트랜스지방(Trans fat)
“음식은 과학이 아니다”라는 말이 있다. 생식으로 드는 것이 가장 과학적이고 영양상으로도 충실한 것인데 불구하고 인간들은 화식(火食)을 통해 음식맛 극대화시켜 즐긴다.
음식은 하나의 문화일 뿐, 반드시 영양학적이 아니라는 뜻일 것이다.
웰빙바람이 불면서 건강과 장수를 위한 먹거리에 대한 관심이 엄청나게 커졌다. 매스컴을 통해 익숙해진 "침묵의 살인 식품" 트랜스 지방에 대한 관심도 마찬가지다.
트랜스지방산이란 대개 액체상태의 식물성 불포화 지방산의 산패(酸敗)를 억제시키기 위해 고체상태인 마가린, 쇼트닝 같은 유지(油脂)로 가공하는 과정에서 생성되는 지방산이다.
식품 공업 분야에서 액체기름보다 안정되고 다루기 쉬운 고체 유지로 바꾸는 작업은 거의 일반화되어 있다. 즉 불포화 지방산의 이중 결합 탄소에 부족한 수소를 강제로 붙이는 작업이다. 섭씨 200도 이상의 고온 하에서 니켈 촉매하에 수소 첨가 반응을 통해 포화상태로 만들어주는 과정이다. 그러나 일부는 이중결합은 그대로 있고 수소의 위치만 바뀐 트랜스지방산이 만들어 진다. 즉 시스(cis)형태가 아닌 트랜스(trans) 형태로 구부러진 변형 불포화지방산을 말한다. 트랜스 지방이 되면 융점이 높아져 산화에 안정성을 보이고, 유통 및 저장 기간을 연장할 수 있으며 게다가 맛이 고소하고 바삭바삭해져 입맛에 안성 맞춤이 된다.
반추 동물의 경우에는 매우 소량이지만 트랜스지방의 일부가 자연적으로 존재하기도 한다. 이중결합을 지닌 불포화지방산이지만 안정적인 포화지방산의 성질을 지니게 된다. 불포화지방산의 종류나 또는 신선도에 따라 트랜스지방산의 생성량이 달라진다. 일례로 신선한 기름을 잠깐 가열할 경우라도 180도 이하에서는 트랜스지방산이 잘 만들어지지 않는다.
20세기초에는 심 혈관 질환의 비율이 전체 질환의 약 6%에 불과했다. 그러나 1911년경 미국 식물성 경화유(쇼트닝이나 마가린)를 상업적으로 생산하기 시작하여 널리 보급된 20세기 중반 이후부터 심혈관질환은 단연코 사망 원인 1위를 차지하고 있다.
1970년대 후반 미국 메릴랜드주 영양학자 매리에닉(Mary G. Enig)의 연구 결과 인공 경화유를 먹인 돼지의 혈액점성이 이상하게 높고 HDL-콜레스테롤이 감소하는 것을 발견했다.
1980년대 후반에는 캐나다에서 트랜스지방과 심혈관 질환이 서로 관계가 있음을 비로서 인정하고 2004년 모든 가공식품의 지방 중 트랜스 지방 비율을 2%이하로 유지하도록 최초로 법제화한 덴마크를 위시하여 캐나다, 미국 등에서도 시행하게 되었다.
2006년 1월부터는 FDA에서 모든 가공식품에 트랜스지방산 함량 표기를 의무화했다.
2007년 12월 1일에는 트랜스 지방산 함량 표시제가 우선 과자, 빵, 면, 레토르트식품, 음료에 시행하고 2008년 1월 이후 축산 가공품까지 확대되었다.
아직은 육식 위주의 서양인이 우리 국민에 비해 트랜스지방을 훨씬 많이 섭취하고 있지만 우리나라도 인스턴트 식품, 패스트 푸드 등이 보급되어 트랜스지방 섭취량이 급격하게 증가하고 있다.
한국식품연구원의 조사에 의하면 우리나라 국민은 하루 평균 2~4gm 의 트랜스지방을 섭취하는 것으로 보이는데 이는 미국의 6~15gm, 캐나다의 8.4gm, 아이슬란드의 6gm에 비교하면 낮은 편이기는 하나 세계보건기구(WHO) 제한 권고량(2.2gm)의 두 배 가까이 되는 양이다.
세계보건기구(WHO)는 하루 섭취열량 중 트랜스지방에 의한 열량이 1%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 하루 필요 칼로리가 2,000Kcal인 경우 대략 20Kcal 정도다. 지방 1 gm이 9 Kca의 열량을 내므로 트랜스 지방의 하루 섭취 허용량은 2.2 gm 정도인 셈이다.
이를 실제 음식으로 환산하면 대략 도너스 한 개, 크로아상 1/2 개, 피자 7분의 1 조각, 감자 튀김 2/3 봉지, 햄버거 2/5 개, 과자 한 봉지 이내에 해당하는 양이다. 특히 우리나라 여고생의 1인당 하루 총 트랜스지방산 섭취량은 평균 4.24gm으로 비교적 높은 편이다. 이는 아마도 패스트푸드의 영향으로생각된다.
미국국립의학연구소의 발표에 의하면 “트랜스지방산에는 안전 섭취량의 개념이 없다”는 것이다. 즉 트랜스지방산 “0”gm이라 함은 트랜스지방산이 전혀 없다는 뜻이 아니고 그 의무 표시 기준은 현재 미국 FDA는 가공 식품 1회 섭취량 당 트랜스지방산 함량이 0.5gm미만이면 “0”gm으로 표시할 수
있도록 허용하고 있다. 우리나라의 경우에는 트랜스지방산 “0”으로 표시하려면 0.2gm 미만이어야 하고 저 트랜스지방산이라함은 1회 섭취량당 트랜스지방산이 0.5gm미만임을 의미한다. 그 이상인 경우는 함량을 숫자로 직접 표기토록함으로서, 현재 미국 FDA 결정보다 가장 엄격한 기준인 덴마크
와 비슷한 수준이다.
하지만 문제점이 있다. 기준이 한 포장이 아니라 1회 섭취량이라는 점이다. 1회 섭취량의 개념이 모호하고 또한 소비자의 인식과는 차이가 있기 때문이다. 포장 총량이 아닌 1 회 섭취량의 기준을 기업이 임의로 정할 수 있다. 비스킷 2개를 1회분량으로 설정하는 회사도 있어 실제로 1봉지당 0.2gm이 넘을수도 있지만 트랜스 지방”0”으로 표기 되는 이유이다.
또한 이 기준은 가공 식품류에만 적용하고 있어 패스트푸드나 베이커리제품 등은 별도관리대상으로 지정되어 아직까지 표시 의무가 없다.
WHO에서 발표한 하루 섭취 허용량 2.2gm 이하라는 것도 "트랜스지방산에는 안전 섭취량의 개념이 없다" 는 미국 국립 의학 연구소의 발표와 맞지않아 혼란스럽다. 로버트 드마리아(Robert Demaria)에 의하면 트랜스지방산의 반감기는 51일로 필수지방산의 반감기 18일정도에 비하면 3 배나 길다. 즉 트랜스지방산이 훨씬 오래 체내에 남아 각종질환을 야기하는 것을 보면 안전 섭취량이 없다는 개념에 무게가 실린다.
트랜스지방산이 질병을 유발하는 기전은 여러가지 학설이 존재한다. 그 가운데 가장 유력한 이론은 필수지방산 생합성 저해론, 즉 트랜스 지방산이 프로스타글란딘과 같은 국소 호르몬역할의 대사 균형을 깨뜨려 방해함으로서 필요한 지방산이 만들어지는 것을 방해한다는 설이다. 즉 아토피질환, 어린이들의 주의력 결핍, 과잉 행동 장애 현상(ADHD)과 함께 우울증, 치매 등과도 관련이 있다고 주장한다.
2005년 하버드대 카린 미헬스 박사 조사자료에 의하면, 감자튀김을 즐겨먹던 3-5세 여아가 어른이 된후 유방암 발병율이 비교군 보다 27% 높다하여 트랜스 지방과 암의 상관 관계도 대두되고 있다. 또한 미국 임상 영양학회지에 의하면 9년 동안 18,000 여명 여성을 대상으로 조사한 바 하루 칼로리 섭취량 중 트랜스지방 비율이 2%늘어나면 불임 가능성이 73% 증가 하고 배란에도 영향을 미친다고 하였다.
그 밖에 비만증 고혈압, 심장병, 뇌졸증 등 생활 습관병에 트랜스 지방의 관련성이 많이 대두되고 있다.
각국의 대처상황을 살펴보면
덴마크에서는 2003년 6월부터 모든 가공식품의 트랜스지방 함량을 2%이하로 제한하는 법률을 제정하고 이를 위반시 2년 이하의 징역형에 처한다고 발표했다.
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미국 |
덴마크 |
캐나다 |
프랑스 |
영국 |
WHO |
트랜스지방 규제
또는 권고 사항 |
제품에 함유된 T
FA총량을 라벨
에 표시 |
TFA 2gm을 초과
하지 말것 |
미국과 동일 |
과자 및 빵류 중
중량 100gm당 1
gm 미만 |
1일 섭취량4.4g
m 미만 권고 |
하루 섭취 열량
중 1%이하 TFA
섭취(2.2gm/2000
Kcal) |
TFA free조건(10
0gm당) |
0.5mg미만 |
1gm미만 |
미국과 동일 |
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- |
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적용시기 |
06년 1월 |
03년 6월 |
05년 12월 |
06년 1월 |
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*TFA(transfatty acid)트랜스 지방
캐나다 정부도 2005년 12월부터 가공식품과 패스트푸드의 영양표시 항목에 트랜스지방의 함량을 표시하도록 하였다. 미국식품의약국(FDA)은 2006년 1월부터 가공식품 및 패스트푸트의 영양 표시항목에 트랜스 지방의 함유량을 표시토록 했으며, 2006년 12월 미국 뉴욕시 보건위원회는 모든 음식점에서 트랜스지방 사용을 금지하는 법안을 통과시켰다. 호주 정부 또한 2006년 10월”트랜스지방 줄이는 법 연구소’를 설립하여 본격적인 연구에 들어갔다
. 일본은 04년 7월 식품안전위원회의 평가 결과에 의해 일본인의 식생활을 고려할 때 일본인의 건강에 미치는 영향이 적은 것으로 판단되어, 아직까지 특별한 규제는 없는 상황이다. 2007년 12월부터 우리나라는 동양에서는 가장 발 빠르게, 음식료 제품에 트랜스지방 함량 표기가 의무화되었고, 2008년 1월부터는 유제품까지 확대되었다.