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[싸울아비]

돼지고기 부위별 용도


우리나라 사람이 가장 사랑하고 많은 소비가 이루어지고 있는 돼지고기
하지만 대부분의 사람들이 알고있는 돼지고기 부위는 많지 않다고 합니다.
돼지고기는 부위별로 어떤 용도가 있고 특징이 있는지 한번 알아볼까요?






1. 목심(소금구이, 보쌈, 주물럭) -
등심에서 목쪽으로 이어지는 부위.


여러 개의 근육이 모여 있으며,
근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다.
안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타나 있다.
돼지 한마리에 약 2.2㎏정도 나오며 '목살', '어깨등심' 이라고도 한다.
적육속에 지방이 굵은 망상으로 적당히 박혀있으며,
적육과 지방사이에 섬유질이 있다. 또한 등심쪽에 납작한 오돌뼈가 있으며
살결은 약간 거칠고 단단하지만 삼겹살보다는 맛이 진하고 가장 돈육다운
육질 부위로 취급된다. 
삼겹살에 비해 비계가 적고 살코기가 많아 여성들이 먹기 좋은 부위이며,
가격 또한 삼겹살보다 저렴하다. 기름기가 적어 수육 또는 보쌈으로 좋고
양념을 해서 요리하는 부위로도 많이 쓰인다.
주로 소금구이용, 보쌈, 주물럭, 불고기용, 스튜, 카레 등에 많이 이용한다.

2. 갈비(양념갈비,찜, 바베큐) -
옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위.


척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분을 말한다. 
요즘 서양식 '바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비되는 부위이며,
뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 낸다.
돼지갈비에는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여
풍미가 뛰어난 부위이다.  주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이,
바비큐 등을 만드는데 쓰인다.

3. 등심(돈까스, 탕수육) - 목심에 이어지는 등쪽의 중앙 부분으로
표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육의 살코기.


돼지등심은 돼지고기 중 고기의 결이 고운편이다.
담홍색을 띠고 있으며 방향이나 진한 맛이 없어 담백하다.
돼지 한마리에서 3.5kg 정도 나온다. 운동량이 적어 부드러우며,
단백질이 많고 지방함량이 적어 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위이다.
외국에서는 등심에 선호도가 높으며 굽기보다는 푹 삶아서 먹는 것이 건강에 좋다.
조리시 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용해 돼지냄새를 없애고,
콜레스테롤이 체내에 흡수되지 않도록 버섯이나 채소를 곁들여 먹는 것이 좋다.
주로 폭찹, 돈가스, 탕수육, 스테이크 용으로 사용한다.

4. 안심(장조림, 돈까스, 꼬치구이, 탕수육) -


돼지안심은 배쪽안에 들어있어서 안심이라고 한다 용도는 장조림,
볶음용 등이며맛은 부드러운게 특징이다 잘찢어저서 장조림이 제격이다
양은 돼지한마리에1,2㎏(약2근)정도 소량나오므로 미리준비하는게 좋다

5. 뒷다리(불고기, 주물럭, 탕수육) - 돼지 볼기 부위의 고기.


살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다.
스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로
건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다.
돼지 한마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 한다.
지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 있으며,
안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다. 
스페인의 '하몽(프로슈토)'은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 발효시킨 생햄으로
돼지 뒷다리를 생으로 소금물에 절인 다음 그늘에서 말려 보통 1년 정도
숙성해야 제맛이 난다. 돼지고기는 날것으로 먹지 않는 것이 원칙이나
'하몽(프로슈토)'는 발효되는 과정에서 수분이 제거되어 박테리아와 잡균이 없다.
'하몽(프로슈토)'은 얇게 썰어서 멜론과 같이 먹으면 짠맛과 단맛이 어울려
그맛이 일품이며, 샌드위치와 잘 어울리는 햄으로 '파니니' 의 재료로 이용한다.
불고기, 장조림용, 스테이크, 샤부샤부, 찌개, 구이용 등 다양한 용도로 사용된다.

6. 앞다리(불고기, 수육, 보쌈) -


목살에서 언급했듯이 목살을 절단하고 나머지가
앞다리살,사태살,항정살등이 나온다 앞다리살은 심줄이 섞여있어
쫀득거리는 맛이나며 용도로는 찌게,보쌈,볶음,구이 모든용도로 쓰이며
지방은 약간있는것이 장점이며 지방을 좋아하는 사람에게인기가있으며
가격이 약간 저럼한것이 특징이다

7. 삼겹살(구이, 베이컨, 보쌈) -
갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위로
붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하고 있음.


삼겹살은 '살과 지방부분이 3번 겹쳐져 있다고 해서 붙여진 이름'이며,
갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위로 붉은 살코기와
지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다.
돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하지만 기름기가 많아
지방 함유량이 가장 많고 칼로리가 높다.
삼겹살은 황사, 분진이 많은 일터에 종사하는 사람들이 마시는 먼지 또는
석단 분진 등을 흡수하여 기관지나 폐의 오염을 막아 진폐증을 예방하며,
삼겹살의 지방이 수은, 납 등의 공해물질을 체외로 배출시켜 해독작용을
하는 것으로 나타났다. 또한 돼지고기 지방산중 리놀산, 아라키돈산같은
불포화지방산은 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아 혈류를 좋게 한다.
다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인, 칼륨, 철분 등의
각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력 있는 피부를 유지시켜 주며,
어린이의 성장발육에도 좋다. 또한 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내
흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장보호와
피로회복에 좋다. 그러나 칼로리가 높아 과식을 할 경우 비만이 될 수
있으므로 주의해야 한다.
삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋으며 조리과정 중 너무 오래 구우면
기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 빨리 구워야 고기에
기름이 돌고 부드럽다. 기름기를 제한해야 할 경우는 삶아서 식힌 후 표면에
굳은 지방을 제거하고 섭취하면 좋다. 또한 고추장 또는 된장, 양파, 마늘,
버섯, 깻잎, 새우젓, 익은김치 등의 식품과 함께 먹으면 단백질과 지방분해에
도움이 되고, 살균작용, 지방산화작용, 냄새제거 등의 효과를 얻을 수 있다.
우리나라에서는 구이, 볶음, 편육용으로, 외국요리에서는 로스구이 및
베이컨 가공에 많이 이용한다.

8.항정살(구이용) -
돼지 뒷덜미의 목살 즉 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위.


돼지 한 마리에서 200g 정도 공급되는 희소가치가 높은 부위이다.
갈매기살, 가브리살과 함께 돼지고기 최고의 부위로 취급된다.
살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 마블링으로 인하여 담백하며 쫄깃하고
특유의 부드럽고 아삭아삭 씹히는 맛이 쇠고기의 '차돌박이'나 '양깃머리'를
합쳐 놓은 맛과 비슷하다. 항정살은 살코기에 촘촘히 박혀 있는 마블링이
천개나 된다고 하여 '천겹살', '천겹차돌', '돈차돌'로도 불리며,
구이 및 찜, 카레, 스튜, 불고기 등에 이용하면 좋다.

9.갈매기살(구이용) - 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 살.


돼지의 횡경막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질의 힘살로,
기름이 없고 부드러우면서도 쫄깃한 맛을 내기 때문에 귀한 육질로 친다.
안창고기라고도 한다.
횡격막은 흉강(胸腔)과 복강(腹腔)을 나누어 주는 근육성 막으로,
호흡중추가 이산화탄소에 의해 자극되면 수축과 이완을 반복하면서
흉강을 넓혀 폐의 호흡운동을 도와주는 막이다.
이 막을 우리말로 '가로막'이라 하는데, 이 가로막살을 가리켜 '갈매기살'로
부르게 된 과정에 대해서는 아직까지 정설이 없다.
다만 '가로막살'에 접미사 '이'가 붙어 '가로막이살'로,
'가로막이살'이 ㅣ모음역행동화에 의해 '가로매기살'로, '가로매기살'이
다시 모음탈락으로 인해 '갈매기살'로 변한 것으로 추정할 뿐이다.
따라서 '갈매기살'은 바다 위를 날아다니는 '갈매기'와는 아무런 관련이 없다.

10.사태(장조림, 찌개용, 수육) -


돼지 사태는,앞다리에서나오는,앞사태,뒤다리에서나오는,뒤사태가 나오며
족발과 함께 붙이면 왕족발이 된다
맛은 쫄낏한게 특징이며 용도는 보쌈,찌게,장조림등 쓰인다

귀농귀촌학회