생선초밥을 직접 만들어 먹어 보아요.

[Best 치킨[서울]]

にぎりずし(니기리즈시)라고 하는 생선초밥. 초밥은 농경문화와 함께 발달한 음식이라는군요. 벼농사를 짓는 아시아권 농경민들은 쌀을 쩌셔 생선과 섞어 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 오랫동안 발효시켜 새콤한 맛을 내어 먹기 시작했는데 이것이 바로 오늘날 초밥의 유래라고 하네요. 예전에는 발효를 통해서 신맛을 내었던 것을 요즘은 양조기술의 발달로 식초를 만들어 지금과 같이 간편하게 바로 새콤한 초밥을 만들 수 있게 되었고 초밥 위에 얹는 생선(다네)도 발효의 과정을 거치지 않고 신선한 상태로 사용하는 것이 옛음식과의 차이라면 차이... 일본에서는 옛날부터 오사까식(상자초밥)과 에도마에식(옛날의 동경)으로 크게 나뉘어져 내려오고 있으나 지금의 시장 점유율은 동경식이 압도적이라고 합니다. 여기서 상자초밥이란 상자에 초밥과 생선을 넣고 눌러서 만드는 것인데 지금은 초밥을 손님앞에서 바로 만들어내는 에도마에식 즉 니기리스시가 주로 성행하고 있고요.... - 09 cmy 

 일식조리기능사 실기시험 - 생선초밥 : 40분 

  요구사항

1. 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선초밥을 만드시오.
2. 각 생선류와 야채를 초밥용으로 손질하시오.
3. 초밥초를 만들어 밥에 간단히 식히시오.
4. 곁들일 생강, 단무지를 준비하시오.
5. 초밥을 만드시오.
6. 색상이 알맞도록 접시에 담아 완성하시오.

 수검자 유의사항

1. 각 생선은 위생상 깨끗이 각각 밑손질하여 포를 뜬다.
2. 채소류는 손질 후 사용할 수 있도록 준비하여야 한다.
3. 초밥은 초를 쳐서 체온 정도로 식혀야 한다.
4. 초밥을 사각이 되어 반듯이 서 있도록 한다.
5. 색상이 잘 어울이도록 접시에 담고 장식해야 된다.
6. 다른 한가지 품목과 같이 완료하여 고객이 즉시 먹을 수 있는 상태로 하여야 한다.
7. 불을 사용하여 만든 조리 작품은 반드시 익어야 한다.
8. 요구 작품이 2가지인 경우 한가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다.
9. 조리 작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

 재료 및 분량

참치살 30g, 전어 ⅓마리, 광어살 30g, 도미 30g, 초새우 1마리, 학꽁치 ½마리, 문어 30g, 초밥 1인분, 초밥 생강 30g, 와사비 약간, 단무지 약간, 식초, 설탕, 소금
** 생강초의 비율 : 물 1, 식초 1, 설탕 ½

 만드는법

1. 재료손질하기
- 참치 : 소금물에 해동하고 수분을 제거한 뒤 포를 뜬다.
- 도미살(광어살) : 껍질을 벗긴 후 7cm 정도로 포를 뜬다.
- 초새우 : 면보로 감싸둔다.
- 오징어 : 껍질 벗겨 7 × 3cm로 썬다 . 아랫부분은 두세군데 칼집을 넣은다.
- 학꽁치 : 나오면 껍질 벗겨 포를 뜬다.
- 문어 : 끓는 물에 삶아 빨판 바로 위를 살짝 칼집낸다.(양쪽으로 모두 내고, 깊이 내지 않는다) 그리고 칼집을 이용 껍질을 벗기고(붉은 색이 없게 벗긴다) 포를 뜬다.
- 전어 : 나오면 소금을 뿌린 후 식초 물에 담가둔 후 포를 뜬다.
- 위의 포뜬 생선을 면보에 싸둔다.
2. 배합초(식초3Ts, 설탕 1Ts, 소금 1Ts)는 설탕이 녹을 때까지 끓여 만든 후, 나무주걱으로 밥과 섞는다.
3. 초생강 만들기
- 배합초에 소금과 설탕을 약간 넣는다
- 편썬 생강을 편끓는 물에 데친 후 배합초에 담근다.
4. 와사비(1Ts) + 물(1Ts)을 갠다.
5. 생선에 와사비를 바르고 밥을 주물러 생선초밥을 만든다. 초밥은 8개 정도가 적당하고 생선포(다네)의 길이는 7-8cm, 폭은 3-3.5cm, 초밥안의 깊이는 4-5cm 정도가 적당하다.
6. 접시에 초밥을 담고 찬물로 헹군 상추로 장식한 후 생강, 단무지를 곁들인다.

 tip!

- 초밥은 8개 정도가 적당하다.
- 다네(생선포)의 길이는 7-8cm, 넓이는 3-3.5cm가 적당하다.
- 초밥알의 길이는 4-5cm가 적당하고, 밥알은 200-250알이 적당하다.
- 초밥 만들땐 꼭꼭 쥐지 않는다.
- 오른손으론 밥과 와사비를, 왼손으론 생선살을 만진다.
- 붉은살 생선은 왼쪽에 배열하고, 흰살생선은 오른쪽에 배열한다.
- 접시에 담기 할 때는 앞에서 봤을 때 밥알이 보이지 않도록 덮어 주어야 한다.

.......................................................................................................................

자!! 생선초밥을 만들어 볼게요!!

주의사항요? 당근 말씀드립니다요!!

하나하나 잘 외우고 계십니까요? 잘 외우셔야 합니다요!!

막 썪어놓음 정신이 메롱되구 .. 전 .. 외우다 반 정신을 놔버렸슴 ~ ㅋㅋㅋ

주의사항 갑니다!!

1. 초밥은 다시물이 필요엄서요!

(대신 배합초를 끓여줄겁니다!! 식초 설탕 소금을 넣고 설탕이 녹을정도만 끓여주세요)

2. 생강은 편썰기를 하여 데친 후 배합초에 담궈놓은 후 마지막에 꽃을 말아줄거에요 !!

(편썰기는? 얇아야해요 ~~!! 그래야 잘 말리지요 ~ ^^)

3. 새우는 머리와 내장을 제거한 후 꼬지를 끼워 데쳐줍니다!!

(꼬지를 끼우는 이유? 꾸부러지지 말라구 여 ~ ㅎㅎ 암시롱 ~ ㅎㅎ)

데친후 껍질을 제거하구 배쪽으로 칼집을 넣어 양옆으로 벌어지도록 해줍니다!!

(칼집을 조금 깊게 넣어주세요!! 그래야 잘 벌어져요!!)

4. 꽁치는 3장뜨기를 해줄겁니다!

꽁치를 받으면 비늘을 제거한 후 배를 열어 내장을 제거하고 3장뜨기를 해줍니다.

가운데 갈비와 잔뼈를 제거한 후 껍질쪽 막을 칼등을 이용하여 제거해준 후 한쪽은 잔칼집을 넣어주고

다른 한쪽은 칼집을 내지 않습니다.

정리가 끝나셨으면 꽁치를 청주물에 담궈둡니다!!

(아시죠? 청주물은 살짝만 넣고 담궈두시구요.. 너무 오래 담궈두면 살이 다 뭉개져요!! 적당히 담궈두세요!!)

5. 문어는 간장과 청주를 넣어 데쳐주고 사사나미해줍니다.

사사나미란? 잔 물결 모양으로 포떠주는거죠..

6. 광어는 껍질을 제거한 후 사용합니다!! 껍질 벗겨주세요 !! 걍 사용하시지 마시구요 !!

7. 초밥의 갯수는 다다익선!!

8. 초밥을 만드신 후 일직선이 아니라 사선으로 놓아주셔야 먹기가 좋죠? 맨날 하는 작업이니 말해머해 ~ ^^ ㅎㅎ

자 그럼 다른 사항들은 역시나 사진을 보면서 다시 설명해드리지요 !!

오늘도 역시 고고씽 ~ ㅎㅎ

 배합초를 끓여줍니다.

설탕넣으시고 소금 넣으시고 식초 넣으시고 ~ 끓여주쎄여 ~ ㅎㅎ

 생강은 편썰기를 해주세요 !!

(아시죠? 머든지 동그란 녀석들은 밑바닥이 평평하게 해준 후 잘라주시면 더 쉽게 자를 수 있다는거요!!)

편썰기는? 얇게 얇게 ~ 마니 얇게 ~ ㅎㅎ

 데쳐줄거니까 생강 잠시 대기!!

 어느새 배합초가 다 되었어요 !!

한쪽 접시에 담아주시고 ~

 배합초를 밥과 함께 섞어주세요 !!

적당하게 섞어주세요 !! 아시죠?

 젖은 행주로 밥을 덮어주세요 ~

 꽁치를 받았습니다!!

머리부분을 받으시면 대가리를 과감히 날려버리고 꼬리부분을 받으시면 꼬리를 과감히 날려주시구요 ~

 배를 열어 내장을 제거해줍니다.

 깨끄치!!

 세장뜨기해주세요 !!

너무 두꺼워도 초밥모양이 잘 나오질 않아요 !! 적당한 크기로 초밥이 나올 수 있도록 해주세요 !!

 가슴뼈를 제거해주시구요 ~ ㅎ

 막을 제거해줄거에요 ! 칼등을 이용하여 살살살 ~ 해주세요 ~

 슥슥슥 ~ 살이 망가지지 않도록 유의하면서 꽁치의 막을 제거해주십시요!!!!!

 자 ~ 요건 NG!! 다시다시 ~ ㅎㅎ

아고 ~ 힘들어 ~

그래도 계쏙!! 갑니다 ~ ㅋㅋㅋ

 막을 제거한 꽁치에 칼집을 넣어줍니다.!!

잔칼집을 넣어주세요 ~ 칼집은 엿장수 맘대로!! ~~ ㅎㅎ

 어디? 청주에 담궈두세요 ~ 아시죠? 너무 많은 청주는 살을 다 뭉개버려여 ~ 조심!!

 살쪽이 위로 오도록 해놓은 후 담궈둡니다.

생강을 데칩니다!!

생강은 투명해지면 다 데쳐진거에여 ~ 아시는거져? ㅋㅋ  

데친 생강을 배합초에 담궈놓습니다.

 새우손질을 합니다!!

대가리를 날려 ~ 날려 ~ 날려버려 ~ ㅎ

 꼬리쪽부터 꼬지를 넣어 곧아지도록 합니다.

 생강이 다 데쳐졌답니다요 !!

 물기를 닦아주시구요

 배합초속으로 갓!!

 새우를 데쳐주세요

 간장 넣고 문어를 데쳐요 !

 광어는 껍질을 벗겨주세요 !! 요건 요건 칼날로 벗겨주세요 ~ ^ ^

 이쯔미다이는 알맞은 크기로 얇게 잘라주세요 ~ 2개를 겹쳐서 초밥을 지을거에요

 새우껍질을 벗겨줍니다.

 배쪽에 칼집을 넣어주세요 ~ 조금 깊다싶을정도로 넣으셔야 새우가 잘 펴집니다.

 칼등으로 두드려 새우를 펴줍니다!!

//

이제 모든 준비가 완료되었습니다.

이제 초밥을 지어주시기만 하면 됩니다.

초밥을 만드는 요령은 ..

설명하면 머해여 ~ 맨날 하는 일인데 ~

숙달된 조교로부터!! 시범이 있겠습니다요 ~ ㅋ

초밥의 갯수는 최대한 많이 나오는 것이 좋아요 !! 아시죠?

자 .. 그럼 만들어 보아요 ~

 보이시죠?

초밥을 지을때는 최대한 동선을 짧게 잡아주시고요

밥과 데쓰 와사비 그리고 다네!!

가장 앞에는 행주를 하나 올려주시구요!!

만들어주세요

 얇게 편썰은 생강은 생강꽃을 만들어 줍니다.

 돌돌돌 마시고

 이뿌게 되었나 ? 살펴 보시구요 ~

 한쪽부분을 잘라 잘 설 수 있도록 해주시구요

 손으로 꽃잎모양을 만들어주세요 ~ 살살살 펴주시면서요

 자 완성되었습니다.

이뿌게 보이죠? 먹구 싶기두 하구요 ~ ㅎㅎㅎ

수고하셨습니다.

[Best 치킨[서울]]

일식 학원에서 예전에 배우고 집에서 연습한다고 광어, 우럭 횟집에서 살아있는 것을 사다가 사시미로 회를 떴던 적이 있는데 아주 온 집안이 비린내로 진동해서 엄니한테 작살나게 맞은 기억이 ;; 콜록...아무튼 초밥용 횟감도 파니깐 직접 만들어 드시면 실컷 드실 수 있겠네요.. 레시피대로 만들어 드세요.^^

[차카게 살자[언양]]

저의 안사람이 초밥을 참~좋아하는데 또한번 만들어줘야겠네요...ㅎㅎ 제가 일본에 가서 살때 초밥을 많이 먹었었어요 근데 레시피가 위에 식초3,설탕2가 아니었어요 식초3,설탕2.5 이었어요...^^;;ㅎㅎ

[파워테크니션[제주]]

아~ 맛있겠당~~

[달동네[부산]]

맛있겠네요 우리 큰딸이 정말 좋아하는데 해주고 싶네요^^

[느린거북이[용인]]

아내분은 좋으시겠네요 ^^

[자라바우[제주]]

길라잡이글로 이동합니다. 너무 좋은 정보 감사합니다.

[신나계[김해]]

저도 초밥매냔데..아 배고픕니다.ㅠㅠ