요리의 기본 -소금

· 소금의 종류   - 암염 소금이 딱딱하게 돌처럼 된 소금 덩어리 염화나트륨 함량 : 98~99% (미네랄 거의 없음) 우리가 흔히 먹는 식용 소금의 원료   - 천일염 해수를 햇빛, 바람으로 증발시킨 소금 생산지와 만드는 방법에 따라 성분, 맛 차이가 큼 호주, 멕시코 등지에서 생산되는 천일염 -> 염도 98~99% / 미네랄성분 거의 없음 국산 서해안 천일염 미네랄함량 높고(프랑스 게랑드 소금보다 미네랄함량 높음), 풍미가 뛰어남. 단, 가격이 비쌈   - 재제염 천일염을 물에 녹여 재결정하여 만든 소금. 흔히 ‘꽃소금’ 미네랄함량 높은 국산 천일염으로 가공하지 못함. (가공시 미네랄성분 때문에 붉은색, 황색으로 변하기때문) 미네랄성분 거의 없는 멕시코, 호주산 소금 등이 재료로 이용 즉, 미네랄 거의 없는 소금   - 정제염(기계염) 염화나트륨 함량 : 99%이상 미네랄 함량 : 거의 없음 ‘이온교환수지’라는 장치로 바닷물은 가공한 소금   - 호수염(호염) 바다였던 땅이 지각변동으로 호수로 변해 증발하면서 만들어진 소금 미네랄 풍부한 경우는 거의 없음 (오랜시간동안 씻겨나갔기 때문에) 우리나라에 ‘안데스 소금’이 알려짐   - 정염(함수정염) 염도 15~16%되는 지하수를 이용해 만든 소금 바닷가 근처 우물 지하수를 이용   - 자염 바닷물을 끓여 소금을 얻음 미네랄 함량 높고, 풍미가 좋음 태안자염 유명   · 소금제품정리   - 세척 정제하지 않은 자연소금, 라비다 시솔트(이탈리아) 천일염 / 요오드, 불소, 마그네슘, 등 미네랄 풍부 / 짠맛이 강하면서 맛이 느끼하지 않고 깔끔한 것이 특징 / 생선과 찜요리에 어울리지만, 구이용으로는 적합하지않음   - 유기농소금, 르 트레저 셀그리스(프랑스) 게랑드 유기농 소금 / 연한 회색 / 제비꽃향 / 입자 투명, 단단하면서 수분 함유 / 짠맛 강하고 은은한 바다향 특징 / 생선요리에 사용(비린내 제거하면서 향을 돋우기때문)   - 미네랄 최다 함유, 유기시코(일본) 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 18종 미네랄 함유 / 간수 성분이 많이 함유되어있어도 맛이 쓰지않지만 습기를 쉽게 빨아들이는 단점(개봉 후 냉동보관)   - 일명 ‘생명의 소금’ 누외마스(일본) 14종 미네랄함유 / 흰색 분말형태 / 처음엔 산뜻한 맛, 끝은 단맛이 특징 / 저나트름 소금 / 육류요리에 사용 X / 냉동보관   - 대표적 염수호염. 레이크 솔트(호주) 바닷물로 만든 소금보다 맛이 순하고 부드러우면서 미세한 단맛 / 육류요리와 어울림(스테이크, 로스구이, 소금구이, 생선구이 시 재료에 뿌려 구우면 육즙과 잘 어울리는 맛과 향을 냄) / 국물요리 X (짠맛이 덜하기 때문)   - 바닷물로 가열해 얻는 말돈(maldon)시솔트 (영국) 부드러운 짠맛 / 결정형태 피라미드 / 부서지기 쉬움 (스낵처럼 질소포장, 250g이하 소포장) / fish(특히 raw), finising dishes, lobster 에 추천 [The flavor bible 발췌]   - 소금의 캐비어, 후르르 드 셀(소금의 꽃) 게랑드 후르르 드 셀(프랑스) 은은한 제비꽃 향 / 육류, 야채요리에 살짝 뿌려 마무리하면 특별한 맛을 냄 / 1kg당 8만원 / 갯벌바닥에서 채취하므로 불용성성분이 국산 천일염에 비해 더 많은 편 / 치킨, 찬요리, 육류(beef, roast chicken, 슬라이스한 후나 서브직전에 소금사용), 무, 샐러드, 스테이크 에 사용 [The flavor bible 발췌]   카마르그의 후르르 드 셀(프랑스) 은은한 제비꽃향 / 연한 회색, 보랏빛 / 굵은 소금에 비해 촉촉한 느낌 / 샐러드, 야채절일 때 마지막에 살짝 뿌려먹는 것이 최상의 풍미를 느낄 수 있는 방법   알가르베 후르르 드 셀(포르투갈) 크림향이 난다고 해서 ‘솔트 크림(salt cream)'이라고 불림 / 우리나라에서는 구하기 어려움 / 대표제조회사 ‘넥톤’