신경주대학교 외식조리학과 김보성교수입니다.
* 경북 토속 음식 소개* (요리산책 : 요리 쿡! 조리 쿡)
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오늘 소개해드릴 경북의 특색 음식은 경북은 물론이구요. 전국에서 즐겨 먹는 복어 요리입니다. 특히 대구의 10미 요리 중 복어 불고기가 있습니다. 경북은 동해를 끼고 있어 복어가 많이 잡히히는 곳이라 복어탕 식당도 많이 볼 수 있죠.
~포항에도 유명한 곳이 몇 군데 있는데요.
특히 복어는 독 때문에 집에서 해 먹기는 좀 어렵잖아요. 전문가들이 주로 하는 요리라는 인식이 있는데요.
4대 진미 중 하나로도 꼽히는 고급 음식이기도 하죠?
*세계 4대 진미는 철갑상어알(케비어), 거위간 프아그라, 송로버섯(트러플) 그리고 복어인데 겨울철 별미인 복어는 한자로 하돈(河豚)이라고 합니다. ‘물 하’ 자에 ‘돼지 돈’으로 물에 사는 돼지란 뜻이죠. 육식성으로 갑각류 미생물이나 새우 오징어 성게 조개 문어 등을 먹고 삽니다.
~ 그리고 복어에 있는 독은 ‘테트로도톡신(tetrodotoxin)’이라는 독입니다. 이 독은 복어의 간과 생식기에 주로 있으며, 피부나 장에서도 발견되고, 특히 산란기 복어의 난소에는 굉장히 높은 농도의 테트로도톡신이 있다고 합니다.
특히 이독은 면역성이 없읍니다.
~ 주로 내장 부위에 많다는 건데요.
어떻게 하면 독을 제거하고 안전하게 먹을 수 있을까요?
~ 복어 손질법을 알려드리겠습니다. 먼저 지느러미를 제거하고 머리 절단 후 껍질을 벗기고 아가미를 잡고 내장을 꺼내면 되는데요. 이때 내장은 밀봉하여 버려야 합니다. 그리고 토막을 낸 복어는 흐르는 물에 약 4시간 담그고 뼈속에 있는 피를 제거하면 해독이 됩니다. 그레도 안심하고 드시려면 복어 전문가가 손질한 것을 구입해 드시구요. 요즘은 손질한 복어를 시중에서 팔기도 하니 그걸 이용하시면 됩니다.
~ 복어는 예로부터 한국과 일본, 중국에서 즐겨 먹은 어종으로 맛과 영양이 풍부합니다. 보통 따뜻한 곳에서 분포하고 있는데 우리나라와 일본 근해에 40여 종이 서식합니다.
참복 등이 맛있는 계절은 11월 중순부터 2월까지구요. 황복은 복사꽃이 떨어지기 전에 먹어야 맛있다고 동국세시기에 기록이 있습니다.
우리가 보통 먹는 건 참복, 까치복, 밀복(검복), 은복(은밀복), 흑밀복, 강당복, 그리고 한강에서 주로 잡히는 황복 등이 있습니다. 그중에서 제일 맛있는 복어는 겨울철의 최고 별미인 참복(호랑이복)입니다. 예전에 10kg짜리를 잡아 본 경험도 있는데요. 참복은 회를 떠도 일품이고 맑은 탕을 끓여도 맛있습니다.
~ 복어회는 겨울철 눈 내리는 것을 보며 먹으면 제격입니다. 흰살생선 중에 살이 단단한 편으로 날것으로 회를 뜰 때는 복사시미칼로 최대한 얇게 켜서 접시에 담아내는 게 기술인데요. 신문지 위에 회 한 조각을 놓았을 때 글씨를 읽을 수 있을 정도로 얇게 떠야 합니다. 이것을 미나리와 함께 초간장에 찍어 먹으면 환상의 맛이 납니다.
~ 가정에서도 정확한 레시피를 지켜 요리하면 밖에서 먹는 맛을 낼 수 있습니다.
먼저 다시마 육수를 만들구요. 미리 준비한 복어에 배추, 무, 콩나물, 두부, 미나리, 버섯, 대파 등의 재료를 넣어서 끓이면 됩니다. 소금으로 간을 하시고 필요하면 조미료를 약간 넣으셔도 됩니다. 초간장을 첨가하여 드시면 한층 맛이 좋습니다.
그리고 얼큰한 매운탕으로 할 때는 말씀드린 재료에 고춧가루와 마늘 청양고추를 첨가하시면 얼큰 매운탕이 됩니다.
~ 앞서 대구 10미 중에 복어 불고기도 있는데 이건 어떻게 만드는 것이 맛있을까?
~육류와 어류에서 오는 맛과 질감 차이도 있구요. 요리법도 다른데요. 별로 어렵지는 않습니다. 먼저 연한 복어살 과 아삭하게 삶은 콩나물을 준비하구요. 여기에 고춧가루, 파, 마늘, 고추장 등을 넣어 복어살을 익혀서 양념을 살짝 묻힌다는 느낌으로 볶아주면 되는데요. 콩나물의 아삭한 식감과 복어의 부드러운 느낌이 살아 있는 매콤한 복어 불고기가 됩니다.
~ 이밖에도 다양한 요리가 있는데요.
아이들이 좋아할 만한 복어 튀김도 있구요. 복어껍질무침, 복어갈비구이. 복어찜. 복어 샤브샤브, 복어지느러미술 등이 있습니다,
자, <요리 산책 : 요리 쿡! 조리 쿡!>
오늘은 ‘복어 요리’ 함께했구요
지금까지 우리 가족 요리사! 김보성 교수였습니다.
감사합니다🌷