위스키(whisky)

[21기 임양빈]

증류주의 일종. 엿기름으로 곡류의 녹말을 당화(糖化)·발효시켜서 익게 하고 증류시켜 얻은 독한 술을 흰참나무통에 넣어 다시 숙성시켜서 독특한 술향기와 맛을 낸 증류주이다.

보리의 싹을 낸 엿기름만을 원료로 하고, 단식증류기(單式蒸溜機；pot still)로 증류한 것을 몰트위스키, 엿기름 외에 옥수수 등 발아하지 않은 곡류를 원료로 해서 연속증류기(patent still)로 증류한 것을 그레인위스키라고 한다.

위스키란 말은 켈트어로 ＜생명수＞라는 뜻인 우슈크 베하(uisge beatha)가 변화한 우스케보(usqueb augh)에서 왔으며, 이 우스케보가 위스키로 바뀌었다고 한다. 아일랜드와 미국에서는 whiskey라고 e＞를 넣어 쓰고 있다. 증류기술은 BC 3세기 무렵 고대그리스의 아리스토텔레스가 기술하였으며, 아라비아인은 연금술의 수단으로서 이것을 실용화하여 ＜아라빅＞이라 하였다. 이것이 증류기술의 기원으로 여겨진다.

동남아시아·중국 등에서도 증류기를 람빅이라고 하거나, 증류주를 아락·아라기[阿剌吉(아랄길)]라고 오랫동안 불러왔다. 유럽에서도 증류기를 아람빅이라고 한다. 그러나 증류주가 만들어진 것은 10세기 이후의 일이며, 주로 남유럽을 중심으로 발달하여, 그 지방의 많은 농산물을 원료로 하고 있다.

라틴어로 아쿠아비타이(aqua vitae), 프랑스어로 오드비(eau-de-vie)라고 하여 모두 ＜생명수＞ 라는 뜻을 가진다. 위스키도 켈트어의 ＜생명수＞라는 뜻에서 왔는데, 켈트족이 어떤 경로로 증류기술을 익혔는지는 명확하지 않다.

위스키의 기원은 확실하지 않으나, 1170년 헨리 2세의 아일랜드원정 때에는 이미 아일렌드에서 증류주가 만들어지고 있었다고 한다. 15세기부터는 스코틀랜드에서도 기록에 나오는데, 지금의 스카치위스키의 제조기술이 확립된 것은 19세기 중반이다.

18세기 전반의 엿기름세(稅), 후반에 계속된 증세와, 다시 작은 용량가마의 사용금지 등에 의하여 소규모 생산자는 산 속에 숨어서 엿기름만을 원료로 해서 우스케보를 만들고, 이것이 나증에 통숙성(桶熟成)과 결부되어 몰트위스키로 발전하였다.

몰트위스키에서는 엿기름 건조시에 토탄으로 훈제향을 나게 하는데, 이것도 건조하는 데 토탄을 사용한 밀조시대의 흔적이라고 할 수 있다. 몰트위스키는 단식증류기로 알코올농도가 낮게 증류되고 통숙성에 의한 풍미의 향상도 두드러졌다.

1826년 R. 슈타인에 이어 A. 코피에 의해 연속식증류기가 발명되어(1831년 특허), 곡류를 원료로 한 그레인위스키가 만들어지기 시작하였다. 그레인위스키는 알코올농도를 높게 증류하므로 성질이 대단히 안정되어 있었다.

19세기 중엽 유럽의 포도가 충해를 입어 와인·코냑 생산에 큰 타격을 주었던 일과, 성질이 강한 몰트위스키를 대량생산이 쉬운 부드러운 그레인위스키와 혼합함으로써 많은 사람이 즐길 수 있는 풍미까지 갖추게 되어 스카치는 세계적인 술이 되었다.

1877년 위스키회사가 모여 영국증류자협회(DCL)가 발족되고, 정부와 협력하면서 제조업자를 차례로 흡수하였으며, 스카치의 5대 위스키메이커(화이트라벨·조니워커·블랙앤드화이트·화이트호스·존헤이그)가 이에 참가함으로써 당시 위스키 거래의 60%를 좌우할 만큼 커졌다.

한편 종래의 몰트위스키(pure malt whisky) 애호가는 몰트위스키가 진짜 위스키라고 하여, 1909년 왕실위원회에서 지금의 위스키의 정의가 결정될 때까지 ＜위스키란 무엇이냐＞라는 대논쟁이 벌어졌으며, 결국 몰트위스키도 그레인위스키도 다 같이 위스키라는 것으로 결정되었다.

위스키는 영국 외의 다른 나라에서도 대량으로 생산되고 있으며, 아일랜드에서는 아이리시위스키, 캐나다에서는 캐나디언위스키로서 독특한 발전을 하였다. 미국에서는 켄터키주 버번군에서 옥수수를 주원료로 한 버번위스키가 탄생하여 아메리칸위스키의 대표적 존재가 되었다.

몰트위스키의 제법은 보리를 발효시켜 건조시킬 때 토탄을 연료로 하여 그 연기의 향을 머금게 한다. 마른 엿기름을 부스러뜨려서 약 4배 가량의 더운 물을 붓고 잘 섞어서 60∼65℃로 유지시켜 녹말을 당화시킨 다음에 25℃ 이하까지 냉각해서 효모를 넣어 발효시킨다. 알코올농도 7％ 내외의 전국(거르지 않은 술)을 얻을 수 있다.

이것을 포트스틸로 증류하는데, 초류가마와 재류가마로 2번 증류를 시켜, 중류구분(中溜區分)의 알코올농도 65％ 내외의 부분을 흰참나무의 저장통으로 옮겨 3년 이상 숙성시킨다. 술통은 셰리나 버번위스키의 빈 통을 사용한다.

통의 재목에서 향미에 관여하는 미량성분이 스며나와서 착색되며 위스키성분과 반응하여 풍미가 좋아진다. 이 풍미를 기호에 맞게 조절하여 제품으로 만든다. 블렌드용의 그레인위스키는 주로 옥수수를 엿기름으로 당화하고 발효시켜서 연속증류기로 증류해서(알코올농도 93∼94％) 만든다.

종류

원료별분류
엿기름만을 사용하는 것을 퓨어(싱글)몰트위스키, 엿기름 외에 옥수수나 호밀을 사용하는 것을 그레인위스키라 한다. 또 몰트위스키와 그레인위스키를 섞은 것을 블렌드위스키라 한다.

산지별분류
스카치위스키(영국)·아이리시위스키(아일랜드)·아메리칸위스키(미국)·캐나디언위스키(캐나다) 등으로 나누며 각기 독특한 향미가 있다. 스카치위스키는 곡류로 만든 전국을 증류한 것으로, 엿기름을 당화시키고 효모를 발효하여 스코틀랜드에서 증류한 뒤 통에 3년 이상 저장시킨 것이다.

수많은 상표명이 있으나 DCL에 속하는 조니워커·화이트라벨·화이트호스·존헤이그·블랙앤드화이트·킹오브킹스·올드파 등이 예로부터 유명하다. 요즘은 순한 타입을 좋아하여 커티서크·J＆B 등이 알려졌고, 순몰트위스키로는 더 그레린베드 등이 인기가 있다.

라벨에 12years old라 적혀 있는 경우는 조합한 위스키 중 저장연수가 가장 짧은 것을 나타낸다.
증류한 곳에 따라 하이랜드(피스 이북의 고지대 주산지)·로랜드(에든버러·글래스고 등 로랜드지방)·아일레이·캠벌타운 등 넷으로 분류된다.

아이리시(스트레이트)위스키는 위스키의 원형이라고 하는데, 엿기름 건조에 토탄을 사용하지 않아서 연기냄새가 나지 않는 것이 특색이다. 원료는 엿기름·미발아보리·옥수수·호밀·귀리 등을 섞어 쓰며 대형의 포트스틸식으로 증류를 3번 한다. 보리 특유의 향기가 나며 맛은 산뜻하다. 최근에는 그레인위스키와 블렌드위스키가 많다. 주된 상품명은 존파워·존제임슨·올드부시밀스·타라모어듀 등이 있다.

아메리칸위스키에는 많은 종류가 있으나 거의 강렬한 성질의 스트레이트버번위스키와 부드러운 타입의 블렌드위스키이다. 스트레이트버번위스키는 원료에 51％ 이상의 옥수수를 사용할 것, 저장용 통은 내면을 태운 새통을 쓸 것을 규정하고 있다.

또 사워매시라는 유산균을 사용하는 특유한 발효법을 쓰는 곳도 있어 버번의 ＜감칠맛＞의 일부는 이 독특한 발효법에 의한 것이라고 한다. 잭대니엘·올드크로 등이 유명하다.

캐나디안위스키는 캐나다에서 많이 수확되는 보리와 옥수수를 사용하는 것이며, 원료와 제조법이 모두 아메리칸위스키와 유사하나 증류법과 숙성법의 차이로 세계에서 가장 라이트한 것이 특징이다.
주요 상품명은 캐나디언클럽·시그램·셰인리·맥기네스 등이다.

마시는 법
위스키에는 특유한 풍미가 있으므로 그것을 즐기며 마신다. 그러기 위해서는 스트레이트로 마시는 것이 좋다. 위스키잔(30∼60㎖)에 따라서 마시거나 냉수를 곁에 두고 번갈아 마시는 것이 좋다.

최근에는 위스키를 2∼5배 가량의 냉수로 묽게 한 것을 많이 마신다. 온더록스는 올드패션잔(120∼180㎖)에 얼음조각을 넣고 그 위에 위스키를 따른 것이다. ＜싱글＞ 또는 ＜더블＞이란 30㎖잔 하나 또는 그 2배를 말하며, 더블의 알코올량은 청주 180㎖, 맥주 1병에 해당한다.

하이볼(high ball)은 일반적으로 증류주 또는 아페리티프와 셰리를 소다수로 묽게 한 음료를 말하며, 위스키도 하이볼로 해서 마신다. 위스키를 기본으로 한 칵테일도 여러 가지 있으나 그중 맨해튼이 유명한데 주로 캐나디안위스키와 베르무트를 2:1의 비율로 섞고 비터스와 얼음조각을 넣은 다음 체리 1개를 얹고 레몬조각을 띄워서 내놓는다.

[14기 백옥자]

요즈음 제가 발효효소 식품에 반하고 있는데 ... 좋은 발효식품 이군요. 감사합니다.

[23기 백승면]

많이 먹지는 못해도 가끔은 접해보는 술 이제는 조금은 알고 먹을 수 있겠습니다, 감사합니다.

[24기 임충순]

선배님 덕분에 말로만 들었던 " 위스키 "에 대한 모든것 잘 알고 갑니다... 고맙습니다!!! 행복한 한주 되시길 빕니다!!!

[중30기 이창진]

선배님,...스크랩합니다...