착한요리 상식사전

[일엽편주]

<착한 밥상 이야기>의 저자, 윤혜신이 들려주는 착한 밥상을 차리는 노하우

시골에서 밥집을 운영하며 얻은 지혜와 정을 버무려낸 음식 에세이 <착한 밥상 이야기>의 저자, 윤혜신의 신작. 소박하고 건강한 재료와 만드는 사람의 건강한 마음이 깃든 '착한 요리'를 만드는 법을 알려주는 실용 지침서이다. 늘 우리 가까이 있으면서도 어떻게 먹어야 잘 먹는 건지 모르겠는 음식 재료들을 자기 몸에 알맞게 먹을 수 있도록 고르는 법부터 다듬기, 씻기, 앙념과 조미료 만드는 법, 조리 방법까지 꼼꼼하게 알려준다. 소박한 음식으로 차린 착한 요리 레시피 135개를 함께 실었다.

저자 : 윤혜신
저자 윤혜신은 궁중요리 전문가, 건강요리 전문가이지만 시골 밥집 아줌마로 불리는 것을 가장 좋아한다.
어린 시절, 방학마다 놀러 간 외가에 외할머니가 차려주시던 소박한 밥상, 어머니가 차려주시던 밥상의 추억을 보물처럼 간직하고 있다. 결혼 후 솜씨 좋은 시어머니로부터 궁중요리와 살림살이를 배워 1999년부터 요리를 가르치고 있다. 2001년에 프랑스 파리에서 한국 전통 음식을 알리는 행사에 참가하기도 했다.
몇 해 전까지 서울에서 살다가 빠른 도시의 속도보다 텃밭에서 나물 캐고, 꽃밭을 가꾸는 시골의 속도가 좋아 당진으로 내려와 밥집을 차렸다. <작은 책> <개똥이네 집>에 글을 연재하고, 틈틈이 시를 써 단골손님과 식당 직원들에게 읽어주며, 매일매일 식당을 도화지 삼아 아름다운 삶의 그림을 그리고 있다. 요즘에는 당진 지역사회의 일에도 관심을 가져 지역주민을 위한 봉사활동에도 정성을 쏟고 있다. 올해는 당진 군 내 <다문화가정 주부를 위한 요리 교실>을 계획 중이고, 지역 청소년들에게 꿈과 희망의 장이 될 <밥의 학교>도 구상 중이다.
현재는 자연의 속도로 사는 시골살이를 즐기며 꽃과 나무를 가꾸고 제철 음식을 만들고 장을 담그고 즐겁게 밥을 짓고 있다. 1965년 서울에서 태어났고, 이화여자대학교에서 신학을 공부했다.
지은 책으로『살림살이』(보리),『착한 밥상 이야기』(동녘 라이프)가 있다. <월간 숲>, <개똥이네 놀이터>, <월간 마음수련> 등의 잡지에 매달 ‘소박한 음식 이야기’를 기고 중이다.

사랑하는 딸뜰에게
축하의 글

착한 요리란 뭐지?
착한 재료 고르기
-고기 / 채소 / 생선.어패류 / 과일 / 건어물 / 잡곡류 / 달걀 및 유제품 / 가공식품
착하게 조리하기
-영양 손실이 되지 않게 조리하기 / 고유의 맛을 살려 조리하기
그리운 이에게_지나 음식을 재활용하는 작은 일
나를 도와주는 살림살이들
-체 / 찜 받침대 / 필러 / 묵칼 / 톱날 칼 / 달걀 커터 / 붓 / 스틸 거름망 / 깨보숭이 / 나무젓가락 / 뒤집개 / 베 보자기 / 주걱 / 으깨기 / 강판 / 채칼 / 구멍 뚫린 국자 / 대나무 찜통 / 믹서 / 거품기 / 밀대 / 행주 / 김발
재료 어림하기
-부피 / 무게
할머니 팥죽

다듬기
채소
-잎을 먹는 채소 : 양배추 / 시금치, 아욱, 근대 / 참나물, 취나물, 쑥갓, 미나리 / 배추 / 상추 / 양상추 / 파 / 부추 / 브로콜리
-뿌리를 먹는 채소 : 마늘 / 생강 / 연근 / 토란 / 우엉 / 마 / 도라지 / 더덕 / 무 / 양파 / 감자 / 당근 / 씀바귀 / 고구마
그리운 이에게_김선생님 감자옹심이에서는 고향의 맛이 납니다
-열매를 먹는 채소 : 애호박 / 단호박 / 늙은 호박 / 오이 / 고추 / 피망 / 가지 / 토마토 / 옥수수 / 콩(완두콩, 강낭콩, 풋콩)
-줄기를 먹는 채소 : 토란대 / 머윗대 / 고구마 줄기 / 마늘종 / 고사리, 고비, 셀러리 / 죽순 / 두릅
-싹을 먹는 채소 : 콩나물 / 숙주 / 무싹, 메밀싹 / 버섯
해산물
-생선류 / 연체류 / 조개류 / 갑각류 / 해조류
육류
-소고기 / 돼지고기 / 닭고기
과일
건어물
면류
매운맛의 추억

썰기
자르기
-편 썰기 / 채 썰기 / 토막 썰기 / 깍둑 썰기 / 저며 썰기 / 마구 썰기 / 반달 썰기 / 골패 모양 썰기 / 어슷 썰기 / 나박 썰기 / 마름모 썰기 / 돌려 깍기
그리운 이에게_박교수님 '밥의 학교'를 꿈꿉니다
자르지 않고 모양 내기
-방망이로 다지기 / 칼날로 다지기 / 칼집넣기 / 갈기 / 으깨기
나만의 레시피란 없어

익히기
-데치기 / 끓이기 / 삶기 / 고기 / 쑤기 / 굽기 / 부치기 / 튀기기 / 볶기 / 조리기 / 찌기
음식을 닮은 사람들, 그들과 함께 한 추억

삭히기
장류
-된장 / 간장 / 고추장
김치
젓갈
그밖의 발효 음식들
-효소 / 요구르트 / 빵 / 술
그리운 이에게_지나 큰 꿈을 지닌 사람은 자신을 잘 먹이고 재우지

갈무리 하기
제철에 갈무리하기
-1,2월 / 3,4월 / 5,6월 / 7,8월 / 9,10월 / 11,12월
그리운 이에게_지연 성공은 자신이 행복하고 남도 행복하게 하는 것
냉장 냉동법
-냉장법 / 냉동법
음식의 향, 추억의 향

상 차리기
제철 소박한 상차림
-봄 / 여름 / 가을 / 겨울
그리운 이에게_동서 나는 가치 있는 존재
착한 음식으로 차리는 특별한 밥상
-친구들과 함께 / 부모님 생신 / 연인과 함께 / 집들이 / 나들이
불혹의 맛

양념과 조미료 만들기
양념
-간장 / 된장 / 고추장 / 고춧가루 / 소금 / 식초 / 마늘 / 파 / 깨 / 생강 / 후추 / 계핏가루 / 술 / 설탕 / 기름
양념장 만들기
-고추장소스 / 삼배초 / 간장소스 / 된장소스 / 샐러드소스 / 액젓소스
천연 조미료 만들기
-다시마가루 / 새우가루 / 표고버섯가루 / 멸치가루 / 매실발효액 / 각종 효소액
기본국물 만들기
-멸치국물 / 채소국물 / 닭국물 / 소고기국물

착한 밥상을 만드는 마지막 손길
담음새
음식궁합
-소고기와 배 / 해초와 마늘 / 호박과 새우 / 돼지고기와 생강
며느리한테도 안 가르쳐 주는 조리 비법
-재료 부드럽게 하기 / 재료 하얗게 하기 / 비린내, 누린내 없애기 / 색깔내기
요리하는 사람의 마음가짐

소박한 음식으로 차린 매일 밥상
국물요리
-국 : 미역국 / 콩나물국 / 무국 / 시금치토장국 / 육개장 / 북어국 / 떡만두국
-전골 : 버섯전골 / 해물전골
-찌개 : 된장찌개 / 김치찌개 / 순두부찌개
-탕 : 삼계탕 / 매운탕 / 닭볶음탕
반찬류
-나물 : 피마자잎나물 / 호박오가리나물 / 고구마줄기 볶음 / 깻잎나물 / 가지나물 / 콩나물무침 / 시금치나물
-밑반찬 : 오이무침 / 오이지무침 / 진미채무침 / 부추생절이 / 멸치볶음 / 버섯볶음 / 모둠채소장아찌 / 김장아찌 / 모둠피클 / 연근(우엉)조림 / 콩조림 / 어묵조림 / 감자조림 / 두부조림 / 장조림 / 뱅어포구이
김치
-나박김치 / 배추김치 / 깍두기
별미
-찜 : 닭봉찜 / 사태찜
-구이 : 갈비구이 / 황태구이 / 돼지고추장구이
-죽 : 흰죽 / 잣죽 / 호박죽 / 전복죽
-면류 : 장국수 / 메밀국수 / 비빔국수
-떡 : 쑥설기 / 수수부꾸미 / 약식 / 약과
-후식류 : 오미자 / 식혜 / 수정과 / 배숙
-전 : 해물파전 / 양파.호박전 / 동그랑땡 / 녹두빈대떡
-기타 별미 : 불고기 / 잡채 / 두부김치 / 골뱅이소면 / 생선조림 / 낙지볶음 / 도토리묵무침 / 멍게비빔밥 / 알밥
착한패스트푸드
-라이스 버거 / 데리야키치킨 / 부추소시지구이
간식류
-간장떡볶이 / 구운주먹밥 / 별미김밥

찾아보기
-요리 / 재료 / 조리법 / 양념

《착한 밥상 이야기》 윤혜신의 두 번째 요리책
착한 밥상을 차리기 위한 모든 지식

“착한 요리란 소박한 음식이야.
한마디로 예전에 할머니가 해 주셨던 자연의 맛 그대로의 음식들이지”

착한 요리란 뭐지?

엄마와 아빠는 이렇게 살려고 시골로 내려온 것 같구나. 매일매일 계절을 느끼고 나무와 꽃과 바람을 느끼지. 매일 조금씩 나뭇잎이 푸르러지고, 작은 꽃들이 피고지고, 이름 모를 새들의 지저귀는 소리를 귀 기울여 듣고, 텃밭에서는 채소들이 자라고. 그런 것을 보고 사는 것이 즐겁단다.
_ 본문 중에서(160쪽)

윤혜신은 도시 사람이다. 태어나 자란 것도, 학교를 다닌 것도, 결혼을 하고 가정을 꾸린 것도 모두 도시에서였다. 그런 그가 연고 하나 없는 시골로 내려가 둥지를 틀고, 밥집을 하며 살고 있다. 요리는 그의 주업이고, 글쓰기는 부업이었다. 결혼을 하고 시어머니로부터 배운 손맛은 어엿한 요리 선생님으로, 한국을 대표하는 요리사로 그를 다시 태어나게 했고, 어려서부터 남달랐던 글재주는, 윤구병 선생님의 추천으로 쓴 《살림살이》(2009년, 보리), 월간 <작은책>의 연재 글들을 모은 《착한 밥상 이야기》(2009년, 동녘라이프)로 빛을 발하기 시작했다. 이제 요리와 글쓰기는 그에게 한 덩어리의 재주이다. 그가 만든 음식에는 이야기가 있고, 글 속에는 맛이 있기 때문이다.

그는 만드는 밥상은 ‘착한 밥상’이다. 무생물인 밥상에 감정이 있을 리 만무하지만, 그는 밥상에도 마음이 있다고 생각하는 듯하다. 더 정확하게는 그것을 먹는 사람을 이루는 음식이야말로 건강한 몸은 물론 좋은 마음, 착한 마음을 만드는 재료여야 한다는 것이다. 몸뿐만 아니라 마음까지 키우는 양식이 되어야 한다는 뜻일 게다. 그러니 재료 하나, 조리법 한 가지에도 정성을 들이지 않을 수 없다. 건강한 재료와 만드는 사람의 건강한 마음이 깃든 밥상. 이것이 바로 ‘착한 밥상’이다.

착한 밥상이란, 넓게 생각하면 (…) 모든 먹을거리의 생산, 유통 과정 그리고 그것을 구입하여 요리로 만들어 먹기까지의 모든 과정이 사람과 자연에게 해가 되지 않는 걸 뜻하겠지. (…) 좁게는 신선한 재료로 우리 몸에 이로운 조리방법으로 만들어진 요리를 뜻하지.
_ 본문 중에서(20쪽)

‘착한 밥상’은 그의 삶을 기반으로 만들어진다. 밥상을 차리는데 정성을 다하듯 그는 삶을 가꾸고 만들어가는 데에도 정성을 쏟는다. 도시보다는 더 건강하고 자연스러운 시골의 삶을 택한 것도 시골에서 밥집 아줌마로 밥을 나누고 정을 나누는 삶을 사는 것도 다 그런 이유이다. 또한 그를 둘러싼 이웃과 공동체에 어울려 그가 할 수 있는 것, 나눌 수 있는 것을 고민하는 것도 같은 이유에서다.

“군내에 있는 다문화가정 여성들을 위한 요리 강습을 하려 해요. 힘들고 비참한 그네들의 삶에 보탬이 되고 지지를 보내줄 수 있는 방법을 연구하다 제가 잘 하는 것을 하기로 했어요.”
_2009년 12월

솜씨와 마음씨 그리고 이야깃거리

윤혜신의 착한 밥상 이야기는 전 책(《착한 밥상 이야기》(2009년, 동녘라이프))에 소개되어 많은 사람들의 공명을 얻었다. 이제 사람들은 소박하고 건강하면서도 맛있고 멋있는 음식에 ‘착한 요리’라는 이름을 붙이곤 한다. 밥상에 대해, 요리에 대해 이처럼 명쾌하면서도 정서적인 이름을 붙인 예가 있었을까?

《착한 요리 상식 사전》은 《착한 밥상 이야기》를 위한 실용 지침서이다. ‘착한 밥상’을 만들려는 사람을 위해 재료의 준비에서부터 상차리기까지 모든 과정을 더듬으며 그에 필요한 정보를 꼼꼼하게 담아 놓았다. 또한 계절 별 상차림, 집들이나 어르신 생신 등의 특별한 상차림의 메뉴, 정성스럽고 깔끔한 밥상을 위한 마지막 비법까지 모조리 털어놓는다. 각 장마다 조리방법이나 재료를 활용할 수 있는 요리를 보여주고, 착한 밥상에 기본이 되는 착한 요리 레시피 135개도 꽉 채워 넣었다.

그뿐 아니다. 음식을 준비하고 만들며 떠오르는 사람 생각, 세상 생각은 에세이로 담겼다. 또, 두 딸과 친지, 이웃들에게 보낸 편지는 ‘음식이 몸뿐만 아니라 마음까지 키우는 양식’임을 아주 생생하고도 절절하게 보여준다. 이를 통해 독자들은 ‘착한 밥상’이 만들어지고 나누어지는 모든 과정 이야기를 들을 수 있다. 윤혜신의 밥상은 단순한 솜씨가 아니라 마음씨이고 재미난 이야깃거리인 것이다.

저자의 이야기는 재미있으면서도 따스하다. 딸에게 일러주듯, 옆집 새댁에게 얘기하듯 정감 있고 따스한 말투로 먹을거리와 요리와 사는 이야기를 들려준다. 음식 재료를 얘기할 때에도, 조리방법을 얘기할 때도 관련된 정확한 지식이나 정보는 물론 거기에 얽힌 추억, 경험담 그리고 저자 자신의 감상과 노하우를 빠뜨리지 않는다. 이 책을 보며 요리를 하는 사람은 엄마가 들려주는 차근하면서도 똑바른(?) 코치에 한눈 팔 사이도 없이 이야기에 빠지고 음식에 빠져들어 자기도 모르게 뚝딱 ‘착한 밥상’을 차려낼지도 모르겠다.

■《착한 요리 상식 사전》의 구성 예

착한 요리란 뭐지?
착한 재료 고르기
고기|생선|채소|생선·어패류|과일|건어물|잡곡류|달걀 및 유제품|가공식품
착하게 조리하기
영양 손실이 되지 않게 조리하기|고유의 맛을 살려 조리하기
그리운 이에게_지나 음식을 재활용하는 작은 일
(큰 딸 지나에게 보내는 편지글)
나를 도와주는 살림살이들
체|찜 받침대|필러|묵칼|톱날 칼|달걀 커터|붓|스틸 거름망|깨보숭이|나무젓가락|뒤집개|베 보자기|주걱|으깨기|강판|채칼|구멍 뚫린 국자|대나무 찜통|믹서|거품기|밀대|행주|김발
재료 어림하기
부피|무게
할머니 팥죽 (재래시장의 할머니 팥죽집에 대한 에세이)

착한 밥상의 기초

부드럽고 따뜻한 어투와는 다르게 저자의 이야기는 사뭇 전투적(?)이다. 착한 밥상을 차리려면, ‘생협에 가입하라’(23쪽)거나, 의심스런 수입 먹을거리에 대한 소비자의 행동을 촉구하고(23쪽), ‘가공식품을 먹으면 죽는다’(20쪽)거나, ‘식품회사의 농간에 놀아나지 말라’(152쪽)거나, 손질된 먹을거리는 쳐다보지도 말라는 식이다.
그러나 듣기에 따라 거북스러울 수도 있는 이런 이야기들은 아이들의 어릴 적 추억, 친구·이웃과의 에피소드에 담겨 재미있고 흥미롭게 술술 잘도 읽힌다. 저자의 ‘글발’이 살아나는 대목이다.

‘착한 밥상’은 밥상을 차리는 기술로 완성되지 않는다. 또, ‘착한 밥상’이라는 스타일이 따로 정해져 있는 것도 아니다. 살아있는 것들에 대한 경외심, 건강한 먹을거리에 대한 감사, 그리고 함께 나누는 사람들에 대한 진득한 애정, 자신에 대한 신뢰, 이 모든 것들이 한데 어우러져 만들어내는 최고의 밥상이 바로 ‘착한 밥상’이다. 그렇다고 ‘착한 밥상’을 차리는 데 무슨 대단한 가치와 신념을 필요로 하는 것도 아니다. 앞의 얘기도 찬찬히 뜯어보면 모두 당연하고 지당하며, 많은 사람들이 자연스럽게 행하며 사는 것들이다. 저자는 자칫 소홀해지기 쉽고 폄훼되기 쉬운 작은 가치들을 다시 한 번 일깨우는 것이다. 그럼에도 단언적으로 말해보자. 착한 밥상에는 단 두 가지가 필요할 뿐이다. 사랑과 관심.

■ 축하의 글

‘밥 살림이스트’의 삶의 결정
김지하 시인의 말대로 ‘밥은 하늘’이니 ‘착한 밥상’을 꾸려내는 그에게 하늘이 문을 열어 우주의 도를 보여주시나 봅니다. 제가 잘 하는 말로, 윤혜신 님은 ‘밥 살림이스트’ 십니다. 귀한 또 하나의 살림이스트 동지가 나타나 마음이 든든합니다. 윤혜신 님의 삶의 결정인 <착한 요리 상식 사전>으로 인해 이 책과 만나는 모든 분들의 밥이 살아나서 그들의 몸이 건강해지고 마음이 행복해지고 영혼이 평화로워 지시기를 기원합니다.
_ 현경(신학자, 평화운동가)

친구 같고 스승 같은 <착한 밥상> 가이드
많은 어머니들이 독립하는 자녀들에게 무엇을 어떻게 먹으라고 조언을 해 주고 싶어도 어디서부터 설명을 시작해야 할지 모를 때가 많지요. 요즘 같은 정보화 시대에 건강과 음식물에 대한 정보 또한 너무 많아서, 이것저것 생각날 때마다 한마디씩 하다 보면 좋은 말도 되풀이되어 지루한 잔소리로 들릴 수도 있습니다. 그런 어머니들의 귀한 조언들을 입심 좋게 잘 엮어 놓은 <착한 요리 상식 사전>은 재미있게 따라할 수 있도록 도와주는 친구이고, 용기를 낼 수 있게 이끌어 주는 좋은 스승이 될 것입니다.
_ 김근희(화가, 어린이책 글.그림 작가)

소박한 밥상으로 만든 ‘거룩한 성찬’
윤혜신 선생의 음식은 내가 먹어본 음식 중에 으뜸이다. 조금의 과장도 없이 말할 수 있다. 그 음식을 먹으면 편안하고 행복한 기운이 온몸에 번져온다. 아, 어떤 인격과 철학으로 음식을 만들기에 소박한 밥상을 이렇게 ‘거룩한 성찬’이 되게 하는 것일까! 그대가 ‘미당’에서 윤선생의 음식과 인품에 접해 보았다면 나의 이 고백에 미소 짓고 고개를 끄덕이리라.
_ 박성준(성공회대학교 평화학 교수, 길담서원 대표)

[일엽편주]

윤혜신 지음 / 출판사 동녘라이프 | 2010.01.13