토속음식 손맛 따라잡기”
이번 주에는 남도음식의 대가 강순의 선생님께 고향의 맛, 어머니의 손맛이 그대로 담겨있는 국, 찌개, 김치, 장아찌를 배워봅니다. 개량된 한식이 아니라 토속 방식을 그대로 전수하고 있기 때문에 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있을 거예요. 늘 먹는 북어국, 미역국에서부터 늦더위를 쫓을 수 있는 냉국, 초가을 보양식 비지찌개와 고등어추어탕 등이 준비되어있습니다. 참! 요즘 먹기 좋은 김치와 장아찌도 소개되니까 이번 한 주도 놓치지 말고 열심히 공부하자구요~
8월 19일 (월) - 해물북어국 / 고추씨백김치
8월 20일 (화) - 묵은김치냉국 / 양배추깻잎김치
8월 21일 (수) - 옹심이미역국 / 풋고추소박이물김치
8월 22일 (목) - 생콩비지찌개 / 된장깻잎장아찌
8월 23일 (금) - 고등어추어탕 / 표고버섯장아찌
* 만들기 전에 *
다시마육수는 강순의 선생님이 사용하시는 천연양념입니다. 요리에 들어가면 한층 깊은 맛과 감칠맛을 내준답니다~
< 다시마육수 만들기 > (5컵 분량)
1. 물 7컵에 다시마 10×10cm 3장, 북어 1/2마리, 마른 새우 10g, 마른 고추 5개를 넣고 끓인다.
2. 물이 끓으면 마른 멸치 15g, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 4큰술을 넣고 끓여 5컵 분량으로 조린다. (양파 1개를 더 넣고 끓여도 좋아요)
3. 거품을 걷어내고 체에 밭친 후 식혀서 사용한다.
* 다시마육수를 사용하면 음식 맛이 달라져요!
* 냉장상태로 1주일동안 보관가능
* 요리시 물 대신 사용할 수 있어요! (조림, 무침, 찌개 등)
▶ 8월 19일 (월) < 해물북어국 >
재료 < 해물북어국 > 4-5인분
* 주재료 - 북어 25g, 마른 새우 20g, 콩나물 20g, 낙지 1마리
* 부재료 - 다시마 10×10cm 1쪽, 대파 1개, 양파 1개, 달걀 2개, 홍고추 2개
* 국물과 양념 - 다시마육수 7컵, 참기름 2큰술, 국간장 2큰술, 생강즙 2큰술,
다진 마늘 2큰술
* 이렇게 만드세요 *
< 낙지 손질 >
1. 낙지는 머리를 뒤집어 내장을 떼어내고 소금으로 주물러 씻는다.
2. 흐르는 물에 여러 번 헹군 후 토막낸다
< 끓이기 1 >
1. 두꺼운 냄비에 적신 북어와 새우, 물 약간을 붓고 참기름 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1과 1/2큰술을 넣어 북어가 오그라들 때까지 볶는다.
2. 다시마육수 7컵과 콩나물을 넣어 뚜껑을 닫고 끓인다.
< 부재료 손질 >
1. 양파는 큼직하게 썬다.
2. 대파와 홍고추는 어슷썬다.
< 끓이기 2 >
1. 콩나물이 익으면 다시마 1쪽을 넣어 끓인다. (이 때 다시마는 다시마육수를 끓이고 건져낸 것을 사용해도 좋아요)
2. 다진 마늘 1큰술을 더 넣고 국간장(1/2큰술 ±α)으로 간을 맞춘다 (간은 식성에 따라 맞추세요)
3. 썰어둔 양파, 대파, 홍고추, 낙지를 넣어 끓인다.
* 낙지는 나중에 넣어야 질겨지지 않아요!
4. 다시마를 건져내어 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 끓인다
5. 달걀 2개를 풀고 생강즙 2큰술을 넣어 마무리
* 달걀을 넣은 다음 휘젓지 마세요!
* 생강즙을 넣은 후에는 너무 오래 끓이지 마세요! 신맛이 나거든요~
▶ 8월 19일 (월) < 고추씨백김치 >
* 고추씨백김치 : 하얀 백김치에 고추씨를 넣어 칼칼한 맛을 살렸어요!
고추보다 고추씨에 비타민C가 더 많아서 영양면에서도 훌륭하답니다~
재료 < 고추씨백김치 >
* 주재료 - 배추 2포기, 물 10컵, 굵은 소금 2컵
* 부재료 - 부추 1/3단, 고추씨 3컵, 대추 15개, 배 1개
* 풀국 - 다시마육수 2와 1/2컵, 불린 찹쌀 1/2컵, 고구마가루 1/2큰술, 콩물 1/3컵
* 양념 - 마늘 18쪽, 멸치액젓 1/2컵, 설탕대용감미료 1/3작은술
* 이렇게 만드세요 *
< 배추 절이기 >
1. 배추 1포기에 물 5컵, 굵은 소금 1컵 비율로 준비한다.
2. 소금의 반 분량은 물에 녹이고 나머지 반 분량은 배추 속에 뿌려 5-6시간 정도
절인다. (절일 때 앞뒤로 뒤집어 자주 주세요)
3. 4번 정도 물에 씻은 후 물기를 빼서 준비해둔다
< 풀국 만들기 > (3컵 분량)
1. 다시마육수 2와 1/2컵에 콩물 1/3컵과 고구마가루 1/2큰술을 섞는다.
* 콩물과 고구마가루를 넣으면 김치가 구수하고 오래두어도 톡 쏘는 맛이 유지된답니다!
* [콩물] 불린 메주콩 1큰술을 갈아 10배로 희석시키세요
2. 불린 찹쌀 1/2컵을 넣고 중간 불에서 1시간동안 풀을 쑤어 식혀둔다. (센 불에서 끓이다가 끓으면 불을 줄이고 쌀알이 퍼져 물이 없어질 정도로 끓이세요)
* 찹쌀로 풀을 쑤면 톡 쏘는 맛이 더 강해집니다. 굵게 갈아도 익으면 삭아 없어지니까 걱정하지 마세요!
< 양념 >
1. 학독에 통마늘 18쪽을 갈다가 찹쌀풀을 넣어 함께 간다.
2. 1)에 설탕대용 감미료 1/3작은술, 멸치액젓 1/2컵, 고추씨 3컵, 부추 1/3단을 넣어 섞는다.
* 설탕 대신 설탕대용감미료(그린스위트 등)를 넣으면 익었을 때 부글부글 끓지 않고 깔끔한 맛이 나요!
* 여름 김치에 부추를 넣으면 잘 쉬지 않아요!
3. 배추 사이에 양념을 넣는다.
* 배추 밑동 사이에 절인 배춧잎을 넣으면 밑동까지 잘 절어요
4. 배추 사이에 2)를 넣고 대추 15개, 배 1개를 큼직하게 썰어 담는다.
5. 36시간 상온에서 익혀 냉장고에 두고 먹는다
▶ 8월 20일 (화) < 묵은김치냉국 >
재료 < 묵은김치냉국 > 4-5인분
* 주재료 - 묵은 김치 1/2통, 청포묵 1모, 물 3컵, 소금 1큰술
* 부재료 - 홍고추 3개, 풋고추 3개
* 양념 - 물 6컵, 식초 1큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 2와 1/2큰술, 국간장 2큰술
* 이렇게 만드세요 *
< 청포묵 데치기 >
1. 청포묵은 5cm 길이로 썰어 끓는 소금물(물 3컵, 소금 1큰술)에 투명해질 때까지 데친다.
* 청포묵은 소금물에 데쳐야 부드럽고 간도 조금 밴답니다!
2. 체에 밭친 후 찬물을 부어 식힌다
< 재료 손질 >
- 풋고추, 홍고추는 동그랗게 썬다.
< 묵은김치 양념 >
1. 묵은 김치는 물에 씻어 헹군 후 잘게 썬다
2. 국간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 2와 1/2큰술을 넣고 조물조물 무친다
< 국물 만들기 + 담아내기 >
1. 양념한 김치에 찬물 6컵을 붓고 청포묵을 넣는다.
2. 홍고추, 풋고추를 띄워 담아낸다
3. 30분 정도 두어 김치맛이 우러난 후에 먹는다
* 김치 맛이 충분히 우러나야 맛있어요!
▶ 8월 20일 (화) < 양배추깻잎김치 >
* 양배추깻잎김치 : 짜지 않고 아삭해서 샐러드느낌으로 먹을 수 있는 김치예요.
실제로 일부 퓨전식 양식당에서 샐러드 대신 양배추깻잎김치를 낸답니다.
재료 < 양배추깻잎김치 >
* 주재료 - 양배추 1/2통, 물 5컵, 굵은 소금 1컵, 깻잎 10묶음
* 부재료 - 감자 1개, 홍고추 5개, 부추 1/3단, 당근 1/2개, 대추 15개, 배 1개
* 풀국과 양념 - 다시마육수 2와 1/2컵, 찹쌀가루 1컵, 고구마가루 1큰술, 콩물 1큰술,
멸치액젓 1/3컵, 설탕대용감미료 1/3작은술
* 이렇게 만드세요 *
< 양배추 절이기 >
1. 양배추 1/2통에 소금 1컵, 물 5컵 비율로 준비한다.
2. 양배추 1/2통은 2등분하고 소금의 반 분량은 물에 풀어 소금물을 만들고 나머지 반은 그냥 둔다.
3. 소금물과 소금으로 양배추를 3-4시간 절인다.
4. 다 절여지면 밑둥을 잘라내고 두꺼운 줄기부분을 잘라낸다
< 부재료 손질 >
1. 감자는 채 썰어 30분간 물에 담가 녹말기를 뺀 후 소금물에 절였다가 물기를 꼭 짠다.
2. 당근, 홍고추는 채썰고 부추는 4cm 길이로 썬다.
* 여름김치에 감자를 넣으면 더 구수하고 톡 쏘는 맛이 나요! 감자는 반드시 물에 담가 전분기를 빼주세요!
< 풀쑤기 + 양념 >
1. 다시마육수 1과 1/2컵에 찹쌀가루 1컵, 고구마가루 1큰술, 콩물 1큰술을 섞어 풀국을 쑨다.
2. 풀국에 멸치액젓 1/3컵, 설탕대용감미료 1/3작은술을 넣어 간을 맞추고 절인 감자, 채 썬 당근, 채 썬 홍고추, 잘게 썬 부추를 섞어 버무린다.
3. 양배추 잎 2-3장 위에 양념과 깻잎(4-6장)을 얹는다. (양념 바로 밑의 양배추는 잘 절여진 것을 놓으세요)
4. 통에 넣을 때 대추는 통으로 배는 큼직하게 썰어 넣고 다시마육수 1컵을 붓는다.
5. 절인 양배춧잎을 덮는다
6. 상온에서 2일 정도 익힌 후 냉장고에서 보관한다.
▶ 8월 21일 (수) < 옹심이미역국 >
* 옹심이미역국 : 미역국에 옹심이를 띄우면 밥 없이도 아침식사가 거뜬하죠~
재료 < 옹심이미역국 > 4-5인분
* 주재료 - 미역 20g
* 옹심이 - 찹쌀가루 2컵, 멥쌀가루 1/2컵, 끓는 물 4큰술
* 국물내기 - 마른 새우 20g, 북어 20g, 물 7컵
* 양념 - 참기름 2큰술, 국간장 3큰술, 생강즙 2큰술
* 이렇게 만드세요 *
< 국물내기 >
- 물 7컵에 마른 새우 20g, 북어 20g을 넣고 10-15분간 끓인 후 (센 불 -> 끓으면 약한 불)체에 밭친다
< 미역 손질 >
1. 미역은 물에 30분간 불린다.
2. 3-4회 깨끗이 주물러 씻어 점액을 제거한다.
< 옹심이 만들기 >
1. 찹쌀가루 2컵은 끓는 물 4큰술을 넣어 익반죽하고 엄지손톱크기로 빚는다.
2. 빚은 옹심이를 멥쌀가루 1/2컵에 굴려 묻힌다.
* 옹심이를 만든 후 멥쌀가루에 굴리면 끓였을 때 찹쌀경단이 늘어지지 않고 쫄깃해요!
< 끓이기 >
1. 냄비에 물 1/3컵과 미역을 넣은 후 참기름 2큰술을 넣어 조물조물 무친다
2. 국간장 3큰술을 넣고 미역을 달달 볶는다.
3. 새우와 북어를 끓인 국물을 체에 걸러 건더기를 건져내고 2)에 부어 끓인다.
4. 국물이 끓어오르면 옹심이를 넣고 다시 끓어오르면 생강즙 2큰술을 넣는다.
* 생강즙을 넣으면 비린 맛이 없어져요!
* 생강즙은 너무 오래 끓이면 신맛이 나므로 마지막에 넣으세요!
▶ 8월 21일 (수) < 풋고추소박이물김치 >
재료 < 풋고추소박이물김치 >
* 주재료 - 풋고추 600g, 물 2컵, 굵은 소금 1컵
* 부재료 - 양파 1개, 당근 1/2개, 부추 1/3단, 홍고추 5개, 감자 1/4개
* 양념과 국물 - 풀국 2컵, 다시마육수 1컵, 멸치액젓 13과 1/2큰술,
설탕대용감미료 1/3작은술, 다진 마늘 2와 1/2큰술
* 이렇게 만드세요 *
< 풋고추 절이기 >
1. 풋고추는 소금물(물 2컵, 소금 1컵)에 2시간정도 절인다. (절일 때 무거운 것으로 눌러두면 좋아요)
2. 절인 풋고추를 씻은 후 칼집을 내고 씨는 그대로 둔다.
* 풋고추는 덜 매운 것이 좋아요!
< 재료 손질 >
1. 양파 1개, 당근 1/2개, 홍고추 5개, 감자 1/4개는 다진다.
2. 부추 1/3단은 잘게 썬다.
< 양념과 국물 >
1. 잘게 썬 부추, 당근, 홍고추, 양파, 감자에 멸치 액젓 1/4컵, 설탕대용감미료 1/3작은술, 다진 마늘 2와 1/2큰술로 양념한다.
2. 절인 고추 속에 소를 넣고 보관할 그릇에 담는다.
3. 국물만들기 - 풀국 2컵과 다시마육수 1컵으로 양념한 그릇을 헹군 후 멸치액젓 1/3큰술을 넣어 간을 맞춘 후 그릇에 붓는다.
* 풀국 쑤기 - 물 (또는 다시마육수) 2와 1/2컵에 찹쌀가루 1컵 비율, 고구마가루 1/2큰술, 콩물 1/2큰술을 넣어 끓이세요
4. 풋고추 색이 약간 변할 정도로 익혀 먹는다.
* 충분히 익혀야 풋고추가 보들보들해져 맛있어요!
▶ 8월 22일 (목) < 생콩비지찌개 >
* 생콩비지찌개 : 돼지등뼈를 넣고 푹 고아 더욱 구수해요~
재료 < 생콩비지찌개 > 4-5인분
* 주재료 - 돼지등뼈 600g, 불린 콩 1과 1/2컵, 묵은 김치 1/2통
* 돼지등뼈 삶기 - 집된장 1큰술, 물 13컵, 생강 3-4쪽, 양파 1개, 대파 1개
* 양념 - 참기름 2큰술, 다진 마늘 2와 1/2큰술, 채 썬 생강 1작은술, 국간장 1큰술,
고춧가루 1큰술, 후춧가루 약간, 홍고추 3개, 물 3과 1/4컵
* 이렇게 만드세요 *
< 돼지등뼈 고아내기 >
1. 돼지등뼈는 물 20컵에 1-2시간정도 담가 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 돼지등뼈를 넣고 물 13컵을 부은 후 집된장 1큰술을 푼다.
* 삶을 때 된장을 넣으면 돼지고기의 잡냄새가 없어져요!
3. 양파 1개, 생강 3-4쪽, 대파 1개를 넣어 2시간 정도 끓인다. (센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄이세요)
< 양념 + 끓이기 >
1. 묵은 김치 양념 - 참기름 2큰술, 다진 마늘 2와 1/2큰술, 다진(채 썬) 생강 1작은술, 국간장 1큰술, 고춧가루 1큰술을 넣어 조물조물 무친다.
2. 냄비에 양념한 김치를 담고 물 1/4컵으로 양념했던 그릇을 헹구어 냄비에 붓는다
3. 돼지등뼈육수에서 채소를 건져내고 2)에 부어 끓인다.
< 콩 갈기 + 끓이기 >
1. 콩은 3배의 물에 4-5시간정도 불린 후 물 1컵을 넣어 믹서에 간다.
* 콩비지는 곱게 갈아야 먹을 때 깔깔하지 않아요!
2. 끓는 국물에 콩물을 붓고 믹서에 남은 콩물을 헹구어 냄비에 붓는다 (물 1컵씩 2회에 나누어 헹군다)
* 끓는 국물에 콩물을 부은 다음 바로 휘젓지 마세요.. 콩이 익기 전에 휘저으면 콩이 삭아서 구수한 맛이 없어져요!
3. 후춧가루 약간을 뿌리고 그릇에 담아 홍고추를 얹어 낸다.
▶ 8월 22일 (목) < 된장깻잎장아찌 >
재료 < 된장깻잎장아찌 >
* 주재료 - 깻잎 20단, 집된장 5컵, 굵은 소금 2컵, 물 3컵, 식초 3큰술,
다시마육수 1컵
* 찌기 - 마른 멸치 20g, 다진 마늘 1/2큰술, 다시마육수 1/2컵, 통깨 약간
* 이렇게 만드세요 *
< 깻잎 삭히기 >
1. 깻잎은 깨끗이 씻어 무거운 것으로 누른 후 물 3컵, 굵은 소금 1컵, 식초 3큰술을 넣어 5-7일간 삭힌다.
* 깻잎을 삭혀야 아린 맛이 없어져요!
2. 5-7일이 지난 후 깻잎이 누렇게 변하면 물에 헹구어 물기를 뺀다
< 담기 >
1. 달임장- 다시마육수 1컵에 굵은 소금 1컵을 넣어 끓인 후 식혀둔다.
2. 보관할 그릇에 깻잎 10-15장과 된장 5컵을 켜켜이 반복해서 담은 후 마지막에 된장으로 두툼하게 덮고 그 위에 1)을 부어 눌러둔다.
3. 그늘 진 곳에서 2개월 이상 익힌다.
< 찌기 >
1. 2개월 후, 깻잎을 꺼내 된장을 물에 씻어낸다.
2. 냄비에 마른 멸치 20g과 다진 마늘 1/2큰술을 깔고 그 위에 1)의 깻잎을 얹은 후 다시마육수 1/2컵을 부어 센 불에서 국물이 반으로 졸 때까지 익힌다. (뚜껑은 비스듬히 덮으세요)
< 담아내기 >
- 깻잎 위에 멸치를 얹고 통깨를 뿌려 낸다
▶ 8월 23일 (금) < 고등어추어탕 >
* 고등어추어탕 : 미꾸라지 대신 고등어살을 으깨어 끓이는 추어탕입니다.
토속 손맛 그대로를 느낄 수 있어요.
재료 < 고등어추어탕 > 4-5인분
* 주재료 - 고등어 1마리, 집된장 3큰술, 물 10컵
* 부재료 - 배추 우거지 1단, 풋고추 5개, 홍고추 5개
* 양념 - 다진 마늘 2와 1/2큰술, 다진 생강 1과 1/2큰술, 참기름 2큰술,
후춧가루 약간, 고춧가루 2큰술, 소금 1/2큰술, 들깨가루 3큰술
* 이렇게 만드세요 *
< 고등어 손질 >
1. 고등어는 싱싱한 것을 선택하여 깨끗이 씻은 후 내장을 제거한다.
* 머리와 지느러미는 떼어내지 마세요.. 구수한 맛이 우러나오거든요!
2. 냄비에 고등어를 담고 물 10컵에 집된장 3큰술을 풀어 붓는다.
3. 약 1시간 센 불 -> 중간불로 삶는다.
4. 뼈를 발라 살을 으깬다.
* 고등어의 비린내 제거 - 삶을 때 된장을 넣으면 비린내가 없어지고 음식맛이 구수해져요! 청주를 넣으면 끓였을 때 알콜성분이 날아가버려 음식맛이 쓰답니다.
< 우거지 손질 >
1. 배추 우거지는 삶아서 물에 담가 쓴 물을 뺀다.
2. 1)에 다진 생강 1과 1/2큰술, 다진 마늘 2와 1/2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간, 고춧가루 2큰술을 넣어 조물조물 무친다.
3. 고추는 곱게 썰고 대파는 어슷썬다.
< 끓이기 >
1. 고등어육수와 살을 끓이다가 양념한 우거지를 넣고 들깨가루 3큰술, 소금 1/2큰술로 간을 맞추어 강한 불에서 팔팔 끓인다. (들깨가루를 넣으면 산초와 비슷한 맛이 난답니다)
2. 끓어오르면 홍고추, 풋고추를 넣어 마무리 (파와 깻잎을 더 넣어주어도 좋아요)
▶ 8월 23일 (금) < 표고버섯장아찌 >
* 표고버섯장아찌 : 표고버섯이 촉촉하고 달콤해서 아이들이 더 좋아해요!
재료 < 표고버섯장아찌 >
* 주재료 - 마른 표고버섯 100g
* 달임장 - 다시마육수 5컵, 설탕 1컵, 물엿 1컵, 진간장 1/2컵, 국간장 1/3컵,
소금 약간, 꿀 3큰술
* 양념 - 다진 마늘, 다진 파 적당량씩, 참기름, 통깨 약간씩
* 이렇게 만드세요 *
< 재료 손질 >
- 표고는 2시간 정도 물에 불려 기둥을 떼어내고 깨끗이 씻은 후 물기를 빼둔다.
* 물기를 너무 꼭 짜면 부서지므로 주의하세요!
< 달임간장 만들기 >
1. 다시마육수 5컵에 설탕 1컵, 물엿 1컵, 진간장 1/2컵, 국간장 1/3컵을 넣은 후 소금 약간으로 간을 맞추고 1/3분량으로 조린다.
2. 식힌 후 꿀 3큰술을 넣어 섞는다
< 달여 붓기 >
1. 버섯에 식힌 달임장을 붓는다.
2. 1-2일 후 한 번, 그 후로 3-4일 후 한 번, 또 그 이후로 5-7일 후 한 번씩 달인 후 식혀서 붓는다
< 담아내기 >
- 먹을 때마다 통깨, 참기름, 다진 마늘, 잘게 썬 파로 무쳐 먹는다.