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우리 목장은 전남 명산인 월출산 전면 산골짜기에 자리잡고 있습니다. 강진읍까지 승용차로 약30분, 군내버스 하루 2회 요금은 2,400원, 참 너무 멀지요? 그리고 반경 15km 안에 흑염소 식당이 5개 있습니다. 그중에서 원정,초원 이 식당들은 흑염소 판매만 30년이 넘었습니다. 이쪽 식당들의 특징은 시작부터 줄곳 탕,수육,전골 이것이 전부입니다. 이것들의 요리방법을 보면, 1.일단 흑염소가 납품되면 찬물에 담궈 피가 어느정도 잘 빠졌는지 가늠합니다. ( 사장들왈, 동물의 피는 자연적으로 분해가 불가능 하므로 가능한 한 숨쉬고 있을때 최대한 빼야 한다고 합니다. 즉 잔류 피가 많으면 요리를 해도 맛을 내기가 어렵다고 합니다) 2.솥에 찬물을 채워 고기가 잠기도록 하고, 약100도C 로 5분정도 끓인다음, 3.고기를 건져 찬물에 담구고, 그 ?인물은 버립니다. 4.이때부터 사장님께서 직접 고기를 깨끗하게 다시 씻으면서 하는 말씀이 흑염소는 깨끗하게 다루면 특이취인 노린네가 거의 안 난다고 변함없이 이야기 합니다. 5.다시 솥단지에 찬물을 채우고 잘 ?은 고기를 넣고 다시 끓이지요. (이때 사장님께서 요리사에게 명령을 합니다. 납품된 고기의 연령,비육방법 등의 감각적인 판단으로 솥뚜겅 오픈시간을 엄중하게 요구합니다. 만일 이 시간을 어겼을 경우 요리사는 바로 해고 시켜 버립니다. 예를들어, 57분, 1시간 32분 등 정확하게 시간을 정 해 주지요.) [참고]일반 가정집에서는 솥뚜겅을 열고 고기를 젖가락으로 꼽아서 피가 안 보이면 그만 끓이지요. 이때 보면 갈비대 3~4대가 고기와 분리되어 있습니다. 6.고기만 끄집어 내서 바구니에 담궈놓고 손으로 뼈와 고기를 분리하면서 뼈는 다시 상기 끓은 물에 집어넣고 약 3일간 끓인다음 버리지요. 이때 모시주머니에 닭발2~3개를 넣으면 구수하다고 하며 육수물을 걸죽하게 하려면 모시주머니에 일반쌀 2주먹 정도 또는 찹쌀 2주먹 정도 넣고 함께 끓이더라고요. 7.일단 주문을 받으면 탕그릇에 육수 2~3국자, 다시다 1 티수푼, 토란대 또는 머우대 ( 다 수입품임, 국산은 너무 비쌈), 파 1큰수푼, 마늘다짐 1/2수푼 등을 넣고 끓인다음 야체(미나리,신선초 등등)를 가볍게 놔서 손님에게 주지요. 고기는 보통 60~100g 까지 각식당마다 다르더라고요. [참고] 흑염소는 소금간을 안 해도 간이 맏더라고요. [참고]식당마다 다르지만 수육은 주로 갈비살 부근, 전골은 목살부근 고기를 사용합니다. [참고] 보통 목장에서 거세 생체 50kg을 갖고가서 도축을 하면 도체율이 60%정도 되지요. 따라서 지육30kg 정도 다시 뼈를 분리하면 정육율 46%정도 즉 순수 고기만 약14kg, 그러면 흑염소 한마리 14,000g ÷ 60g = 약 230 그릇 x 10,000\ = 230만원 14,000g ÷ 80g = 약 175 그릇 x 10,000\ = 175만원 14,000g ÷100g = 약 100그릇 x 12,000\ = 120만원 ※여기서 염소값 50kg x 8,000\ = 40만원 빼고.. 할 만 하겠네요. 그러나 요리과정이 너무 복잡하고 또 기름기가 많아 너무 일거리가 많습니다. 따라서 흑염소산업이 발전 하려면 공장에서 반제품을 만들어 식당에 공급하여 식당주인들은 반제품을 뎁혀서 야체만 넣고 팔아야 대중화 되겠지요. 더 중요한 것은 돈을 벌어야 식당이 활성화 되지만 흑염소 원가가 비싸니 소비자가 외면 하지요. 결론은 생산자들이 생산비를 낮춰서 싸게 공급하여야 흑염소고기가 대중화 되겠지요. ※저는 생산자입니다. 그래서 항상 생산자 입장에서 흑염소산업 전체를 보려고 합니다.
귀농창업 흑염소 칼리지
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출처: 수 암 흑 염 소(흑염소 귀농대학) 원문보기 글쓴이: 수암흑염소
