호텔식음료- 호텔기업 내 음식과 음료를 주요 상품으로하여 영업을 하는 공간을 총칭 =F&B,=케이터링 디파트먼트
호텔식음료의 특성
경영측면
1.높은 원가의 식음료와 인건비
2.개별 객단가와 생산성이 낮은 매출
3.다양화, 고급화, 대형화
4.무한한 잠재력
5. 높은 현금 창출력
6.이미지 제고, 기존의 이미지 쇄신
7.공간이용 극대화
운영측면
1.계절성 상품
2.의존도 투숙객<일반고객
3.수요예측이 곤란
4.높은 인적서비스의 의존도
5.일관성 및 동일한 상품의 품질 유지가 곤란
6.대량생산의 한계
7.고객의 강한 주관적 기호
8.직원의 밀착서비스, 권유판매가 중요
9.메뉴에 의한 판매 (menu=자체 뜻이 식단표, 메뉴판이란 용어는 잘못된 것)
시설측면
1.고급화경향
2.잦은 개/보수 필요
3.인/익스테리어 비용이 과다 (인테리어:내관, 익스테리어:외관 =내부인테리어란 뜻은 잘못된 용어)
4.시설적인 부분이 하나의 상품으로
5.환경개선시설 실내공기정화시설들의 부담
상품의생산 측면
1.생산판매 동시발생
2.개별적 주문 생산원칙
3.생산과정 잠재적 변동성이큼
4.생산성 향샹이 어려움
5.상품의 모방성 강함
6.생산지향적인 메뉴 관리
환경측면
1.사회등많은 영향
2.계절과날씨 영향
3.음악분위기 등의 영향
4.인체유해 점염병의 영향
조직측면
1.다종다수의 운영 조직의비대화
2.높은수입 매니지먼트 의존도
3.인적의존도 높음(특히 여성직원)
4.지배인 제도 운영
5.조직의 부문화
6.직원의 학력 상승
7.업무의 표준화및 직무분담의 공식화
레스토랑 업무형태의 의한 분류'
1.레스토랑
2.그릴룸(단품)
3.다이닝 룸(정식)
4.커피샵
5.뷔페식당
6.캐퍼테리어(휴게소)
7.런치카운터
8.리프레시먼트 스탠드(간이음식미리진열)
9.스낵바
10.다이닝 카
11.푸드코트(할인마트)
12.인더스트리얼 식당(학교)
13.드라이브 인(주차후식당안들어가서식사), 드라이브스루(맥도날드)
식사의종류
1.아침식사
-미국식 아침식사(계란요리)
-대륙식 아침식사(빵 커피 우유 정도)
2.브런치(아&점)
3.런치&런천
4.에프터눈티
5.디너
6.서퍼(야식)
호텔식음료운영의 중요요소
1.훌륭한 환경
2.친절한 서비스
3.훌륭한 음식과음료
4.훌륭한 가치
5.훌륭한 경영관리
-방콕 오리엔탈 호텔시스템
서비스
1.철저한 서비스 마인드
2.인적 서비스에 비중이 절대적
3.고객만족이 핵심 영향(환대)
-신세러티(성의 신속 미소)
-에너지
-레벌루셔네리(혁신적)
-밸류어블
-임프레시브(기쁨 감동 감명)
-커뮤니케이션
-엔터테이먼트
접객 서비스의 8대 기본용어
1.어서오십시오
2.주문하시겠습니까?
3.예. 알겠습니다.
4.잠시만 기다려 주십시오.
5.실례합니다.
6.죄송합니다.
7.감사합니다.
8.또 찾아주십시오.
고객의영접
1.인사로환영
2.직함등을 불려줌
3.예약유무 및 인원수를 확인
4.고객의 휴대품 클로욱 룸(수하물 임시 보관소)에보관
5.테이블 안내
요리의서비스
1.접시드는 방법/한번에 4접시까지/항상 테이블에 놓아질 위치를 생각하고 주방에서부터 가지고 와야함
레드와인
-와인 배스킷=폐녀(와인바구니)
-세더먼트(찌꺼기)가 흘러나오지 않도록 해야한다.
-손님에게 흔들어 주지 않는다.
-소량(30ml정도)일 경우 제공하지 않는다.
화이트와인
-와인쿨러사용
버니싱(=빈접시치우기, =bussing)
주문받는방법
1.메뉴내용 완전숙지
2.적극적 권유
3.세일즈먼십 발휘(서빙이끝이아님)
4.고객의 우측에서 메뉴제공,주문받음
5.주문받는 순서 시계방향
6.주문내용 복명복창
7.통일된 약자 기재
8.특별한윰료나 요리주문("재료가 준비되지 않아 조리가 불가능한데 다른메뉴는 어떠십니까?")
테이블웨어
-기타서비스용 기물
1.스네일홀더(달팽이를 껍질채 담는 전용 접시)
2.스네일 클램프(달팽이를 껍질채 잡을수있는 죄는기구)
3.스네일 포크(달팽이를 껍질채 클럼프로 집어서 달팽이를 찍어먹는 기구)
4.캔들스텐드(촛대)
5.캐스터세트(양념병)
도자기종류
1.쇼플레이트
2.브레드엔 버터 플레이트
3.에퍼타이져 플레이트=디저트 플레이트
4.샐러드 플레이트
5.피시 플레이트
6.앙트레 플레이트
7.디저트 플레이트
8.볼
9.컵과소서
이상 제가 생각하는 핵심들이며
나머지 필기는 머릿속에 있습니다.