스크랩 매실주 담글 때 씨를 빼고 담가야 할까?

[현묵]

매실주 담글 때 씨를 빼고 담가야 할까?

식품의약품 안전처는, 6월13일 담금주 원료선택과 담금 시 유의할 점을 소개 했습니다.

매실주를 담글 때는, "매실씨와 알코올이 반응해  에틸 카바메이트가 생성될 수 있다"고 합니다.

 "매실씨를 제거후 사용하거나, 매실주를 담근 후 100일 이내에 매실을 빼는 것이 좋다"고 하고 있습니다.

이것이, 올바른 정보일까요?

에틸 카바메이트는, 한 때 수입 포도주에 들어있다는 내용이 언론에 보도되면서 이슈화 된 적이 있습니다.

독성학자 스토샌드 박사는, 알코올이 에틸 카바메이트의 종양 형성을 방해하며,

포도주는 여러 가지 항산화제 때문에 그 효과가 훨씬 더 뛰어나다고 밝힌적이 있습니다.

그는 동물실험에서 포도주와 함께 에틸 카바메이트를 쥐에게 상당히 높은 농도로 투여해도

별 문제가 없다는 결과를 얻었다고 하고 있습니다.

2004년에 영국 식품표준청은, 에틸 카바메이트는 90% 이상 간에서 무해한 물질로 분해된다고 했습니다. 

나머지는, 소변으로 배출된다고 합니다.

그 이유는, 에틸 카바메이트를 무독화 하는 미량 영양이 포도주에 풍부하기 때문입니다.

요즘은, 매실 수확철이라 도시인들은 이 때 매실주를 건강주로 담아 마시고 싶어합니다.

그런데 식품의약품 안전처는, 매실씨를 빼고 담으라고 하고 있습니다.

 무슨 근거로 이런 주장을 하는지 이해할 수 없는 일입니다. 

왜냐하면, 매실씨와 에틸 카바메이트는 아무런 관련이 없기 때문입니다.

에틸 카바메이트는, 요소 등 질소화합물이 발효되는 과정에서 생성 된다는게 일반적인 학설입니다.

그래서, 유럽에서는 포도주 농가에게 요소 비료를 자제하도록 하고 있습니다.

우리가 먹는 김치, 된장, 간장, 청국장 등의 발효식품이나 담금주 발효주에서

에틸 카바메이트가 검출되는 것은 화학비료를 사용한 재료를 쓰기 때문입니다.

 김치에서  에틸 카바메이트가 검출된다고 김치가 발암 식품일까요? 그렇지 않습니다.

김치에 수많은 영양은, 에틸 카바메이트를 무력화 하고도 남고 몸을 더욱 건강하게 해주기 때문입니다.

매실씨가 알콜과 만나 에틸 카바메이트가 생성된다는 것은, 이치에 맞지 않는 주장입니다.

왜냐하면, 매실씨의 독성은 발효가 되면 중화되고 유익한 성분으로 바뀌어지기 때문입다.

이것이, 발효의 장점이며 신비입니다.

매실씨를 빼고 술을 담으면, 자연이 선물하는 식품의 완전성을 잃게 됩니다.

매실씨에는, 독소와 비교가 안되는 중요한 영양소들을 간직하고 있기 때문입니다.

매실만 아니라, 돌복숭아 살구처럼 딱딱한 과일은 그안에 콩알만한 작은 씨앗이 있습니다.

1년 이상을 발효시키면, 씨앗 속까지 발효되어 쓴맛이 사라집니다.

이것은, 뇌기능에 중요한 약재가 되므로 저는 망치로 깨서 먹기도 합니다. 

살구씨가 약으로 써온 것처럼, 매실씨에는 생명을 소생하는 강력한 약성이 감춰있습니다.

식품의약품 안전처가,  매실씨를 빼서 술을 담그라고 국민들에게 말한다면 한심한 노릇입니다.

생명에 깃들어 있는 약성의 힘을, 부정하는 것과 같기 때문입니다.

매실주를 담글 때는, 씨앗의 독소를 걱정할 것이 아닙니다.

에틸 카바메이트의 원인인, 화학비료를 사용한 재료인지 살펴야 하는 것입니다.

최소한 유기재배나, 아니면 자연자배로 나오는 돌매실을 후숙하여

최소 1년 이상 담그는 것이 좋습니다.

저의 경우 매실주를 담글 때는, 노랗게 후숙을 시킨 후에 술을 붓고 최소 1년은 담가 먹습니다.

1년과 3년 담금주는, 맛과 향에서부터 그 차이를 알 수 있습니다. 

건강 매실주는,  화학소주와 비교할 수 없는 식품입니다.

이왕 마시는 거, 좋은 약주를 마실 수 있다면 그것이 건강과 장수를 누리는 길입니다.

(참고로, 저의 농장에는 매실이 딱 한구루 밖에 없습니다)

생태 자연치유인  명언(明彦)

매실주 담글때 씨 빼고 담가야..발암 물질 생성

뉴시스 | 류난영 | 입력 2016.06.13. 09:35

 

【서울=뉴시스】류난영 기자 = 매실주를 담글 때는 발암 물질 '에틸카바메이트'가 생성될 수 있는 만큼 매실의 씨를 빼고 담가야 한다.

또 알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이가 발생할 수 있으므로 높은 도수의 술을 사용하는 것이 좋다.

식품의약품안전처는 13일 이 같은 내용의 '담금주 원료 선택과 담금 시 유의할 점'을 소개했다.

담금주는 과일, 꽃잎, 산야초 등에 설탕이나 술을 넣고 숙성시키면 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있어 최근 가정에서 직접 담궈 먹는 사례가 늘고 있다.

담금주를 만들 때 과일은 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며 과일을 고를 때에는 무르지 않고 단단하며 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 골라야 한다.

신 것과 약간 덜 익은 것을 사용하면 맛과 향을 살릴 수 있으며 너무 익은 것은 담금주를 혼탁하게 할 수도 있어 피하는 게 좋다.

매실주를 담글 때는 매실의 씨와 알코올이 반응해 유해물질인 에틸카바메이트가 생성될 수 있는 만큼 매실의 씨를 제거한 후 사용하거나 매실주를 담근 후 100일 이내에 매실을 빼는 것이 좋다.

에틸카바메이트는 다량 섭취했을 때 간과 신장에 손상을 줄 뿐 아니라 암을 유발할 위험성이 높은 물질이다.

꽃은 진달래, 매화, 아카시아 꽃, 국화꽃 등이 주로 사용되며 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 사용하는 것이 좋다.

인삼, 산삼, 더덕, 도라지, 당귀 등 각종 농·임산물을 원료로 사용할 때는 전통적으로 식용 섭취 근거가 있고 식용을 목적으로 채취한 것만을 사용해야 한다.

민간요법에 따라 특정 질병에 효능이 있는 것처럼 알려진 '백선피', '만병초', '초오' 등 식용이 금지된 식물로 담금주를 만들어 먹지 않도록 각별히 주의해야 한다.

'백선피'로 만든 술은 '봉삼주'나 '봉황삼주'로 알려져 있으나 독성이 있어 간 기능에 이상을 일으킬 수 있으며 '만병초'는 그레이아노톡신이라는 성분이 들어 있어 섭취 시 구토나 메스꺼움이 나타날 수 있다.

또 '투구꽃'의 뿌리로 알려져 있는 '초오'는 아코니틴, 메스아코니틴 등이 들어 있어 중독되면 비틀거림, 두통, 현기증, 복통, 구토 등의 증상이 나타나고 심하면 사망할 수도 있다.

일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등이며 담금주 원료에 따라 선택해 사용해야 한다.

수분함량이 높은 과일을 원료로 담금주를 만들 때는 높은 도수의 술을 사용하는 것이 변질 가능성을 낮추는데 도움이 된다.

담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 용출되어 알코올 농도가 점차 낮아지기 때문에 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있다.

담금주는 산소와 햇빛에 의해 색과 향이 퇴색되므로 용기에 원료와 술을 많이 채우고 밀봉한 후 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관해야 한다.

you@newsis.com

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