청주의 원료는 물·쌀·국(누룩)·효모 등으로 이루어집니다. 쌀은 그 품질과 정미도에 따라 청주의 질에 미치는 영향이 큽니다. 좋은 품질의 쌀은 알맹이가 크고 단백질의 함유량이 적으며 발효 중 잘 녹는 성질이 있어 일반 벼보다 가격이 비쌉니다. 일본의 고햐쿠만세키(五百萬石)·야마다니시키(山田錦)·미야마니시키(美山錦) 등이 대표적인 주조용 쌀 품종입니다.
정미를 시작으로 지침·쌀찌기·숙성과정을 거쳐 청주가 완성됩니다.
청주의 원료는 물·쌀·국(누룩)·효모 등으로 이루어집니다. 쌀은 그 품질과 정미도에 따라 청주의 질에 미치는 영향이 큽니다. 좋은 품질의 쌀은 알맹이가 크고 단백질의 함유량이 적으며 발효 중 잘 녹는 성질이 있어 일반 벼보다 가격이 비쌉니다. 일본의 고햐쿠만세키(五百萬石)·야마다니시키(山田錦)·미야마니시키(美山錦) 등이 대표적인 주조용 쌀 품종입니다.
누룩은 ‘누룩곰팡이’를 지칭합니다. 누룩이 하는 일은 쌀의 전분을 당화시키며 그 당분을 에너지원으로 하여 알코올을 생산합니다. 효모는 단술의 당분으로부터 청주에 필요한 알코올을 생산해 줍니다. 청주의 술덧은 저온·저산소 농도의 엄격한 환경에서 생활에너지를 얻기 때문에 알코올 성분이 다른 주류에서는 볼 수 없는 18~20%의 고농도까지 생성됩니다.
이러한 재료를 바탕으로 쌀을 정미하여 깎인 쌀을 물에 담가(지침) 적당량의 수분을 머금게 합니다. 육안으로 쌀의 찐 상태를 세밀하게 확인합니다. 찐쌀 일부는 누룩곰팡이로 만듭니다. 누룩곰팡이의 작용으로 쌀의 전분을 당화시킵니다. 효모는 발효탱크에서 한달 가량 누룩곰팡이에 의해 만들어진 당을 알코올로 바꿉니다. 이와 같이 해서 탱크 내 알코올을 압착해 청주가 만들어지면 저온탱크에 보관, 숙성시킵니다.
사케를 마시는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
사케는 포도주처럼 종류마다 특유의 향취가 있는데 코로 먼저 향을 맡은 후 마실 때 입안 전체로 한번 굴리면서 뒷맛을 느껴야 합니다. ‘히레사케’는 잘 아시는 바와 같이 히레(고기의 안심부위나 복어지느러미를 말함)를 태워서 따뜻하게 데운 청주 속에 넣어 마시는 것 입니다. ‘아츠캉’은 일본어로 따뜻하게 데운 청주라는 의미의 ‘캉’과 뜨겁다는 의미의 ‘아츠’가 합쳐진 말인데 추운계절에 많이 마십니다. 너무 데울 경우 청주 고유의 향과 맛을 잃어버리므로 40~50℃가 적당합니다. 특히 대구 사람들은 아주 뜨겁게 데워 마십니다.
히야사케(冷酒)는 ‘찬술’이란 의미이며 ‘레이슈’라고도 불립니다. 프리미엄급 이상의 사케를 그 풍미와 향을 그대로 느끼기 위해서는 차게 드셔야 합니다. 마지막으로 ‘온더락(On the rock)’이 있습니다. 온더락은 도수가 높은 일본소주나 청주를 잔에 부어 얼음과 함께 희석해 먹는 방법으로 술이 약한 분들에게 안성맞춤이죠.