문박사의 커피전문가 과정(2)

<A name="[문서의 처음]"></A> 문박사의 커피전문가 과정(2)  국내외 커피 산업의 전망 1. 세계 커피의 생산과 유통 현황 커피는 세계 경제에 중요한 몫을 차지하고 있다. 약 700만 톤이 생산되며 그 중 520만 톤은 수출되고 있다. 2002년 중요 생산국의 수출량은 브라질 173만 톤(33%), 콜롬비아 62만 톤(12%), 베트남 66만 톤(13%), 인도네시아 26만 톤(5%), 인도 20만 톤(4%), 멕시코 14.5만 톤(3%), 에티오피아 12,5만 톤(3%) 등이다. 커피콩(生豆, green beans)의 국제 거래는 뉴욕과 런던의 거래소에서 주로 이루어 지며, 현물과 함께 선물과 옵션거래도 일반적이다. 국제커피기구(ICO)는 협약에 의하여 크게 4가지 그룹으로 등급을 나누어 거래를 하고 있다. A. Colombian Milds - 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 B. Other Milds - 과테말라 외 약 20개 아라비카 커피 C. Brazilian and Natural Arabicas -브라질, 에티오피아, 파라과이 D. 로부스타(Robustas) - 인도네시아, 베트남 외 로부스타 커피 2. 세계 커피의 소비 현황과 변화 세계 커피 소비량은 600-650만 톤이며 세계인은 1인당 연간 1kg(약 100잔분)의 커피를 소비하고 있다. 중요한 소비국은 미국 110만 톤(18%), 독일 56만 톤(9%), 일본 41만 톤(6.3%), 프랑스 32만 톤(5%). 이태리 31만 톤(4.9%) 등이며, 한국은 약 8만 톤(1.3%)으로 세계 13위의 소비국이다. 국민 1인당 소비량은 북유럽 국가들이 가장 높다. 2000-2002 년간 커피콩으로 핀란드 11.1kg, 스웨덴 8.3kg, 독일 6.8kg, 프랑스와 이태리 5.4kg, 미국 4.2kg, 일본 3.3kg 소비하며, 한국은 1.7kg를 소비한다. 3. 미국 스페셜티 커피 시장의 성장 미국은 세계 커피의 약 18% 인 110-130만 톤을 소비하는 세계 최대의 커피 소비국이다. 커피 소비량을 형태별로 보면, 볶은 통 커피(whole beans) 5-6%, 볶은 분쇄 커피(roasted and ground) 76-78%, 볶은 탈 카페인 커피(decaff. roasted coffee) 8-9%, 인스턴트커피(instant coffee) 8-9% 이다. 미국커피협회가 2001년 실시한 전국 커피소비조사보고에 의하면 1인 당 연간 마신 커피 잔 수는 620잔이다. 미국 커피 시장의 새로운 변화는 스페셜티 커피(specialty coffee)의 성장이다. 스페셜티 커피는 첫째, 독특한 맛과 향기가 뛰어난 아라비카 품종의 커피로 특정한 지역(origin)에서 재배한 최상급의 커피콩으로 정의 한다. 둘째, 스페셜티 등급의 커피콩을 그 특성이 잘 발현되도록 로스팅한 볶은 커피와 추출한 커피도 스페셜티 커피로 정의 한다. 1980년대 이후 스페셜티 커피 시장이 새로운 고급 커피 시장으로 발전하여, 스타벅스 커피(Starbucks Coffee)나 피츠 커피 앤 티(Peet’s Coffee & Tea)같은 성공자들이 등장하였다. 스페셜티 커피는 계속 성장하여 2001년 기준으로 전체 커피 양의 27%가 되며, 매출액으로는 약 40%를 차지하고 있다. 스페셜티 커피콩의 생산량은 세계 커피콩의 7.6%인 55만 톤에 불과하다. 중요한 생산국으로는 콜롬비아(22만 톤), 과테말라(9.1만 톤), 코스타 리카(6.1만 톤), 에티오피아(4.2만 톤), 멕시코(3.1만 톤), 브라질(2.9만 톤), 케냐(2.7만 톤), 인도네시아(1.7만 톤), 엘살바돌(1.7만 톤), 온두라스(8천 톤), 탄자니아(5천 톤) 등이다. 4. 일본 커피 시장의 현황과 변화 일본의 커피콩 소비량은 최근 약 41만 톤으로, 미국, 독일에 이어 세계 3위의 커피 소비국으로 성장하였다. 원두커피용으로 17만 톤, 인스턴트커피용으로 13만 톤, 음료용으로 11만 톤 사용하고 있다. 원두커피와 인스턴트커피는 생두로 57:43의 비율이다. 원두커피 시장의 규모는 2002년 기준으로 약 22만 톤이며 가정용 69,000톤, 가정용 65,000톤, 음료용 92,000톤 예상된다. 가정용 원두커피 시장은 꾸준히 성장하여 2002년 65,000톤으로 5% 성장이 예상되며 새로운 변화는, (1) 400g의 대형 필름 포장, (2) 강하게 볶은 커피(Dark roast), (3) 고급 커피(specialty coffee), 그리고 (4) 1회용 드립 커피(drip coffee)가 성장하고 있다. 특별히 고급 원두커피의 품질과 편리성을 가진 드립 커피는 한국의 가정용 및 사무실용 원두커피의 미래 전략 제품이 될 것으로 믿는다. 업무용 원두 커피 시장은 레스토랑, 호텔, 패스트푸드점, 주점, 커피 하우스 등 이며, 2002년 69,500톤이 소비되었다. 커피하우스는 약 90,000개이나, 스타벅스와 같은 셀프 서비스 스타일의 커피 하우스가 붐이다. 기존의 일본 커피 체인뿐 아니라 훼밀리 레스토랑에도 에스프레소 커피와 카푸치노, 카페 라테 같은 새로운 커피 메뉴가 서비스되고 있다. 일본 커피 고객들의 욕구가 다양해짐에 따라 커피 서비스의 향상이 요구되고 있다. 전일본 커피상공조합연합회에서는 커피의 세계화에 대비하여 ‘커피 검정사’ 제도를 추진하고 있다. 주요 원두커피 전문 회사들의 동향으로, UCC는 ‘UCC 외식 서비스 사’를 설립하여 여러 가지 커피 서비스 비즈니스를 다양하게 시도하고 있다. 복합형 커피 서비스인 ‘크레이튼스 카페’, 셀프 서비스형인 ‘카페 사’, 고급 카페인 ‘비엔나의 숲’, 모델 점포인 ‘TCBY 카페’, 1평 커피숍인 ‘미스터 에스프레소’, 면포 추출과 사이폰 추출식 커피 서비스 등 다양한 커피 서비스를 시도하고 있다. KEY 커피도 면포식 커피 추출 서비스의 진흥에 힘을 집중하고 있다. 5. 한국 커피 시장의 현황과 과제 한국은 연간 약 80,00톤의 커피콩을 수입하는 세계 13위의 커피 소비국이면서도 커피 시장의 90-95%는 인스턴트커피이다. 일부 커피하우스에서는 인스턴트커피를 서비스하는 부끄러운 현실이다. 우선 미래의 한국 커피 시장을 예측하기 위하여 한국, 일본, 미국의 커피 소비 형태를 비교하여 본다. 한국의 커피 시장은 계속 성장 할 수 있는 환경을 가지고 있다. 국민 1인당 커피 소비량은 아직 일본의 절반으로, 필자는 10년 후 일본의 소비 수준으로 성장할 것으로 예측하고 있다. 경제적 성장에 따라 고급 원두 커피 시장의 성장은 필연적이다. 이러한 근거로는 첫째, 고급화를 추구하는 사회적 소비 트랜드, 둘째, 편리한 원두 커피 서비스 기계의 발전, 셋째, 정년 사이클의 변화에 따른 창업 붐 등이다. 이러한 사회적 변화에 따른 고급 원두커피 시장이 성공하기 위해서는 꼭 필요한 조건이 있다. 고객을 만족시키기 위하여는 커피 콩의 특성, 로스팅과 블렌딩 기술, 신선하게 보존하는 기술, 맛과 향기를 최고로 만드는 추출 기술 등을 배우는 훈련 과정이 있어야 한다. 훈련된 바리스타가 서비스하는 스페셜티 커피는 인스턴트커피보다 월등히 풍부한 향기로 고객을 감동시킨다. 많은 커피하우스의 커피는 인스턴트커피의 품질보다도 떨어지기 때문에 고객들은 인스턴트커피를 선택하고 있다. 특별히 불황 속에 있는 약 3만개의 재래식 커피숍의 종업원에게 효과적인 커피 교육을 시켜야 다시 고객들이 원두커피의 향기를 찾을 것이며 자연스럽게 수익도 증가할 것이다. 맛없는 커피의 대명사였던 미국의 커피 시장에서 어떻게 스페셜티 커피가 100억불 시장으로 성장하고, 스타벅스와 같은 세계 기업이 탄생하는지를 보면 우리의 과제도 분명해 진다. 고급 원두 커피의 규격과 기준을 만들고, 신선한 품질만이 유통되게 하고, 바리스타를 훈련시키고, 새로운 향기 풍부한 원두 커피를 고객들이 경험하게 하는 마케팅 전략들을 실천하는 것이다. 끝으로, 커피는 열정(passion)이 필요한 상품이며 서비스’이다. 열정을 가진 사람만이 고객이 만족하는 커피를 서비스할 수 있기 때문이다.