대부분의 셰프는 닭고기에 대해 별 감흥을 받지 못한다. 흔해진 만큼 단조롭고 진부한 식재료로 인식되기 때문이다. 하지만 닭고기로도 얼마든지 새로운 요리를 하는 것이 가능하다. 닭고기는 진부하지 않다. 무엇보다 영양의 보고다. 닭다리와 날개처럼 요리할 때 살이 검어지는 부위가 지방이 많다는 것을 기억하라. 이런 부위는 하얀 가슴살보다 오래 조리해야 부드러워진다. 닭가슴살은 원래 부드럽기 때문에 다른 부위보다 빨리 조리해야 한다. 또한 기름기가 너무 없어서 맛있게 먹으려면 약간의 기름과 풍미를 더해야 한다. 닭고기는 단순한 재료이지만, 어떤 방식으로 조리하느냐에 따라 중식이나 멕시칸 푸드가 될 수 있다.
궁극의 로스트 치킨을 완성하라
로스트 치킨을 요리할 때 은박지와 파슬리 등 모든 장식을 다 해야 할 필요는 없다. 그러나 근사한 맛을 내기 위한 전초 과정에서 꼭 필요한 것이 있다. 꼬치나 노끈을 활용해 치킨을 고정시키거나, 반으로 자른 레몬을 몸통 안에 넣는 것이다. 이렇게 하면 공기 흐름이 제어되어 요리가 더 잘된다. 여기에 몇 가지 소스와 부재료를 더하면 궁극의 로스트 치킨을 만들 수 있다.
![]() | 마늘과 허브 치킨을 익히는 중간에 향신료 타임과 으깬 마늘 몇 쪽을 냄비에 넣는다. 익어가는 중에 종종 오일을 뿌려주면서 레몬 슬라이스를 더하면 향과 풍미가 좋아진다. |
![]() | 쇠고기 페이스트 복잡하게 따로 만들 것 없다. 판매하고 있는 페이스트를 사용해도 좋다. 메인 요리는 닭고기니까. 치킨을 굽기 전에 쇠고기 페이스트로 코팅해준다. 쇠고기 페이스트에는 대개 양파, 타임, 육두구, 매운 고춧가루가 들어 있다. 검은콩과 현미를 곁들이면 더욱 좋다. |
![]() | 치미추리 남아메리카 지역의 대표 소스이다. 파슬리, 차이브, 민트, 고수 같은 허브를 고루 잘게 썰어 섞어서 한 컵을 만든다. 여기에 다진 마늘 한 쪽, 다진 앤초비, 자른 케이퍼, 레몬즙, 소금, 후추를 약간 넣고 스푼으로 뜰 수 있을 만큼의 올리브오일과 섞는다. |
![]() | 허니 머스터드 쉽게 구매할 수 있지만, 치킨에 어울리는 허니 머스터드로 만들어보라. 오렌지 주스와 꿀 그리고 디종 머스터드를 섞은 것을 간장과 2대 1로 섞는다. 요리가 완성되기 5분 전에 치킨에 뿌린 후에 치미추리처럼 토핑으로 곁들일 소스를 내면 좋다. |
닭고기 통 레시피
굵은 소금을 구이용이나 튀김용으로 나오는 닭 위에 뿌린다. 소금을 고루 뿌린 닭을 오븐용 냄비에 담아 약 230℃에서 몸통 안의 육즙이 마를 때까지 60〜90분 가량 굽는다. 꺼내서 15분 정도 식힌 뒤에 먹는다. 소금과 오븐만 있으면 완성되는 간단한 방법이다.
▷ 완벽한 그릴 굽기 팁
닭가슴살을 그릴 아래쪽으로 향하게 하고 직접 불에 굽는다. 약 10분 안에 재빨리 굽고 뒤집은 다음, 간접 가열 방식으로 바꾼다. 뚜껑을 닫고 닭가슴살이 65〜68℃에 달할 때까지 1시간 15분 정도 굽는다.
치킨 샐러드를 업그레이드하라
로스트 치킨은 훌륭한 치킨 샐러드 재료이다. 훌륭한 맛을 내는 치킨 샐러드의 간단한 비법 중 하나는 마요네즈다. 다진 양파를 레몬즙에 10분 정도 담근다. 이와 함께 깍둑썰기를 한 셀러리와 마요네즈를 한 덩이 섞어 치킨에 곁들이면 환상적인 치킨 샐러드가 완성된다.
치킨 샐러드에 잘 어울리는 재료 궁합으로는 쇠고기 페이스트리와 레몬 또는 라임 주스, 커리 가루와 붉은 고춧가루, 커리 가루와 병아리콩, 올리브, 고수 등이 있다. 간장과 생선 소스, 칠리 오일, 볶은 참깨 기름, 자른 파와 다진 땅콩도 잘 어울린다. 위의 재료에 한해서라면 풍부하게 쓸수록 풍성한 맛을 낼 수 있다.
닭껍질, 바삭하고 고소하게 먹자
닭껍질을 벗겨서 버리는 사람이 있는가 하면, 닭껍질이야말로 가장 맛있는 부위라고 생각하는 사람이 있다. 이런 차이는 이 부위를 어떻게 요리하는지를 아느냐의 여부에 따른 것이다. 지방이 빠져나가면, 남은 연결 부위의 조직과 단백질은 바삭해지고 금빛이 도는 갈색을 띠게 된다.
▷ 닭껍질의 기본기
닭껍질을 떼서 따로 모은 다음 한꺼번에 얼렸다가 조리한다. 껍질을 양피지로 안을 댄 베이킹 시트 위에 올려둔다. 다른 양피지로 위를 덮고 그 위에 베이킹 시트를 올린다. 오븐에 넣고 갈색이 되고 바삭해질 때까지 30분 가량 굽는다.
▷ 닭껍질 활용법
닭껍질 칩을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법은 두 가지가 있다. 첫째는 닭껍질 칩을 맛있는 단백질 스낵으로 만들어 먹는 법이다. 바삭하게 튀긴 껍질이 아직 따뜻할 때 훈제된 파프리카와 칠리 가루를 뿌려서 풍미를 더하면 훌륭한 간식이 된다. 두 번째로 샐러드 등에 곁들이는 방법이다. 바삭하게 구운 칩을 부수어 샐러드나 그린빈에 곁들이면 고소한 맛을 즐길 수 있다. 껍질만 다양하게 먹을 수 있는 것이 아니다. 껍질을 굽고 남은 기름을 감자를 볶는 데 사용하면 두 배로 맛있게 즐길 수 있다.
▷ 닭껍질 영양 함량
남자들이 닭껍질을 먹지 않는 이유는 지방 때문이다. 높은 지방이 비만과 심근경색의 원인이 되리라 생각하기 때문이다. 물론 껍질은 포화지방 함량이 높다. 그러나 사실 닭껍질 속의 지방은 심장에 치명적인 것이 아니다. 닭 반 마리를 기준으로 보면 껍질 속에는 약 287kcal와 11g의 단백질이 들어 있다. 이는 약 24g의 나초칩에 300kcal와 4g의 단백질이 들어 있는 것과 비교하면 훨씬 건강한 간식이다.
닭가슴살을 주목하라 맛있게 튀기는 법 카놀라유로 시작하라. 풍미를 높이기 위해 마지막 몇 분을 남기고 버터를 더하는 것이 좋다.
뼈와 껍질이 없는 닭가슴살은 자칫하면 지나치게 익혀 조리하기 쉽다. 그러므로 두께가 4분의 1이 되도록 다지고 나서 요리한다. 조리가 다 된 정도를 알려면 손으로 만져본다. 살코기가 물렁하게 느껴질 때가 아니라 단단하게 느껴지면 적절히 조리된 것이다. 적당히 익었다면 이제 닭가슴살도 다양한 맛의 요리로 거듭날 수 있다는 사실을 확인해보라.
![]() | 치킨 슈니첼 으깬 닭가슴살에 밀가루를 반죽한다. 그 위에 달걀을 묻히고 빵가루를 입혀 팬에 튀긴다. 샌드위치에 끼워서 간편하게 먹을 수도 있고, 사우어크라우트에 알갱이가 있는 머스터드를 곁들여서 먹을 수도 있다. |
![]() | 치킨 과카몰리 으깬 닭가슴살을 팬에 버터나 오일을 바르고 살짝 굽거나 그릴에 굽는다. 소금과 후추로 양념하고 과카몰리 소스를 바닥에 뿌린 다음 그 위에 올려서 낸다. 방울토마토를 2등분하여 올려도 좋다. |
![]() | 갈릭 레몬 허브 치킨 삶아서 으깬 닭가슴살에 소금과 후추로 양념을 하고, 오일을 두른 팬에 올린다. 팬이 적당히 달궈진 상태에서 올린다. 센 불에서 한 면당 3분 가량 익힌다. 잘 익은 닭가슴살 위에 다진 마늘과 타임, 레몬 껍질을 올린다. |
![]() | 토마토 바질 치킨 다진 닭가슴살을 버터나 오일을 바른 팬 또는 그릴에 굽는다. 조리가 완성되기 10분 전에 고기 위에 소금과 잘 갈린 마늘을 얹은 토마토 슬라이스를 올린다. 바질로 장식한다. |
▷ 팬도 준비되어야 한다
빵가루를 입힌 치킨을 차가운 오일과 함께 팬에 올리면 기름기가 많고 바삭하지 않은 요리가 완성된다. 팬 위의 오일이 달궈진 정도를 확인하려면? 팬 위의 오일이 빛나거나 약간 물결치기 시작할 때 치킨을 올려도 좋다.
닭다리 살을 마스터하자
넓적다리 살을 쉽고 맛있게 조리하고 싶은가? 우선 뼈가 없고 껍질이 제거된 넓적다리 부위를 선택하는 것이 첫 단계다. 이런 재료를 선택하면 육즙을 덜 잃으면서도 조리 시간을 단축할 수 있다. 재료 선택의 중요성을 무시하고 조리한다면? 소금과 후추로 간이 된 다른 고기와 다를 바 없다. 아래의 조리법에 따라 다양한 맛의 닭다리 살 요리를 만들어보자.
![]() | 모로코 커리 오일을 두른 팬을 중불로 달궈서 넓적다리 살을 익힌 다음 팬에서 내린다. 깍뚝썰기한 양파를 팬에 살짝 볶는다. 다진 마늘 한 쪽, 다진 생강 1작은술, 커리 파우더 1큰술을 넣는다. 붉은 고추는 취향에 따라 더한다. ½컵의 화이트와인과 ½컵의 치킨 스톡을 닭고기에 붓고 1분 동안 조리한다. 깍뚝썰기한 피망과 올리브를 추가한다. 20분간 끓이면서 간이 배어들게 한다. 옥수수 가루 1큰술과 물 2큰술을 섞어서 팬에서 걸쭉해질 때까지 조리한다. |
![]() | 닭고기 살팀보카 살팀보카saltimbocca가 송아지 고기로만 할 수 있는 요리라는 편견을 버려라. 닭고기 다리 살로도 살팀보카를 만들 수 있다. 닭고기 위에 세이지 잎, 모차렐라 치즈, 프로슈토 슬라이스를 순서대로 올려준다. 오일을 두른 뜨거운 오븐용 냄비에 이를 넣고 강한 불에서 조리한다. 닭고기의 양면이 다 갈색이 될 때까지 20분 이상 굽는다. 파스타와 함께 먹어도 좋고, 그릴에 구운 아스파라거스와도 궁합이 좋다. |
![]() | 파프리카쉬 오일 두른 팬을 센 불에 달군다. 깍둑썰기한 양파를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 넓적다리 살을 올리고 갈색이 될 때까지 굽는다. 다진 파프리카를 3큰술 넣고 양파와 함께 볶는다. 화이트와인을 더하고, 한 컵의 치킨 스톡을 넣고 고기가 연해질 때까지 15분 정도 익힌다. 사워크림을 ½컵 넣는다. 불을 끄고 팬이 식을 때까지 계속 젓는다. |
![]() | 타이 코코넛 수프 팬에 기름을 넉넉하게 두른다. 중불에 슬라이스한 양파를 볶는다. 넓적다리 살을 팬 위에 올려서 갈색이 될 때까지 요리한다. 이때는 통으로 구워도 좋고, 먹기 좋게 덩어리로 잘라서 조리해도 좋다. 그린 또는 레드 타이 칠리 페이스트를 한 스푼 올리고 휘저으며 잘 섞일 때까지 볶는다. 그다음 치킨을 덮을 수 있을 만큼 충분한 양의 코코넛 우유와 슬라이스한 당근, 파, 완두콩, 적양파를 팬에 넣는다. 살코기가 부드러워질 때까지 15분 정도 끓인다. 고수와 라임으로 고명을 얹는다. |
![]() | 중국식 볶음 치킨 넓적다리 살을 얇게 슬라이스한다. 오일을 두른 뜨거운 냄비나 웍을 중불에 달군 뒤 자른 마늘 두 쪽, 다진 생강 1작은술, 자른 양파 4개와 치킨을 볶는다. 호이신 소스와 물을 2큰술씩 각각 더한다. 마늘이 첨가된 고추장 1큰술과 라임 주스 1작은술, 간장 1큰술을 넣는다. 생선 소스 1작은술과 슬라이스한 피망도 넣는다. 닭고기가 다 요리될 때까지 약 5분간 끓인다. |
![]() | 치킨 냉국수 익힌 국수 면을 냉수에 담가둔다. 넓적다리 살을 얇게 슬라이스해서 오일을 두른 웍에서 익힌 뒤에 냉장한다. 치킨을 냉장하는 동안 소스를 준비한다. 소스는 다진 마늘 4쪽, 간장 ½컵, 레드와인 2큰술, 식초 2큰술, 갈색 설탕 2큰술을 섞어서 만든다. 입맛에 따라 참기름을 첨가할 수 있다. 냉수에서 꺼낸 국수에 소스를 붓는다. 오이 1개를 깍둑썰기해서 넣고 잘게 다진 당근 ½컵을 더한다. 국수 위에 양파와 붉은 고추 슬라이스, 으깬 땅콩을 약간 뿌린다. |
![]() | 데리야키 케밥 뼈 없는 닭다리 살을 골라 눈에 보이는 지방을 발라낸다. 3등분으로 조각낸다. 저염 간장 3큰술, 미림 3큰술, 설탕 2작은술을 넣어 양념장에 한 시간 이상 재워둔다. 5cm 길이로 자른 파와 닭고기 조각을 꼬치에 교차로 꽂는다. 남은 양념장을 덧바르면서 한쪽당 4분간 그릴에 굽는다. 더하고 싶은 디핑 소스가 있으면 추가해서 낸다. |
![]() | 부리토 닭다리 살을 중간 크기로 슬라이스한다. 칠리 파우더 2큰술과 커민 1큰술을 뿌린다. 오일을 두른 팬에 약 4분간 볶는다. 으깬 토마토 1컵과 잘게 다진 오레가노를 넣는다. 고기가 부드러워질 때까지 약한 불에서 15분간 끓인다. 지름 25cm 가량의 토르티야에 상추와 소금에 절인 아보카도 슬라이스, 체다와 핫소스를 함께 넣어서 낸다. |
![]() | 코코뱅 팬을 중불에 달군 다음 베이컨 4줄을 굽는다. 베이컨을 구운 팬에 치킨을 얹어 갈색이 될 때까지 익힌다. 베이컨과 치킨을 꺼내어 옆에 둔다. 조각낸 버섯 2컵을 익힌다. 깍둑썰기한 양파를 부드러워질 때까지 볶는다. 팬에 레드와인 1컵, 치킨 브로스 1컵을 붓고 밀가루 3컵을 넣는다. 익힌 베이컨과 치킨을 조각내어 넣고 휘저으며 걸쭉해질 때까지 20분 이상 끓인다. |
![]() | 베트남 쌈 센 불에 달군 팬에 슬라이스한 닭다리 살을 넣어 5분간 빠르게 조리한다. 다진 양파 반 개와 라임 주스 2큰술, 설탕 1작은술, 생선 소스 ¼컵을 섞어서 소스를 만든다. 라이스 페이퍼와 채썬 당근, 오이, 잘게 조각낸 상추와 바질을 낸다. 라이스 페이퍼를 물에 담갔다 꺼낸다. 준비한 재료들을 올린다. 라이스 페이퍼로 싼 다음, 소스에 찍어 먹는다. |
![]() | 비빔밥 고추장 2큰술, 물 2큰술, 생선 소스 2작은술, 식초 1작은술을 볼에 넣고 섞는다. 오일을 둘러서 달군 팬 또는 냄비를 준비한다. 두껍게 슬라이스한 다리 살을 넣어서 익힌다. 소스를 넣은 뒤 고기가 부드러워질 때까지 약 5분간 익힌다. 밥 위에 닭고기를 올리고 달걀 프라이와 채썬 파, 김치, 아보카도, 고수 등을 취향대로 선택해서 올린다. |
▶ 이색 단백질 음식
사슴 고기 쇠고기처럼 사슴 고기에도 단백질이 풍부하다. 그러나 여간해서 쉽게 접할 수 없는 음식이어서 사냥꾼들의 고기라는 인식이 강하다. 최근에는 인터넷을 통해서도 쉽게 구매할 수 있다. 집에서 조리하려면 그릴에 구워먹는 것이 가장 간편한 조리법이다.
달팽이 달팽이 요리는 주위에서 쉽게 접할 수 있는 것은 아니다. 그러나 달팽이 요리 역시 단백질이 풍부하다. 식용 달팽이는 한 시간 정도 찌면 비리지 않고 고소한 맛을 낸다. 입맛에 따라 바질, 타이 칠리, 코코넛 우유, 라임 주스를 첨가해 볶으면 좋다.
오리 자투리로 사용할 고기는 오리가 가장 좋다. 메인 요리였던 구이가 내일의 샐러드나 샌드위치가 될 수 있는 것이다. 오리 뼈는 훌륭한 수프 재료이다.
참치머리 참치머리는 맛있는 단백질 공급원이다. 생선가게에서 사온 참치머리를 천일염으로 문지른다. 매우 뜨거운 온도에서 한 시간에서 세 시간 정도 부드러워질 때까지 굽는다. 부드러워진 참치머리를 으깨면 고소하고 맛좋은 살집이 가득하다.
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