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참다래는 수확후 추숙을 시켜 먹는 climacteric 과실이다. 대부분의 과실은 외형적인 변화에 의해 숙기를 판단할 수 있으나 참다래는 수확당시에는 과실이 딱딱하여 먹을 수 없고 과육이 연화된 다음에 먹을 수 있는 과실이다. 참다래는 다른 과수에 비해 병해충이 적고 저장도 비교적 잘 되는 과실 중의 하나로 0℃ 저장시 약 5~6개월정도 저장이 가능하다. 저장, 유통과정중 급격히 일어나는 연화는 세포벽 구조와 구성물질이 변화하여 일어난다.
참다래는 연화하면서 호흡량이 일시적으로 상승하고, 내생에틸렌의 양이 증가하며 이로 인하여 과육이 물러지기 시작한다. 참다래는 에칠렌에 매우 민감하여 저장고내에 소량만 존재하여도 과실 연화가 촉진되지만 에칠렌에 의한 과실의 경도 변화는 처리농도에 따라 다를 수 있다. 참다래는 추숙방법에 따라 상품성이 좌우되므로 올바른 추숙기술 개발이 요구된다. 참다래는 저온에서 전분이 당으로 전환되므로 당함량이 높아진다. 이는 고온에서 효소활성이 저해되어 전분의 분해가 일어나지 않고 저온에서 당분이 증가하기 때문이다. 또한 참다래는 온도가 높을수록 추숙 촉진효과는 크지만 과실 추숙진행속도보다 연부병 발병속도가 더 빠르다는데 문제점이 있다. 따라서 연부병 발생을 억제하면서 과실을 추숙시키기 위하여 에틸렌 처리농도 및 추숙온도를 달리한 저온추숙방법에 관한 시험을 수행하였다.
1. 추숙촉진제 이용방법 에틸렌 가스 처리에 의한 방법은 20℃에서 에틸렌 농도를 5~10ppm으로 하여 12시간 정도 두었다가 출고한 후 상온에서 약 2주 정도 지나면 추숙이 된다. 그러나 저온에서 추숙시킬 때에는 에틸렌농도를 200ppm 이상으로 처리해야 한다. 에스렐 처리에 의한 방법은 수확한 과실을 에스렐 1,000ppm액에 2분간 침적한 후 상온에서 추숙시킨다. 에스렐을 처리한 후 대개 10~14일 정도 지나면 균일하게 추숙되므로 경제적으로 사용이 가능한 방법이다. 그러나 저온에서 추숙을 시킬 때에는 에스렐내에 들어있는 에틸렌 가스 농도가 낮아 그 효과가 떨어질 것으로 사료된다.
2. 추숙중 과실의 경도변화 참다래에 있어서 경도변화는 저장한계와 상품성을 결정하는데 있어서 중요하다. 저장중 과실의 경도 감소는 저온저장이 상온저장에 비하여 매우 느리게 진행된다. 표 1에서 보는 바와 같이 추숙기간이 경과됨에 따라 5℃에서 추숙된 과실은 |
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표 1. 참다래 저장중 경도변화(1996 경남) |
(단위 : ㎏/5㎜φ) | |
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저장온도(℃) |
에틸렌(ppm) |
저 장 기 간(일) |
0 |
10 |
30 |
50 |
90 |
5 |
0 500 1,000 2,000 |
2.14 2.14 2.14 2.14 |
2.02 1.75 1.72 1.72 |
1.64 1.08 0.98 0.96 |
1.22 0.42 0.4 0.4 |
0.74 - - - |
20 |
0 500 1,000 2,000 |
2.14 2.14 2.14 2.14 |
0.88 0.46 0.48 0.42 |
- - - - |
- - - - |
- - - - | |
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20℃로 추숙된 과실에 비해 경도감소 정도가 매우 느렸다. 5℃에서 추숙된 과실은 에칠렌 처리농도 간에는 차이가 없었으나 에칠렌을 처리하지 않은 과실에 비해서는 경도변화가 빨리 진행되어 저장 후 50일경에 추숙이 거의 완료되었다. 그러나 20℃로 추숙된 과실은 에칠렌을 처리한 과실과 에칠렌을 처리하지 않은 과실 모두 저장 후 약 10일경에 추숙이 완료되어 경도변화의 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.
3. 과실 추숙소요기간, 과실특성 및 연부병 발생률 과실 경도 0.4~0.8㎏/5㎜φ에 도달하는데 소요되는 기간은 5℃에서 추숙된 과실은 에틸렌 500ppm이 51일, 1,000ppm이 48일, 2,000ppm이 45일로 처리농도가 높을수록 추숙기간이 단축되었고, 무처리 101일에 비해 50~56일정도 빠르게 진행되었으며, 20℃로 추숙된 과실은 에칠렌 처리농도간에는 차이가 없었으나 에칠렌을 처리하지 않았던 과실보다는 약 4일 정도 단축되었다. 과실당도는 추숙온도 및 에칠렌처리농도간에는 차이가 없었던 반면, 산함량은 20℃로 처리한 과실이 5℃로 추숙된 과실보다 약간 높았다(표 2).
과실 연부병 발생률은 20℃에서 추숙된 과실에서 약 70.9%로 높게 나타났으나 5℃로 추숙했던 과실은 약 27.2%로 추숙온도가 낮을수록 병발생이 현저하게 억제되었고, 에칠렌을 처리했던 과실의 연부병발생율은 처리농도간에는 차이가 없었으나 5℃의 낮은 온도에서 추숙했던 과실에서 에칠렌을 처리했던 과실이 처리하지 않은 과실에 비해 억제되었다(표 2).
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표 2. 참다래 추숙소요일수, 과실특성 및 연부병발생률 조사 |
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저장온도(℃) |
에틸렌(ppm) |
추숙소요일수(일) |
당도(°Bx) |
산함량(%) |
연부병발생율(%) |
5 |
0 500 1,000 2,000 |
101 51 48 45 |
13.5 13.5 13.6 13.6 |
0.7 0.7 0.69 0.69 |
34.3 25.6 25.2 23.7 |
20 |
0 500 1,000 2,000 |
14 10 10 10 |
13.3 13.3 13.4 13.3 |
0.85 0.75 0.78 0.77 |
71.3 71.2 71.2 69.8 | |
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저장중 경도변화는 저장온도가 높을수록 빨리 진행되었고 에틸렌 처리농도간에는 큰 차이가 없었다. 추숙에 소요되는 기간은 저장온도가 높을수록 단축되었고 저장온도가 낮을수록 에틸렌에 의한 추숙 촉진효과가 컸다. 당도는 추숙온도 및 에틸렌 처리 농도간에 차이가 없었고 산함량은 에틸렌 처리에 의한 차이는 없었으나 20℃에서 추숙된 과실이 5℃로 추숙된 과실보다 높았다. 연부병 발생률은 추숙온도가 낮을수록 억제되었지만 추숙촉진제로 이용한 에틸렌가스 농도가 500ppm 이상일 때에는 처리 농도간에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.rda.go.kr%2Fsys%2Ftech02_image%2Fg030210_04_01.jpg) 그림 1. 참다래 추숙과정에서 과피 외관에 나타난 연부병 증상 |
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참 고 문 헌 |
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경남도원 농시연보. 1996. 참다래 저장 및 추숙에 관한 연구. Hawthorne, b. t et al. 1982. possibility for fungicidal control of kiwi- fruit fungal storage rots. new zealand j. exp. agric. 10:333-336. Hyodo, h., aizawa, s et al. 1987. ethylene formation during ripening of kiwi fruit. j. japan. soc. hort. sci. 56 : 351-355. Ieki, h et al. 1991. reduction of kiwifruit ripe rot by accelerated chemical ripening at low temperatures. new zealand j. crop hort. sci. 19:399-403. Matsumoto, s., t. obara et al. 1983. changes in chemical constituents of kiwifruit during post-harvested ripening. j. food sci. 48(2):607-611.
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