스크랩 프랑스,이탈리아 요리와 식사에티켓.

[불새]

■ 프랑스 요리 16세기 이전까지 유럽 최고의 식문화를 자랑하던 곳은 프랑스가 아니라 이탈리아였다. 1553년 피렌체 명가(名家) 메디치 가문의 둘째딸 카트린 드 메디치(Catherine de Medicis)가 수많은 요리사들을 이끌고 프랑스 왕 앙리 7세에게 시집 오면서 프랑스 요리의 중흥이 시작되었다. 프랑스에 포크를 처음 소개한 것도 카트린이었다. 이전에는 프랑스 사람들이 나이프로 자른 음식을 손으로 집어먹었다고 한다. 오늘날 프랑스 요리 풀코스는 전채 → 수프 → 생선요리 → 셔벗류 → 육류(앙트레) → 샐러드기치즈 → 디저트 → 과일 → 커피 순으 로 되어 있다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

▷ 식전주(Aperitif) : 아페리티프. 식사 전 식욕을 돋우기 위해 마시는 알코올성 음료를 말한다. 아페리티프는 메뉴가 따로 없어서 소물리에나 웨이터에게 추천을 부탁하는데 맥주는 적합지 않다. ▷ 와인 : 식사 중 함께 마시는 와인에는 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인,스파클링 와인 등이 있다. 일반적으로 육류에는 레드 와인, 생선요리에는 화이트 와인을 선택한다. 샴페인은 모든 요리에 잘 어울린다. 프랑스 요리를 먹을 땐 역시 프랑스 와인이 제격이다. 직접 고르거나 소믈리에 또는 웨이터의 추천을 받는다. 와인이 오면 호스트는 시음을 한다. 호스트가 좋다고 하면 비로소 와인 서브가 시작된다. (<12. 세계의 술> 참조).

(2) 전채요리 (Hors - doeuvres)

▷ 푸아그라 테린(Foie gras 1?rrine) : 푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위 간을 말한다. 이것을 테린형(뽀)이라 불리는 내열성 용기에 채워 될에 익혔다가 차갑게 한 요리가 바로 푸아그라 테린이다. 테린 한쪽을 포크로 잘라 함께 제공되는 토스트에 얹어 먹거나, 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때는 빵에 발라 먹기도 한다. ▷ 캐비어(Caviar) : 철갑상어 알을 소금에 절인 것. 알 크기에 따라 벨루가, 세브르가, 오세트라라고 부른다. 함께 제공되는 멜바 토스트에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬을 뿌린 후 손으로 먹는다. 삶은 달걀, 파슬리, 양파 다진 것 등이 가니쉬로 나오면 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다. ▷ 생굴 ' 대개 껍데기에 붙은 채로 나온다. 따라나오는 레몬이나 에샬로트향 식초를 뿌린 후 전용 포크로 떼내 먹는다. 껍데기 속 국물은 그대로 마신다. ▷ 에스카르고 : 달팽이 요리. 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난다. 버터 소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻허 먹는다.

(3) 수프(Soup) ▷ 포타주와 콘소메 : 메뉴에 'Creme de∼' 라고 씌어 있으면 걸쭉한 포타주란 뜻이다. 치킨이나 쇠고기, 뼈 국물을 걸러낸 맑은 수프는 콘소메다. (4) 빵(Bread) ▷ 와인 주문이 끝나면 빵이 나온다. 바게트나 하드 롤이 일반적. 손으로 조금씩 잘라 버터를 발라 먹는다.

☞ 레스토랑에 따라서는 샐러드에 드레싱을 얹어 내오기도 한다. 야채만 먹고 싶은 사람은 주문할 때 미리 "드레싱은 치지 말아달라"고 요청한다.

(5) 생선요리

▷ 혀가자미 뫼니에르 : 철가자미는 프랑스 요리에 자주 등장하는 생선이다. 담백한 맛이 특징, 뫼니에르(Meuniare) 위에 웨이터가 버터소스를 뿌려주면 레몬즙을 직접 짜 묻혀 먹는다.

▷ 연어 소테(Salmon Saute) , 연어를 살짝구워낸 것, 버터소스, 토마토 소스 등을 뿌린다. 살과 껍데기 사이에 나이프를 넣고 껍데기을 포크에 말아가며 벗겨낸 뒤, 생선용 스푼으로 조금씩 잘라 먹는다. ▷ 왕새우 구이 : 왕새우구이는 대개 발라낸 살을 다시 껍데기 속에 넣은 상태로 서브한다. 나이프로 껍데기를 누르고 포크로 살을 꺼내 끝에서부터 조금씩 잘라 먹는다. 머리 부분에 들어 있는 새우알도 함께 먹는다. ▷ 바닷가재 구이 , 껍데기째 나올 땐 전용집게와 포크를 이용한 다. 지저분해진 손은 핑거볼을 이용해 씻는다.

▷ 부이야베스(Bouillabaisse) : 부이야베스란 갖가지 해산물, 생선에 지중해 연안에서 나는 토마토,올리브,마늘 등을 첨가한 수프 형식의 생선요리다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는데 새우는 손으로 먹어도 상관없다. 생선국물, 소스, 마늘빵이 함께 나온다. 해산물에 소스를 묻혀가며 먹고, 마늘빵, 수프를 곁들인다.

▷ 그린 샐러드 : 프렌치 드레싱을 곁들이는 것이 일반적이다.


(6) 소르베(Sorbet)

▷ 생선요리와 고기요리 사이에 제공되는 단맛이 적고 알코을 성분이 있는 셔벗, 요즘은 생략하는 경우가 많다. 디저트용 스푼으로 떠 먹는다.


(7) 고기요리

▷ 필레 스테이크(Fillet Steak) : 흔히 나오는 쇠고기 스테이크다. 덜 구울수록 고기 특유의 풍미를 즐길 수 있다. ▷ 향초 풍미의 양갈비 로스트 ' 양갈비에 로즈마리, 타임, 마늘등의 향초를 언어 오븐에서 구운 것. 고기용 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 조금씩 잘라 먹는다. 손으로 들고 먹는 일은 삼간다. ▷ 양고기 꼬치구이 : 꼬치구이는 브로셔트(Brochette)라고 부른다. 아랍, 아프리카의 영향을 받은 이국적인 요리, 양고기, 파, 피망을 꼬치에 꽃아 소금, 후추를 뿌려 오븐에서 구워낸다. 꼬치째 나왔을 때는 내용물이 튀지 않도록 고기를 포크로 눌러 고정시킨 후 꼬치를 돌려 빼낸다.

(8) 디저트 ▷ 치즈 : 메인요리를 다 먹고 난 뒤 여유가 있을 때 먹는다. 대표적인 프랑스 치즈로는 카망베르, 브리, 로크포르가 있다. 특유의 향이 싫은 사람은 웨이터에게 냄새 없는 치즈를 달라고 한다. 냄새가 강한 치즈 껍질은 취향에 따라 먹어도 되고 남겨도 된다. ▷ 과일 : 프랑스에서는 디저트용 과일로 배나 산딸기를 많이 먹는다. 콤포트는 과일을 설탕과 와인에 절인 것이다.

☞ 몇 종류의 치즈를 한꺼번에 주문했을 경우에는 풍미가 약한 것부터 강한 것 순으로 먹는다. 부드러운 치즈는 빵에 발라서, 딱딱한 치즈는 빵에 얹어 먹는다.

(9) 커피

▷ 에스프레소가 담겨 나오는 드미타스는 엄지와 검지로 잡는다. 커피를 마실 때 손으로 컵을 받치거나 밑접시를 대는 것은 좋지 않다.


(10) 식후주

▷ 프랑스 요리에 어울리는 식후주는 단연 코냑이다. 코냑은 프랑스 중서부 코냑지방에서 생산되는 질좋은 브랜디다. 도수는 상당히 높은 편.

■ 이탈리아 요리

이탈리아 요리는 원재료의 풍미를 한껏 살린 단순한 조리가 특징이다. 로마제국 분열 후 왕국마다 특유의 조리법이 발달해 많은 향토요리가 생겨났다.
나폴리와 시칠리아섬이 있는 남부지방은 지중해의 풍부한 햇살을 받고 자란 올리브, 토마토로 유명한 지역이다. 해산물도 풍부해 이것을 재료로 한 요리가 많다. 밀라노, 베네치아를 중심으로 하는 북부지방은 길고 추운 겨을 때문에 진한 맛의 요리가 발달했고 쌀, 손으로 만든 파스타, 치즈나 크림 같은 유제품이 유명하다. 로마, 피렌체를 포함하는 중부지방은 파르메산 치즈와 햄이 유명하다. 토스카나 지방의 카니나 쇠고기는 최고의 품질을 가진 것으로 알려져 있다. 이탈리아 요리는 안티파스티(전채) → 프리미 피아티(첫 번째 접시라는 뜻) → 세콘디 피아티(두 번째 접시라는 뜻) → 포르마지오(치즈) → 돌체(디저트) → 카페(커피)의 순으로 구성된다.
이탈리아 요리는 상대적으로 코스에 대한 개념이 약하다. 세콘디 피아티를 중심으로 취향에 따라 구성하면 된다. 소스나 재료가 겹치지 않는지 신경 쓴다. 이탈리아 사람들은 프리미 피아티와 세콘디 피아티를 함께 먹어야 식사다운 식사를 한 것으로 인정한다.

§ 이탈리아 요리의 대명사, 파스타 §

파스타(Pasta)는 밀가루를 물과 계란으로 반죽한 요리다. 수제(手製)파스타와 건조 파스타가 있는데, 그 종류가 100가지를 넘는다.

● 라자냐(Lasagna) : 작은 널빤지 모양의 파스타. 치즈나 소스를 교대로 쌓아 오븐에서 구워낸다.

● 스파게티(Spaghetti) : 국수 모양의 파스타. 면은 1.6~2.2mm까지 굵기가 다양하다.

● 페투치네(Fettuccine) : 얇게 편 반죽을 폭 7~8mm로 홀쭉하게 잘라 만든 파스타. 크림소스에 버무려 먹는다.

● 펜네(penne) : 끝을 비스듬히 자른 원통형 파스타. 주로 매콤한 토마토소스에 버무린다.

● 뇨키(Gnocchi) : 수제 파스타의 한 종류. 삶은 감자를 이용한 감자뇨키, 삶은 시금치를 이용한 시금치뇨키 등이 있다. 반죽을 조금씩 떼내 손가락 굵기로 민 후 수제비처럼 조금씩 잘라내 만든다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

▷ 식전주(Aperitivo) , 이탈리아에서 가장 잘 알려진 식전주는 캄파리소다. 세리주, 약초주, 스파클링 와인도 종종 마신다.

▷ 와인 : 이탈리아는 세계 1위의 와인 생산국이다. 남북으로 길게 뻗은 국토 때문에 지역별로 기후가 각양각색이라 와인도 매우 다양한 종류가 생은된다 1만5000여 종의 와인 중 5분의 4정도가 레드와인이다. 와인과 요리는 같은 지방 것이 서로 잘 어울린다고 한다. 이탈리아 요리에도 이탈리아산 와인이 제격이다.


(2) 안티파스티(Antipasti)

▷ 모듬 전채 : 계절 감각에 맞는 몇 종류의 전채를 모듬으로 내 여러 사람이 나눠 먹을 수 있게 되어 있다. 웨이터가 덜어주기도 하고 직접 덜어먹을 수도 있다.

▷ 생햄과 멜론 : 잘 익은 멜론에 천연 햄을 살짝 덮은 것. 생햄은 소금에 절인 특유의 햄으로 파르마지방 것이 유명하다. 계절에 따라 멜론 대신 무화파, 딸기, 포도 등을 이용하기도 한다. 생햄과 멜론을 나이프와 포크를 이용, 적당히 잘라 같이 먹는다. ▷ 카르파치오(Carpaccio) : 얇게 자른 육회에 소금, 올리브유, 크코라(향야채), 케이퍼, 파르메산 치즈, 레몬을 뿌려 먹는다. 나 이프와 포크를 이용, 치즈와 크코라에 육회를 넣고 돌돌 말아 적당히 잘라 먹는다. 생선 카르파치오도 있다.

(3)프리미 피아티(Primi Piatti)

▷ 수프(Zuppe) : 해산물 수프가 유명하다. 새우, 조개, 흰살 생선 등 제철 해산물을 올리브 오일로 볶아 백포도주를 가미한다. 생선을 넣은 수프에는 나이프, 포크가 따라 나온다.

▷ 파스타(Pasta) : 파스타에는 갓 손으로 만든 것과 건조 파스타 가 있다. 국수의 굵기에 따라서도 구분이 가능하다. 각각의 파스타에 토마토 소스, 크림 소스 등 잘 어울리는 소스를 얹어 먹는다. 스파게티는 면을 살짝 익힌 쫄깃한 상태일 때 가장 맛있으므로 식기 전에 먹는다. ▷ 리조또 : 쌀을 버터나 올리브유로 볶아 양파, 닭고기, 치즈 등과 섞어 만든 이탈리아 북부지방 요리다. 뜨거울 때 포크로 떠 먹는다. 주식이 아니니 너무 많이 먹지 않도록 조심한다.

☞ 이탈리아식 만두인 라비올라는 나이프와 포크를 이용해 먹는다. 파르메산 치즈가 제공된 경우에는 취향에 따라 적당량을 뿌려 먹는다. 그러나 해산물 소스에는 치즈를 뿌리지 않는 것이 정석이다.

(4)콘토르니 (Contorni) ▷ 프랑스 요리의 가니쉬와 같다. 요리와 같은 접시에 나오지 않고 콘토르니라는 별도의 메뉴로 뫼 있다. 삶은 감자, 감자튀김, 당근 소떼, 익힌 완두콩 등 따뜻한 것과 샐러드 등 차가운 것이 있다. 취향에 따라 주문해 요리와 교대로 균형을 맞춰가며 먹는다.

(5)세콘디 피아티(Secondi Piatti)

▷ 베르무트 연어 : 베르무트(Vermouth)는 향쑥 등 몇 가지 약초성분을 와인에 걸러내 만든 리큐어다. 이 베르무트의 일종인 노일리주(똔)와 생선국물 버터소스를 연어에 뿌린 요리가 베르무트 연어다. 생선용 나이프와 포크를 이용해 연어에 소스를 묻혀가며 먹는다. 남은 소스는 빵에 묻혀먹는다. ▷ 살팀보카(Saltimbocca) : 송아지고기를 저며 밀가루를 발라 살짝 구운 뒤 생햄과 소시지를 얹은 로마풍 요리 화이트 와인과 쇠고기 국물을 이용해 만든 소스를 뿌린다. 생후 수개월 미만의 어린 송아지고기로 만든다. 나이프와 포크로 잘라 소스에 찍어 먹는다.

▷ 피렌체풍 스테이크 : 티본에 소금, 후추를 묻혀 석쇠로 구워 낸 스테이크다. 두껍게 썰어야 맛있어서 대개 2인분을 기본으로 한다. 포크로 고기를 고정시키고 뼈를 따라 나이프를 움직여 살을 발라낸 뒤 먹을 만큼 덜어 온다. 레몬즙을 짜서 뿌린다.

▷ 밀라노풍 오소부코(Ossobocco) : 송아지 됫다리 살과 골수를 등글게 잘라 다진 당근 · 셀러리 · 양파, 토마토와 함께 푹 삶은 요리. 사프랑 풍미의 밀라노식 리조토(볶음밥)가 곁들여진다. 뒷다리 뼈부분의 살은 나이프와 포크를 이용해 먹는다. 뼛속 골수는 작은 스푼 또는 작고 길쭉한 전용 스푼으로 떠 소스에 넣거나 리조토에 얹어 먹는다.

▷ 송아지 커틀릿 : 엘본(뼈가 붙어 있는 송아지고기)을 저며 파르메산 치즈, 소금, 올리브와 버터, 기름을 섞은 계란에 담갔다 빵가루를 묻혀구운 뒤 생햄과 치즈를 얹어 내는 요리, 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 먹는다. 처음에 뼈를 다 발라놓아도 상관없다.

(6)포르마지오(Formaggio) 포르마지오는 이탈리아산 치즈다. 450여 종이나 되는데 대표적인 것이 딱딱한 파르메산 치즈와 베르파이제, 말랑한 모차렐라, 푸른 곰팡이 형태의 고르곤조라, 훈제치즈인 아프미카드 등이다. 포르마지오를 주문하면 여러 종류를 가져다 주므로 그 중 좋아하는 것을 선택한다. 향취가 강하므로 처음 먹어보는 것은 웨이터에게 조금 잘라달라고 해 미리맛을 본다. 산지가 같은 레드와인과 함께 먹으면 더욱 맛있다.

(7)돌체(Dolce)

디저트를 말한다. 젤라토(아이스크림), 소르베(셔벗), 마치도니아(과일 펀치) 등이 있다.