, 정종1.8킬로, 물엿 5킬로,황설탕 4킬로,계피3센티 감초5쪽 생강 4개, 장어대리 2: 장어1관 잡은뼈 한봉, 대파큰거3개 , 양파5개, 당근2개, 홍고추7개, 건고추10개

12:갈비찜: 불간장1, 물4, 물엿1/2, 황설탕 1/3바가지정종 1/6병 후추가루 양파2개 대파3개 건고추한주먹 통생강 적당히 통마늘 적당히 한주먹

13.비냉 다데기: 양파챂10호김치통으로 1/2, 대파10개, 국간장 1바가지, 불간장1/2바가지,황설탕8부바가지(2.5리터한식자루바가지의 80%를 말함), 백물엿1킬로, 간마늘3롱스푼,간생강1.5롱스푼,후추약간, 미원깍아서1롱스푼,배 강판4개, 오이 강판5개,사이다2병, 곰탕국물(양지육수도 됨)냉면그릇1그릇, 매운고추가루3근,안매운 고추가루3근(합쳐서5근해도 됨), 싱거우면국간장으로 조절 ,참기름3롱스푼,통깨3~4롱스푼

14.쌈밥장: 

(1차)대흥 불간장1.2킬로,생수1.2킬로,대파2개,홍고추3개,양파2개,고추씨1롱스푼, 통생강 약간, 통마늘 한주먹,을 모두20분끓인다 걸른양이 1.8킬로 될정도로끟인다

(2차)끓여거른 불간장 1.8킬로, 생수 1.5킬로, 간마늘 1.3킬로,생강즙 소주잔2잔,후추가루 소주잔으로 한잔,미원소주잔 한잔,통깨 4롱스푼,양파3개(400그램강판),양파슬라이스600그램,황설탕 1.45킬로,굵은 고추가루매운걸로 500그램,안매운걸로 500그램,고추장 3.2킬로,참기름 소주잔 2잔,소주4잔

①레시피제목: 왕 게 버터 소스 롤 소스 (버터가 빠지면 롤 소스 가 되어!...)

②레시피비율 : 버터5개 (노란버터) 키위3-5개

사과3-5개 후르츠 칵테일 3개 파인깡통1개 계란 20-25개(노른자) 설탕300그람- 400그람

물엿 500그람 와사비150그람(사이다로 게 주세요) 찐마늘 즙만100그람 올리부유1.8리터 1병 마요네즈2리터 사이다 1병 적 체리 장국 용기로 하나 당근1개

③만들기: 과일 하고 깡통 닫근 잘 믹스 하셔서 섞으면 되고요 버터는 약한 불에 눌지 않게끔 잘저어 주시고요 잘 혼합 하여 주시고 나되었으면 노란 색소3-4봉을 넣어 주시면

됩니다 제가 왕게 집에 있었을 때 쓰던 거랍니다 

③Tip&노하우: 저의가게는 로바다 집이라 단맛을 엉청 나게 좋와해요 대학 교 주변 이라서 그런지

같은 동 이라도 짠맛 단맛 싱거운 맛  손님 식성 이 제각각 이니까요

①레시피제목: 매콤 고소한 콩비지 만들기

             요즘 장사가않돼는 매장이많네요. 겨울메뉴로 추천하니다^^

②레시피비율 : 불린콩100g, 멸치육수300cc, 고추가루1스푼, 고추기름1스푼, 김치

               100g, 소고기민찌30g, 청양고추15g, 대파40g, 간마늘 1스푼,

               콩기름70cc, 계란 1개 ,  재첩50g

③만들기: 1.믹서기에 불린콩과 멸치육수을 넣고 곱게갈아준다.

         2. 뚝배기에 콩기름을 넣고 김치와민찌를 볶아준다음 1번을 넣고 고춧가루,

청양고추와 대파는 슬라이스 해서 넣고, 간마늘,재첩넣고 끊인다음 계란과 고추기름넣고 써빙 하면됩니다^^**

③Tip&노하우: # 콩을 불릴때 소주를 약간넣어준다. 그래야비린내가 덜납니다^^

              # 추운 날 메뉴로 하면 좋을뜻합니다^^**

①레시피제목: 고추기름

②레시피비율 : 식용유(참기름)..거친고추가루..대파2뿌리..강3개..매운건고추하주먹정도

③만들기: 먼저식용유를70도~90도정도끓르면고추가루```대파``생강슬라이스로썰어넣고건고추넣고계속저어주며끊인다음```고추가루가약간에색깔이나면``불을끄고고운아미에받쳐건데기를건져낸다``

③Tip&노하우: 식용유온도가너무넢으면``고추가루가타기때문에내용물이보글보글끓게낮은온를유지하며`색깔이나도록한다`적당량식용유에메콤하게색깔로하고싶으면고추가루를넉넉히넣고``기름색깔이진붉은색깔이나도록한다``**각종해물볶음이나``야끼우동이나``볶음밥``깐풍기나``등등여러가지요리에응용한다``시중에판매하는것하고색깔``맛차이에비교가안된다``

①레시피제목: 스위트 칠리 소스

②레시피비율 : 케찹3.2킬로그람  쓰리라차 칠리소스 295리터 2병

물엿500그람 설탕250그람 미림120cc 후추 참기름 라임쥬스

③Tip&노하우:새콤 달콤 매콤 합니다...롤 소스에 좋습니다.

①레시피제목: 장국 된장

②레시피비율 : 다 아시다 시피 ......

샘표 된장 500그람 1box에서 절반 몽고 되장 3k 일제 적 된장 1k

가쓰오 부시 5주먹 정종 1병 아다리는 소고기 다시다로만 ......

다시마 3장 조가조각 잘라서

③만들기: 잘 섞으시면 되고요 5일에 숙성 기간 이 필요 합니다

양념꽃개 다데기

①준비재료: 

1.물 1.6리터

2.국간장700g 

3.물엿2.3kg 

4.대파 8대

5.통마늘400g 

6.백설탕700g 

7,미원250g 

8.꽃소금 1kg  

9.소주2병 반

10.간양파800g 

11.간마늘700g 

12.통깨250g 

13.갈은통깨250g 

14.후추100g 

15.고은고춧가루2.5kg

16.굵은고춧가루1.3g 

②만들기 :

1~10번 까지 1시간정도 끓여준 다음 식힌 후, 11~17까지를 섞어 버무려서

하루 이상 숙성 시킨 후 사용하면 된다.

③Tip&노하우:

불 조절은요...센불에서 10분 끓이다가 약불로 해서 50분 끓입니다.

고춧가루는 필히 태양초를 사용해야 좋으며, 약간 매콤한 맛을 낼려면 청양고추가루(고은것으로)를 25%정도 섞으면 약간 매콤한 맛을 느낄 수 있다.(업소용입니다)

긴따로 소스

①준비재료: 토마토케찹 3kg *6  후르츠칵테일 850g*4   당근 5 양파5    설탕  대국자 *5  고추가루 대국자 *3   빙초산  2분의1   환만식초 1병   매운칠리캔   물(다시물은 안됩니다)약 6kg

②만들기 : 물이 끊기 시작 하면 케찹과 후르츠칵테일 당근 양파(당근과 양파는 후르츠

                  칵테일 크기로 썰어 넣어 주십시오)설탕 고추가루를 넣고 약한 불에서

                  저어 주면서 끊여 주십시오

                  거품이 보글 보글 올라 오기 시작 할 때 환만식초와 칠리 빙초산을 넣고

                  저어 주시면 됩니다

③Tip&노하우: 후르츠칵테일의 국물 까지 같이 넣어주시고요

첨가물로 파인애플링을 같이 넣어주시면 더 맛이 좋습니다

식초를 나중에 넣는 이유는 같이 넣고 가열 하면 신맛이 남아 있지를 않게 됩니다 ^^*

  전분은 따로 넣지 않습니다 케찹등으로 인해서 걸쭉한 맛과  새콤 달콤 하면서 매운 맛이 함께 납니다

* 선택 사항 :  음식을 담아 낼때 위 소스를 뿌려 주시고 생야채(당근 양파 적채 양배추 오이 등을) 위에 얇게 채로 썰어서 반주먹 정도 올려 주신후에 계란 지단을 올려 주시면 더욱 눈과 입이 즐거워 집니다

     1tsp(tea spoon)     =  5cc

     1Tsp(Table spoon) =  15cc

     1cup     =  200cc

①준비재료: 우수구찌간장.식초.미림.설탕.다시마.다시마

②만들기 : 다시물6000cc.미림1500cc.설탕1kg.식초2500cc.레몬2개.다시마30cm.

③Tip&노하우: 재료를 혼합해서 끊여준다. 와우다데로 설탕이 잘 녹도록 저어주고 간장으로 색깔을 조절함. 이때 주의할께 너무 진하지 않게 해야됨니다. 색깔은 우동다시 보다 연하게 하면 됨니다.  활용도는 삼바이스 같은 초회소스로 활용 하시면 됩니다.

①레시피제목: 사시미 막장(제가 해본것중에 제일 맛있어요)

②레시피비율 : 조선된장 14kg, 몽고된장 4kg, 고추장  4kg, 고추가루 400g,

               후추 100g, 통깨 400g, 물엿 3kg, 설탕 1kg, 간마늘 1kg, 생강 200g,

               소주 2홉 2병, 칠성사이다1.5L 한병, 다시물 농도조절, 보리 1 1/2되,

               조 1 1/2되

③만들기: 보리쌀과  조를 밥을 해서 식힌 다음 나머지 양념을 가지고 잘 배합해서 만드시면 됩니다.

③Tip&노하우: 보리쌀과 조가 들어가서 맛이 더욱 좋은 듯합니다.한번쯤 해보세요.

  새롭다는 생각이 드실 겁니다...

탕 다데기

①레시피제목: 고추장4킬로,고추가루5.2킬로,찐생강800그램,냉동민물새우4킬로,쇠고기다시다600그램,,간장1140그램,참기름500그램,물고추2킬로(마른홍고추불린것)요리술(1.5리터)4병,다진마늘2킬로,소금4킬로,조개다시다600그램,미원1000그램,후추60그램  한번 만들어 사용해보세요  

강남업소용 입니다  맛이 괜찮습니다

①레시피제목: 장어대리*^^*

②레시피비율 : 다시2000 간장500 설탕500 물엿100 배3

사과5 생강1키로 구운파1 다시마1 당근2 양파2 구운 장어뼈1관

고추기름10 cc 감초 계피 월계수잎 정조 300cc

③만들기: 위재료를 넣고 오래졸임 물이 뚝..뚝..

떨어 지면 됩니다..^^

③Tip&노하우: 한번 걸른다음 정종을 넣으면 좋아요*^^*

①레시피제목: 통 삼겸살 구이

②레시피비율 : 통삼겹살(덩어리) 200g, 깻잎 9장, 소금 작은술, 생강즙 2작은술, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 후춧가루·식용유 약간씩

③만들기: 

1. 통삼겹살에 소금, 후춧가루, 생강즙을 뿌린 뒤 무명실(일반실)로 단단하게 감는다.

2. 김오른 찜통에 묶어놓은 통삼겹살을 넣고 25분 동안 쪄낸다.

3. 2가 식으면 0.5cm 두께로 썬다.

4. 깻잎은 길이로 반 가르고 줄기는 잘라낸다.

5. 깻잎의 앞뒤쪽에 각각 밀가루를 바른 뒤 안쪽에 삼겹살 썬 것을 넣어 돌돌 만다.

6. 5에 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에서 지진다.

③Tip&노하우: 양파소스- 양파즙,간장501,다시마국물,미향,생강 을 넣고 만들어서 곁들여주면 맛이 한층 더 합니다.

①레시피제목: 건강식 스테미나 드레싱** 단골손님께 샐러드로 드리면 좋습니다^^

②레시피비율 : 수삼300g, 양파100g,사과100g, 와사비50g, 레몬3개, 사과식초150cc,

설탕120g, 꽃소금3티스푼, 마요네즈300g, 후추1티스푼, 꿀150g, 우유200cc, 사이다300cc

③만들기: 1. 우유와사과식초,사이다에 수삼과양파,사과를 믹서기에갈아준다.

          2. 믹싱볼에 1번을 넣고 레몬은 즙으로하고, 사과식초,설탕,소금,마요네즈

             후추,꿀을 넣고 거품기로 잘저어 줍니다^^*

③Tip&노하우: # 양산추와상추는 소으로찢어서하고 오이,당근 , .홍피망,청피망, 적채, 채로하고, 비타민은 뿌리만 잘라서사용하는데 야채를 얼음물에 30분정도 담가둔다음 소쿠에 담아서 물기를 완전히 뺀 다음 드래싱을 뿌려주면됩니다^^**            

①레시피제목: 비린내 안나는 전통간장 만들기

②레시피비율 : 정수물10L, 몽고죽간장4L, 통생강300g, 청양고추200g, 양파500g

               다시마300g, 월계수잎20장, 계피100g, 고추씨200g, 건새우150g

               황설탕350g, 흙설탕100g, 정종300cc, 소주500cc, 가쓰오부시50g

               통마늘200g, 통후추50g, 굶은소금150g

③만들기: 1. 육수통에 정수물과 다시마와 가쓰오부시를 넣고 강불로 끊인다음 망으로

             다시마와가쓰오부시를 건져낸다.

          2. 1번에 간장,통생강(스라이스), 통마늘,통후추,청양고추,양파(절반),소금

              월계수잎,계피,고추씨,건새우,황설탕,흙설탕,정종,소주를 넣고끊이다,

③Tip&노하우: # 강불20분다음약불20분졸인다음 불을끄고, 완전히 식흰다음

                 알이꽉찬 게를 소금물로 치약솔로 배를 문질러서 깨끗이 손질한 다음

                 항아리에 게 30마리를 넣고 간장을 부은 다음 참숯하나  올려놓은 다음

                 2일정도 숙성후 먹는다,

①레시피제목: 통삽겹찜

②레시피비율 :

1.물6000cc

2.맥주6000cc

3.춘장1kg

4.청하6ea(병으로)

5.설탕700g

6.물엿700g

7.쇠고기다시다(롱스푼)1깍아서

8.미원(롱스푼)반 

9.통후추2주먹

10.통마늘20ea

11.통생강6ea

12.대파15ea

13.월계수잎10ae

14.건고추10ea

15.흙설탕500g

18.우스타소스500cc

19.파인애플반만 짤라서

20.삼겹50kg 

③만들기: 먼저 삽겹을 500g으로짜른후 춘장에 묻혀 하루숙성시킨다

잘닦아낸후 물기를제거한후 170도온도에 기름에튀긴다

겉표면이약간 딱딱하다고느낄정도 (개인적으론 후라이팬에 하나씩

노릇하게겉면만굽는게 좋습니다 근데 많은양을하기에는시간상 ㅡ.ㅡ)

그후 건진후 나머지재료를 넣은후 끓기시작하면 약불로줄여서

1시간20분정도가  은근한불에 최상입니당 물론 끓기시작하면

뚜껑을닿고 위에 약재에 냄새가안날아가게하는게중요합니다

전개인적으로 뚜껑을 덥은후 호일로감싸고 그위에 랩을쌉니다

이래야 향이 살아있습니다  1시간20분후 위에 삽겹은빼내고 식익후

랩에싸서 냉장보관하시고 국물은 체에걸른후 식힌후 냉장보관하시면 됩니다

그럼 하루후에 위에 기름망이생기는데 이걸제거한후 소스로사용하시면

됩니다 전분좀풀고요 ^^* 예전에 이요리로 잡지책에 몇번나갔던겁니다

한접시에 20000원이구 직접만든 두부랑 묵은지랑해서여

①레시피제목: 고등어 초절임!!

②레시피비율 : 꽃소금 .

담근초 만드는 방법(1000cc컵기준입니다..)

다시물2 환만 식초1, 다시마 1/4장, 대파2뿌리, 레몬1/2 쪽, 양파반개, 건고추2개.

③만들기: 생물 고등어를 삼마이 오로시 하여. (3장뜨기)생선을 소쿠리에담아 소금에 1시간동안 절려놓는다...   흐르는 물에 씻어서 소쿠리에 받쳐놓는다.

담근초를 만든 다음  고등어를 담근초에 40분동안 담그고, 가제 행주에 싸서 수분을 딱아 주고 사용하면 됩니다.....

③Tip&노하우: 시간을 엄수 하세용.. 사용하실때는 초저온 냉동실에 보관했다가

그 전날 냉장실에 넣어놓구 사용하여 쓰시면됩니다.... 쓰실때 등쪽 껍질을 벗긴후 사용하세용~~

①레시피 제목 : 보쌈 고기 삶는 방법

②레시피비율 : 정수물15L, 몽고진간장300cc, 미원40g, 막된장700g, 통후추30g,

               대파 3뿌리, 양파2개, 청양고추200g, 계피100g, 월계수잎20장

               소주400cc, 정종200cc, 막걸리300cc, 굶은소금130g, 감초10g, 오향10g

③만들기: 1. 육수통에 위의재료를 다 넣은다음 삼겹3kg, 전지2kg, 목살2kg 을 넣고 강불로 삶는다   (전지는어깨부위의 고기로 근육이 잘발달되어 있고 지방이적어 다용도로 조리가가능한부위이고요 불고기,찌개,와자,만두소등등 특히 보쌈할때 담백한 맛을내거든요 가격도싸기때문에 보쌈원가를 줄일수가있구요^^**)

③Tip&노하우: # 강불30분-- 중불30분---약불40분  

              # 무말랭이 김치로 하면 좋습니다..  

①레시피제목: 상추와 배추를 즉석에서 만드는 겉절이소스

②레시피비율 : 정종200cc, 고추장6kg, 소금150g, 물엿500g, 사이다2,000 ,

 까나리액젓400cc,  진간장 600cc,  식초 1,000cc,  간마늘500g,  양파500g,

 사과300g, 고추가루2kg ,멸치육수2,000cc

③만들기: 1. 양파,사과를 사이다와 합게 믹서기에간다.

          2. 믹싱볼에 1번을 넣고 간장,정종,고추장,소금,물엿,까나리액젓,식초

             간마늘,고추가루, 멸치육수를 넣고 거품기로 잘저어줍니다^^

③Tip&노하우: #2일정도숙성후 사용합니다.

               # 배추 겉절이식으로 해서  굴을 같이넣으면 더 맛있겠죠^^**

               # 상추로할때는 들기름을 넣고 깨소금넣고하면 굿입니다^^

①레시피제목: 다데기(매운탕)

②레시피비율 :

1.고추가루10근(굵은것)

2.고추장2kg

3.물고추3근

4.간장500cc(몽고간장)

5.된장500g

6.간마늘1관

7.간생강100g

8.대파(잘게다져서)6뿌리

9.새우살1kg(민물새우)

10.무(강판에갈아서)3ea

11.양파(갈아서즙만)8개

12.소주4병 

13.다시다300g

14.미원200g

15.후추50g

16.다시물5kg

17.소금5kg

18.민찌(돼지고기갈은것)500g

③만들기: 위에재료를 혼합한후 일주일후 쓰는것이좋습니다

③Tip&노하우: 국물이 쫌 진합니당 ^^*

①레시피제목: 미국 유명 프랜차이즈 베니** 철판식 볶음밥

②레시피비율 : 식은 쌀밥 4컵, 완두콩 1컵(얼린거 녺이면 됩니다), 잘게다진 당근 2 Tbs, 계란 푼것 2개, 잘게 다진 양파 1/2컵, 버터 1 1/2Tbs, 소금, 후추

③만들기: 

1. 계란을 팬에 먼저 부시면서 볶는다.(볶음밥 형a식으로)

2. 완두통, 당근, 양파, 볶아진 양파를 대접에 담아 놓는다.

3. 1 1/2 스푼의 버터를 중간불에 녺인다.

4. 버터가 완전히 녺으면 밥과 대접에 담아놓은 재료들을 넣고 간장, 소금, 후추를 넣은후  6-8분간 잘 저으며 볶는다.

5. 다 된 볶음밥에 가쯔오부시를 조금 얹는다.

③Tip&노하우: 밥에 모든 재료들을 섞고 간장을 반정도 섞은다음 냉장보관 하시다가

주문이 들어오면 팬에 버터를 넣고 나머지 간장 2Tbs과 소금, 후추를 넣고 볶으면 빨리 서브하실수 있습니다.

초 대 리

환만 식초   1.8리터-------2병

설      탕    3kg----------2봉

소      금    1kg----1.5kg

레      몬    2개

빙  초  산    맥주 컵으로 3분에 2정도(마지막에)

물 냉면 육수

①준비재료: 물60L한우양지4k

            갈비 찌꺼기 고기 또는 잡뼈 10k

            (잡뼈 대신 닭발 섞어 넣어도 육수가 굉장히 진하게 나옴)

            진간장250cc  소금500g  미원120g  통마늘500g  통생강200g 

            설탕250g  무3k  대파1.5kr  건고추50g

②만들기 : 위의재료를 넣고 센불에서 끓으면 약불로 낮추어 끓인다.(찬물에 마늘 대파 건고추 생강은 주머니에 같이 담아넣고 무넣고 양지와 잡뼈넣고 센불에 한번 끓인후 약불로 낮추어 설탕소금을 넣고 끓여주고 마지막으로 육수를 면보에 걸러낸후 살짝 데워주듯이하여 미원 간장으로 맛과 색을 내어주세요!)

사천 야끼소바 소스 만들기

①준비재료: 기꼬망간장2,000cc, 정종3,000cc, 참기름1,000cc, 케찹3kg, 양파5kg,

            간마늘1kg, 설탕800g, 미림3,000cc, 청양고추가루1.2kg, 굴소스4kg

             우스타소스3,000cc,꽃소금200g핫소스800cc, 후추150g

②만들기 : 1. 미림과정종에 양파를 믹서기에간다.

          2. 큰솥에 1번을 넣고 간장,참기름,케찹,간마늘,설타,청양고추가루(고운것)

              굴소스,우스타소스,핫소스, 후추를 넣고 중불로 끓인다.

          3. 나무주걱으로 바닥이 타지않게 저어주면서 소스가끓을때 불을꺼준다.

③Tip&노하우:

# 솥에 소스가 완전히 식으면 밀패통에 담아 저온 냉장고에 2일간 숙성 후 사용합니다^^

# 야끼소바조리 시간은 1분을 넘기지않는 것이 좋고요

# 중화 나베에볶을 때 라이유(고추기름)로 볶으면 매콥한 맛을 더 낼수 있는데

   이때 홍합  육수(1인분기준100cc)를 꼭 넣어주고요.

#. 해물볶음이나, 오삼불고기, 낙삼불고기등 사용하시면 좋읍니다^^**

매추리 초란 만들기

매추리를 생으로 껍질채 식초에 2일동안 담가놓는다음에 꺼낸 후 매취순 술잔에다가 껍질까서

노른자랑 흰자 놓은 다음 꿀 약간 첨가해서 손님상에 내서 건강식 이라고하면 손님들 검니좋아합니다!!

초란은 계란으로 많이 하는건데요. 껍질에 칼슘성분이 식초에 녹아들기 때문에 영양학적으로 굉장이 우수한 조리법입니다. 특히여성 골다공증에 좋습니다.

초대리 만들기

①준비재료: 사과식초 1.8리터2병. 설탕3kg, 소금700g. 다시마. 레몬2개, 사과1개

②만들기 재료를 잘섞어서  끌이지말고 잘녹을때까지 저어준다 투명해지면ok

전 바가지로 비율을 잡는데.. 식초4, 설탕2.5, 소금1의 비율에 살짝 데우면서 저어준 다음 다시마와 레몬즙을 넣어요. 일본에 고수들이 마시 쓰는 레시피죠.

③Tip&노하우: 끓으면 앙금이생겨요

준비재료(환만식초.꽃소금.백설탕) 비율로갑니다

환만식초 ..3

백설탕.......2 

꽃소금...,,,,1 

약불에 저어준다음 레몬즙을짜고 짠레몬을같이너어 보관하시면 되구여

①준비재료: 폰즈 광어 아까오로시

②만들기 : 1.광어를 우스쯔꾸리해서 모리하구

2. 올리브오일이나포도씨기름을뜨겁게데워서그위에 살짝끼얹어준다 그럼생선살만 살짝익는다

3.그리고폰즈을뿌리고 위에 모미지오로시를올리면 간단퓨전사시미

마늘 절임

①준비재료:통마늘 .몽고간장. 소주. 환만식초.

②만들기 :

통마늘을 뿌리부분을 자른다음  몽고간장1 소주1 환만식초 1 를 배합한후. 넣어서

한달간  재워놓고 사용하세요. 마늘이 좋은건 다들 아시죠. ^^ 소주를 넣어야

마늘이 아삭 거립니다.  매운맛은 하나도 나질않아요. 좋은정보면 추천을...... ^^

야채 드레싱 만들기

①준비재료: 양파1.5kg, 당근1.2kg, 샐러리1kg, 501s샘표간장1.7L, 환만식초1.7L

            식용유3.6L, 간마늘150g, 야쿠르트15개,설탕200g, 통깨100g, 후추20g

②만들기 : 1. 식초에 양파,당근,샐러리를 믹서기에 갈아준다

          2. 통에 1번을 넣고 간장, 식용유, 간마늘, 야쿠르트, 설탕, 통깨, 후추를 넣고 거품기로 잘저어주면 됩니다.

나만의 일식 돈까스 소스

①준비재료:바나나2kg, 우스타소스 12.6L, 사과3kg, 파인애플2kg, 케찹22kg(?)

                   미림5L, 찹쌀가루200g, 마스타드소스1.5kg, 청양고추300g, 양파2kg

②만들기 :

1. 미림에 바나나,사과,파인애플,청양고추,양파를 믹서기에 갈아서 육수 통에 넣고 우스타, 머스타드, 케찹도 넣고 끓인다. 이때 바닥이 타지 않게 저어주면서 끓인다.

2. 끓을 때 물1L에 찹쌀가루를 풀어서 육수 통에 부어서 저어준 다음 불을 바로 끈다.

③Tip&노하우: 하루 지나서 숙성 후 사용하시고  접시에 겨자와 들깨, 깨소금을 곁들여서 하면 맛이 한결 좋습니다^^

조개 맑은 국

①준비재료: 조개6~7개, 굵은 파1/2대, 레몬1/4개, 다시마국물3컵, 청주1큰술, 소금 조금

②만들기 :    조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 하고 깨끗이 씻는다.

             굵은 파는  3쎈치 크기로 잘라 석쇠에 살짝 굽는다.

            레몬은 동그랗게 저민후 4등분하고 다시마 국물에 손질한 조개를 넣고 소금으로 간을 한 후에 끓인다.

             국물이 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 조개 껍데기가 완전히 벌어지면 청주를 넣고 불을 끈다.

             조개와 국물을 그릇에 담고 위에 구운 파와 레몬을 띄운다.

①레시피제목: 다기능  미소다레(된장 소스)

②레시피비율 : 히로미소4kg, 아까미소4kg, 참가름2,000cc, 기꼬망간장1,500cc ,간마늘  2.5kg ,간생강1.5kg, 양파3kg, 청양고추가루500g, 미림1,000cc .정종500cc 후추100g, 혼다시200g, 황설탕200g, 계피가루100g, 인삼가루100g, 사과1kg, 파인애플1kg

③만들기: 1. 미림.간장에 양파,사과,파인애플를 믹서기에간다..

          2. 큰양은다라에정종을넣고 히로미소와아까미소를 넣고중불에 끓이는데

             바닥이타지않게 거품기로 계속저어준다.

          3. 이때 참기름을 넣고 계속저어주면서 1번과 간마늘,간생강,청양고추가루

              후추,혼다시,황설탕,계피가루,인삼가루를 넣고 약불에계속저어준다.

③Tip&노하우: 소스가 참기름을 다먹을 때까지 저어준다.  이때 끓을려고 하면 불을 꺼주면돼요^^  

    3일정도 숙성한다음 사용하시면 돼고요..

    즉석소간구이나. 내장구이, 생선구이, 그리고 삼겹살구이는 고기1kg에 미소다레 200g 을 넣고 청양고추50g 슬라이스해서 섞은 다음  하루 숙성해서 참숯으로 구워 드시면 돼요^^ 소주안주로 딱입니다 ^^        일본 후루사또 야끼니꾸 40년 된 레시피입니다..  

복 불고기 양념

태양초고추장 320g

콜라2병, 간생강10그램

사과10개(갈아서),

기꼬망(간장)400g,

간마늘 200g

물엿1리터, 후추소량

~~복 을팬에넣어먼저볶다가위의소스를넣어졸인후

대파,양파,표고,미나리첨가해서마지막으로살짝복은후그릇에보기좋게담아낸다

캘리포니아 롤 소스

휘핑크림을 이용한 크림 드레싱입니다.

순하고 부드럽고 상큼합니다.

휘핑크림       600ml

우유           150ml

씨겨자           50g

머스타드         50g

설탕             50g

레몬쥬스(fre     80ml

소금,후추       some

모두 잘 섞어서 샐러드나  아메리칸 롤 등에 사용하세요..

초 대 리

설탕3

식초4 2/1

정종1

소금1 

레몬3개~5개

용해될 때까지 젓어 준다 다 젓어 주고 다시마를 넣고 하루 이틀 재어주고 다시마는 꺼냈다

①레시피제목: 다무침소스(현재화로구이뜸팡이에서비빕소스로사용)개발자

②레시피비율 : 껍질이없는들깨가루2kg, 된장1.5kg, 들기름1000cc, 양파1kg, 간마늘500g,

              간생강200g, 혼다시50g , 미원20g,  포도당100g, 후추 10g, 정종200cc, 간장150cc

③만들기: 정종에양파를믹서기에간다음 나머지를섞는다.

③Tip&노하우: 버섯볶음,숙주나물,콩나물 등을 1kg에 70g으로무치면 조리끝

              보리밥에비벼먹으면 담백한맛 일품

초 대 리

①레시피제목: 63빌딩 와꼬 초대리

②레시피비율 :

식초 -- 환만식초 4 BTL (1.8 L)

설탕 -- 5 KG

소금 -- 1.3 KG

레몬 -- 3개

다시마 -- 3장(길이가 40CM)

③만들기: 

③Tip&노하우: 아직도 이 레시피 대로 하는지 몰겠네요.

              일본 분이 직접 만들어주고간 레시피인데....

①레시피 제목: 가에시(우동 원액)

②레시피비율 : 미림1000cc

              사또1kg

              고이구찌쇼유4800cc

              우수구찌쇼유800cc

③만들기: 미림은 알콜누끼한다 그후 위에 재료를 다섞은후 약불에 달여준다

          보통 히야시우동으로먹을떈 다시물 5 가에시 1정도이구 따뜻하우동으로 먹을떈 다시물 7 가에시 1정도이다

일본있을때 만들던우동레시피입니다 쫌 짤수도있으니 기호에 맛게 희석해서 쓰시면 좋습니다

③Tip&노하우: 전 우동에 고보(우엉) 나 닭다리살 대파를 넣어 국물을 좀더 담백하게  하고있습니다 가에시는 실온보관가능하구요 다시물은 미즈(물)30000cc에 가쓰오부시 300g다시마1장을씁니다

일본식 돈까스 (4인용 기준)

재료 : 돈까스용 고기(등심,안심) 400g( 고기 종류는 상관없다. 생선, 소고기 등),소금, 후추, 생강가루, 마늘가루, 달걀 4개, 밀가루(박력분), 빵가루(입자 큰 것 좋음)

*소스-양파, 샐러리, 파슬리, 마스타드 소스 4큰술, 우스타드 소스 1(간장 2), 케찹 3, 생크림 1, 마요네즈 1, 후추가루 1/2 스몰 T, 마늘, 생강 - 잘 저어 쓴다(냉장보관)

01.돼지고기는 등심 또는 안심 쓰는데 육질 따지면 안심 쪽이 좋다.

02. 고기를 각 100g(1인분)으로 자르고 힘줄을 제거(고기의 입감과 크기 줄어듬 방지)하고 칼등이나 나무망치로 약간 바깥으로 밀듯이 두드려서 보기 좋게 펴 준다.이때 두께는 1cm정도로 자른다. 튀김옷을 묻혀 튀겨 내었을 때 1.5cm정도가 적당함.

03. 소금, 후추, 생강가루, 마늘가루 약간을 고기 앞・뒷면에 뿌려 밑간을 한 후 냉장실에서 10분정도 숙성 시킨다.

04. 밀가루(박력분)를 고기에 고루 묻혀주고 손으로 들어서 살짝 늘여주어 고기 틈새에 밀가루 더 묻혀준다.

05. 달걀 4개를 넓은 그릇에 풀어서 둔다.(소금 절대 안 됨). 튀기면 색감이 좋지 않다.

06. 빵가루를 한 번 고기에 묻혀 주고, 달걀 푼 것을 고기에 묻혀서 다시 한 번 빵가루를 묻혀 준다. (두툼하이 좋다 ^^). 그리고 냉장실에서 20분간 다시 숙성시킨다.

07. 그 사이 양파, 샐러리, 파슬리 아주 잘게 다져 마스타드 소스 4큰술, 우스타드 소스 1(간장 2,), 케찹 3, 생크림 1, 마요네즈 1, 후추가루 1/2 스몰 T, 마늘, 생강 잘 저어 쓴다

08. 기름냄비 불 올려서 160℃에서 은근히 튀겨 낸다.

재료를 담구면 밑바닥까지 들어갔다가 표면에 올라올 때 온도이다.

160℃가 되면 약불로 낮춘 후 고기를 넣고 고기가 표면에 떠올라 자리를 잡으면 불을 다시 중불 정도로 다시 올려준다(고기를 넣으면 약 3~4℃의 온도가 떨어지기 때문) 그리고 은은히 튀겨 낸 후 기름 빼고 세팅 후 소스 뿌려 먹는다. 이때 파슬리로 모양내어 초 생강 같이 내어 먹는다.

@소스는 튀김이나 야채 드레싱 등 다용도로 활용 가능하다

맛있는 초고추장 만드는 법

①준비재료: 

해찬들고추장14킬로,롯데환만식초5.4리터,사이다3리터,물엿2.8킬로,설탕2킬로 다진마늘 반근,레몬2개

②만들기 : 저희 업소에서 만드는 초고추장입니다.......꽤나 전통있습니다!

처음에 고추장을 넣으면 나중에 배합하기가 힘드니까요 먼저 식초,사이다,물엿,설탕

다진마늘 을 넣어서 잘풀어서 저어줍니다. 그리고 나서 고추장을 혼합시킵니다!

그럼다음에 잘 배합을 시킨뒤 레몬2개를 손아귀에 집어넣고는 있는힘껏 즙을 짜내서

마지막을 레몬즙을 넣어서 잘저어줍니다!^

③Tip&노하우:

초고추장을 만들때는 순서를 잘 정하셔야합니다 ........

물론 초장은 신맛과단맛 매운맛의적절한 배합만으로도 맛있게느껴집니다.

생강즙이 들어가야 생선회와 훨씬 잘 맛습니다.한번 만들어 보시고 느껴보세요.

고추장한통에 진한생강즙120cc, 정종500cc그리고 사이다 양을 줄이세요 대신 설탕을 물에 끓여 녹여서 넣습니다.

13년동안 초장을100번 넘게 수없이 많은 방법으로 만들어 봤습니다.   다시한번 강조 하지만 마늘은 결코 들어가면 안됩니다 이글을 읽으시는 분들도 한번 만들어 보시고 판단하십시오.

마늘을 빼고 살짝 끓인 생강즙이 들어가야 훨씬 맛이 좋습니다

각자 스타일이 아니라 분명히 맛잇게 하는 방법을 있습니다

정도가 없는 스타일은 아무 가치가 없다는 것을 명심합시다.

초장에는 마늘을 넣으면 안됩니다

실험해보시길...

고추장을 먼저 넣으면 배합이 잘 안되는 걸로 알고 있습니다! 저는 그렇게 배웠거든요^^..사람마다 틀리겠지만요^^ 그리고 포인트는 오래 저어줄수록 맛이 배어나옵니다! 그럼 행복한 하루 보내세요  허접한 이글을 읽어주셔서 고맙습니다!

음식에는 궁합이 있습니다 장어에 산초를 뿌리는 이유도 기름기 많은 장어를 매콤하고 건조 한산초를 써서 중화시키고 한쪽으로 치우친 맛을 잡어주기 위함이죠 옛선조들이 음적인 콩으로 만든 된장, 더군다나 음독이 강한 곰팡이로 발효를 해서 만든 된장을 이용해 간장을 만들때 건홍 고추 숯 마늘 등 양의 것들로 지나친 음독을 잡아 주었던 지혜를 발휘한 것입니다.   세균억제는 물론이고요.

이렇듯 음식은 자기하고 싶은대로 하는 것이 아닙니다  초등학생보고 니 하고 싶은대로 초장 만들어봐하면 못 할게 뭐 있겠습니까?

불은 양이고 물은 음입니다 물에 사는 물고기를 불을 가하지 않고 차게 회를 먹으니 입맛이 둔화되는 것입니다 그래서 뜨거운 청주 몸을 덥게 하는 초생강 양인 무순 등을 곁들어야 회맛을 더 맛있게 하는 것입니다

훌륭한 음식에는 과학이 있습니다  또한 과학의 모태가 되는 것이 철학이고요

정성과 빈틈없는 철학이 담긴 음식..그것은 명품이고 그 음식을 만드는 이를 장인이라 부름니다...

장어데리

①준비재료: 정종 380cc

            미림 200cc,

            설탕 3.5kg

            다시물   4,000cc(장어뼈 10kg)

            진간장  1,750 cc

            샘표양조간장 501s     1750cc

            물엿      2700cc

            대파, 마늘, 생강, 건홍고추, 사과, 유자, 양파

②만들기 :    1. 장어뼈를  노릇하게 구운다음 물에 한번 끓여 준다.

                 -> 물은 버리고 뼈만사용

              2. 정종, 미림은 알콜 누끼 한다.

              3. 장어뼈와 다시물등 위재료를 넣는다.

              4. 단 대파, 마늘은 야끼바에 노릇하게 구워 넣는다.

              5. 사과, 유자는 마지막에 넣어 특유의 단맛과 향을 살려준다.

   조리시간> 중불에서 3-4시간

①레시피제목: 미국 유명 프랜차이즈 R** Lobster의 "Teriyaki Glazed Fish"

테리야끼소스를 바르고 트로피칼 살사를 올린 생선요리입니다.

②레시피비율 :

*진져 테리야끼소스:

테리야끼소스 1/2컵, 오렌지쥬스 1/3컵, 꿀 2Tbs, 식용유 2ts, 레몬쥬스 1ts, 다진 생강 1/4tsp

*트로피칼 살사:

파인애플 통조림 1/2컵, 다른과일(키위, 바나나등등) 1/2컵, 토마토 1/4컵, 다진파 1Tbs, 할라페뇨고추(또는 보통고추) 1tsp

③만들기: 

보통 모든 생선에 어울립니다.

광어, 병어, 연어, 송어...등등(단 고등어류 제외)

1. 믹서에 진져테리야끼 재료들을 넣고 섞는다.

2. 그릴에 준비된 생선을 소금,후추를 뿌려 구우면서 진져 테리야끼 소스를 바르면 굽는다.

3. 구워진 생선을 접시 중앙에 놓고 트로피칼 살사를 얹는다.

4. 데코레이션은 본인의 취양대로.

③Tip&노하우:

데코레이션 잘하면 훌륭한 퓨전식 생선요리가 탄생합니다.

추천 반응 좋으면 더 좋은 레시피 올라갑니다.

①레시피제목: 토마토 기자메소스

②레시피비율 : 가야토마토쥬스1000cc, 501s간장1500cc, 식초1000cc, 생수2000cc, 미림1000cc, 설탕300g, 사과2개, 배1개, 양파3개, 당근1개, 참기름300ml,, 참깨1홉, 레몬1개

③만들기: 믹서해주세요

③Tip&노하우: 야채 드레싱으로도 사용 또한 샤브샤브 소스도 ok

①레시피제목: 다데기

②레시피비율 :

미림1병(1.8l)

쇠고기다시다1봉(1kg)

멸치다시다250g

소금3.3kg

후추가루2/1봉

된장800g

고추장800g

청량고추가루1.3kg

굵은고추가루4kg

고운고추가루2.5kg

미원50g

양파300g,생강300g,마늘400g,민물새우1.2kg(이것은 갏아서 사용)

③만들기: 분량의 재료를 섞어서 숙성후 사용 하는데 다데기는 오래 숙성 시킬수록

   깊은맛이 나기때문에 어느정도 양을 확보하고 쓰시는것이 좋을듯 싶습니다

    다시는 매운탕일경우 저희같은경우는 그냥 곤부다시로만 사용합니다.

③Tip&노하우: 매운탕을 끓일시는 뚝배기일경우 수저로 하나 정도면 적당한

                        맛이 날것입니다...너무 많이넣으면 짜게 되버리니 주의하시길.^^

우리입맛에 맞는 소스

폰스(간장소스)

진간장 2큰술, 청주 1작은술, 맛술 2작은술, 레몬즙 1작은술, 식초 1작은 술, 야꼬미(물 2큰술, 와사비 갠것 1/2작은술, 무즙 1작은술, 채썬 실파 조금)

-> 분량의 재료를 잘 섞어 만든다. 야꼬미는 먹기 직전에 섞는다.

스끼야끼다래

진간장 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 3큰술, 다시 1 1/2컵

-> 분량의 재료를 끓인 후 식힌다.

삼바이스

식초 4, 가스오다시 7, 간장 1, 설탕 3, 레몬즙 조금

-> 분량의 재료를 고루 섞는다.

데리야끼소스

진간장 6큰술, 가스오다시 6큰술, 설탕 3큰술, 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 생강 1톨

-> 냄비에 분량의 재료를 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 약한 불에서 절반으로 줄때까지 조린다.

덴다시(튀김간장)

진간장 1큰술, 맛술 1/2큰술, 가스오다시 4큰술, 다시마 조금, 야꼬미(무즙 1큰술, 레몬즙 1/2큰술, 다진 실파 1작은술, 생강즙 조금)

-> 분량의 재료를 끓인 후 차갑게 식혀 사용.

초밥초

식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술, 다시마 조금, 레몬즙 조금

-> 레몬즙을 제외한 재료를 살짝 끓인 후 레몬즙 첨가

야채드레싱

샐러드유 6큰술, 진간장 5큰술, 맛술 2큰술, 식초 5큰술, 양파 1개, 당근 1/2개, 마늘 3쪽, 소금 조금, 설탕 조금

-> 야채는 믹서에 갈고, 나머지 재료를 잘 섞어 차게 식힌다.

와사비간장

진간장 1큰술, 청주 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 와사비 갠것 1작은 술

-> 진간장에 와사비를 풀고 나머지 재료를 잘 섞는다.

소바다시(메밀국수국물)

진간장 1/2컵, 청주 4큰술, 맛술 1/2컵, 설탕 1큰술, 가스오다시 5컵, 다시마 조금

-> 분량의 재료를 가볍게 끓인 후 차갑게 식힌다.

돈부리다시(덮밥다시)

진간장 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 가스오다시 5큰술, 다시마 조금

-> 분량의 재료를 가볍게 끓인 후 차갑게 식힌다.

초고추장

고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 레몬즙 1/2작은술, 마늘즙 1/2작은 술

-> 분량의 재료를 고루 섞는다.

초간장

진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 2큰술

-> 분량의 재료를 고루 섞는다.

다데기

고춧가루 4큰술, 간장 2큰술, 육수 2큰술, 소금 1/2큰술, 청주 1/2큰술, 다진 파 1 1/2큰술, 다진 마늘 1 1/2큰술, 다진 홍고추 1큰술, 다진 생강 1작은술, 참기름, 깨소금, 후추가루

-> 분량의 재료를 고루 섞는다

참치 갈비

안녕하세요 요즘경기가 워낙안조으시죠??

모두힘내서 가게문 활짝열도록합시다 ^^

참치갈비는 

다시물3 간장2 정종0.5 미림0.5 물엿0.5활설탕0.5 참기름 후추 찐생강  찐마늘

월계수잎한주먹 이소스에

참치갈부용을 하루정도 재운다음에 찜통에 찌셔도 되고요 구워도 되십니다

아참 참치살을 더욱부드럽게 하실려면  파인애플을 갈아서 넣거나 배나 무를갈아서 넣어보세요

많은도움 되셨으면 합니다 ^^

소스와 드레싱류

간장 드레싱 1

♣ 재 료

간장4큰술, 식초2큰술. 레몬즙4큰술, 청피망 다져서 1개, 고춧가루1/2큰술,

올리브유 1/2컵(또는 참기름 1큰술), 설탕 1큰술, 깨소금 조금

♣ 만들기

식초를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 설탕이 녹을때 까지 잘 섞는다. 레몬즙을 넣어 간장의 강한 맛을 없앤다

간장드레싱 2

올리브유나 현미유 5큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술,

양파즙 ½큰술, 설탕 ½큰술, 와사비 갠 것 1큰술

싱싱한 야채로 만든 샐러드에 버무리면 톡 쏘는 매운맛이 있어 개운한 샐러드가 된다.

간장드레싱 3

깔끔한 맛의 동양식 드레싱…간장 4큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩,

청주 1큰술, 다진 홍피망, 청피망 1큰술씩

모든 재료를 한데 합해 만들어서 상추, 쑥갓, 시금치, 치커리 등 날로 먹을 수 있는 야채에 끼얹어 먹으면 개운한 맛의 한국식 샐러드가 된다.

개운한 맛의 드레싱

갠 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술

싱싱한 야채와 데친 야채를 이용한 샐러드에 끼얹어 버무린다.

개운한 맛의 멕시코 소스

토마토 2개, 양파 ½개, 고추 1개, 레몬즙 2큰술, 오레가노·파슬리 가루 약간씩, 소금·후춧가루 약간씩 토마토는 껍질을 벗겨 다지고 양파와 고추, 도 곱게 다져 합한 후 레몬즙, 파슬리 가루, 오레가노, 소금, 후춧가루를 섞는다.

겨자맛 프렌치 드레싱

♣ 재 료

샐러드유 6큰술, 식초 3큰술, 겨자 갠것 1작은술, 설탕 1/2작은술, 소금, 후추 조금씩

♣ 만들기 :

기본은 프렌치 드레싱.

샐러드 유와 식초를 1큰술씩 번갈아 넣고 작은 거품기로 뽀얗게 될 때까지 젓는다.

분리되지 않고 잘 섞이면 샐러드유를 마저 넣고 충분히 저은후

겨자 갠 것을 넣어 풀어준다. 설탕, 소금, 후추로 간한다.

겨자의 양은 입맛따라 조절

용도: 겨자의 톡 쏘는 듯한 맛이 입맛을 돋움

야채 샐러드는 물론 기름기 많은 재료가 들어간 샐러드도 느끼하지 않아 좋다.

겨자소스 

♣ 재 료

겨자 ··1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 배즙 2큰술, 간장 1큰술

♣ 만들기

겨자, 레몬즙, 설탕, 배즙, 간장을 넣고 골고루 섞는다

(채식양장피에 좋다)

♣ 포인트

겨자는 따뜻한 물에 개어 더운 곳에 두어 발효를 좀 시킨다음 쓰는게 낫다.

고구마 소스

고구마 200g, 양파 50g, 소금, 레몬즙,두유 약간을 섞어 믹싱한다.

과일드레싱 

♣ 재 료

샐러드유5T, 키위또는 참다래2개, 사과반개, 식초5T, 설탕5T,

소금약간, 후추약간, 양파약간 (레몬즙있으면 좋다..)

♣ 만들기

위의 재료를 믹서나 핸드블랜더로 갈아준다.

맛은 신맛과 단맛이 강하게 나야 야채를 버무렸을 때 적당하다.

담을때는 각종야채과일(양상추, 오이, 사과, 햄,바나나등 )을 우묵한 접시에 담고나서그 위를 드레싱으로 푹 덮어씌운 다음, 빨간토마토와 초록키위로 장식하면 차림이 근사해 보인다.

그린 가든 드레싱

♣ 재 료 : 완두콩(소금물에 삶은 것) ½컵, 오이(씨 뺀 것) 3센티.

레몬 쥬스 ½t, 볶은콩가루 ¼t 찬물 ¼컵, 소금 ¼t

♣ 만들기 :모든 재료를 믹서에 넣고서 곱게 간다.

깨드레싱 

♣ 재 료

볶은 깨 1/3컵, 물 1 1/3컵, 양파가루 1t, 소금 1/8t, 두부 1/2컵, 말린 대추 1/4컵

♣ 만들기

모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

노란소스 

♣ 재 료 :감자 깍둑 썬 것 1컵, 물 1⅓컵, 샐러리 조금 ⅛t

당근 썬 것 ¼컵, 레몬 쥬스 1t, 소금 ¼t

♣ 만들기 : 1) 감자, 당근, 물을 붓고 잘 삶는다.

2) 나머지 재료와 감자, 당근 익힌 것을 믹서에 간다.

당근소스 

♣ 재 료

당근 400g, 오트밀 1컵, 캐슈너트 가루 1/2컵, 소금,

간장가루 약간, 물 1컵

♣ 만들기

1. 당근을 깨끗이 씻어 깍둑썰기 한 후 물에 한 번 볶는다.

2. 오트밀과 캐슈너트 가루, 물을 넣어 끓인다.

3. 1과 2를 섞고 소금, 간장가루로 간을 맞춘다.

두부 깨드레싱

♣ 재 료

두부 50g,참깨 2큰술, 두유, 1/4컵, 레몬즙 1큰술, 소금, 흰후춧가루

♣ 만들기

두부는 끓는 물에 데친다. 분마기에 볶은 깨를 넣어 곱게 간 후 두부를 넣어 으깬 다음 두유, 레몬즙, 소금, 흰후춧가루를 넣어 혼합한다. 야채나 과일샐러드에 잘 어울린다.

두부 드레싱

♣ 재 료

두부(soft) 1모, 오이 1/4개, 레몬 1/2t, 소금 1/4t, 청피망즙1T

♣ 만들기

1. 모든 재료를 믹서에 넣고 갈아서 한 시간쯤 냉장고에 식힌 다음 먹으면 더욱 좋다.

2. 특히 신선한 야채와 곁들여 먹으면 맛이 잘 어울린다.

두부 소스

♣ 재 료

연두부 1모, 청피망 1개, 파슬리 50g, 레몬주스 1큰술, 소금 약간

♣ 만들기

1. 두부는 끓는 물에 담갔다 꺼낸다.

2. 청피망은 물에 살짝 볶는다.

3. 파슬리는 뜨거운 물에 끓인다.

두부, 양파, 파슬리를 믹서에 갈고 레몬쥬스와 소금으로 간을 맞춘다.

따우젠 드레싱

♣ 재 료 : 캐쉬넛 한컵, 소금 약간, 양파 조금

토마토 반쪽(레몬 쥬스 2t), 물 ½컵, 꿀 약간

♣ 만들기 :모두 곱게 갈아서 샐러드 드레싱으로 사용 한다.

딸기 드레싱

딸기간 것3큰술 .레몬즙2큰술 .소금 .흰후추가루

딸기와 레몬즙을 함께 가로 소금, 후추로 간한다.

땅콩소스 

♣ 재 료

땅콩 1컵, 토마토 1개, 소금 약간

♣ 만들기

1. 땅콩을 껍질째 푹 삶는다.

2. 토마토를 깨끗이 씻는다.

3. 믹서에 땅콩, 토마토, 소금을 넣고 간다.

레몬 드레싱

♣ 재 료

레몬즙 1/4컵, 소금 1T, 잣 1/4컵

♣ 만들기

위의 모든 재료를 믹서에 갈아서 사용한다.

무침용깨장소스 

야채 300g에…깨소금 3큰술, 식초 3큰술, 땅콩버터 1½큰술, 설탕 ½큰술, 소금 1작은술,

간장 1작은술, 물 1큰술

데쳐 물기를 꼭 짠 야채를 무치면 고소한 무침이 된다. 미나리, 쑥갓, 시금치 등 어느것에나 쓸 수 있다.

발사믹식초 드레싱

♣ 재 료

올리브 오일 3/4컵, 발사믹식초(또는 포도, 식초), 다진 양파 2작은술, 후춧가루 1/3작은술,

소금 1/2작은술

♣ 만들기

오목한 그릇에 다진 양파, 식초,소 금, 후춧가루를 담고 올리브 오일을 조금씩 넣으면서 거품기로 저어 잘 혼합한다.차게 보관해서 먹는다.

발사믹식초 

♣ 만들기

1. 허브 한두가지나 향신료를 준비한다.

2. 흔한 양조 식초를 준비한다.

3. 식초를 중탕으로 데운다. 절대 끓이면 안된다.

4. 큰 볼을 준비하고 체에 다가 면보를 덧 댄 후에 면보에다 허브 잎을 펼쳐 놓는다.

5. 더워진 식초를 그 위에다가 붓는다. 밑에 받쳐 둔 볼에 허브를 통과한 식초가 담긴다.

향이 좀 덜 난다 싶으면 5의 과정을 몇 번 더 반복한다. 이렇게 만들어 진 식초랑 올리브 유를 적당히 써서 샐러드를 만들면 상큼 하고도 향이 좋은 요리가 만들어 진다.

사과 건포도 소스

♣ 재 료

사과 4개, 건파인애플(잘게 썬 것) ¾컵 건포도 ⅓컵 , 녹말가루 1½T, 찬물 2T

레몬 쥬스(직접 짠 것:취향에 따라) 1/2t, 사과 쥬스 2t

♣ 만들기

1) 사과는 껍질을 벗기고 씨를 뺀다.

2) 사과, 파인애플, 건포도를 함께 섞어 믹서에 한두 번 돌려 잘게 부순다.

3) 5-10분 정도 연한 불에 끓인다.

4) 찬물에 탄 녹말 가루를 끓는 소스에 부어 골고루 섞어 걸쭉 할 때까지 저어 끓인다.

5) 조금 더 진한 신맛을 원하면 레몬 쥬스를 넣고, 단 맛을 원하면 사과 쥬스를 넣는다.

와플이나 통밀빵 위에 소량의 아몬드버터나 피넛버터를 얹어 함께 먹으면 더욱 맛이 좋다.

사과, 견과 쏘오스(아침용)

♣ 재 료

설탕을 첨가하지 않은 부서뜨린 건파인애플 1컵, 복숭아 3개,

바나나 1개 아주 잘게 썰은 코코넛 ¼컵, 씨 뺀 대추 3-4, 깐 호두 ½컵

♣ 만들기

1) 호두를 제외한 재료를 믹서에 넣고 부드러워 질때까지 간다.

2) 호두를 넣고 잘게 부서질 정도 만큼 더 간다.

3) 통조림 병에 넣어 냉장고에 보관한다.

4) 와플이나 토스트 위에 얹어 먹는다.

* 아침 시리얼에 넣어 먹어도 좋다.

사과건포도 소스

♣ 재 료

사과 4개, 건포도 1/3컵, 두유 100g, 소금 약간, 올리브유 약간

♣ 만들기

1. 사과는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후 5~10분간 연한 불에서 끓인다.

2. 끓인 사과, 건포도, 두유, 올리브유, 소금을 믹서에 넣고 곱게 간다.

사과소스 

♣ 재 료 :사과 5개, 대추 1컵, 물 조금

♣ 만들기 :푹 삶아서 믹서에 간다.

살사드레싱 

♣ 재 료

토마토 2개, 붉은고추1개, 청피망1개, 발사믹식초 2큰술, 레몬즙1큰술, 핫소스2큰술 소금,훗춧가루조금씩, 다진 파슬리 1작은술

♣ 만들기

1.토마토는 끓는물에 잠깐 담가 껍질을 벗긴후 다진다

2.고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 어슷하게 썰어 다지고, 피망은 같은 굵기로 다진다

3. 파슬리는 잎만 떼어 곱게 다진 뒤 거즈에 싸서 흐르는 물에 씻는다

푸른물이 빠지도록 씻은뒤 물기를 꼭 짜서 포슬포슬하게 만든다

볼에 다진 토마토, 고추, 양파,다진 파슬리를 넣고 핫소스, 식초, 레몬즙, 소금, 후춧가루로 맛을 낸다

생크림소스 

♣ 재 료

식물성생크림 1/4컵, 레몬즙 2큰술 후추약간, 파슬리 가루 조금

만드는법 : 생크림은 차게 두었다가 쓴다.

거품기로 저어 약간 되직한 상태가 되면 레몬즙을 조금 섞고 후추로 간함.

파슬리 가루를 조금 섞으면 좋다.

레몬즙은 신선한 레몬을 직접짜서 쓰면 더욱 맛있다.

용도: 부드럽고 고소한 맛이 특징

과일이나 신선한 야채 샐러드의 맛을 더해 준다.

서니 샤와 크림

♣ 재 료

해바라기 2/3컵, 물 3/4컵, 소금 1/2t, 레몬즙 3T, 양파가루 1/2t

방법 

모든재료를 믹서에 넣고서 간다. 특히 구운 감자 위에 뿌려 먹으면 좋다.

스파게티 소스

♣ 재 료 : 양송이 버섯 10개, 양파 1개, 홍당무 ½개, BASIL ¼t

오레가노 1t, THYAE ⅛t, 소금, 파셀리 다진 것 조금

♣ 만들기 : 버섯, 양파, 홍당무는 잘게 깍둑 썰기를 하여 물 1컵 넣고 볶은 다음

졸여둔 토마토 쏘오스와 양념을 넣고 30분간 중간 불에 끓인다.

시금치 소스

시금치 100g, 삶은 감자 200g, 캐슈넛, 올리브유, 소금,꿀,레몬즙,

두유 약간을 섞어 믹서기로 믹싱.

아보카도, 토마토 드레싱

♣ 재 료 : 잘익은 아보카도 2개, 토마토 2개, 양파 ½

레몬즙 1T, 빨강 피망 1개, 소금 약간

♣ 만들기: 모든 재료를 믹서에 간다.

야채 배소스 만들기:

유기농 배를 1/4 정도나 1/6 정도 썰어 강판에 갈아 즙내지 말고 그대로에

양조간장과 감식초를 적당량 섞고, 꿀을 약간 넣은 다음 깨소금을 넣어 만든다.

이것을 갖가지 야채 위에 드레싱해서 먹는다. 간단하지만 만들어 보면 야채 먹기가 한결 즐겁다. 더운 날씨엔 소스를 시원하게 만든다면 더욱 상큼하게 야채를 즐길 수 있다.

야채 샐러드 소스

삶은 감자 200g 소금 2작은 술, 캐슈넛 1컵 반, 두유 1/3컵 올리브유 1큰술

푸른 소스에는 시금치, 샐러리를 사용한다.

붉은 소스에는 홍피망, 비트를 사용한다.

노란 소스에는 치자, 노란 호박을 사용한다.

모든 재료를 믹서에 넣고, 곱게 간다.

야채 샐러드용 과일소스

♣ 재 료

샐러드유 6 국자, 레몬즙 2/3 국자

과일 식초 1/3 국자, 키위 1 1/2 개

소금 1T, 설탕 1 국자

흰 후추 조금, 양겨자 or 일제 노란 겨자튜브 20g

양파 1/2 개, 파인애플 통조림 링 1 1/2개 + 국물 약간

샐러드 재료 ---- 양상추, 래디쉬, 무순, 체리 토마토,

샐러리, 오이, 사과, 감 등(너무 향이 강하거나 쌉살하지 않은 야채가 좋다)

1) 분량의 소스를 준비해 믹서에 넣고 4분이상 갈아 잘 섞이게 한다.

2) 차게 준비해 두었다가 샐러드 야채에 뿌려 낸다.

어울락소스 

♣ 재 료

물 ·7 컵, 레몬즙 ··1 1/2 컵, (레몬즙 반과 식초반으로 만들수도 있다.) 소금···3 ,1/2 작은 술, 고춧가루 ·2 작은 술, 설탕 ·2, 1/4 컵, 간장 ··조금

♣ 만들기

재료를 모두 한데 섞고, 간장을 넣은 다음, 잘 저어준다.

새콤달콤한 소스가 된다.

오이 드레싱 1

♣ 재 료

현미밥 또는 좁쌀(삶은 것) 1/2컵, 오이(껍질 벗긴 것) 1/2컵, 레몬즙 1T,

물 1/4-1/2컵,소금 청피망즙 2T

모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

오이 드레싱 2

오이1/2개 간 것. 식초1큰술. 설탕2작은술. 소금 약간

이 모든 것을 넣고 믹싱한다.

이탈리안 드레싱 1

1. 식초 2큰술 + 설탕 반큰술 + 소금 반찻술을 섞어 녹인다

2. 올리브유나 샐러드유 3큰술을 1에 넣고 마구 흔든다

3. 피클이나 양파, 홍고추 등을 아주 작게 다져서 섞어도 색깔이 예쁘다

이탈리안 드레싱 2

♣ 재 료

올리브 버진 3큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 토마토 ¼개분, 다진 파슬리 1큰술,

식초 2큰술, 소금 ⅔작은술, 설탕, ·후춧가루 약간씩

♣ 만들기

모든 재료를 합해 뽀얗게 될 때까지 거품기로 젓거나 작은 병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어 흔들어서 사용한다.

참깨소스 

참깨 1/2컵, 레몬 1큰술, 오이 1/2개, 두유 1/4컵 , 소금 약간

① 참깨를 볶는다.

② 오이를 깨끗이 씻어 놓는다.

③ 믹서에 참깨, 오이, 두유를 넣고 갈다가 레몬, 소금으로 간을 맞춘다.

④ 1컵의 물에 전분을 잘 개어 물에 올린다.

⑤ 구운 소금, 꿀, 레몬은 맛을 보고 혼합한다.

⑥ 두부와 야채를 혼합하고 소스를 뿌린다.

채식 바베큐 소스

♣ 재 료

야채효소1/3컵,화이트식초2큰술, 간장1/4컵, 토마토퓨레(없으면 토마토케첩)3큰술, 샐러드유, 소금,후추가루,너트매그 조금씩, 고춧가루2큰술 ,청피망즙 2큰술

♣ 만들기

효소와 식초, 간장, 토마토퓨레, 피망즙, 고춧가루,샐러드유를 분량대로 넣고 후추가루,너트매그(향신료)를 조금 넣고 고루 섞는다. 경우에 따라 소금간을 하거나 우스타소스를 더 써도 좋다.

칠리 드레싱

♣ 재 료

올리브유6큰술. 식초2큰술. 칠리소스1큰술. 소금1/2작은술. 설탕1/2작은술. 후추가루약간

♣ 만들기

위 재료를 모두 믹싱한다.

콘플레이크과일샐러드 

사과 ½개, 방울토마토 3개, 키위 ½개, 파인애플 통조림 1쪽, 오이 ¼개, 콘플레이크 1컵

1. 사과 ½개, 방울토마토 3개, 키위 ½개, 파인애플 통조림 1쪽, 오이 ¼개를 먹기좋게 썬다.

2. 썰어놓은 과일들과 콘플레이크 1컵을 살짝 섞는다.

콩요쿠르트 드레싱

♣ 재 료

콩요구르트분말 1/4컵, 샐러드유 1큰술, 레몬즙 1작은술, 소금, 후추, 사과즙 약간

♣ 만들기

덩어리가 없는 플레인 요구르트(떠 먹는 타입)에 샐러드 유를 넣어 잘 섞은 후에 레몬즙을 넣고 소금, 후추로 간한다.

(콩요구르트는 두유에 올리고당, 발효균을 넣어 따뜻한 곳에서 발효시킨 것이다)

크림소스 

♣ 재 료

땅콩 3T, 잣 3T, 물 2컵, 밀가루 1T, 조청 적당량, 소금 조금

♣ 만들기

1. 땅콩, 잣과 물 1컵을 믹서에 넣고 아주 곱게 간 다음 냄비에 담고 물1컵과 밀가루를 넣어 잘 저으면서 끓인다.

2. 위 1이 끓을 때 소금과 조청을 적당히 넣어 달콤하고 맛있게 되면 식힌다.

3. 야채를 예쁜 그릇에 담고 2를 다른 그릇에 담아서 함께 낸다.

탕수소스 

♣ 재 료

야채국물 2컵, 설탕3/4컵, 식초 3큰술, 간장 1.5큰술, 소금 약간

♣ 만들기

이것을 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들면 된다.

그리고 채소를 절여서 넣으면 좋다.

무, 오이, 당근 등을 썰어서 빨간 고추와 1/2큰술의 소금을 뿌려 잠시 절였다가 씻은 후에 설탕, 식초 각 3큰술을 뿌려 4~6시간쯤 지난 후에 꺼내 볶아쓰면 좋다. 다른 야채를 더 섞어도 좋다.

(새콤달콤해서 탕수국물과 잘 어울린다.)

토마토 드레싱 1

♣ 재 료 : 토마토 큰것(껍질을 벗겨 사용) 1개, 레몬 쥬스 2T

양파 다진 것 2T, 통깨 볶은 것 1T, 소금 조금

♣ 만들기 : 1) 통깨를 제외한 모든 재료를 물 없이 믹서에 곱게 간다.

2) 마지막에 통깨를 넣어 잘 섞어 낸다.

토마토 드레싱 2

♣ 재 료 : 통조림 토마토 1컵, 레몬 쥬스 ½컵, 소금 ½t,

파셀리 다진 것 ¼컵, 피망다진 것 2T, 파인애플 쥬스 ½컵

♣ 만들기 :모든 재료를 믹서에 넣고서 간다.

토마토 소스 1

♣ 재 료

토마토 8개 작은 양파 1개 바실BASIL ¼t, 오레가노OREGANO ¼, 소금

♣ 만들기

토마토 소스 재료를 커다란 냄비에 넣어 푹 삶은 후 믹서기에 넣고 간 다음 채에 내린다.(채에 안 내려도 무방) 채에 내린 소스를 중간 불에서 잘 저어가며 10분 정도 졸여서 쓴다

토마토샐러드와 시저드레싱

♣ 재 료

토마토 1개, 방울토마토 10개, 오이 ½개, 잣·상추 약간씩

시저 드레싱, 올리브유 2작은술, 식초 2작은술, 양겨자 1작은술

소금·후춧가루 약간씩

♣ 만들기

1. 토마토는 꼭지 반대 부분에 열십자로 칼집을 낸 다음 꼭지 부분을 포크로 찔러 끓는 소금물에 살짝 담갔다가 꺼내 껍질을 벗기고 세로로 6등분한다. 껍질째 만들면 껍질이 씹혀 샐러드의 감촉이 좋지 않다.

2. 방울토마토는 꼭지를 떼고 껍질째 반으로 자른다.

3. 오이는 껍질을 소금으로 비벼 가시를 떼어내고 껍질의 파란색이 선명해지도록 손질한 다음 둥글게 썬다.

4. 식용유, 식초, 양겨자, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣고 거품기로 세게 젓는다.

5. 접시에 상추를 깔고 토마토, 방울토마토, 오이를 고루 담은 다음 잣을 뿌리고 드레싱을 끼얹어 낸다.

토마토소스 2

♣ 재 료

피자나 스파게티에…토마토 페이스트 1½컵,

다진 양파 ¼개, 통후추, 정향, 조금 월계수잎, 조금 설탕 1작은술,

버터 2큰술, 밀가루 2큰술

♣ 만들기

냄비에 토마토 페이스트, 다진 양파, 설탕, 통후추, 정향, 월계수잎을 넣어 끓인 후 체에 밭친다. 버터를 녹여 밀가루를 볶다가 체에 거른 토마토를 조금씩 부어가며 걸쭉해지도록 끓인다.

피자나 스파게티를 만들 때 소스로 사용한다.

토마토소스 3

♣ 재 료

토마토 2개, 양파 1/4쪽, 올리브유 1큰술, 소금 약간

♣ 만들기

1. 토마토를 깨끗이 씻는다.

2. 양파를 깨끗이 씻은 뒤 물로 볶아 놓는다.

3. 믹서에 토마토, 양파를 넣고 간 뒤 올리브유, 소금으로 간을 맞춘다.

쿠킹정보 – 토마토

토마토는 소화 촉진과 산성식품을 중화시키는 역할을 한다. 또 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리기 때문에 고혈압인 사람에게 좋을 뿐만 아니라 으깨서 가공하면 조미료로서 큰 역할을 한다.

토마토캔닝 

♣ 재 료 (10병 분량)

토마토 20Kg, 우리밀가루, 물, 유리병

♣ 만들기

1. 토마토에 밀가루를 풀어서 깨끗이 씻는다.

2. 펄펄 끓는 물에 꼭지를 뗀 토마토를 집어 넣는다.

3. 껍질이 벗겨진 토마토를 건져낸다.

4. 물을 넣지 않고 건져낸 토마토만 끓인다.

5. 바로 옆에서 병과 뚜껑을 찬물에 넣고 끓인다.

6. 다 익어 흐물흐물한 토마토를 병에 즉시 담고 밀봉한다.

7. 병을 하루 동안 거꾸로 세워 놓았다가 바로 세워서 보관한다.

파인야채소스 

♣ 재 료

파인애플 캔 - 슬라이스 6개, 샐러드 줄기 2개, 소금 1 작은술

식초 4 Ts , 설탕 4 Ts, 레몬 4 Ts, 겨자 조금 (가감)

채종유-- 채종유로 하는 것이 좋다.

쿠킹센스 

이것은 신맛이 좀 강한 편인데 신맛을 조금 줄이고 싶다면 각각 3 스푼으로 하면 된다. 그리고 채종유를 제외한 모든재료를 믹서나 도깨비방망이의 긴 용기에 넣고 나서 채종유를 붓는데 모든재료가 짤박짤박 잠기는 정도면 된다.

허브식초 

병 .바질(허브종류) .양조식초

병에 바질을 5-6줄기정도 좋고 식초를 부어서 코르크마개로 봉한다.

7-10일정도 지나면 먹을 수 있다. 식초는 바질식초가 맛이나 향이 뛰어나다.

허브오일 

♣ 재 료

올리브오일 액스트라 버진, 생허브(로즈마리)

로즈마리 2-3줄기, 마른고추1-2개, 통후추5-6알.계피(검지손가락굵기)

월계수잎1잎, 딜씨드(향신료..없음 안넣어도 무방)

♣ 만들기

1.먼저 병에 허브를 넣고(긴병일경우 젓가락으로 넣는다)

2.그리고 마른고추, 계피, 통후추, 월계수잎, 딜씨드를 넣는다.

3.그리곤 올리브오일을 붓고. 코르크 마개로 봉한다.

* 만든지 일주일후 부터 사용할 수 있고 한국식 볶음 요리에

아주 좋은 맛을 낸다.

호박소스 

♣ 재 료

늙은 호박 반개, 대추 반컵, 소금 1작은술

♣ 만들기

① 잘 익은 호박의 속은 파내고 껍질은 벗긴 후 잘라서 대추와 함께 압력솥에 푹 삶는다.

② 잘 으깬 후 고루 섞어 먹는다.

후렌취 드레싱

♣ 재 료 :

레몬 쥬스 2T, 물 1컵, 양파 가루 1½t 도마토케찹 1¾t, 녹말가루 2T, 피망 고추 혹은 맵지 않은 풋고추 2T, 파셀리 다진 것 1½t

♣ 만들기

1) 녹말 가루를 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 간다.

2) 간 것을 국물이 맑아 질 때 까지 저어 가며 끓인다.

3) 녹말 가루를 넣고 식힌 다음 샐러드 드레싱으로 쓴다.

후렌취드레싱 겨자맛

♣ 재 료

샐러드유 6 큰술, 식초 3큰술, 겨자 갠것 1작은술, 설탕 1/2작은술,소금, 후추 조금씩

♣ 만들기

1.샐러드 유와 식초를 1큰술씩 번갈아 넣고 작은 거품기로 뽀얗게 될 때 까지 젓는다.

분리되지 않고 잘 섞이면 샐러드유를 마저 넣고 충분히 저은후 겨자 갠 것을 넣어 풀어준다.

2.설탕, 소금, 후추로 간한다.

3.겨자를 넣는다.(겨자의 양은 입맛따라 조절)

흑임자 드레싱

♣ 재 료

오렌지 쥬스 ¾T, 레몬 쥬스 3T, 껍질 깐 아몬드 ⅓컵

물 2¼T, 불린 대추 ¼컵, 파프리카 ½T (혹은 후추 조금) 검은깨 1T

♣ 만들기

1) 검은 깨 외 모든 재료를 믹서에 간다.

2) 그릇에 위의 것과 흑임자를 잘 섞는다.

흰콩소스 

♣ 재 료

흰콩 1컵, 호박씨 1/2컵, 소금 약간, 물 1컵

♣ 만들기

1. 메주콩을 깨끗이 씻어 충분히 불린 뒤 삶는다.

2. 삶은 메주콩과 호박씨, 물, 소금을 넣고 믹서에 간다.

①레시피제목: 일식다데기

②레시피비율 : 거친고추가루2관 청양고추가루600&건고추600&고추장1통. 간마늘3킬로 보리새우1킬로몽고된장1.5kg,  양파20(작은것),  술1.8리터,  소금4.8킬로. 후추 작은것반 다시다2킬로. 미원 700g

③만들기: 소금과 조미료를 먼저 다시물에 잘녹인다음 고추가루 고추장을 섞는다 이때 다시물은 새우머리 를 따서 다시마 무 양파 대파를 끊인다시물로 하여야 다데기가 시원한맛을 댈수있읍니다

③Tip&노하우:

다데기는 날짜를써서 열흘에 한번씩 섞어주어야만 골고루 익습니다 다데기는 오래될수록 맛이 깊어짐니다 그래서저의 가게는 다데기를 다섯게 정도 미리 맞처놓고 쓰고 있습니다  저의가게에는 하루에 탕이 200개 이상이 다가고 있습니다

①레시피제목: 징기초<다시>: 국물의 맛과 향을 좋게하는 기본 다시물

②레시피비율 : 간장5리터 물15리터 미림2.5리터 정종2.5리터 배1개 사과2개 무1개 당근2개 샐러리1단 청피망 홍피망 각각2개 홍고추3개 파인애플1개 레몬4개

③만들기: 위의 재료들을 다섞은다음 과일과 야채들을 모두 잘게 썰어 모두섞은 다음

뚜껑이있는 통에담아  밀봉하여 3주에서1달정도 숙성시킨다 그냥 실외 보관 입니다

③Tip&노하우: 이  징기초라는 다시는 일본식 드레싱이나 소스 <스노모노 폰즈 야채드레싱 등등>을 만들때 그냥 물이나 조미료 향신료 를 따로 쓰시지마시고 이 징기초를 기본 베이스로 사용 하시면 더욱좋은 향과 맛이 우러남니다

기자메 소스(업소용)

*당근5개(갈아준다)

*양파4개(갈아준다)

*사과5개(갈아준다)

*마요네즈1통

*식초는 마요네즈통으로 1통

*옥수수콘 2통

*사이다 PT로 1병

*설탕 1.5kg

-->업소용이다 보니까 대량으로 맞추는 분량입니다.소량으로 맞추실려면 비율을 좀 낮추시면 되겠죠.소량으로 맞추신 다음 맛을 보시고 맛이 괜찮으면 그대로 쓰시고, 맛에 변형을 주고 싶다면 다른 재료를 더 추가하거나 아니면 기존 재료를 감하시거나 더하시거나 하시면 색다른 기자메소스가 나올수도 있겠죠.많은 도움이 되었으면 합니다.

초장만들기

재료:고추장1말기준. 설탕3~4kg 봉지물엿3kg. 사이다pt 1병

간마늘700g.(가늘게2번 내린것) 간생강500g 양조식초3/1말

적포도주2병. 레몬2개 가는고추가루1.5근 미원3스푼

소금1주먹 통깨500g 빙초산 적당량

1.먼저 설탕을 양푼에 담고 물을 자작하게 부은다음 시럽을 만든다

2.고추장.물엿.식초.사이다.포도주.소금.미원.을 통에 모두담고

다녹은 설탕 시럽을 붓는다 가는 고추가루를 넣고 거품기로

잘 저어준다

3.레몬을 4등분해 물을 한대접정도 넣고 끓인다.어느정도 끓으면

식혀 냉장고에 둔다

4.다음날 간마늘을넣고 간생강은 즙만 짜넣는다 (이윤 십히는 감촉이 좋지 않기때문)

5.통깨를넣고 레몬즙을 짜서 넣는다

6.빙초산으로 신맛을 조절한다 한번에 너무많이 넣지말길!!

(포도주를 쓰는 이유는 숙성이 빨리되고 소주보단 맛도 뛰어나기때문!!)

(시럽은 물과 설탕을 1:1로 넣고 끓여쓴다.)

크레이프 롤

김 대신 크레이프로 만 롤. 야채를 풍부하게 넣고 닭고기나 참치를 소로 넣으면 맛이 잘 어울린다. 특별히 크레이프가 안쪽으로 가도록 뒤집어 싸지 않아도 좋다.

[재료] 

밥 1공기, 버터 1큰술, 소금·후춧가루·깨소금 약간씩, 소[닭다릿살 1개, 후춧가루 약간, 양상춧잎 3장, 오이 1/3개, 게맛살 1개(마요네즈 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 데리야키 소스(간장 1½큰술, 청주 3큰술, 맛술 1½큰술, 설탕 1큰술)] 크레이프 반죽(밀가루 30g, 달걀 1개, 우유 100cc, 소금· 버터 약간씩)

[만들기] 

1 크레이프 만들기 ① 볼에 달걀을 넣고 거품기로 대강 푼 다음, 우유와 체에 내린 밀가루, 소금을 넣어 잘 섞는다. ② 랩을 씌워 30분 정도 둔다. ③ 팬(이왕이면 사각 팬)을 중불에서 달궈 버터를 넣어 녹인 다음, 반죽을 한 국자씩 떠 넣고 약불에서 팬을 빠르게 움직여 반죽을 얇게 펴준다. ④ 표면이 마르면 젓가락을 이용해 뒤집은 다음 바로 꺼낸다.

2 닭다릿살은 껍질을 벗기고 칼로 두께를 일정하게 펴서 후춧가루를 살짝 뿌려두었다가 기름 둘러 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

3 ②의 팬에 데리야키 소스를 섞어 넣은 뒤 조리듯이 익힌다. 맛이 배어들면 꺼내서 1cm 폭으로 썰어둔다.

4 볼에 밥과 나머지 재료를 넣어 고루 섞어둔다. 양상추와 오이는 채 썰고 게맛살은 버무려둔다.

5 김발 위에 크레이프를 놓고 밥을 올려 살살 펼친 뒤 닭살과 나머지 소 재료들을 얹어 조심스럽게 말아 잠시 그대로 둔다(크레이프 가장자리가 풀리면 마요네즈를 이용해 붙인다).

6 한입 크기로 썰어 접시에 담은 뒤, ②에서 남은 소스를 농도가 진하게 좀 더 졸여서 뿌려 낸다.

①레시피제목: 와인소스

②레시피비율 :포도주1병,설탕5큰술,녹말 ,물엿5

③만들기: 포도주1병을  약불에  설탕,물엿을 넣고 졸인다.

                 3/2정도 졸이면 아주 예쁜 색깔이 나온니다.

                  다음 불 을 끄고 녹말 과 물 을 1대1로 혼합하여 약 걸죽하게 합니다.

응용:   롤소스에응용,특히 새우초에 장식하면 예쁨니다

       한방울 떨어뜨린후 그위에 화이트소스로 장식하면 ok

①레시피제목: 매운탕

②레시피비율 :

굵은고추가루3kg, 고운고추가루3kg, 고추장4.5국자, 된장4.5국자(차이나국자), 조개, 멸치다시다230g, 소고기다시다600g, 간생강즙, 무즙1kg, 양파즙2kg, 마늘1kg, 꽂소금3kg, 소주3병, 후추적당, 민물새우1k200g