소스 미식가면 알아햐 할 소스20가지[2]

[센스쿡]

미식가라면 반드시 알아두어야 할 소스 20가지
낯설지 않은 특별한 향미 orientaI styIe sauce

소스의 종류는 이루 헤아릴 수 없이 다양하다. 다양한 음식과 짝을 이루기에 그 수가 많을 수밖에 없다. 그러나 기본 소스 몇 가지만 익혀두면 이를 응용해 다양한 맛의 소스를 만들 수 있다. 미식가라면 반드시 알아두어야 할 소스 20가지를 준비했다.

1_ 간장 소스  음식의 간을 맞추는 데 쓰이는 짠맛이 있는 액체 조미료다. 25퍼센트 정도의 염분을 함유하며, 아미노산 함유하고 있어 독특한 맛이 난다. 메주와 소금물을 4개월 정도 숙성시켜 고형물을 건져내면 된장이 되고 남은 소금물을 끓이면 간장이 된다. 옛날부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료로 인식되고 있다. 동양의 대표적인 기본 소스로 여러 가지 요리에 다양하게 사용한다.

2_ 오리엔탈 소스  프렌치 소스를 동양적으로 응용한 소스다. 간장, 올리브오일이나 참기름에 양파, 식초 등을 넣고 만든다. 느끼하지 않아 우리 입맛에 잘 맞으며 주로 신선한 샐러드 요리에  많이 이용한다.

3_ 타마리 소스  지방마다 조금씩 차이가 있지만 일반적으로 카에시장, 맛술, 진간장 등을 중탕으로 약 3~4일간 졸여서 만드는 일본식 소스다. 검은색의 소스로 간장과 비슷하나 농도가 더 걸쭉하다. 요리할 때도 넣지만 주로 밑간이나 구이용 양념으로 많이 쓰인다.

4_ 두반장 소스  콩과 잘게 썬 고추를 배합한 것으로 중국식 고추장이다. 향긋하고 톡 쏘는 맛을 내는 상해, 사천요리 등에 많이 쓰이며 고추가 들어가는 요리에 양념 대용으로 사용한다. 고추장이 들어가는 볶음이나 무침에 넣으면 고추의 씹히는 맛과 함께 독특한 향을 즐길 수 있다.

5_ 굴 소스  생굴을 소금물에 담가 발효시킨 다음에 위의 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 중국의 대표적인 조미료다. 중국요리에 필수적인 기본 소스로 굴 특유의 감칠맛과 향미를 가지고 있다. 볶음, 조림 등 광동요리에 특히 폭넓게 사용한다.

6_ 매실 소스  해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되는 매실을 이용한 소스다. 매실즙, 식초, 정종 등으로 만들며 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋운다. 매실은 강력한 살균작용에 효과적이므로 주로 어류, 육류 요리에 찍어 먹는 소스로 많이 이용한다.

7_ 고추장 소스  고춧가루를 주원료로 하여 발효시킨 한국 고유의 조미식품이다. 고추장은 녹말이 가수분해 되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 특유의 맛이 난다. 찌개, 매운탕, 생채, 볶음 등 다양하게 쓰이는 한국의 대표적인 전통 장이다.

8_ 폰즈 소스  폰즈 또는 유자, 간장, 정종 등을 첨가해 만드는 일본식 소스다. 지방마다 조금씩 다르긴 하지만 일본에서는 보통 1개월 정도 숙성시킨다. 새콤한 맛과 향이 입맛을 돋운다. 주로 샤브샤브 재료를 찍어 먹거나, 생선구이, 전골, 어묵요리에 쓰이며 튀김간장이나 샐러드 드레싱으로도 손색이 없다.

9_ 고마다래 소스  땅콩이나 참깨 등으로 만들어 고소하고 담백한 맛을 내는 일본식 참깨 소스다. 지방유가 들어 있어 몸에 좋은 참깨, 흰간장, 현미식초, 설탕 등을 첨가해서 만든다. 샤브샤브 요리에서 육류를 찍어 먹거나 꿩요리에 곁들여 먹기에 적합하다.

10_ 데리야끼 소스  일본에서 가장 많이 쓰이는 소스 가운데 하나다. 물 또는 육수에 가쯔오다시, 간장, 맛술, 정종, 홍고추 등을 넣어 조린 것이다. 검은색 간장양념의 맛이 나며, 짭짜름하고 달콤해서 꼬치구이나 조림, 찍어 먹는 소스로 다양하게 쓰인다.