아래의 직종정의는 개괄적인 범위를 정한 것으로서 실제 기능경기대회 과제출제와 상이할 수 있으며,다양한 의견을 수렴한 후 전문가의 검증을 거쳐 추후 확정할 계획이오니, 확정되기 전까지는 직종개념 파악을 위한 참고 자료로만 활용하시기 바랍니다.
1. 직종설명
- 각종 서양요리를 요리법에 따라 소도구를 이용, 조리하는 기능으로? 식재료의 손질 및 이용도, 일반적 준비 및 청결성, 전체요리 상태 및 외관을 측정하는 직종
2. 작업범위
- 시험과제는 실기작업으로 구성된다.
- 이론적 지식은 실기작업을 수행하는데 필요한 수준으로 한정한다.
- 대회첫날 선수들은 대회 전반에 대한 시험을 받게 된다.
- 대회전날 선수들은 대회장을 둘러보고 제반의 보고를 받는다.
- 대회첫날 선수들은 작업계획과 작업에 필요한 준비를 한다.
- 대회 둘째날 선수들은 찬요리와 후식을 준비해야 한다.
- 대회 셋째날 선수들은 shopping basket의 재료로 본인의 창작메뉴(3∼4코스)를 계획하여
준비해야 한다.
- 대회 넷째날 선수들은 3코스의 셋트메뉴를 준비해야 한다.
3. 작업수행(과제구성)내용
가. 실기 작업
- 요리를 위한 준비
- 요리 과정
- 요리 만들기와 마무리 단계
- 차가운 전체요리와 더운 전체요리
- 계란과 치즈요리
- 스프와 소스류
- 생선류와 조개류
- 육류와 가금류 엽조류
- 다듬기와 가니쉬(장식)하기
- 감자와 야채요리
- 샐러드류
- 뜨겁고 차가운 아이스크림류 후식
- 세계적인 요리
- 개인별 수행과제
- 재료의 활용능력(준비과정)
- 일반적인 준비과정, 양목표에 의한 준비과정
- 접시에 음식담기, 칼질과 마무리 하기
- 작업대 청결유지와 보관유지 능력
- 즉석에서의 날식자재 사용하기, 적절한 식자재 보관방법
- 요리에 필요한 조리기물류 준비
- 모든 종류의 야채 준비하기
- 육류와 가금류 뼈 바르기, 자르기, 1인분∼2인분씩
- 조개류 준비하기
- 가금류 묶기와 자르기
- 육수, 소스류, 채우기, 다듬기, 밀가루반죽, 과자류 등
- 전체요리, 스프류, 생선류, 조개류, 육류, 가금류, 엽조류, 야채 , 사라다, 디저트류 준비하기
- 찬 전체요리의 배열하기와 가니쉬(장식)하기
- 생선류, 육류, 가금류, 엽조류의 칼질하기, 배열하기, 장식하기
- 후식류 준비하기
- 양목표에 의한 식재료 준비
- 과제가 요구하는 대로 내용물과 식재료의 양 준비하기
- 실기작업 순서 기술 하기
- 대회경기 첫날 선수들은 할당된 대회시간에 맞춰 책을 참고로 볼 수 있다.
나. 이론지식
- 자재의 대한 지식과 기술적 준비 주방내의 위생과 표준적 안전에 관한 적용성
4. 과제별 시간배정 : 과제 제작시간은 총 18~20 시간 범위내에서 출제
5. 사용재료
- 선수들은 모든 필요한 싱싱한 식자재를 작업전에 사용 할 수 있도록 할 것
- 선수들은 별도의 첨가물 등을 가져와서 사용하는 것을 금지한다.
- 준비된 요리는 접시에 세련되고 멋있게 담아야 한다.
6. 작업장 시설
가. 선수들은 각자 작업하기에 충분한 작업면적을 가져야 하는데 세수대, 냉장고, 전기와 가스요리기,
필요한 식자재를 남겨둘 기물류 등이다.
나. 일반적인 주방도면
- 선수들의 작업공간
- 심사위원들의 작업공간
- 조리기물류, 냉장고, 기기류
- 음식맛 점검 테이블
- 여성과 남성용 탈의장 및 화장실
- 방문객 관람장소
- 접시류 및 주방설비, 비품퓨 보관실
- 건식류품 저장실
- 냉장 보관실
- 일반 방문객이 관람 할 수 있는 장소 (최소한 3m정도 떨어진 곳)
종류 장 비 명 규 격 단위 수량 비 고 (용도)
굽고 조리할 수 있는 기기류 전기 스토브 2개의 전기열판 부착 대 1 각선수
가스 조기리 2개의 가스버너부착 대 1 각선수
조리용 오븐 대 1 각선수
취김기기 대 1 선수 5명당
전자렌지 대 1 선수 10명당
살라만더 대 1 선수 5명당
주방 기기류 믹서기(moulinex) 대 1 각선수
식재로분쇄기 5ℓ용량 대 1 선수 5명당
저울 대 1 각선수
얇게 써는 기계 대 1 각선수
접시 닦는 기계 대 1 선수 10명당
냉장 냉동 시설 냉장창고 대 1 각선수
냉장고 150ℓ 대 1 각선수
캐비넛 냉동고 1m 대 1 선수 8명당
냉동창고 대 1 선수 10명당
아이스크림기계
조리 기물류 편편한 팬 24∼28㎝ 개 1 각 선수에게지급
오믈렛 팬 24∼28㎝
소스 팬 18, 21, 25㎝
2ℓ 소스팬 20㎝
3ℓ중간크기 소스팬 24㎝
조리용 pot 3ℓ
조리용 pot 5ℓ
중탕용 pot
뚜껑있는 스튜팬 30∼40㎝
케익팬 21∼24㎝
케익용 틀 21∼24㎝
작은조개형 틀 타틀렛트 용
작은 원통형 pot
둥근 굽기용 틀 주석으로 만듦
굽기용 트레이 21∼24㎝
석쇠그릴
야채물 제거기
기물류 레몬즙 짜내기 기물 개 1 각 선수에게 지급
소스거르는 채
소스거르는 채 끝이 뾰족한 것
밀가루 반죽 밀대
거품기 크기 4-5
나무주걱
소스용 국자 8온스
구멍있는 편편한 ladle
튀김용 scoop 크기 10
카빙용 보드 54×32×2㎝ 빨강, 흰색, 녹색
용량 측정 용기
무게 측정용 저울
기물류 손으로 짖이기는 기구 개 1 각 선수에게 지급
플라스틱 파이핑백
소스 거르는 천
뚜껑있는 쓰레기통 음식류와 휴지류
주방용 타울
스프 스푼
티스픈 혹은 테스팅 스픈
- 보조 테이블 (4∼6인용)
- 12개의 크고 넓은 접시 (32㎝)
평가를 하기위해 토의를 하는 동안에 식탁용 테이블을 책임지고 있는 사람은 48시간 이내에 셋팅
할 수 있도록 책임져야 한다.
- 써브용 타원형 팬에 담은 찬음식 (6인용)
- 써브용 4각팬에 담은 찬음식 (6인용)
- 심사위원들을 위한 기물
- 자르는 것 : 6개의 포크, 6개의 스픈, 6개의 나이프 (플라스틱이 아닌 것)
- 선수들의 챙겨야 할 도구
- 주방 나이프
- 구멍파는 나이프
- 뼈바르는 나이프
- 톱날 나이프
- 야채용 나이프
- 고기용 나이프
- 카빙용 나이프
- 둥근것과 타원형의 파내는 스픈
- 파내는 기구 (패스트리와 모자이크용)
- 다듬기 바늘
- 생선비늘제거기
- 고기용 포그
- 노즐이 달린 파이핑백
- 흠패내기용 나이프
- 레몬 껍질 제거기
- 속채우는 핀
- 속채우기용 건챙이
- 붓
- 칼라는 쇠
- 넓고 좁은 스패튤라
- 여러 가지 노즐
- 제과용 절단기
- 케익틀, 푸딩틀
- 국수기계
7. 과제채점
가. 채점방법
- 경기시간내에 완성치 못한 작품이나 채점기준에 의하여 실격 처리된 작품은 채점에서 제외된다.
- 채점은 과제출제위원이 정한 채점기준에 의하며 채점기준은 경기집행 및 심사채점에 지장이 없는
범위내에서 심사위원 전원 합의에 의하여 채점실시전에 공개 할 수 있다.
- 기타 채점과 관련된 사항은 기능경기대회관리규칙에서 정한 바에 의한다.
나. 항목별 배점 기준
항목 주관적 점수 객관적 점수 최대점수
a. 위생, 청결성 s 10
a. 위생, 청결성 s 5
a. 위생, 청결성 s 15
a. 위생, 청결성 s 30
a. 위생, 청결성 s 20
a. 위생, 청결성 s 20
a. 위생, 청결성 s 20
다. 배점 등급
순 번 등 급 배 점 비 고
1 만점 (perfect) 10
2 대단히 좋다 (very good) 9
3 잘됐다 (good) 8
4 비교적 좋다 (rather good) 7
5 충분하다 (sufficient) 6
6 중정도다 (medium) 5
7 좀 잘못됐다 (weak) 4
8 잘못됐다 (insufficient) 3
9 아주 나쁘다 (very bad) 2
10 0" (zero) 1
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