①레시피 제목: 오뎅 국물
②레시피 비율 : 가쓰오 국물 1500cc 정종 50cc 미림 100cc 진간장 50cc 국간장 50cc
③만들기: 살짝 끓여서 식힌다
③Tip&노하우: 대파 고추를 구워서 넣으면 맛있다.
①레시피제목: 쌈장
②레시피비율 : 메주콩 4kg, 소주1000cc, 물엿3kg, 진간장600cc, 생수1000cc, 참기름500cc, 콜라 또는 사이다1000cc, 찐마늘500g, 설탕500g, 조미료1숟가락
③만들기: 콩은 불리기 전에 깨끗히 씻어내고, 썩은콩과 나뭇가지도 가려냅니다~
반나절을 불린 후 비린내가 안날 정도로 삶다가 끓으면 약불에서 약 20분간 익힙니다.
체에 받쳐서 수분을 뺀 후 다른 재료와 모두 잘 섞으면 됩니다~
몇 칠간 숙성시켜 쓰시면 되구요~~!!^^
③Tip&노하우: 음...너무 물러지지 않게 삶는것이 포인트입니다~~
미림 만들기
정종 1병과 설탕 500g을 넣고 알콜누끼를 한다.
그런 후 식혀서 사용. 깔끔한 미림이 된다.
꽃게 튀김
절단냉동꽃개 1팩, 물엿 300g, 찐마늘 70g, 다시물 2컵, 후추 조금, 식용유, 튀김옷,
토마토케챂 100g, 땅콩, 호두
물엿, 찐마늘, 다시물, 토마토 케챂, 후추로 소스를 만든다.
꽃게를 해동 후 한입 크기로 자른다.
한입 크기로 자른 꽃게를 튀김옷을 입혀서 180도로 맞춘 식용유에 튀긴다.
다튀긴 꽃게를 팬에 넣고, 소스를 놓은 다음 버무린다.
마지막으로 서빙할 접시에 담고 땅콩, 호두로 꽃게위에 뿌려준다.
대구탕 양념장
고춧가루 20근, 청양고추가루 10근, 소금 5kg, 혼다시 1kg, 소고기다시다 1kg,
조개다시다 1kg, 후추가루 400g, 다진마늘 2kg, 다진생강 1kg, 건홍고추 2근,
민물새우 2kg, 고추장 6국자, 조선된장 6국자
알탕은 첨 손질이 중요합니다 냉동에 들어온 알을 1인분씩 보통 담아놓습니다 그전에 살짝대치죠 그래야 붙지안겠죠 그런데 이렇게 시모리를 할떄 아주 겉만 살짝 익혀야 합니다 그래야 탕을 끓일때 알이 육수도 빠지지않아 맛있습니다 퍽퍽 하지도 않구요 그리고 알은 탕무나 콩나물 다익었을때 넣으세요 알은 오래끓이면 안되요 다데기는 거의비슷합니다 이것저것 해봐야 자기것이됩니다 중요하다면 매운탕 다데기나 대구탕다데기나 중요한건 다시를 잘내서 다데기에 혼합해야 깊은 맛이난다구 생각합니다
알을 보관할때 살짝 데쳐서 보관후 다데기를 만들고 다시물과 미소된장국을 섞은 국물에 무우나 콩나물 등의 야채를 끓이다가 야채가 다 익을 때쯤 알을 넣고 끓이면 맛있다.
다시물과 미소국을 1:1로 하니깐 맛이 시원하고 개운하다.
저도 몽고된장이랑 고추장 매운고추가루 안매운고추가루 썩어서 사용하는데요 전 화학조미료는 안쓰는게 좋은거 같더라고요 그리고요 장사할거아니고 여기서도 집에서 드실려고 만드는분잇으면 참고하세요 화학조미료를 안써야지 음식을 안질리고 나중에 또먹어도 맛이 시원해요 왕고수님들한테 들은거에요 그럼 참고요 조미료안녕하고 다시마랑 새우 멸치 무우 양파등으로 국물맛내세요
◎일식의 어원
1) 생선회(사시미)
스가다모리-한마리의 생선을 통째로 생선회로 만드는 것
우스쭈꾸리-그릇의 문양이비칠 정도로 생선살을 얇게 썰어 담아내는 것 등
2) 맑은국(스이모노)
가스오다시에 소금과 간장 등으로 약하게 간을 한 것.
입안을 헹궈주며 향긋하게 만들어준다.(미소시루=된장국)
3) 구이요리(야끼모노)
시오야끼(소금구이), 데리야끼(간장구이) 등
4) 조림요리(니모노)
아라다끼, 데리니, 아오니 등
5) 튀김요리(아게모노)
덴뿌라(계란물과 밀가루로 만든 튀김옷에 묻혀 튀기는 것)
모또아게(재료 그 자체를 물기만 제거한 채 기름에 튀기는 것) 등
6) 찜요리(무시모노)
사께무시(술찜), 자완무시(계란찜) 등
7) 무침요리(아에모노)
시라아에(두부를 채에 내려 재료와 무치는 것)
고마아에(깨를 이용해 재료를 무치는 것) 등
8) 초회(스노모노)
문어초회, 해삼초회 등
9) 냄비요리(나베모노)
지리, 탕, 샤브샤브, 스끼야끼 등
10) 면류
우동, 소면, 소바 등
11) 덮밥류(돈부리)
닭고기덮밥, 돈까스덮밥 등
12) 밥(고항)
밤밥, 죽순밥, 굴밥 등
13) 차밥(오차스께)
노리차스께(김차밥), 다이차스께(도미차밥) 등
14) 초밥(스시)
노리마끼(김초밥), 니기리스시(생선초밥), 하꼬스시(상자초밥) 등
15) 절임류(쯔께모노)
다꾸앙, 우메보시, 락교 등
조리할 때 위생에 관하여
① "식당의 주방을 들여다 보았을 때 정리 정돈이 잘 되어 있으면 그 업소의 요리 맛도 좋고 장사도 잘 된다" 라고 일본인 다무라가쓰씨가 쓴 요리책 머리말에 기제되어 있습니다. 조리 기초 지식이 능숙한 주방장은 근무시간에 습관적으로 주방내의 구석구석이 깨끗이 정돈되었는 가를 살펴 보면서 꾸준하게 조리를 하지만, 조리 기초 지식이 부족한 주방장은 근무시간에 할 일이 없어 빈둥거리면서도 정리정돈을 아니합니다.
좋은 요리를 조리하기 위해서는 요리를 조리하기 전에 조리할 수 있는 준비가 철저하게 잘되어 있어야 깨끗하고 맛이 좋고 위생적인 요리를 조리할 수 있습니다.
② 칼도마는 항상 깨끗해야 한다.
조리 작업이 끝났을 때 도마가 위생도마(플라스틱도마)인 경우는 위생도마 위에 주방용 세제와 살균제를 적당량 뿌리고 밤솔(주먹솔)로 빡빡 문지른 다음 수돗물로 깨끗이 씻는다
그 다음에 물이 잘 빠지도록 세워둔다. 살균제를 사용하지 않을 경우에는 끓는 물을 칼도마에 끼얹는것도 좋다.
요리를 조리하는 도중에 칼도마가 불결하여 깨끗이 하고자 할 때는 꽃소금을 칼도마 위에 뿌리고 수돗물로 깨끗이 씻으면 좋다. 칼도마가 미송나무이거나 버드나무인 경우에도 깨끗이 하는 방법은 위에서 본 위생도마를 깨끗이하는 방법과 같다. 다만 나무 칼도마는 햇볕에 건조해야 한다. 햇볕에 건조하기 위하여 나무도마를 2개 만들어 1주일 간격으로 번갈아 가면서 건조해야한다.
③ 그리고 사용하던 행주는 살균제가 혼합된 물통에 담구어 두었다가 이튼날 세제를 넣고 세탁기로 세탁하는 것이 좋다. 세탁기에서 탈수한 행주에서 불결한 냄새가 나지 아니하도록 세탁해야 한다. 찌든 행주는 버리거나 세재를 넣고 쌂는 것도 무방하다. 행주를 건조할 때는 햇볕에 건조하는 것이 좋다. 건조된 행주를 조리대 위에 올려놓고 행주가 필요할 때 사용할 수 있어야 한다.
④ 그리고 금일 조리하던 칼을 깨긋이 씻지 않고 그대로 두었다면 이튼날 출근한 즉시 칼을 갈고 칼의등과 칼자루를 세재로 깨끗이 씻어야한다.
⑤ 요리를 조리할 때 실장갑을 손에 끼고 조리를 하고 요리를 개끗이 조리한다는 명분하에 위생 비닐장갑을 끼고 조리하는 것을 볼 수 있다. 실장갑을 끼고 조리를 하면 불결한 조리도구, 생선, 생선의 내장 등을 실장갑을 낀손으로 만질 수 있으므로 불결한 세균을 꺠끗한 식재료에 오염시킬 수 있으며 비닐장갑도 실장갑처럼 세균을 오염시킬 수 있다. 우리의 손은 깨끗이 씻으면 비닐장갑보다 깨끗하며, 요리사가 조리할 때는 행주를 빨기위해 손을 깨끗한 물통에 담구는 경우가 많으므로 요리사의 손은 항상 깨끗한 것이다. 그러므로 조리할 때 실장갑이나 비닐 장갑을 사용해서는 안 된다.
⑥ 조리할 때의 위생에 관하여 할 말씀이 많으나 위의 5가지 사항은 습관적으로 반드시 행하여야하는데 조리 기초가 미숙한 분들은 행하지 않고 있습니다.
◎메뉴의 5대원칙
여러분이 음식사업을 하거나 주방장으로 근무하거나 가정에서 손님을 초대할때 메뉴의 5대 원칙에 따라 진수성찬을 만들면 손님으로부터 찬사를 받습니다. 메뉴의 5대 원칙은 식당에 오실 손님의 심리와 기호를 미리 알려주는 명언입니다.
그러면 메뉴의 5대 원칙을 알아봅시다.
- 메뉴의 5대원칙의 하나는 "경제성에 맞게" 음식을 만든다 라고 합니다.
손님에게 진수성찬을 제공하려면 경제성을 생각해야 합니다. 손님의 양심은 공짜를 원하지 아니하고 음식점에 장사가 잘되어 맛좋은 진수성찬을 지속적으로 제공하기를 원합니다. 그러므로 음식값은 얼마를 받아야 하는데 음식 원가는 어느정도 투입해야 한다는 것을 결정하고 그 결정한 원가에 맞게 식재료를 구매하여 음식을 만들어야 경제성에 맞는 음식이 됩니다.
- 다음으로 메뉴의 5대원칙의 하나는 "손님에게 맞게" 음식을 만든다 라고 합니다.
다양한 음식이 제공되는 진수성찬(회석요리)을 손님이 주문하면 진수성찬을 드실 손님들이 어린이인가, 여성인가, 노인인가, 서양인인가를 알고 손님들의 기호에 맞는 즉 손님에게 맞는 음식을 만들어야 합니다.
- 다음의 5원칙중의 하나는 "기술능력에 맞게" 음식을 만든다 라고 합니다.
다양한 음식이 제공되는 진수성찬을 만들수 있는 조리인원이 10명 필요한데 사정상 5명 뿐이라면 진수성찬을 만들 기술능력이 없으므로 진수성찬 메뉴를 변경해야 합니다. 그렇지 않고 진수성찬을 대충 만들어 제공하면 사업장에 오시던 식도락가의 구전 때문에 오시던 손님까지 등을 돌리게 됩니다. 그리고 조리 인원이 10명일때 조리인원 중 결근자가 있는 경우에는 진수성찬에 원가가 예상 외로 많이 들어간다 하더라도 일손이 적게 들어가는 식재료를 구매하여 음식의 일부분을 변경하여야 합니다.
변경하지 아니하고 계획된 메뉴에 따라 조리하면 좋은 음식이 되지 않을 뿐만 아니라 손님을 기다리게 하는 우를 범하게 됩니다. 그러므로 지속적으로 환영받는 진수성찬을 만들기 위해 기술능력에 맞는 음식을 만들어야 합니다.
- 다음의 5원칙중의 하나는 "계절의 감각에 맞게" 음식을 만든다 라고 합니다.
지금은 과학의 발달로 인하여 배추, 오이, 과일 등 대부분의 식재료를 4철 구매할수 있어서 식재료를 보고는 계절의 감각을 느낄 수 없습니다. 그래서인지는 몰라도 사업자가 식재료를 구매할때 계절에 맞는 식재료를 구매하지 않는 경우가 많습니다. 이른 봄철에 식과일용 과일을 구매할 때 봄철에 생산되는 딸기는 구매하지 아니하고 가을에 생산되는 사과만을 구매하는 경우가 있고 민어는 여름철에 먹는 생선인데 민어를 사철 구매하는 경우가 있습니다. 식도락가는 음식에 밝고, 계절에 맞는 식재료가 건강에 좋다는 것도 알고 있습니다.
식도락가가 어느집 음식이 좋다고 하면 대부분의 손님들이 식도락가가 좋다는 음식점으로 몰려 가고 있습니다. 그러므로 계절의 감각에 맞게 음식을 만들어야 합니다.
- 다음의 5원칙중의 하나는 "색상과 향기와 맛의 조화"된 음식을 만든다 라고 합니다.
진수성찬에 색상이 같은 요리를 여러가지 올리거나, 신맛나는 요리를 여러가지 올리거나 단음식을 여러가지 올려서는 안되며, 진수성찬을 만들때 전채, 생선회, 튀김요리, 초회요리, 조림요리, 찜요리, 구이요리, 계절요리 등의 요리를 골고루만들고 각 요리의 특유한 맛과 향기와 색상이 서로 어울리는 요리를 만들라는 말씀입니다.
★★메뉴의 5대원칙 =
"경제성에 맞게"
"손님에게 맞게"
"기술능력에 맞게"
"계절의 감각에 맞게"
"색상과 향기와 맛의 조화"
메뉴의 5대원칙의 핵심은 손님의 심리와 기호를 알려주는 것이고, 5대원칙에 따라 음식을 만들어야
최고의 사업주가 되고 최고의 주방장이 된다는 내용입니다.
◎비부리오 균은 좋은 생선회와 무관
A. 문제있는 언론
뉴스에서 비부리오 균이 발생했다고 보도하면 생선회를 즐기시던 분들이 생선회를 외면하고 일식 업계 종사하는 분들, 어민들, 생선유통상인들이 심한 불경기에 빠지고 그 불경기여파는 사회적 불경기로 연장되고 있습니다.
일본에서는 비뷰리오균이 발생했다 하더라도 일식당에 손님감소율이 지극히 적다고 하는데 우리나라에서는 언론기관에서 생선이나 어패류는 익혀서 먹으라고 떠들기 때문입니다.
비부리오균에 의한 식중독으로 숨진 사람이 한두명만 발생해도 생선회를 외면하나 운전사고로 수많은 사상자가 매일 발생해도 운전은 계속하고 있습니다.
그런 현상은 비부리오균에 의한 식중독 예방법은 보도하지 아니하고 운전사고 예방법은 잘 보도하고 있기 때문입니다. 비부리오균에 의한 식중독 예방법에 대하여 예를 들면 원양어선이 잡아온 참치회는 안전하며 비부리오균이 오염되지 아니한 제주도 근해 생선이나 어패류로 조리한 생선회는 안전하고, 비부리오균에 오염된 생선이나 어패류라 할지라도 조리를 깨끗이 한 생선회는 안전하다는 사실을 보도하여야합니다.
그리하였을때 자동차를 운전할 수 있는 것과 같이 생선회도 즐겨드실 수 있는데 잘못된 보도를 하고 있는 것입니다.
C. 문제있는 교수의 강의
EBS교육방송에서 의과대학의 저명한 교수님이 강의한 강의내용 중에 부적절한 강의에 대하여 먼저 말씀드리고 비부리오균에 관하여 말씀 드리겠습니다. 교수님께서 강의하시기를 미국의 병원에서는 환자에게 계란 후라이를 제공할 때는 계란 후라이를 양면으로 구워서 노른자 위까지 잘 익게하여 제공한다고 하면서 생계란의 노른자위에는 살모낼라균이 있어서 익혀먹지 아니하면 살모낼라균에 의한 식중독이 발생할 수 있으므로 누구든지 계란을 드실 때는 노른자위까지 잘 익혀서 먹으라고 강의하였습니다.
이런 강의는 병원환자에게나 필요한 강의인데 교육방송에서 건강한 국민을 대상으로 강의한 것은 부적절한 강의였습니다.
제가 경험한 바에 의하면 미국인 손님들은 90%가 아침식사를 드실때 계란 후라이 2알을 드시는데 계란의 노른자위까지 익혀서 드시는 손님은 한분도 없었습니다. 그리고 일본인 관광단체 손님들에게 아침식사를 제공할 때는 생계란 (생계란 껍질에 붙은 불순물을 식초 약간 혼합한 냉수로 깨끗이 씻은 계란)을 가끔 제공하는데 단체손님 100명 중 생계란을 드시지 않는 손님은 3-4명뿐이고 모두다 생계란을 즐겨 드셨습니다.
그런데도 생계란을 드시고 식중독이 발생한 분은 한분도 없었습니다.
그렇다면 꼐란을 먹을 때 옛날부터 전해오는 구전과 경험을 기초로한 조리법에 따라 만든 계란 요리를 먹는 것이 옳은 것입니다.
D. 능숙한 조리와 비부리오균은 무관
저명한 교수님이 강의하시기를 바다물이비부리오균에 오염되었을 때 비부리오균에 의한 식중독으로 인한 폐혈증, 콜레라 등이 발병할 수 있으므로, 식중독을 예방하기 위해서는 해산물은 익혀서 먹으라고 강조하였습니다. 그런 후 말씀을 정리한 요점으로 식재료를 조리할 때는 익히고, 조리고, 깍고, 손씻고, 또 손씻으라고 말씀하셨습니다.
요리사가 아닌 시청자로서는 "깍고"라는 말씀에 대하여 상세한 설명이 없기 때문에 잊어버리고 익혀서 먹으라고 강조한 말만을 기억하겠지만 요리사인 저로서는 깍고라는 간단한 말은 바다가 비부리오균에 오염되었을 때 생선회는 먹어도 된다는 말이라고 직감할 수 있었습니다.
왜 그런가 하면 생선회를 조리할 때는 생선 껍질을 벗기고, 생선껍질을 먹기위해서는 끓는 물에 껍질을 튀기고
있으므로 생선회는 먹어도 된다는 강의였습니다.
교수님이 손을 씻으라고 강조한 말씀은 병균이 우굴거리는 손으로 깍은 식재료를 만지면 깍아서 병균이 없는 식재료에 병균이 감염된다는 말이며, 손을 씻으면 손에 병균이 없다는 말이 되므로 생선회를 조리할 때 식재료나 칼도마를 깨끗이 씻으면 안전하다는 강의였습니다.
횟감 생선은 비늘을 쳐내고 냉수로 깨끗이 씻고, 칼도마를 씻고, 생선껍질을 벗기고, 회를 조리할 때 발생하는 불순물 (생선껍질 또는 비늘)은 젖은 행주로 깨끗이 씻어가면서 조리하고 있으며, 깍을 수 없는 어패류나 해산물은 소금을 넣어서 주므른 다음 냉수로 깨끗이 씻거나 끓는 물에 넣어서 익히고 있으므로 깍을 수 없는 어패류나 해산물 역시 먹어도 된다는 강의였습니다.
그리고, 날자는 기억할 수 없으나 의학 박사가 일간신문에 발표한 기사에 의하면 비부리오균은 생선이나 어패류의 몸체외부에서만 기생하고 몸체의 살부위에는 비부리오균이 없으며 비부리오균은 수도물에 약하며 수도물로 깨끗이 씻으면 제거된다는 기사를 본 적이 있습니다.
그렇다면 기초가 능숙한 조리사는 저명한 교수나 의학박사님이 말씀하기 이전부터 교수나 의학박사의 말씀과 같이 생선회를 조리하고 있으므로 생선회에 비브리오균이 있을 수 없는 것입니다.
우리몸에 좋은 한방처방이 옛날부터 전해오는 구전과 경험을 기초로하여 만든것과 같이 생선회를 조리할 때도 구전과 경험을 기초로하여 조리하고 있으며, 세계 어느나라에서도 요리를 조리할 때는 구전과 경험을 기초로 하여 조리하고 있습니다.
기초가 능숙한 요리사가 조리한 생선회는 위생적이기 때문에 옛날부터 나라상감마마도 안심하고 드셨고 현재도 손님들이 식당에서 드시고 있으며 비부리오균에 의한 식중독이 발생한 일이 없습니다. 다만, 해변가의 포장마차 등에서 조리기초가 미숙한 자가 조리한 생선회를 드시고 비부리오균에 의한 식중독이 발생하는 현실입니다.
E. 맺는말
언론기관에서는 바다에 비부리오균이 발생했을 때 일방의 주장만을 부각시켜 보도할 것이 아니고 일방의 주장에 반대하는 주장도 충실하게 보도하는 바른 보도에 힘을 다하여야하며, 교수가 강의할 때는 사전에 충분한 강의준비를 하여 수강자가 혼란에 빠지지 않도록 해야하고, 언론과 교수는 비부리오균 예방법에 관하여 양론이 있을 때는 구전과 경험에 의한 예방법을 존중애햐할 것입니다.
◎생선회의 원칙
1.생선회 담기 3원칙
- 먹기 좋게 만든다
생선회가 너무 길거나 얇으면 먹기 불편합니다. 드시기 좋은 생선회 1쪽의 무게는 8-11g 정도
(일본은 8-15g)입니다.
- 정돈이 잘 되어야한다.
생선회를 직선 형태로 담어야할 접시에 비틀어진 직선형태로 담거나 십자형태로 담어야할 접시에 비틀어진 십자형태로 담었다면 정돈이 잘 못된 생선회이다. 정돈이 잘된 생선회는 손님에게 상쾌감을 주고 깨끗한 느낌을 주므로 정돈이 잘되어야한다.
- 아름다운 형태로 만든다.
생선회 1점에도 머리가 있고 꼬리가 있다. 머리부분은 생선회 1점 중 넓은 부분을 말합니다. 생선회를 접시에 담을 때 머리부분이 들고 있게 담으면 살아 있는 생선회로 보이고, 머리부분이 숙여 있으면 잠을 자는 생선회로 보인다. 살아있는 형태로 조리해야한다.
또한 회접시의 형태에 맞게 직선형이나, 십자형, 모듬형, 꽃형, 물결형, 나비형으로 조리할 것을 구상한 다음에 구상한대로 조리한다. 아름다운 형태로 생선회를 조리하였을 때 손님이 보기에도 아름다운 생선회로 보인다.
※ 잊어서는 않될 사항은 아름다운 형태의 생선회 일지라도 먹기에 불편하면 아름다운 형태로 보이지 않는다. 먹기에 좋은 생선회를 조리해야한다.
2. 장식하기 4원칙
- 생선회 접시에 장식을 할 때는 아름다운 장식으로 인하여 생선회가 한층 더 돋보이게 하여야한다.
생선회가 주가 되고 장식은 종이 되어야한다. 장식이 크거나 장식이 많으면 생선회가 돋보이지 않는다.
우리가 미인을 보면 얼굴이 돋보인가요? 귀걸이가 돋보인가요? 미인을 보면 얼굴이 제일 먼저 돋보이고 아름다운 귀걸이 장식으로 인하여 다시 얼굴을 바라보게 되지요. 생선회를 만들 때에도 생선회가 제일 먼저 돋보이고 아름다운 장식으로 인하여 최고의 생선회를 다시 바라보며 즐거워할 수 있도록 생선회를 만들어야 합니다.
- 장식의 크기는 생선회 담은 접시의 크기에 따라 결정한다.
- 장식의 모양은 접시의 형태, 생선회 모양, 계절의 감각 등에 맞게 만든다.
(예 "접시가 배형이면 돛대, 생선회 모양이 꽃이면 나비, 봄에는 벗꽃)
- 장식은 색상이 조화되어야 하고 색상의 균형이 있어야한다.
(예 : 모듬 생선회 3인분 1접시에 색상이 서로 다른 피조개, 뿔소라, 관자 등을 담어 색상을 조화시켜야하며, 생선회 3인분을 1접시에 담을때 1개의 머리생선 밑에 녹색 깻잎을 놓았으면 나머지 2개의 머리생선 밑에도 녹색 깻잎을 놓아야하고, 생선회 1인분 1접시의 오른쪽에 녹색 와사비를 놓았으면 왼쪽도 녹색 무우순을 놓아서 색상의 균형을 맞추어야 한다.)
* 이상과 같은 생선회 장식만들기 4 원칙에 따라 생선회에 장식을 하면 원칙을 100% 따르지 아니하였다 하더라도 찬사를 받는 것입니다.
* 장식하기 4원칙을 요약하면 다음과 같습니다.
- 장식보다 음식이 돋보이게
- 장식의 크기는 음식 및 접시에 맞게
- 장식은 음식 및 접시의 형태에 맞게
- 장식의 색상이 조화되게
요구르트 과일 드레싱
: 플레인 요구르트 3큰술, 프렌치 드레싱1큰술, 복숭아 통조림2큰술, 다진호두1큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 흰후추가루 약간.. 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
2. 프렌치 드레싱
: 양겨자1/2큰술, 레몬즙1큰술, 올리브오일4큰술, 식초4큰술, 설탕1큰술,소금1작은술, 양파즙3큰술, 다진올리브1큰술, 다진 오이피클1큰술, 후추가루,파슬리 약간 ..이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
3. 사우젠 아일랜드 드레싱
: 마요네즈4큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 양파1큰술, 다진 오이피클1큰술, 피클물1큰술, 식초1큰술, 생크림1/2큰술, 소금, 후추가루 약간.. 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
4. 키위 드레싱
: 키위1개, 파인애플(통조림)1/3통, 우유1/4컵, 올리브오일1컵, 식초1/2컵,설탕3큰술, 소금 약간, 다진 마늘 약간... 이 넘들을 모두 넣고, 도깨비방망이로 갈아주세여. 그럼.. 드레싱 완성!!
여기까지는 기본 드레싱만드는 법이구여...
이건 그냥 샐러드 소스만드는법입니다. 어느 요리사분이 사용하시는거죠.... 느끼하지 않고 맛있다고 하네여..
★마요네즈1컵+곱게 다진 양파1/2컵(묵은 양파는 매운 맛이 강하므로
곱게 다져서 소금 약간을 뿌려 조물조물한 후 물에 씻어 사용한다.)
+설탕1/2작은술+소금1/2작은술+후추1/2작은술+백포도주2큰술+레몬즙1큰술
*이 소스는 어떤 야채하고도 잘 어울리고, 또한 미리 만들어 두면 더욱 맛있대요. 직접 해봤는데 맛있었어요.
★겨자소스=닭육수3큰술+마요네즈1/2컵+겨자1큰술(기호에 따라 조절)
을 잘 섞어 체에 내린 다음+2배 식초1큰술+설탕1큰술+소금1작은술을
섞는다.( 3~4개월 냉장 보관 가능)
러시아 오이샐러드 만드는법입니다...이 샐러드는 상큼한맛을 냅니다
1)오이 1개, 식초1T, 설탕1T,소금1/2t(오이동글납작썰기 하여 절인다)
2)양파 1/3개 (가는 링썰기),양상추 100g,방울토마토 약간, 브로커리약
간, 게맛살 4개(영덕게) 없으시면 그냥 크리미 맛살, 야채는 얼음물에
담궈 둡니다 ( 접시에 놓을때는 물기를 완전 탈수 또는 거즈에 제거)
**소스**
생크림 6T, 레몬즙 1T, 설탕 1과1/2T, 꽃소금1t, 계란 완숙 노른자 2T,
머스타드 1T(양겨자), 식초 2T, 생강즙 1/2t, 후추약간, 파슬리약간,
* 주재료 : 콘 프레이크 적당량, 대추 토마토 , 키위, 금귤, 바나나, 딸기 적당량씩 레몬즙 2작은술, 연유 1큰술, 플레인 요구르트 100g
튀김할 때
소주와 물의비율을 1대1로 해서 반죽해서 써보세요 진짜 바삭 합니다
맥주를 약간 넣어도 바삭하다.
[일식도구와 재료의 명칭]
* 도시 부다(落とし蓋); 조림을 할때 주로 사용되는 냄비보다 작은 나무 뚜껑. 양념이 재료 위아래로 골고루 스며 들도록 하는데 목적.
* 아게다이(揚げ台); 각팬 안에 다리가 달린 철망을 넣어 튀김을 해서 올려 놓아 기름을 빼는 용도. 튀김에는 필수품.
* 우스이다(薄板); 나무를 종이처럼 얇게 깍아 놓은 것. 생선 횟감의 수분제거나, 조림시 냄비바닥에 눌러 붙지 않게 사용. 데코레이션 장식용.
* 아다리바찌 또는 쓰리바찌(當り鉢 또는 すり鉢); 재료를 아주잘게 갈기위한 것으로 사기로 되어 있고 나무 방망이와 한조로 되어 있다.
* 오로시가네(おろし金); 무나 뿌리 야채를 갈아 즙을 내는데 사용하는 구리로 된 강판.
* 나가시깡(流し企); 사각으로 된 스테인레스 팬으로 찜이나 굳힘 요리를 할땐 주로 사용함.
* 오시바꼬(押し箱); 상자 초밥을 할때 사용하는 사각틀.
* 오시가다(押し型); 밥을 넣고 눌러 여러 가지 모양을 만드는 나무틀.
* 마끼스(卷きす); 김밥을 말 때 사용하는 대나무발.
* 우라고시기(裏 器); 가는체, 재료를 내려 부드럽게 하고 국물을 거르기도 한다.
* 소쿠리( ); 대나무로 만든 것이 많으며, 여분의 물기를 거를 때 사용한다.
* 구시(串); 대나무와 쇠꼬챙이, 대나무는 새우삶을 때 사용하고, 쇠꼬챙이는 생선구이용이다.
* 누끼이다(拔き型); 여러 가지 모양으로 만들어진 원형틀을 말하며 재료를 눌러 찍어 여러 가지 모양을 찍어낸다. 스테인레스.
* 우찌누끼(打ち拔き); 원통형으로 되어 있어 오이나 우엉 가운데 부분을 파낼 때 사용.
* 구리누끼(栗拔き); 재료를 공모양으로 파낼 때 사용함
* 호네누끼(骨拔き); 생선가시 제거용 족집게, 고등어나 방어, 연어등, 연한
생선의 가시제거.
* 메우찌(目打ち); 장어나 바닷장어를 오로시 할때 머리부분을 찔러 도마에 고정시키는 송곳.
* 우로꼬히끼(うろこ引き); 생선 비늘 벗길 때 사용하는 비늘칼.
* 한기리(半切り); 초밥을 퍼 식초를 뿌려 골고루 섞을 때 사용하는 나무통.
* 이찌몬찌(一文字); 뒤집기. 젓가락으로 뒤집으면 부서지기 쉬운 재료를 사용.
* 무시깡(蒸し企); 찜통을 말함.
* 다께바시(竹著); 대나무로 된 긴 젓가락. 요리를 할때 폭넓게 사용함.
* 가나바시(金著); 손잡이는 나무 또는 플라스틱, 끝은 쇠로 된, 생선회나 튀김 담을 때사용.
* 덴시(天紙); 튀김요리를 담을 때 접시밑에 까는 종이를 말함. 한지.
* 마끼야끼나베(卷燒鍋); 주로 계란말이 할때 사용하는 네모난 후라이팬.
* 야끼아미(燒綱); 직화로 구울 때 사용하는 석쇠.
* 가이와리(貝割り); 피조개나 대합 등 조개류를 깔 때 사용함.
* 샤꾸시(しゃくし); 조리전용 국자.
* 사까나 가께 가네(魚掛金); 물에 씻은 생선을 꼬리를 찔러 피를 빼기위해 걸어두는 갈쿠리 모양의 후크.
* 쯔께모노 다루(漬物樽); 야채 절임(오싱꼬) 전용 나무통
덴다시..4:1:1:1물..간장 설탕.정종 순이구요..살짝 끊고나면..편으로썬 생강을 넣은다음 식혀서 사용하고 오로시.실파등을 가미해서사용하고.
본즈 3.5:1:1 물 간장 식초 순이고요..레몬을 첨가하신후 사용하구..기타로 (설탕 미원 혼다시등)을 첨가해서 사용하시는분들도 계십니다
덴다시는튀김을찍어먹느소스고....
본즈(지리스)는 지리와곁들여먹는것이지요....
덴다시는달콤하고 지리스는상큼하죠
매운탕에 민물새우 사용 시
고춧가루 3Kg에 민물새우 1Kg을 갈아서 넣고 사용한다.
기자매 소스
식초5
간장5
설탕3
식용유0.5
레몬1개
기자메 야사이소스가 맞는 말이죠
저는 설탕6, 간장6, 정종6, 면실유2, 땅콩버터150g에 당근 두 개, 사과 여섯 개, 양파7개, 다진 것과 함께 겨자200g 갠거, 볶은 통깨, 레몬즙 두개 모두 섞는다.
봄.........
봄에는 거의 모든 생선이 산란하기 전이기 때문에,몸체가 굵고, 지방이 많아서 맛이 좋다
도미,삼치,가자미 등이 특히 맛있고 값싸게 구할 수 있다.
1월.......
옥돔,쑤기미,쥐치,도미,광어,복어,방어,병어,게르치,참치,오징어,왕새우,시바새우,게,
개량조개,굴,소라,대합,붕어,빙어
2월.......
옥돔,아구,쥐치,학꽁치,도미,광어,복어,방어,병어,게르치,연어,참치,오징어,해삼,왕새우,게,
개량조개,모시조개,굴,소라,키조개,대합,잉어,붕어,빙어
3월.......
가자미,학꽁치, 삼치, 참치, 문어, 해삼, 왕새우(대하),차새우, 피조개, 굴, 소라,재첩,
새조개, 대합, 가리비,빙어, 붕어
4월.......
노래미, 벤자리, 참가자미, 배도라치, 양태, 학꽁치, 삼치, 날치, 볼락, 참문어, 새우,
피조개, 모시조개, 전복, 소라, 재첩, 새조개, 대합, 가리비, 빙어
5월.......
쥐노래미,전갱이, 벤자리, 돌가자미, 양태, 학꾱치, 삼치, 날치, 갯장어, 다랑어,해삼,
차새우, 피조개, 모시조개, 전복, 소라, 재첩, 새조개, 대합, 가리비, 빙어, 멍게
여름........
농어,갈치,갯장어들의 흰살생선이 맛좋아지는 계절이다...
그러나 더운 날쌔때문에 쉽게 상하는 경우가 있는데 맛은 생선의 신선도가 좌우한다.
6월........
쥐노래미,흑돔,양태,날치 놀래기,게르치,볼락,전갱이,다랑어,송어,차새우,민물게,
전복,은어 곤들매기,민물장어
7월.......
쥐노래미,바다장어,돌돔,꼬치고기,보리멸,흑돔,농어,날치,놀래기,볼락,전갱이,고등어,
민물게,전복,재첩,은어,곤들매기,민물장어,미꾸라지
8월.......
돌돔,꼬치고기,보리멸,흑돔,날치,놀래기,전갱이,물게,전복,은어,민물장어,미꾸라지
가을.........
1년중 가장 풍성한 해산물을 얻을 수 있는 계절로서, 특히 고등어,꽁치,참치등의
생선의 지질함량이 높아지므로 맛이 좋다
9월........
쥐노래미,바다장어,흑돔,농어,날치,갯장어,놀래기,정어리,전어,고등어,오징어,새우
10월.......
쥐노래미,바다장어,삼치,갈치,하마치,전어,연어,고등어,꽁치,송어,오징어,한치,문어알,
시바새우,왕새우
11월..........
쑤기미,쥐치,삼치,하마치,광어,전어,연어,꽁치,참치,송어,한치,오징어,시바새우,왕새우,굴
겨울...........
복,아구,광어,방어등의 생선이 년중 가장 맛이 좋은 계절로서,대합이다 모시조개,소라등의
패류도 풍부하게 출하된다..
12월......
쥐치,도미,광어,복어,방어,임연수어,병어,연어,참치,왕새우,시바새우,게,굴,붕어
초밥을 먹기전에 정의에 대해 알고 먹자
1. 하꼬 스시 : 오오사까 지방 (상자 초밥)
2. 니기리 스시 : 동경지방 (손으로 주무른 초밥)
3. 찌라시 스시 : 초밥 그릇에 먼저 담고, 각 재료를 펴놓아 만든 초밥)
4. 산사이 스시 : 산나물, 또는 야채류의 초밥
5. 무시 스시 : 익힌 생선류와 초밥을 쪄낸 초밥
6. 보오 스시 : 가재 행주로 말이하여 썰이한 초밥
7. 이나리 스시 : 유부를 삶아서 간을 하여 만든 초밥
8. 마키스시노리 : 김말이 초밥류
- 아나기 마끼 : 조린 바다장어와 오이채를 말은 초밥
- 갓파마끼 : 통오이 김초밥
- 낫도마끼 : 낫도 말이 김초밥
- 데까마끼 : 참치 말이 김초밥
- 시소마끼 : 깻잎과 매실 김초밥
- 히모큐우 마끼 : 피조개 쪽띠와 오이채 김초밥
- 후도마끼 &노리마끼 : 크게 말이한 김초밥
- 캘리포니아마끼 : 아보카드를 넣은 김초밥
- 싱꼬마끼 : 맛 단무지를 넣은 김초밥
9. 스시집의 속어
소금 - 나미노花
간장 - 누라사끼
오차 - 아가리
초밥 - 샤리
장어 간장 - 쯔메
계란말이 - 교우꾸
와사비 - 사비
초생강 - 가리
광어 지느러미살 - 엔삐라 또는 엔가와
오이 - 갓파
오징어다리 - 게소
참치김초밥 - 뎃뽀우 또는 뎃까
참치뱃살 - 도로
전복 - 가다오모이
[강의];감이 안잡히는 요리용어
“'한소끔 끓인다'는 건 무슨 말인가요?”
양념에 대한 레시피를 보면 ‘소금, 후추 약간’이라 써 있는 경우가 많은데, 요리를 만드는 사람 입장에서 보면 참 불친절한 말이다. 대체 얼마큼이 조금인지 헷갈리기 때문. 이렇게 감이 안 잡히는 요리 용어들은 의외로 많다. 대표적인 것이 한소끔 끓인다는 말. 알쏭달쏭 요리 용어들을 알기 쉽게 정리해 보자.
01>1큰술, 1작은술 쉽게 재는 법
계량 스푼 1큰술은 흔히 집에서 사용하는 어른용 밥숟가락으로 수북히 얹은 상태를 1큰술로 보면 무방하다. 1작은술은 밀가루를 기준으로 해서 찻숟가락에 소복히 쌓인 상태를 가리킨다. 딱딱한 버터의 1작은술 분량
버터처럼 고형의 물질은 계량 스푼으로 재기 힘든데, 버터 1작은술은 4g이다. 레스토랑에서 나오는 낱개 포장 버터 1개가 보통 10g이니까, 버터 1작은술은 낱개 포장 버터의 반개 정도 분량이라 생각하면 편하다. 1컵 분량 쉽게 재는 법
1컵이란 계량컵으로 200cc. 작은 우유팩을 씻어 윗면을 자르고 편편하게 쌀을 담았을때 분량이 곧 200cc다. 머그잔말고 잔받침과 손잡이가 있는 작은 크기의 커피잔도 200cc의 분량이므로 집에서 요리할 때 응용하면 좋다.
02>잠길 정도 붓는다? 자작하게 붓는다?
왼쪽의 냄비는 쌀이 완전히 물에 잠길 정도로 부어진 상태. 물을 넉넉히 부은 상태를 말한다. 오른편 냄비는 편편하게 콩 표면을 다독였을 때 콩 윗부분이 약간 드러날 정도로만 물을 부은 상태인데, 이게 바로 자작하게 붓는다는 의미. 보통 익는 데 시간이 오래 걸리는 재료는 잠기도록 붓고, 쉽게 익는 재료는 자작하게 붓는다.
03>한소끔 끓인다?
냄비에 재료와 국물을 담고 강한 불에 끓이는 것을 말한다. 냄비 안에서 재료가 움직이면서 국물이 부글부글 끓어오를 때가 바로 한소끔 끓이고 있는 상태다.
03>소금·후추는 조금만 넣어라?
조금이란 대기 1/4작은술 이하의 분량으로 아주 조금을 말한다. 쉽게 말하면 엄지손가락과 검지손가락으로 집은 정도의 양. 참기름을 한두 방울 떨어뜨린다는 말은 1/8~1/4작은술 정도의분량을 말한다.
04>생강 1톨, 마늘 1쪽?
마늘 1쪽에 비해 덩어리째 뭉쳐 있는 생강은 1톨의 분량을 가늠하기 힘들다. 생강은 맛이 강해 너무 많이 들어가면 오히려 음식의 맛을 떨어뜨리거나 쓴맛을 내게 되기에 정확하게 분량을 지키는 편이 좋다. 생강 1톨은 15~20g의 양. 집게손가락의 두마디쯤 되는 길이라고 생각하면 틀림이 없다. 튀김 기름 온도 구분하기
요리 레시피를 보면 170℃ 온도의 튀김 기름에 튀기라고 하는데 온도계를 넣을 수는 없고 어떻게 온도를 재는 것인지 궁금하다. 흔한 방법으로 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 중간까지 가라앉았다가 곧 떠오르면 70~180℃ 정도이고 튀김옷을 넣자마자 바로 표면에서 흩어지면 180℃ 이상이다. 맛술과 술, 청주의 차이점은?
맛술은 술에 단맛과 향을 강화한 제품으로 미림이라고도 한다. 미림은 생선의 비린내를 없애는 동시에 요리에 단맛과 향을 내준다. 맛술이 없을 때는 청주나 와인을 사용해도 되는데, 일식이나 한식에는 청주를, 서양요리에는 포도주를 사용한다.
05>감자를 분이 나게 삶는다?
'분이 나게 삶는다'라는 말은 매시드 포테이토의 레시피에서 보게되는 말인데, 냄비 안의 감자가 삶아져서 물기가 다 없어진 상태에서 잠시 두어 표면이 부슬부슬 하얗게 일어나게 한 것을 말한다.
[분류]"일식에 쓰이는: <각재료별 분류 및 주방물품>"
01>생선류
참치(오도로, 쥬도로, 아까미, 새도로, 머리살, 가마살...등등), 방어, 전갱이, 농어, 연어, 전어, 대구, 삼치, 고등어, 민물장어, 복어, 병어, 보리멸, 도미, 가자미, 새우, 왕새우, 문어, 정어리, 새조개, 비단조개, 피조개, 대합, 전복, 가리비, 떡조개, 해삼, 게, 병어, 갯장어, 해파리, 숭어, 해삼창자젓, 바닷가재, 청어알, 은대구(메로), 연어알, 성게알, 해초, 생미역, 참조기, 민어, 광어, 오징어, 갑오징어, 날치알, 바다장어, 덕재, 킹구, 야나스, 쭈꾸미, 낙지, 탕알(정란), 해돈, 돌고래, 눈퉁멸치, 양태, 독중개, 조기, 만새끼, 명태, 납자루붕어, 날치, 가오리, 홍어, 쥐치, 배도라치, 고래, 메기, 청어, 도루묵, 민어, 문절망둑, 잉어, 상어, 범고래, 성대, 소어, 게르치, 갈고등어, 볼락, 부낭.
02>야채류
아스파라가스, 죽순, 콩나물, 우엉, 양배추, 열무, 적채, 양상추, 당근, 가지, 깐생강, 통마늘, 찐마늘, 셀러리, 쑥갓, 잎상추, 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 석이버섯, 양송이버섯, 풋고추, 꽈리고추, 홍고추, 건고추, 청피망, 홍피망, 호박, 밤호박, 애호박, 레디쉬, 깻잎, 시소, 시금치, 미나리, 무우, 순무, 고구마, 감자, 산마, 토마토, 체리토마토, 꼬마가지, 메지소, 한국인삼, 대파, 실파, 도라지, 더덕, 고사리, 브로콜리, 백석부추, 영양부추, 무순, 파세리, 오이, 비트, 얼가리배추, 통배추, 청경채, 하루나(유채).
03>건어물 및 란류
박꼬지(간뾰), 화학조미료, 소금, 꽃소금, 막소금, 구운소금, 맛소금,흰깨(통깨), 검은깨(흑인자), 버터, 마아가린, 계란, 오리알, 메추리알, 타바스코소스, 토마토케찹, 토마토페스트, 마요네즈, 아구의 간, 유부, 판두부, 연두부, 어묵, 판곤약구, 실곤약구, 맛김, 사조김(구운김), 쫄단무지, 락교, 초생강, 시다께, 후리가께, 갸프, 우메보시, 체리, 올리브, 오이피클, 월계수잎, 아몬드, 감초, 계피, 스모그햄, 단팥앙꼬, 가산오브시, 캬라멜, 커피, 프림, 녹차, 보리차, 치즈, 다시마, 베이컨, 마아가린, 오양맛살, 소다, 식용색소, 베이킹파우다, 류슈가, 새우액젓, 멸치액젓, 어란, 명란젓, 오징어젓, 다시멸치, 혼다시, 가쓰오부시, 조개다시다, 멸치다시다, 쇠고기다시다, 실고추, 우마찌, 스웨트콘(옥수수), 찐어묵, 군어묵, 완두캔, 죽순캔, 송이캔.
04>양념류
산초가루, 유자껍질, 고추씨, 고추기름, 가루와사비, 네리와사비, 와사비, 간장(기꼬망), 진간장, 연간장, 사시미간장, 모미지오로시, 폰즈(초간장), 적된장, 핫죠미소, 흰된장(경도), 식초(환만,사과), 빙초산, 미림(롯데), 고추장, 삼원쌈장, 짜가리된장(조선), 젤라틴, 한천, 참기름, 식용유, 밤, 생률, 은행, 잣, 땅콩, 목이버섯, 우동, 차소바, ,소바(모밀), 당면, 중국당면, 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 찹쌀가루, 전분(감자,옥수수), 백물엿, 흑물엿, 밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 부침가루, 튀김가루, 빵가루, 후추가루, 겨자가루, 쌀, 찹쌀, 후루츠칵데일, 다마리간장, 몽고된장, 샘표501간장,
05>과일류
사과, 감, 아보가도로, 무화과, 복숭아, 포도, 키위, 마스크메론, 수박, 오렌지, 딸기, 배, 단감, 귤, 파인애플, 레몬, 자몽, 살구..
06>한약재
팔각, 감초, 당귀, 엄나무, 옻나무, 구기자, 오미자, 바질, 로즈마리, 산마, 연밥, 여지, 캐슈넛, 은행, 잣, 산사, 천궁, 복령, 백출, 용안, 백편두, 인삼, 숙지황, 백작,백합, 대추, 계피, 소회향, 고수, 산초, 정향, 초과, 차조기, 고량강, 두구, 사인, 자연.
07>기타
락스, 트리오(주방세제), 가루비누, 물비누, 타월(大,中,小), 물수건, 주방용 행주, 철수세미, 수세미, 알미늄호일, 오리도시락, 와루바시, 장국통, 고무장갑, 목장갑.
08>정찬그릇
09>술병과 술잔
10>초밥에 사용되는 기구
초밥통, 나무접시, 초밥식히는 밥통, 초밥그릇, 항다이.
11>조리기구
튀김재료받침, 계란프라이뒤집게, 석쇠, 거품치기, 송곳, 강판, 계란구이사각팬, 큰국자, 요리용붓, 기름걸러내는채, 튀김젓가락, 기름에서 건지는 젓가락, 물에서 건지는 젓가락, 장어정식그릇, 눌림상자, 사각소쿠리, 주걱, 조개껍질형소쿠리, 둥근소쿠리, 삼각형대발, 김초밥말이 대발, 고운채, 도미형 담는 큰그릇, 거북형 담는 큰 그릇, 모밀소쿠리, 칼도마, 맑은 국그릇, 장국그릇, 대젓가락, 독꾸리우께다이(술병 밑받침), 쌀건지는 소쿠리, 국자, 야채칼, 데바(큰칼), 고무주걱, 캔따개, 찜틀, 쇠꼬챙이, 튀김부스러기 걸림채, 가루를다시걸러쳐내는기계(고나후리기), 절구통, 절구대, 비늘치는기구, 조개까는기구, 생선뼈빼는기구, 식품을 느릴도마(오시이다), 도시락밥찍기, 대패밥나무종이(우수이다), 소쿠리, 도시락상자, 밥통, 생선회칼(야나기보쵸), 대발, 초밥시키는 통(항기리), 고기류가는기계, 차끓일때 쓰는 기구, 주전자, 물분무기, 튀김올려 놓는 그릇, 김통, 찜통, 야채껍질 벗기는 기구, 숫돌(굵은 것, 중간, 고운것), 요리용젓가락, 작은 칼 도마, 젓가락 받침, 물수건 담는 그릇, 컵 밑받침. 나베(냄비), 손잡이가 있는 냄비, 요리용뚜껑..
12>칼의 종류와 칼가는 법
문어 썰이(다꼬히끼), 생선회칼(야나기보쵸), 양면칼(요맹보쵸), 야채썰이칼(우스바보쵸), 토막치는 큰칼(데바보쵸), 토막치는 작은 칼(데바보쵸), 장어째는칼(우나기보쵸), 핀센트, 조개까기, 송곳.
칼 가는 자세는 신체를 칼 도마보다 약간 뒤로 힘이 가도록 하고 양쪽다리를 60도 벌리고 체중이 약간 오른 쪽으로 가게 하여 선다. 숫돌은 물기를 충분히 흡수하도록하고 칼끝쪽에 손가락 2-3개를 누르고 약 10도로 밀착시켜 누를 때는 강하게, 당길 때는 힘을 약간 빼면서 간다.
십여년의 실무생활 동안 제가 써 오던 재료입니다.
실무에 종사하는 분들은 많은 도움이 될 것이라 생각됩니다. 또한 처음 일에 종사하려는 후배님들을 위하여도 좋은 자료라 생각 되어 게제 하였습니다.
많은 도움 되시기를 바랍니다. 게제에서 빠진 물품들은 일하면서 추가하세요...
00 06-18 칼갈때....각도를 10도로 잡으신다고요?? 그럼 칼이 엇갈리지 않나요.? 한식용 양날칼은 몰라도..
일식칼 야나기칼은...날있는 쪽이...안쪽으로 몸안쪽으로 오게 하고..45도 각도 정도로 대각선으로..하고 갈아야 하는거 아닌가요..? 그리고 갈때....밀때 힘주고..당길때 힘빼고...하는건 맞는 말인데..실제로 그렇게 힘안주고 가볍게 고정만 시켜서 가는걸로 아는데요....단지 새칼일 경우 오랜시간 몇일 갈아줘야 날이 완전히 서죠...무슨 말씀인지 이해가 잘 안가서......??^^*;;; 허접한 초보자의 배우고 싶은 마음을.......^^*;;
숫돌과 칼날의 밀착 각도를 10도라고 말씀하신것이라고요....^^..야나기(사시미칼,회칼)칼은...날이 있는쪽의 면의 ...날이있는면적의 꺽여진 면 아시죠..? 그면을 숫돌에 완전히 밀착을 시키고(눕혀서)갈아서 쓰는데요..굳이 각도를 10도라고 하실 필요 까지는.? 혹시 날끝을 중심으로 10도 정도 세워서 갈으라는 말씀은 아닌지요.? 그렇게 하면 칼이 엇갈려서(새칼의 경우 날은 빨리 설지 몰라도..)나중에는 양날이되버려서..칼 회칼로 사용못합니다. 막칼로 ...아님 버립니다.^^*;;단 제 생각일경우이고요....^^*;; 그리고 일반 양부엌칼..거의 다용도로 사용하는 양날 야채칼일 경우에는....숫돌에 다 눕혀서 갈아서 사용하시는 분들도 있으신데요..거의 전공이 한식,양식인 분들이시죠... 칼을 완전히 다 눕혀서 오래 계속 갈아도 날이 얇아져서 날을 세울수는 있지만..안됩니다. 날끝부분을 중심으로...양쪽면을....10도에서 15도 정도 각도로 어느정도 뛰워서 갈아서 합니다.그냥 참고 하시라고요.....^^*;;그럼.....마지막으로 10도 정도 각도는 사시미칼 기준으로 말씀하신건지.? 야채칼 기준으로 말씀하신건지 궁금하네요....^^*;;??
식초의 올바른 사용법
식초는 신맛을 내는 데 없어서는 안 될 조미료이다. 식욕을 돋우고 입안의 산뜻하고 시원하게 해 주는 역할을 한다.
1>식초의 종류
가>곡물초
쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 가지 이상 사용해서 만든 식초, 독특한 성질이 없고
어느 음식에도 잘 어울려 가장 많이 이용된다.
나>미초(쌀식초)
쌀을 사용해서 만든 일본의 대표적인 식초, 쌀을 많이 사용한 것일 수록 감칠맛이 있다. 초밥, 초무침 등 일본 요리에 가장 적합하다. 누룩 냄새가 남아 있어 드레싱으
로는 사용하지 않는다.
다>현미식초
쌀식초의 일종으로 현미를 사용해서 만든 것이다. 쌀식초보다 향과 맛, 빛깔이 모두 짙고 현미에 포함되어 있는 영양분도 풍부하게 들어 있다. 다소 독특한 성질이 있으며
일본 요리에 잘 어울린다.
라>폰초
감금류의 즙을 식초와 섞은것. 냄비요리의 맛을 낼 때나 초무침을 만들때 사용된다.
마>매초
소금에 절인 매실을 짠 즙을 넣어 만든 것으로 직접 야채를 절일 때, 무침 등에 많이 이용된다.
2>식초의 효과적인 사용법
가>익히는 요리에는 설탕이나 소금보다 나중에
식초는 열을 가하면 특유의 향미와 신맛을이 달아난다. 그러므로 식초의 풍미를 살리
는 요리를 만들 때는 가능한 오나성되기 직전에 넣고 불에 미리 올려서도 안 된다.
나>짠맛이 강할때는 식초를 넣는다.
소금과 매실초가 적당히 섞이면 좋은 맛을 내고 짠맛이 훨씬 부드로워진다. 짠맛이 강할 때는 식초를 약간 넣는 것을 잊지 않도록 한다.
다>생선이나 다시마를 부드럽게 한다.
생선뼈의 칼슘과 해조류에 함유되어 있는 알긴산은 식초에 담그면 부드러워진다. 생
선을 부드럽게 만들려면 식초를 넣는다. 이 경우 식초자체의 맛과 향기는 필요가 없으
므로 미리 넣어 가열하는 것이 효과적이다.
라>야채의 색을 선명하게 만들려면 식초를 넣는다.
식초는 식물에 함유되어 있는 색소에 작용해서 빛깔을 아름답게 한다. 산성이 되면
예쁜 붉은색을 띠는 생강, 비트, 붉은 시소잎, 붉은양배추(적채) 등을 식초물에 헹구
거나 식초를 넣어 데치면 빛깔이 선명해지는 것도 그 때문이다. 또 우엉, 연근, 컬리플라워 등에 식초를 넣으면 갈색으로 면하는 것을 막고 햐얀색을 유지할 수 있다.
마>살균작용이 있어 음식을 상하지 않게 한다.
식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조개를 식초에 담그면 단백질이 굳어져 살이 오그라드는 동시에 단백질의 주성분인 미생물도 활동을 머추게 되어 보존성이 높아진다.
또 식초에는 살균작용이 있어 생선을 씻거나 밥이 상하기 쉬운 여름에 식초를 넣어 밥을 짓는 것도 현명하다.
3>혼합초의 비율과 사용법
가>감초
식초와 설탕을 같은 비율로 섞는다. 연근 등 야채의 단초절임에 이용.
나>2배초
식초2, 간장1, 미림1 어패류의 초무침에 사용.
다>3배초
식초2. 간장 1, 생수 1, 미림 1, 소금약간 섞는다. 살짝 데친 어패류나 야채류의 초
무침에 사용.
라>초밥초
식초2, 설탕 3, 소금 1 다시마를 조금 섞는다. 레몬2/1 초밥용 밥에 사용.
마>도사초
식초 1, 간장 1, 미림 1에 가쯔오부시 다시 1, 넣어 사용한다.
바>참깨초
절구에 찧은 참께 2, 설탕1, 식초1, 간장 1/2, 소금 5/1을 섞는다.
사>초된장
된장 4, 설탕1, 식초1 를 섞는다.
아>생강초
2배초에 생강즙 5/1을 섞는다. 어패류의 초무침에 사용.
자>와사비초
2배초에 강판에 간 와사비 5/1를 섞는다.
어패류의 초무침에 이용.
①레시피제목: 냉면 육수(지금저의업소에 실전용임)
②레시피비율 : 양지머리2k, 사골3k,폐계닭2마리, 닭발40개,무5k,마늘1.5k,양파1.6k,
대파1.5k(가급적뿌리와흰부분)생강600g, 건고추60g,통후추50g, 생강500g(슬라이스)감초우려낸물300cc,당귀40g,미원200g,간장, 백후추, 물130L,설탕60g
③만들기: 1.양지머리와 사골,폐계닭,닭발을 찬물에2~4시간핏물을 뺀다.(찬물을 갈아줄것)
2. 물을 끓여 1을 넣고 살짝끓여 데쳐내서 찬물에 씻어준다.
3. 물130L를 넣고 1을 넣고 가열을한다. 끓어오르면 불을 낮춰 약불에
simmer ing(보글보글) 상태로 4시간을 끓인후
4. 양파와 대파를 뺀 나머지재료를 모두넣고 약2시간을 끓인다.
5. 남은 양파와 대파를 넣고 40~50분을 끓인다.
6. 1의 재료를 제외한 모든것을 걷어 낸다음 약불에 3~4시간 보글보글
상태로 끓인후 원하는 맛이나면 미원과 감초국물을 넣고 설탕,소금,
후추와 간장으로 간과색을 맞춘다.
③Tip&노하우: 위의 육수맛은 비빔냉면 육수 의맛이고 물냉면 육수는 동치미를 잘담아서 육수와 동치미를 잘섞어 식초와설탕 소금등으로 간을 하면 됩니다
①레시피제목: 오뎅국물
②레시피비율 : 가쓰오국물 1500cc 정종 50cc 미림100cc 진간장50cc 국간장 50cc
③만들기: 살짝 끓여서 식힌다
③Tip&노하우: 대파 고추를 구워서 넣으면 맛있다
①레시피제목: 알밥
②레시피비율 : 고노와다 1t 게알장2t 날치알1t 우메구라아게(해파리)조금 단무지 조금 맛살사라다 1t 통깨. 참기름 후리깍게 김가루 무순
③만들기: 참기름깔고 담아주세요
③Tip&노하우: 맛살사라다비율( 양상치 1통 곱게다진것(물기아주곾쟈주세요)마요네즈적당량 맛살10개(곱게 다져주세요) 물기뺀 날치알 1/2봉 섞어주세요
사시미용 간장
1. 진간장 180cc, 미림 20cc, 정종 150cc, 다마리간장 50cc, 다시마, 가쓰오부시 조금 (가쓰오부시 빼고 다 넣은 후 끊기 직전 다시마 빼고 끓으면 불끈 후 가쓰오부시 넣고 식은다음 걸러서 사용)
2. 진간장(501s) 1.8리터, 정종 1.8리터, 설탕 30g, 우엉 50g, 가쓰오부시 200g, 미원 적당량 (우엉, 가쓰오부시는 천에 담아 6시간 정도 뒤에 꺼낸다)
3. 진간장3말, 미원3T, 정종1병, 황설탕500g, 양파3ea, 통마늘한줌, 건다시마, 가쓰오부시 한줌
- 정종은 알콜날리고,,다시마. 간장.양파.마늘을 넣고 은근한 불에서 10분정고 끓인다
- 불끄고 가쓰오부시 넣고 식은후 걸러 사용한다.
** 부글부글 끓어 넘치면 쓴맛이 나서 주의하세요
** 야채는 구워서 사용하시고요
** 생양파를 사용하실때는 넣지 마시고,, 간장을 식힌후 양파(슬라이스)넣어 하루 후 걸러 사용하세요
①레시피제목: 알간장(사시미 간장이나 알밥소스)
②레시피비율 : 몽고진간장1미림0.7
③만들기: 통마늘 통생깅 넣고 끊여주세요 건고추는구워서 식은후에 게알하고 참기름조금
③Tip&노하우: 참기름은 비린맛을없애는정도 아주(소량)
튀김용 간장
간장<1>.물<3>.설탕<7부>.통생강. 대파. 양파. 넣고 끓여준다. (가스오부시 넣고 마무리)
기타요리 맛간장
파뿌리 10EA
마늘 10EA
생강 1EA
물 1C
간장 5C
물엿 1C
설탕 2C
청주 1C
배 1/8 쪽 (없어면 넣지 않아도 됨)
통후추 1/2T( 없어면 넣지 않아도 됨)
사과 1/2
1.사과만 빼고 약불에서 30분간 졸인다
2.식힌후 걸런후 사과(슬라이스)넣어 하루 재운후 ,,걸러 사용한다
**고기 재울때 ..볶음요리 ..조림요리..밑반찬에...등등
단맛을 내면는 요리에 설탕대신에 넣어면 ,,
풍미와단맛을 더 해주어서 좋다..
향신료의 식재료 및 용도
1.와사비
가.생와사비:가공하지 않은 와사비 뿌리를 강판에 갈아서 사용한다,향이 신선하다
나.와사비 가루:고나와사비는 horse radish를 가공하여 마른 가루로 만든 것으로서
찬물에 개어서 사용한다.묽기는 보통 치약정도로 하여 사용하고 생선회용인 경우는 초밥용보다 약간 더 되게하여 사용한다.사용하고 남은것은 밀봉하여 냉장고에 보관하고 보관하였던것을 다시 사용하려면 젓가락으로 여러번 휘저어서 사용하면 매운맛이 살아난다
2.산초
가.산초잎:산초잎을 '기노메'라고 하는데장어요리,조림요리등에사용한다.향신료로서 뿐만아니라 요리의 미적효과를 더해주기도 한다
나.산초꽃:산초꽃은 "하아산쇼"라고 하며 꽃 봉우리가 완전히 피기전에 채취하여 가공한것으로 장어요리 등에 사용한다
다.산초 씨절임:산초열매를 간장으로 조미하여 가공한것으로 사용할때는 대강 다져서 생선조림등에 사용한다
라.산초가루:산초씨를 건조하여 가루로 만든것으로 '고나산쇼'라고하며 주로 장어요리 된장국에 사용한다
3.겨자
겨자는 와사비와 달리 따뜻한 물로 갠다. soup처럼 묽게 개어서 사용한다.겨자는 뜨거운 물에 개어 밀봉하여 따뜻한 곳에 10분정도 두었다 사용하면 매운맛이 더욱 진하다,각종 소스 오뎅등에 사용한다.
4.생강
가.생강즙:생강을 강판에 갈아서 즙을 만들어 생선요리,튀김다시(덴다시)에 사용한다
나.초밥생강:생강을 종이처럼 얇게 썰어서 끓는 물에 데쳐내어 식힌다음 소금, 설탕,식초로 조미한 즙에 담가두고 락교와 곁들여 낸다
다.하리쇼가:생강을 곱게 채썰어(센기리) 찬물에 씻어서 강한 향을 뺀다음 장어구이요리,조림요리 등에 사용한다
라.하지가미:풋생강을 뿌리와 줄기를 함께 손질하여 끓는물에 데친후 식초물에 담가두고 생선구이등에 사용한다
5.후추
가.통후추:통후추를 papper meal에 넣어 조리 할때마다 갈았,면 후추의 신선한 향을 낼수 있다
나.후춧가루:사용하기 편리하며 각종 요리에 사용된다
6.마늘
마늘 버터 구이
7.깨
통깨를 볶아서 무침요리,깨양념간장 등에 사용한다
야채류의 식재료 용도 및 선별법
1.파슬리(뽄세리)
용 도:각종요리에 곁들임
선별법:진한 녹색 띤 것으로 잎이 펴지지 않은것
2.양배추(Cabbage)
용 도:생야채..
선별법:짙은 푸른 잎으로 덮여있고 위에서 눌러 보았을때 단단한것
3.양상추(다마치샤)
용 도:생야채,샐러드
선별법:푸른잎이 적고 단단한것
4.죽순(다께노꼬)
용 도:쓰끼야끼,니모노,젠사이
선별법:죽순은 연한것이 좋다,끝부분의 연한부분
5.쑥갓(순기꾸)
용 도:각종 냄비요리,무침요리
선별법:특유의 향과 색상을 살릴수 있어야 하므로 시들지 않은 것이라아함
6.미나리(세리)
용 도:복요리 및 각종 냄비요리
선별법:실뿌리가 거의 없고 연하며 시들지 않은 것
7.순채(준사이)
용 도:된장국,초회
선별법:어린 잎이라야 한다.줄기가 길지 않고 이물질이 없는것
8.양파(다마네기)
용 도:쓰끼야끼,덮밥,소스
선별법:배아 부분을 눌러서 딱딱한것을 산다
9.우엉(고보)
용 도:쓰끼야끼,우엉조림,
선별법:가지가 없고 곧은것.껍질에 상처가 없고 마르지 않은것
10.연근(렝꽁)
용 도:초연근,팥연근,연근조림
선별법:연근을 잘라보아 단면이 깨끗하고 단단한것
11.청경채
용 도:무침,볶음.......
선별법:떡잎이 없고 잎은 푸르며 줄기가 도톰한것
12.무순(가이와리)
용 도:생선회의 곁들임,샐러드
선별법:무순은 검거나 노란잎이 없어야하고 물기가 없는것
13.꽂오이
요 도:생선회에 곁들임
선별법:꼿잎이 완전히 펴지지 않은 것으로 선명한 노랑색을 띤것
14.희소(시소)
용 도:생선회의 곁들임
15.가부(카후)
선별법:모양이 둥글고 크기가 고른것
16.미쓰비
용 도:맑은국,냄비요리
선별법:잎이 시들거나 떡잎이 없어야하며 줄기는 연한것
17.꼬마오이
용 도:생선회의 곁들임,생야채,오이김밥
선별법:크기가 고르고 곧으며 오이의 가시가 온전한 상태로 있는것
18.시금치(호렌소)
용 도:무침요리,냄비요리
선별법:줄기가 연하고 신선한것
19.당근(닌징)
용 도:냄비요리.........
선별법:모양이 곱고 곧으며 칼로 잘라 보았을때뼈가 없는것
20.피망(피멘또)
용 도:튀김,볶음요리
선별법:색상이 선명하고 단단하며 고유의 향이 진한것
기타-야채의 일본이름
풋고추-아오또 산미:야마이모 부추-니라 일본깻잎-시소
경채-교오나 중파-와네기 배추-학사이 무-다이꽁
오이-큐리 고구마-사스마이모 가지-나스
호박-가보짜 땅두릅-우도 논두렁풋콩-에다마메
둥근무-가부 마늘-닌니꾸 콩나물-마메모야시
숙주나물-모야시 대파-네기 실파-아사쓰기
생강-쇼가 토란-사이모또 고사리-젠마이
조개의 식재료 용도 및 선별법
1.피조개(아까가이)
용 도:생선회,초밥
선별법:껍질채 살아 있는것이 좋다.입을 벌리고 있는것은 건드려보아 움직이지 않으면 죽은것이다
2.새조개(도리가이)
용 도:초밥,초회
3.가리비(가이바시라)
용 도:튀김,구이,초밥,생선회
선별법:색상이 뽀얗고 비린내가 나지 않는것
4.전복(아와비)
용 도:초밥,생선회.찜,구이.죽,튀김
선별법:살아서 움직이는것,건드리면 단단하게 수축하는것
5.소라(사자애)
용 도:구이,초회,무침
선별법:너무 크지않고 검은 반점이 없는것
냉동품이 아니면 살아있어야 하며 소라뚜껑을 손으로 눌러보면 움직이는것을 알수 있다
6.떡조개(미루가이)
용 도:생선회,초밥,초회
선별법:살아있는것으로 충격을 가하면 단단하게 수축되는 것
7.재치조개(시지미)
용 도:된장국
선별법:소금물에 담그지 않은 상태에서 입을 벌리고 있으면 죽은 것임
소금물에 담궈 놓았을때 잠시후 하얀이를 드러내는것이 좋다
8.대합(하마구리)
용 도:맑은국,구이,찜
선별법:대합끼리 가볍게 두들게보아 투명한 소리가 나야한다
'퍽퍽'하는 둔탁한 소리는 죽은것이나 뻘이 들어 있는 것이다
생선의 식재료 용도 및 선별법
1.광어(히라메)
용 도:생선회,초밥,구이,조림
선별법:손끝으로 긁어보아 표면이 약간 올라오는것,탄력이 있는것,표면에 피멍이 든 자국이 없는것,그리고 일반적인 원칙에 의해.......
2.도미(다이)
용 도:생선회,초밥,조림,술찜,구이,냄비요리
선별법:배쪽이 단단하며 눈이 맑고 투명한것,살은 탄력있고 지느러미가 상하지 않은것
3.참치(마구로)
용 도:생선회,초밥,간장 양념구이
선별법:적색을 띠며 윤기가 흐르고 기름기가 있으며 살이 갈라지지 않은것
4.농어(스즈끼)
용 도:생선회,초밥,구이,냄비요리
선별법:손으로 눌러 보았을 때 탄력이 있어 고무공처럼 원상회복 되는것
5.가다랭어(가쯔오)
용 도:생선회,초밥,훈제하여 말려서 가쯔오부시를 만든다.
선별법:꼬리쪽을 잡고 약간 들어보아서 빳빳하고 눈은 빨갛게 되어 있는것이 좋고 배쪽을 손으로 눌러보아 단단한것
6.학꽁치(사요리)
용 도:생선회,초밥,구이
선별법:배쪽이 상하지 않은것,껍질이 벗겨지지않고 빳빳한것
7.방어-크기에 따라 이름이 다름(부리-히라스-하마찌-즈바스-이와나)-큰 순서대로
용 도:생선회,초밥,양념구이
선별법:마리당 8kg이상으로 등쪽은 검푸르며 배쪽은 은색을 띠고 단단한 것,꼬리 부분이 약간 치켜 올라간것
8.삼치(사와라)
용 도:구이(소금구이,된장구이,간장 양념구이)
선별법:등쪽은 검푸른색을 띠고 아가미는 적색이며 뱃살 부위가 단단한것으로 상처가 없는것
9.전어(고하다)
용 도:구이,초회
선별법:배쪽이 단단라고 비늘이 상하지 않은것
10.전갱이(아지)
용 도:구이,조림
선별법:눈이 맑고 살이 단단하며 배쪽은 흰색이 강하고 단단한것
11.연어(사께)
용 도:소금구이,초밥
선별법:껍질에 상처가 없는 것으로서 은빛이나며 살색이 빨간것이 좋음
12.옥도미(아마다이)
용 도:구이,찜,스이모노
선별법:눈이 빛이나고 배쪽이 처지지 않고 전체적으로 금빛이 나는것
13.새우(에비)
용 도:튀김,초밥,구이,초회
선별법:새우는 종류가 다양하다.대체로 머리가 몸체에 단단히 붙어있고 붉은 액체가 흐르지 많고 붉은색을 띠지 않은것
14.은어(아유)
용 도:초밥,생선회,구이,조림,남방스께,내장젓갈(우루까)
선별법:빳빳하고 탄력이 있어야 한다
15.대구(다라)
용 도:냄비요리,구이
선별법:아가미의 색상이 선명하며 배쪽이 탄력이 있는것
16.복어(후구)
용 도:사시미,냄비요리,구이,튀김
선별법:배가 단단하고 껍질에 상처가 없고 지느러미도 온전해야 한다.
17.민물장어(우나기)
용 도:장어,데리야끼
선별법:민물장어는 200~300g정도가 좋으며 살아있는 것이라야 한다.기형으로 생긴 장어는 좋지 않다
18.붕장어(아나고)-바다장어
용 도:생선회,초밥,구이,튀김
선별법:살아있는 것으로써 껍질에 상처가 없으며 기형이 아닌것
19.망둥어(하제)
용 도:튀김,구이
선별법:냉동인 것은 녹여 살을 만져보고 색상,냄새등으로 선별한다
20.고등어(사바)
용 도:초밥,구이
선별법:배쪽이 탄력있고 등쪽은 청색이 강하며 빛이 나는것
21.모래무치(키즈)
용 도:튀김,구이
선별법:배쪽이 상하지 않은것으로 은빛이 나는것이 좋다.
22.문어(다꼬)
용 도:초밥,초회
선별법:껍질의 상태 냄새등으로 선별한다
23게(가니)
용 도:초회,무침,튀김
선별법:살아있는것이 좋으며 죽은것은 뚜껑을 따고 냄새를 맡아 본다
24.갑오징어(이까)
용 도:회,구이,초밥,튀김
선별법:맑고 흰색을 띤것이 좋다.홍조를 띤것은 상한 것이다.
25.정어리(이와시)
용 도:구이,튀김
선별법:정어리는 특히 빨리 상한다,배쪽이 터지지않고 은빛을 띠는것
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생선이름 옆의 괄호 안에 있는것은 생선의 일본이름입니다
보면서 즐기는 섬세한 일본요리
가>계절에 민감하다.
봄, 여름, 가을, 겨울의 뚜렷한 변화는 식생활에 그대로 반영된다. 재료 선택의 특징은 계절감을 최대한으로 살린다는 것이다. 특히 그재료가 흔해지기 전에 식탁에 올려 계절의 향이 물씬 풍기는 식탁을 꾸민다.
사면이 바다로 둘러싸여 있어 산과 들뿐 아니라 바다에서 얻을 수 있는 식품도 다양해 산, 들, 바다에서 나오는 모든 재료를 골고루 쓴다.
나>재료의 단백한 맛을 최대로 살린다.
서양 요리나 동양권의 요리에 비해 강한 향신료의 사용이 적어 식품고유의 맛을 최대한으로 살리는 데 있다. 신선한 어패류가 풍부해 고기류 보다는 생선류의 이용
이 더 많은 편이며, 어패류를 생식하는 생선회가 발달하였다.
다>다양한 식기에 공감미를 살려 담는다.
일본식기는 사기그릇, 도기그릇, 죽제품, 멜라민류, 나무제품, 철냄비 등 그 재질이 다양하다, 형태도 다양해 무늬와 모양에 따른 명칭이 있고, 음식을 담을 수 있는 요리에 따른 총칭도 있다. 따라서 요리 내용이나 계절에 맞게끔 식기의 형태, 색상, 재질 등에 변화를 줄 수 있어 다양한 분위기로 담아 낼 수 있다.
담을 때도 공간의 미를 고려한다. 그릇 가득히 푸짐하게 담는 것이 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담아, 보고 즐기는 것이 일본요리이다.
생선 매운탕 맛내기
얼큰하면서도 시원한 국물 맛을 우린다.
1.매운탕을 좀더 맛있게 끓이려면........
가>야채로 시원한 맛을 더한다.
매운탕에 야채를 넣으면 시원한 맛을 더할 수 있다. 주재료에 따라 야채의 양을 조절해 주는 것이 좋은데, 생선으로 매운탕을 끓일 때는 무, 호박, 쑥갓 등 맛이 우러나는 야채를 많이 넣어야 시원한 맛이 충분히 우러난다. 반면 해물매운탕을 끓일때는 해물 자체에 시원한 맛이 있으므로 야채를 적게 넣고 해물로 맛을 낸다.
나>양념을 진하게 해 오래 끓인다.
비린내를 없애기 위해 생선찌개에 반드시 넣어야 할 양념으로는 마늘과 생강, 청주가 있다. 매운탕은 양념을 많이 넣어 끓일수록 시원하면서도 진한 맛이 잘 난다.
다>매운 맛은 고춧가루로 조절한다.
매운탕의 매운맛은 고추장이나 고춧가루로 내는데 고추장만으로 맛을 내면 텁텁한 맛이 난다. 고추장을 어느 정도 풀고 매운 맛은 고춧가루로 조절한다.
2.매운탕에 적당한 재료가 따로 있다.
가>살이 단단한 흰살생선
조림이나 구이에는 거의 모든 생선을 이용할 수 있지만 찌개감으로는 살이 단단하고 비린내가 적은 흰살생선이 알맞다.
등 푸른 생선이나 붉은살생선은 기름진 맛이 있으나 비린내가 강해 찌개에는 이용하지 않는 것이 좋다. 대구, 민어, 병어, 생태, 우럭, 조기 등이 찌개에 주로 쓰이는 생선이다.
나>해물
꽃게, 새우, 낙자, 오징어, 조개, 소라 등 거의 모든 해물류는 찌개감으로 쓸 수 있다.
다>먹을 수 있는 내장
생선을 손질하면서 나오는 내장 중에는 구수한 맛이 나고 영양도 풍부한 것이 있으니 버리지 말고 알뜰히 이용하면 더 맛있는 찌개를 끓일 수 있다.
쓴맛이 우러나는 쓸개는 반드시 떼어 내야 하지만 해물은 모두 이용할 수 있다.
3>생선살이 풀어지지 않게 한다.
가>미리 소금을 뿌려 둔다.
토막낸 생선살 부분에 소금을 살짝 뿌려 두면 살이 단단해지고 속까지 간이 배어 훨씬 맛이 좋아진다.
나>도중에 휘젓지 않는다.
끓이는 도중에 숟가락으로 휘젓거나 너무 센불에서 끓이면 생선살이 풀어져서 지저분해진다. 가끔 살이 터지는 수가 있는데 이것을 막으려면 국물이 팔팔 끓을 대 생선을 넣기도 한다.
일본요리의 코디(담기)
요리를 담아 내는 방법이 여러가지 있지만 그 가운데 기본이 되는 원칙을 소개하고자 한다.
가>그릇의 위 아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는사람의 정면에 오도록 담는다. 그릇의 모양을 보고 판단이 어려울 경우에는 그릇 뒤의 만든 사람이나 제조 회사의 이름을 보고 그릇의 위아래를 판단한다.
나>그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다.
다>생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고, 배가 자기 앞으로 오게 담는다. 안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 닭고기와 생선일 경우는 오른쪽에 닭고기, 왼쪽에 생선을 담는다.
라>강고기와 바닷고기가 함께 나올때는 강고기는 오른쪽, 바닷고기는 왼쪽에 담는다.
마>요리는 계절감을 충분히 나타내도록한다.
바>4는 죽을 사(死)자와 같이 생각하므로 요리가 4점(네개)이 되지 않도록 담는다.
사>먹는 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다
일본요리에 조미료 사용법과 순서
일본요리>에서 맛을 낼때에는 조미료의 사용하는 순서가 정해져 있다.
일본어 히라가나(ひらがた) 사(さ),시(し),스(す),세(せ),소(そ)라고 하여, 사는 사토우(설탕)과 오사케(정종),시는 시오라고 하여 소금, 스는 식초, 세는 쇼유라고 하여 간장을 소는 화학 조미료 글루탐산을 뜻한다.
#대부분 야채에 맛을 들일때는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장의 순서로 맛을 들이고생선류 일때는 정종, 설탕, 소금, 식초 간장의 순서로 맛을 낸다.
#사의 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 된다. 또한 술은 알코올의 작용으로 재료가 부드러워지고 냄새를 없애주는 효가가 있다.
#시의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 합리적이다.
#스의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋다.
#세의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시 하며 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용한다. 예를 들어 감자를 요리할때는 색깔을 살리며 맛을 내야 하기 때문에 국간장과 소금으로 맛을 들여야 하고, 한번에 넣어 맛을 들이는 것 보다는 2-3회 나누어 넣는것이 재료의 속까지 골고루 맛이 스며든다. 조림이나 끓이는 요리를 할때는 가열대에서 떠나지 않고 지켜보며 요리하는 마음가짐이 중요하다.
#소의 화학 조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들 때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용한다.
일본요리 이야기
일본에서 왜 すし(초밥)문화가 발달했을까?
기후가 덥고 습하여 밥이 빨리 상해 밥에 식초를 넣으면 변질을 막을 수 있음을 알았다(우메보시도 강한 살균 효과를 냄)
초밥은 입맛을 돋구는 역할도 하지 않는가?
그밖에 섬나라여서 해산물이 많아 각종 회를 얹을수 있었다.
미소(된장)는 아카(赤)와 시로(白) 두 종류가 있는데 우리나라의 메주에서 파생된 말이라 한다. 삼국의 醬문화가 건너간 것으로 보여진다.
스키야키(쇠고기 전골)는 메이지 유신 이후 서구의 육식 문화를 본받기 위해 만든 요리이다. 그들은 서구인에 대한 신체적 왜소함을 빨리 극복하고 싶었다. 이를 응용한 비슷한 규동(덥밥)도 나왔다.
중국의 湯麵, 인도의 커리, 이태리의 포크 커틀렛을 변형해 라면, 카레, 돈카츠를 개발했다.
스키야키는 먹을때 계란 노른자를 풀어 찍어 먹는다.
일본요리는 지역에 따라 진하고 달고 짠 칸토(關東)요리와 담백하고 순한 칸사이(關西) 요리로 나뉘는데 우리 입맛에 칸사이가 맞는 이유는 이 곳이 바로 고대 백제가 정착한 아스카 지역이기 때문이다.
기타 죽, 알찜(자완무시), 어묵(카마보코), 회(사시미), 튀김(템푸라), 초밥, 절임(츠케모노), 조림(니모노), 구이(아게모노), 국(시루모노) 등의 정찬코스 요리인 카이세키(會席) 요리와 설상차림인 오쇼가츠(正月) 요리, 사찰 음식으로 초식 위주인 쇼진(正進)요리도 유명하다.
우리 음식문화도 일제 이후로 김밥, 오뎅, 소바, 우동이 강세를 보이는데 오뎅은 요세나베라 하여 전골 요리가 변형된 것으로 보인다.
일본 국물의 조미료는 다시마(곰부)와 말린 참치(카츠오부시), 멸치이다.
일본 국은 건더기 보다 국물 위주라 숟가락이 발달하지 않았다.
일본 절임이 김치와 다른 점은 발효를 거치지 않는 다는 점이다.
결국 일본 식문화를 통해 고대 우리나라 식문화도 엿볼 수 있지 않을까? 한다.
일본음식의 특징
1. 일본음식의 배경
일본은 남북한 면적의 1.7배이고 전 국토의 70%가 산간지역 이어서 평야가 적은 편이다. 기후는 전체적으로 온대 몬순 기후를 보이나 국내 위치에 따라 기후별로 차가 크다. 즉 중앙산맥을 중심으로 서쪽은 한국 동해안의 영향을 크게 받는 편이고 동쪽은 태평양식 기후를 보이며 여름에는 고온 다습하고 동북 지역 이북은 겨울에 혹한을 나타낸다. 이는 음식에 그대로 반영되어 계절마다 요리의 독특함이 살아있는 일본만의 요리를 만들어 내고 있다.
2. 음식의 일반적 특징
일본 음식은 중국과 상당히 유사하나 그 중에서도 일본식의 독특한 문화를 가지고 있다. 그 중에 대표적인 것이 음식의 외형이나 그릇의 독창성이다. 예를 들면 여름음식은 투명 그릇에 담아내고 가을 음식은 붉은 색에 담아서 미각을 돋군다. 그리고 밥이 주식이고 육식이 보편화 되지 못했고 바다에 쌓인 지리적인 여건으로 생선을 이용한 다양한 조리 법 은 지켜볼 만하다. 전체적으로 많은 양념 보다는 자연 그대로의 형태를 보존하는 조리 문화를 가지고 있다.
또한 사계절 감각을 소중히 여기고 소재를 잘살려 색 형태, 재질 등으로 풍부한 용기에 공간을 잘 살려 장식을 하는 등 일반적으로 요리에 미적 감각을 지니는 것이 특징이다.
3. 음식의 지역적 특징
일본요리는 크게 관서(關西)요리와 관동(關東)요리로 나뉜다. 관서요리는 오사카를 포함, 서쪽지방에서 발달한 음식. 우리가 맛깔 나는 음식으로 전라도음식을 쳐주듯 일본에서는 관서지방 요리가 유명하다.
관서요리는 음식재료의 맛과 형태를 최대한 살리는데 국물이 많고 간이 심심한 것이 특징이다. 이에 비해 흔히 「에도요리」로 불리는 관동요리는 관서요리에 비해 맛이 진하고 조림요리 등에 국물이 거의 없는 편이다.
현재 일본 음식의 흐름은 관동과 관서로 나뉘는 지역적특성은 있지만 향응(響應) 요리라고 불리는 회석요리(가이세끼 요리)가 큰 흐름이 되고 있다. 여러 가지 형태는 있지만 결국은 술 자리에서 술 맛을 내기위한 요리의 발달이 있어 왔고 ,에도시대 (지금의 도교의 옛 이름)에 이르러 요리 찻집과 더불러 가이세끼 요리가 발달 했다. 형식 보다도 식미즉 보아서 맛이 있고 냄세를 맡아서 향기로운 요리를 전제로 하고 있다.
4. 대표적인 요리
대표적인 요리로는 회,(사시미), 구이 (야끼모노), 국물요리(시루모노), 조림 (니모노), 튀김(아게모노), 찜(무시모노)등이 있을 수 있다.
보통 일식당에 가면 원하는 일품요리만을 주문해 먹지만 고급식당에서 정식으로 일식을 먹을 때는 「회석요리」라고 해서 양식처럼 코스요리로 나온다. 코스요리의 순서는 전채요리→맑은 국→생선회→구이요리→조림요리→밥 또는 면류→후식순이며 한 요리를 먹고 치운 다음에 다른 요리가 나온다. 평소에 간단히 먹을 때는 생선회→구이나 튀김, 또는 조림요리 중 하나→식사순으로 시키면 된다.
전채요리는 보통 야채 고기 생선요리가 한 종류씩 세가지가 나온다. 전채요리에는 「사키쓰케」라고 불리는 안주를 겸한 소량의 음식이 딸려 나온다.
전채요리 다음에는 맑은 국이 나와 혀에 남은 전채요리의 강한 맛을 헹궈낸다. 다음에 나오는 생선회와 구이요리 조림요리까지가 주요리에 들어간다. 조림요리까지 먹고 나면 양이 적은 3∼5가지 안주류의 음식과 튀김 등 식당주인이나 주방장이 손님에게 내놓는 간단한 요리가 나오기도 한다.
마지막에는 「식사」라고 해서 밥이나 면류를 먹는데 여기에는 양이 적은 국이 곁들여진다.
회 (사시미)
일본의 가장 대표적인 요리로서 이미 전세계적으로 고급요리로 인정 받고 있는 요리로서 신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식이다. 그 중에 최고의 요리로는 복 사시미로 다루기도 힘들지만 고급 요리로서 겨울에 더욱 맛이 있어서 겨울의 대표적인 계절 메뉴이다.
구이 (야끼모노)
구이도 마찬 가지로 생선을 잘 손질 한 후에 머리까지 한번에 굽는 것이 보통이다. 소금을 뿌리는 시오야끼나 된장을 바르는 미소야끼가 대표적이고 여름철의 별식인 장어구이의 데리야끼도 빼놓을 수 없다. 이를 한국 사정에 맞게 변형한 것이 고추장 양념구이 이다.
국물 요리 (시루모노)
사실 시루모노는 맑은 국을 의미하며, 넓은 의미로는 수이모노의 일종이다. 대합 맑은 국이 대표적이고, 탁한 국으로는 미소 시루라 불리는 된장국이 유명하며 어느 일본 음식점을 가면 된장국으로 그 집의 음식 맛을 평가할 만큼 일식 요리에서 비중있게 다뤄지고 있다.
튀김 요리(아게모노)
일본 튀김요리의 역사는 깊다. 남만 요리(무로마찌 말기부터 서양문물의 도입으로 남만인,즉 서양인 네델란드나 포루투갈인 을 일컬으며 이들의 출현과 함께 도입 되기 시작한 파나 야채를 기름을 섞어 튀기거나 조린 요리)와 함께 발달 했으며 특히 얼음을 섞어서 튀김 옷을 입혀서 꽃을 피우는 튀김 요리법은 원 재료의 맛을 살릴수 있는 대표적인 요리법으로 다른 각국의 기름을 이용한 튀김 요리법과는 어느 정도의 차이가 있다.
찜(무시모노)
계란이나 팥,두부 등 다양한 재료를 이용하며 재료가 지닌 맛과 향기를 그대로 유지할 수 있는 이 방법은 조리하여 찜 하는 경우와 찜을 조리의 한 과정으로 하는 경우가 있으며 이 역시 대표적인 일본의 요리법이다.
조미료 사용법: <가공조미료>
토마토퓌레
빨갛게 익은 토마토를 고운체로 걸러서 농축한 것으로, 맛이 없는 케첩과 같은 것이다. 토마토 자체의 맛과 신맛 뿐이고 토마토주스처럼 짠맛도 없으므로 토마토소스, 토마토 맛의 필라프 등 여러가지 요리에 자유롭게 쓸 수 있다. 완숙토마토를 구할 수 없을 때나 토마토를 체에 거르는 번거로움을 덜고 싶을 때 사용한다.
... 사용방법의 포인트
간을 맞추지 않아서 변질되기 쉬우므로 개봉을 했으면 한꺼번에 다 쓰는 것이 좋다. 남은 것은 냉장고에 2~3일 정도 보관할 수 있다.
토마토페이스트
토마토퓌레를 더욱 농축해서 페이스트 모양으로 만든 것이다.
... 사용방법의 포인트
토마토 맛의 요리외에도 신맛과 감칠맛이 부족할 때 소량 넣으면 맛이 좋아진다. 토마토페이스트 1큰술을 물 1/4컵에 풀면 토마토 퓌레 1/4컵과 똑같이 사용할 수 있다. 개봉했으면 1주일 내에 사용해야 한다.
토마토케첩
토마토퓌레에 설탕, 소금, 식초, 양파, 마늘, 고추, 정향, 올스파이스 등을 넣어서 조리고 농축해서 체에 거른 것이다. 달고 신맛이 있고 특유의 풍미가 있다.
... 사용방법의 포인트
맛이 강해서 지나치게 사용하지 않는 것이 중요하다. 특히 조리용으로 사용할 때는 케첩맛이 두드러지면 재료 자체의 맛과 음식의 맛을 전혀 느끼지 못하게 된다. 뜯어서 오래두면 색도 검어지고 맛도 떨어지므로 냉장고에 보관하되 일찍 사용한다.
우스터소스
양파, 당근, 토마토 등 향기가 있는 야채류와 수십종류의 향신료, 설탕, 소금, 식초를 끓여서 숙성시킨 것이다. 고기요리나 튀김에 끼얹는 것이 일반적인 사용법인데 끓이는 요리의 풍미를 내거나 고기의 맛을 내는 조미료로도 사용된다.
... 사용방법의 포인트
사용하기 전에 용기를 잘 흔들어야 한다. 맛이 강하므로 지나치게 사용하지 않는다. 보존성은 높은데 공기에 닿으면 향이 달아난다. 어두운 곳에 보관한다.
마요네즈
달걀노른자에 샐러드유, 식초, 소금, 후추, 겨자 등을 섞어서 저은 것으로 가공 조미료 중에 가장 많이 사용된다.
화학조미료
냉장고에 보관하는데 섭씨 9도 이하의 찬 곳에 두면 분리되기 쉽고 맛이 떨어진다. 가다랭이포, 표고버섯, 다시마 등에 함유되어 있는 천연의 맛을 화학적으로 추출, 합성한 인공조미료다. 짠맛과 신맛이 엷어져 소량을 넣으면 맛이 부드러워진다. 반면에 단맛은 느끼해져서 야릇한 맛이 나는 수가 있다.
... 사용방법의 포인트
지나치게 사용하면 맛이 오히려 떨어지므로 보조조미료로만 사용해야 한다. 녹말가루를 걸쭉하게한 요리에는 잘 녹지 않으므로 걸쭉해지기 전에 넣든지 더운물에 풀어서 넣는다.
조미료 사용법: <중국식 조미료>
두반장
중국요리의 매운 맛을 내는 대표적인 조미료. 누에콩에 고추, 소금, 찐 밀가루, 누룩 등을 넣어서 발효시킨 것. 사천요리에 빼 놓을 수 없는 매운맛이 강한 된장이다. 감칠맛과 약간의 신맛이 나고 향기가 있는 것이 좋다.
... 사용방법의 포인트
무침 등에 쓸 때는 날 것을 그대로 조미료와 함께 섞는다. 볶음요리 등 불을 쓰는 요리에는 처음에 가열한 기름에 향미야채 (마늘, 생강 등)와 함께 볶아둔다. 이렇게 한 다음 재료를 넣으면 매운맛과 향기가 더욱 잘 살아나고 코를 찌르는 풍미도 없어져 맛이 부드러워진다. 특유의 냄새가 강할 때는 식초를 서너방울 떨어뜨려 부드럽게 한다.
굴기름
냉장고에 보관하면 반년 이상 견딜 수 있는데 의외로 곰팡이가 생기기 쉬우므로 일찌감치 사용하는 것이 좋다. 생굴을 소금물에 절여서 발효시킨 다음 위의 맑은 액을 농축시켜 만든다. 굴기름소스, 오이스터소스로도 불리며 중국명은 하요유이다. 주로 광동요리에 많이 사용되는데 마카오산이 가장 최고의 품질을 지닌 것으로 알려져 있다. 짙은 다색으로 독특한 풍미가 있어 처음에는 맛에 익숙해지기 힘든 조미료다. 굴기름볶음을 만들기도 하고 다른 볶음요리의 양념으로도 쓴다. 끓이는 요리에 넣어 은근한 맛을 내기도 하고 조개, 오징어, 새우 등의 담백한 재료에 그대로 묻혀 먹기도 한다.
... 사용방법의 포인트
여러가지 요리에 폭 넓게 사용되는데 일단 넣으면 음식 맛이 좋아지므로 사용해보는 것이 좋다. 냉장고에서 보관하면 4~5개월은 견딜 수 있다. 캔에 들은 것은 개봉하면 반드시 다른 용기에 옮겨서 보관해야 한다. 캔에 담아두면 캔의 냄새가 나고 빨리 상하게 된다.
치마장
흰 참깨를 갈아서 페이스트모양으로 하고 참기름을 넣어 퍼지게 만든 것이다. 간장, 식초, 설탕 등과 섞으면 쉽게 중국식 참기름양념과 무침, 소스 등을 만들수 있다. 그대로 수프와 국수의 맑은 국물에 넣거나 볶음요리의 양념에 사용하기도 한다.
... 사용방법의 포인트
참기름의 풍미가 상당히 강하므로 익숙해지기 전에는 약간 적은듯 한 양을 사용하는 것이 요령이다. 그대로 사용해도 좋지만 식초, 겨자 등과 섞어서 사용하면 맛이 한층 돋보인다. 향기가 오래 지속되지 못하므로 단단하게 밀봉해서 보관하되 1~2개월안에 사용한다. 냉장고에는 넣지 않아도 되는데 반드시 어두운 곳에 보관해야 한다.
첨면장
첨이란 중국말로 달다는 뜻으로, 밀가루에 누룩을 섞어서 달게 만든 된장이다. 진한 단맛을 지닌 것이 특징이다. 크레이프처럼 얇은 반죽에 발라 재료를 싸서 먹거나 단맛을 살려 볶음요리나 된장조림, 자장면 등의 맛을 낼 때 사용한다.
... 사용방법의 포인트
볶거나 끓이는데 넣을 때는 가열한 기름에 향미야채와 첨면장을 볶다가 재료를 넣어 섞으면 맛이 뛰어나다. 볶을 때는 국물기를 약간 보충해야 맛있다. 표면이 마르거나 곰팡이가 생기지 않도록 꼭 밀봉해서 보존하면 1년 정도는 견딜 수 있다. 냉장고에는 넣지 않아도 되나 어두운 곳에 두어야 한다.
라유
참기름에 고추의 매운맛과 빛깔을 녹여서 만든 것으로 고추의 앙금이 가라앉아 남아 있는 것과 앙금을 완전히 없앤 것이 있다. 일반적으로 고추의 풍미 뿐 아니라 파, 팔각, 육계, 생강, 진피, 흰참깨 등의 풍미도 넣어서 만들기 때문에 향기도 풍부하다. 만두의 양념, 라면수프 등의 풍미를 내기 위해 그대로 사용하는 경우가 많은데, 볶음이나 무침, 끓이는 요리 등의 매운 맛을 내기 위해 넣기도 한다.
... 사용방법의 포인트
매운맛이 강하므로 지나치게 사용하면 요리 자체의 맛이 떨어진다. 보통의 기름과 마찬가지로 시간이 지나면 풍미가 떨어진다. 밀봉해서 어두운 곳에 보관하고 일찌감치 사용한다.
해선장
아련한 신맛과 매운 맛이 있는 된장으로 광동요리에 많이 사용된다. 그대로 야채 등에 넣어도 맛있다. 볶음요리에만 사용된다. 이름과 달리 생선보다 고기를 이용한 요리에 더 잘 어울린다. 마무리할 때 넣어서 맛을 낸다. 밀봉해서 어두운 곳에 두면 반년은 보관할 수 있다.
조미료 사용법: <기름>
*종류와 특징
샐러드유 : 샐러드용으로 날로 먹을 수 있게 만든 것이다. 저온에서 굳어지는 성분과 고온에서 휘발하는 성분은 제거하여 만들기 때문에 순도가 높고 독특한 성질이 없으며 향기가 좋다.
원료에 따라 유채씨 기름, 콩기름, 면실유, 올리브기름, 미강유, 해바라기씨 기름 등이 있다. 튀김기름으로도 어울려 산뜻한 풍미로 깨끗하게 튀길 수 있다.
튀김기름 : 가열조리용으로 만들어진 것으로 샐러드유에 비해 정제도가 낮다. 원료는 샐러드유와 똑같지만 몇가지를 섞어서 만든 것이 대부분이다. 튀김에는 튀김기름을 사용해야 감칠맛과 향기가 있어 좋다는 사람도 있다.
참기름 : 참깨를 볶아서 짠 기름은 짙은 호박색에다 독특한 향기가 있다. 대개 풍미를 내기 위해 약간 떨어뜨리는 정도로 사용하며, 맛과 향이 느끼해서 샐러드유와 섞어서 사용하기도 한다.
올리브유 : 감칠 맛과 향이 있다. 파스타 등 이태리요리에서 빼놓을 수 없는 기름의 하나다. 독특한 성질이 있어 서양요리 어느 것에든지 넣으면 풍부한 맛이 난다.
*사용법
연기가 날 정도로 가열하면 안된다
요즘 나오는 기름은 정제도가 높으므로 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러붙고 빨리 상하게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않는다.
매번 새로운 기름으로 바꾼다
어떤 요리든지 가정에서는 매번 새로운 기름 으로 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. 튀김에 사용하는 기름도 최소한의 필요한 양으로 매번 바꾸는 것이 좋다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거품이 생긴다.
조미료 사용법: <식초>
*종류와 특징
곡물식초 : 쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 종류 이상 사용해서 만든 식초. 독특한 성질이 없어 어떤 요리와도 어울린다.
현미식초 : 현미를 사용해 만든 식초. 색과 맛, 향이 짙다.
와이비네거 : 포도주를 사용해 만든 식초로 서양요리에 많이 쓰인다. 향기가 좋고 맛이 강한 것이 특징이다. 샐러드와 드레싱 등 서양요리에 어울린다.
*사용법
불에 익히는 요리에는 설탕과 소금보다 뒤에 넣는다
식초는 열을 받으면 특유의 향과 신맛이 달아난다. 탕수육처럼 식초의 풍미를 살리는 요리를 만들 때는 가능한 한 완성되기 직전에 넣고 불에 오래 올려 놓지 않는다.
짠맛이 강할 때는 식초를 조금 넣는다
소금을 너무 많이 넣어 짠맛이 강한 요리에 식초를 신맛이 느껴지지 않을 정도로 조금만 넣으면 짠맛이 부드러워 진다.
식초는 생선과 다시마를 부드럽게 한다
뼈의 칼슘과 해조류의 알긴산은 식초에 담그면 부드러원진다. 생선을 뼈째 먹거나 다시마를 빨리 부드럽게 만들고 싶을 때는 식초를 넣어 조리는 것이 가장 좋다.
야채의 색을 곱게 만든다
식초는 식물의 색소에 작용해서 색을 아름답게 만들 수가 있다. 산성에서 예쁜 붉은색을 내는 색소를 지닌 생강, 붉은양배추, 비트 등을 식촛물에 헹구거나 식초를 넣어 데치면 색이 선명해진다.
또 갈색으로 쉬 변하는 우엉, 연근, 컬리플라워 등은 색이 하얗게 된다.
식초는 단백질을 응고시킨다
식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조갯살을 식초에 담그면 단백질이 굳어져서 살이 오그라들고 동시에 미생물도 활동을 못하게 되어 보존성이 놓아진다. 또 수란을 만들 때 끓는물에 식초를 조금 떨어뜨리면 달걀의 단백질이 굳어지므로 흰자가 흐트러지지 않아 모양있게 만들 수 있다.
조미료 사용법: <미림>
*특징
...알코올성분을 14%나 함유한 감미조미료. 설탕처럼 단순히 단맛을 내는 것이 아니라 요리에 맛과 향도 나게 한다. 또 청주와 마찬가지로 비린내를 없애는 작용도 한다.
*사용법
가벼운 단맛을 낼때
미림과 설탕의 단맛을 비교하면 미림쪽이 산뜻하고 부드럽다. 재료 본래의 맛을 살려 가볍고 깊은 단맛을 낼 때는 미림을, 독특한 성질이 강한 재료에는 설탕을 넣는 것이 좋다.
끓여서 사용한다
미림은 냄비에 넣고 충분히 끓여서 알콜 성분을 증발시킨 다음 사용하는 것이 원칙이다. 미림을 많이 넣지 않을 때는 함께 끓여도 된다.
윤기를 낼 때
미림에 들어 있는 당분은 설탕에 들어 있는 당분보다 윤기를 낼 때 효과적이다. 특히 간장과 섞어서 사용하면 더욱 윤기가 나 구이 등에 많이 사용한다.
조미료 사용법: <설탕>
*종류와 특징
백설탕 : 촉촉하며 녹기 쉽다. 거의 모든 요리에 이용할 수 있다.
그레뉴 당 : 백설탕보다 더욱 결정이 작은 것으로 백설탕보다 순도도 높고 더욱 잘 녹는다. 커피, 홍차 등의 음료과 과자를 만드는데 사용된다.
흑설탕 : 당밀을 그대로 함유하고 있다. 정제되지 않아서 빛깔이 검고 특유의 강한 단맛과 향이 있다. 떫은 맛도 강해 보통의 요리에는 어울리지 않는데 생선조림이나 과자에는 독특한 풍미를 살릴 수 있어 많이 이용된다.
황설탕 : 황갈색으로 정제도가 낮다. 특유의 단맛과 감칠 맛을 내기 때문에 생선 등의 조림, 과자 등에 자주 사용된다.
*사용법
맛을 낼 때는 설탕부터 넣는다
조미료는 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서로 넣는다. 설탕을 제일 먼저 넣는 것은 설탕이 가장 맛이 스며들기 어렵고, 소금이나 간장을 먼저 넣으면 나중에 설탕을 상당한 양을 넣지 않으면 단맛이 들지 않기 때문이다. 제일 먼저 설탕을 넣어야 적은 양으로도 맛을 잘 낼 수 있다.
달걀에는 반드시 설탕을...
달걀에 설탕을 넣어 섞으면, 설탕이 달걀에 포함된 수분을 흡수해 달걀의 응고온도가 높아지므로 굳어질 때까지 시간이 오래 걸려 부풀고 부드럽게 만들어진다.
오믈렛처럼 본래 소금과 후추만으로 맛을 내는 요리에도 맛이 나지 않을 정도로 약간 넣는다. 케이크가 부푸는 것도 거품 낸 달걀에 설탕이 들어가기 때문이다.
표고를 빨리 불리려면...
말린 표고버섯은 설탕을 한줌 넣은 미지근한 물에 불리면 단시간에 맛의 손실도 없이 불릴 수 잇다. 미지근한 물로 수분의 흡수를 촉진시키고 한쪽에서 설탕으로 삼투압을 높여 맛이 우러나지 않도록 하기 때문이다.
신선도가 떨어진 야채에...
수분이 빠져 풍미가 떨어진 야채는 조리하기 전에 설탕을 약간 넣으면 풍미가 되살아난다. 특히 완두 등의 콩 종류와 당근 등의 근채류에 효과적이다.
조미료 사용법: <술>
*종류와 특징
... 수많은 술 가운데 요리에 가장 많이 사용하는 것은 청주와 포도주다. 양쪽 모두 고기와 생선의 냄새를 없애고 살을 부드럽게 하거나 오그라들게 하는 작용을 한다. 일반적으로 한식, 일식 등 동양요리에는 청주를, 서양요리에는 포도주를 사용하는데 절대적인 것은 아니다.
... 고급술을 사용한다고 해서 뛰어나게 효과가 좋아지는 것은 아니므로 요리에 사용하는 청주는 질이 조금 떨어지는 것이라도 괜찮다. 다만 양조주라도 알코올과 당분을 지나치게 첨가해서 맛을 강하게 한 것은 그다지 좋지 않다. 술에 들어 있는 성분은 가열해도 손상되지 않으므로 마시려고 데웠다가 남은 술을 쓸 수도 있다.
*사용법
밀봉해서 냉암소에 보관한다.
청주보다는 포도주 쪽이 풍미가 떨어지기 쉽다.
반드시 충분히 가열해서 알코올성분을 증발시킨다.
미림과 마찬가지로 청주와 포도주에 들이 있는 알코올은 요리에 불필요한 것이다. 가열하면 술의 풍미는 오히려 좋아진다.
조미료 사용법: <간장>
*종류와 특징
진간장 : 보통 간장이라고 부르는 것이다. 간장 특유의 색과 향이 강하고 맛을 내는 성분도 많이 들어 있으며 염분은 17% 전후이다.
국간장 : 가정에서 담그는 재래식 간장이다. 진간장에 비해 색이 연하고 짠 맛은 강하다.
*사용법
간장은 마지막에 넣는다
간장는 요리에 맛과 향을 내게 하는 조미료다. 간장에 함유되어 있는 향기는 열을 가하면 점점 달아나기 때문에 맛을 낼 때는 설탕이나 소금을 먼저 넣고 간장은 언제나 제일 마지막에 넣는다.
요리에 따라서는 두번에 나누어 넣는다
간장은 음식의 향을 낼 뿐 아니라 간을 맞추는 것도 중요한 역할이다. 맛을 확실히 내고 싶을 때, 맛을 내기 어려운 것을 조릴 때 등은 2번에 나누어 넣는다.
갑자기 간장으로 조리지 않는다
간장은 대단히 농도가 짙은 조미료이므로 재료에 갑자기 간장을 넣어 조리면 재료가 단단해진다. 먼저 재료를 어느 정도 익힌 다음에 간장을 넣어 조린다.
볶을 때는 표면에서 돌려 넣는다
간장에는 맛을 내는 성분인 아미노산과 당류가 포함되어 있어 눌으면 향기로운 풍미가 붙는다. 볶거나 구울 때 간장을 재료에 직접 넣지말고 뜨거운 팬에 넣어 맛을 내게 하는 것이 효과적이다.
비린내를 제거할 때
간장에는 비린내를 제거하는 작용이 있다. 이것은 간장 그 자체의 향기 뿐 아니라 간장에 비린내를 제거하는 성분이 포함되어 있기 때문이다. 짠맛이 강한 절임이나 자반생선에 간장을 약간 떨어뜨리면 짠맛이 부드러워 진다. 다만 양이 지나치게 많으면 역효과를 가져온다.
생선구이의 향을 내려면
간장에 미림과 설탕을 섞어서 가열하면 향과 색이 한층 돋보이게 된다. 이것은 간장에 포함되어 있는 아미노산이 당분에 의해 멜라노이신이라고 하는 향기가 좋은 옅은 갈색의 물질을 만들기 때문이다.
조미료 사용법: 소금
*종류와 특징
정제염 : 염화나트륨이 99.5% 이상 함유된 정제도가 높은 식염. 조리용으로 가장 많이 사용되고 있다. 마그네슘과 칼슘이 제거된 것이므로 습기가 차지 않고 사각사각하여 사용 하기 쉽다. 소금 본래의 맛은 부족하고 짠맛이 심한 편이며 독특한 성질은 없다.
천일염 : 염화나트륨은 85%고 나머지는 여러가지 무기염류와 간수를 함유하고 있다. 정제염보다 훨씬 맛에 깊이가 있고 짠맛이 부드럽다. 정제염과 마찬가지로 어느 요리에든 사용할 수 있다.
식탁염 : 정제염에 탄산마그네슘과 탄산칼슘을 섞어 습기가 차지 않게 한 것이다. 조리에 사용하기에는 적합하지 않다. 물에 넣으면 탄산칼슘이 녹아 희게 흐려진다.
*사용법
소금은 한번에 넣는다.
짠맛을 잘 내려면 알맞은 양을 한번에 넣는 것이 요령이다. 조금씩 넣으면서 맛을 보면 지나치게 짜지기 쉽다. 지나치게 짜지면 절대로 다시 제맛을 낼 수 없으니 마지막 마무리에 소금으로 간을 조절한다는 생각으로 최초에 확실하게 간을 맞추어 놓는 것이 중요하다.
식혀서 먹는 요리는 간을 싱겁게...
똑같은 양의 소금으로 맛을 내도 따뜻할 때와 식었을 때의 간은 다르게 느껴진다. 간은 온도가 높을수록 둔하게 느껴지므로 식혀서 먹는 요리로 뜨거울 때 맛을 내야 되는 것은 약간 싱거운 듯하게 간을 맞춘다.
소금은 설탕 다음에 넣는다
소금은 침투가 빠르기 때문에 끓이는 음식 등에 설탕과 함께 사용할 때는 반드시 설탕 다음에 넣는다. 설탕보다 소금을 먼저 넣으면 설탕의 단맛을 내기 어렵게 된다.
소금으로 단맛을 돋우는 요령
설탕에 소금을 조금 넣으면 단맛이 한층 더 강해진다. 단맛이 가장 강해지는 것은 사용한 설탕의 0.5% 되는 양의 소금을 넣을 때이다. 이 이상 넣으면 간이 강해져 오히려 역효과가 난다.
소금은 굽기 직전에 뿌린다
소금을 뿌리면 삼투압의 힘에 의해 재료에 포함되어 있는 수분이 밖으로 나온다. 고기와 생선은 맛있는 고기국물 등도 함께 빠져나오기 때문에 소금을 뿌렸으면 오래 두지 말아야 한다.
데칠 때 소금을 넣는 이유?
재료를 데칠 때 소금을 조금 넣으면 재료가 단단해지는 것을 막아 부드럽게 데칠 수 있으며 색이 고와지는 효과가 있다. 조리거나 데치면 단단해지는 두부도 소금으로 데치면 부드러워진다. 이것은 소금에 들어 있는 염화나트륨이 단백질이 굳어지는 것을 막기 때문이다. 시금치, 강낭콩, 그린아스파라거스 등 녹색야채는 소금으로 데치면 엽록소가 안정되어 색이 변하지 않고 깨끗이 데칠 수 있다.
어패류를 씻을 때
어패류를 맹물로 씻으면 맛이 달아나게 되므로 소금물로 씻는 것이 좋다. 3% 정도의 소금물이 적당하며 너무 짠물에 씻으면 조개류는 죽는 경우가 생기고 여분의 간도 배게 되어 좋지 않다.
생선을 절일 때
고등어처럼 독특한 성질이 강한 생선은 표면이 하얗게 될 정도로 듬뿍 소금을 뿌리면 살을 절일 수 있을 뿐 아니라 비린내를 우려내는 데도 효과적이다. 그러나 가자미처럼 맛이 담백한 생선은 살짝 뿌려야 한다.