손쉽게 만드는 매실발효액과 매실주

[불암산다람쥐]

6월 5일 망종이 지나면 시장에 청매실이 많이 나오는 시기이므로 은근히 6월이 기다려지기도 한다. 나는 작년 5월 중순경 광양의 백운산 자락에 위치한  홍쌍리여사의 청매실농원을 방문한 후부터 매실에 관심을 갖기 시작하여 경동시장에 나가 청매실을 구입하여 매실발효액과 매실주를 만들어 보았다.매실발효액은 3kg를 담아 진즉 바닥이 났고 매실주는 지금도 계속 조용히 익어가고 있으나 이제 1년이 채 안 되었으나 벌써 여러 병을 음용하였다. 올해에도  매실 발효액과 매실주를 적당히 담아보리라 생각한다. 

무엇보다도 매실발효액과 매실주를 만들기 위해서는 제대로 익은 매실을 구입하는 일이 중요하다.  덜 익은  매실은 쓰고, 떫고, 신맛이 강해 발효액이나 술을 담아도 제 맛이 나지 않고 향과 약성이 뒤떨어진다.매실을 이빨로 깨물어 씨가 깨지면 덜 여문 것이며 깨물기만 하고 먹지는 말아야 한다.  생매실은 독성이 있어 몸에 해롭다.

                매실발효액 만드는 법(재료 청매 3kg 설탕 3kg)

생매실을 설탕에 절여 매실 속의 좋은 성분이 녹아나게 한 것으로 초보자도 쉽게 만들 수 있으며 맛이 좋다. 매실발효액에 5-6배의 생수를 잘 섞어 마시면 훌륭한 건강음료가 된다. 냉장고에 넣어두어 차게 마셔도 되고, 뜨거운 물과 섞어 마셔도 좋다. 특히 속이 거북하거나 기운이 없을 때, 여름에 더위를 먹었을 때 마시면 좋다. 시중에서 판매하는 매실음료와는 비교가 되지 않으며 사랑하는 가족의 건강을 위하여 6월 중순에서 하순 사이에 청매실을 구하여 매실발효액을 담아보는 것도 즐겁지 아니 하겠는가?  

1. 잘 익은 매실을 고르고 ,물에 씻은 매실은 완전하게 말린 후 이쑤시개 등으로 매실의 꼭지를 제거한 후에 담가야 완성된 액이 곱고 깔끔하고 맛이 좋다.

2. 분무기에 소주를 담아 청매에 뿌리거나 소주를 청매에 살짝 스며들게 붓는다. 곰팡이가  발생하는 것을 막고 발효를 돕는 효과가 있다.

3. 매실에 설탕 2kg를 넣고 골고루 섞은 후 용기에  차곡차곡 담는다. 남은 1kg의 설탕은 맨 위에 설탕 덮개로 사용한다. 

4. 굳게 밀봉한 후 냉암소에 2-3개월 정도 발효시킨 후  건더기는 건저내고 매실액만 병에 담아 냉장고 등에 보관한다. 더 이상 두면 술맛이 나게 되므로 기간을 잘 지키도록 한다.

주의할 점

* 담그는 양에 관계없이 청매실과 설탕의 분량은 같은 양으로 한다

*발효되는 동안 거품이 조금나는 것은 정상이지만 거품이 너무 많이 생기면 설탕이 부족하여 생긴 현상이므로 설탕을 보충하도록 한다.

* 완성된 매실 발효액은 냉장고에 보관한다, 상온에서 보관하면 발효가 진행되어 매실식초가 되므로 반드시 냉장고에 보관하도록 한다.

다양한 활용

*소주에 매실 발효액을 타면 즉석 매실주가 되는데 이는 숙취를 예방하고 위(胃)와 간을 보호하는 역할을 한다. 발효액을 조금만 넣어도 향이 있으므로 적당히 가감하여 취향에 따라 마실 수 있다. 

* 매실 발효액은 새콤달콤한 맛을 내므로 각종 요리의 기본 양념으로 쓴다. 채소샐러드나 겉조리.해조류 무침의 소스로 사용하면 향긋한 매실 향이 감도는 요리를 만들 수 있다. 초고추장이나 초간장을 만들 때,고기양념을 하거나 생선요리를 할 때 곁들이면 맛도 좋고 나쁜 냄새도 없앨 수 있다.   

                  매실주 만드는 법(매실 1kg 소주 3.6 리터 감초 약간) 

매실주는 예로부터 불로장생의 약술로 애음하였고,  잘 숙성된 매실주는 노르스름한 호박색에 그윽한 향이 나고 맛이 부드러워 술을 못 마시는 사람도 한 두잔 정도는 마실 수 있다. 특히 매실주는 위장을 튼튼하게 하는 약주로 설사나 더위를 먹었을 때 찬물에 희석해 마시면 피로가 곧 사라진다.  매실주는 청매나 노랗게 익은 황매로 담그는데 금매를 사용하면 빛깔과 향이 더 좋은 매실주를 얻을 수 있다. 금매는 청매를 찜통에 넣고 쪄서 사나흘 햇볕에 말린 것을 말한다.  매실주는 씨앗을 포함하여 담그는데 씨앗 속에  들어 있는 청산배당체라는 독 성분이 우러나와 술맛을 좋게 해주고 몸을 좋게하기 때문이다.  

1. 매실은 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 용기에 매실,소주, 감초를 넣는다.

감초를 넣으면 뒷맛이 더욱 깨끗하다. 

2.잘 밀봉하여 햇볕이 잘드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸 후 다시 밀봉하여 냉암소에서 최소한 1년 길게는 3년 정도 숙성시켜야 제맛이 난다.

주의할 점 

1.알코올은 30도나 35도의 담금주용 (증류주) 소주를 이용한다.

2. 술을 붓기 전에 매실의 물기를 완전하게 빼는 것이 중요하다. 매실을 마른 천으로 가볍게 닦고  바람이 잘 통하는 그늘에서 말리고 용기도 잘 말린 후 사용한다.

3. 처음 3개월은 베란다처럼 햇볕이 잘 드는 곳에서 매실을 건진 다음에는 서늘하고 그늘진 곳에서 숙성시킨다. 제 때 매실을 건지지 않으면 술이 탁해진다. 

4.대추나 솔잎을 함께 넣고 매실주를 담그면 또 다른 은은한 맛을 즐길 수 있다.

매실 1kg에 소주3.6리터 대추 20개 솔잎은 60개 정도 잘게 썰어 넣도록하고  좀 많이 넣어도 솔향기가 진하게 베어나와 좋다.     

매실주의 효용

봄에는 춘곤증으로 인한 피로를 막아주고, 여름에는 갈증이나 더위 먹는 것을  막아주고 ,가을에는 감기나 호흡기 질환을 예방하고,겨울에는 추위를 덜 타게 하는 효과가 있다. 반주 삼아 한 잔씩 마시면 위장이 튼튼해지고 속이 거북하거나 갑자기 배가 아플 때 한잔을 마시면 좋은 효과를 볼 수 있다. 식욕부진,만성피로,신경통에도 효과적이며 불면증이 있거나 신경이 예민할 때 마시면 숙면을 도와주고 신경을 안정시켜준다.

고기나 생선회를 먹을 때 매실주를 곁들이면 체액이 산성으로 기우는 것을 막아주고 과식으로 인한 위장의 탈을 예방한다.

다양한 활용

* 생선,해산물,육류 요리를 할때 살짝 뿌리면 비낸내나  느끼한 맛을 제거할 수 있으며,  감자.연근,우엉을 조릴 때에도 조금 넣으면 맛이 더욱 좋아진다.

* 신경통,관절염이 있는 부위에 매실주를 적신 가제를 댄 후 스팀타월 등을  덮으면 통증이 줄어든다. 단 급성이거나 빨갛게 붓고 통증이 심할 때에는 이를 피하도록 한다.

설탕의 해는 없는가?

매실발효액을 만드는데 백설탕이나 갈색설탕을 사용하는데 2-3개월 발효하는 과정에서 설탕의 해(害)는 거의 없어진다. 산야초 발효액 등을 만들 때에도 같은 양의 설탕을 넣고 발효를 시키는데 발효과정을 거치면서 자연히 설탕의 해는 중화되어 천연당분으로 변한다. 매실발효액을 만드는 것도 위와 비슷한 원리이므로 크게 걱정할 필료는 없다. 다만 당뇨환자 등은 설탕 대신 올리고당을 사용하면 좋은데 올리고당은 설탕의 1.6배의 분량을 사용한다.  

건저 낸 매실은 버려야 하나?

매실발효액과 매실주는 모두 3개월 동안  발효시킨 후 매실을 꺼내는데 이를 재활용한다.

먼저발효액에서 건진 매실을 매실주에 넣으면 자연스런 단 맛을 낼수 있다.

또한 된장이나 고추장에 넣어 장아찌를 만들 수 있다. 방법은 우선 꺼낸 매실을 체에 받쳐 하루 정도 두어 물기를 없앤 후 감자나 양파를 담은 망에 넣어 항아리 속에 넣고 고추장이나 된장으로 완전히 덮은 후 손으로 눌러 공기가 통하지 않도록 한다. 한달 후면 맛이 베고 서너달 지나면 삭혀져 깊은 맛이 난다.

또한 매실주용 매실 중 아직 싱싱한 것은 재담금을 할 수 있는데 소주의 양은 처음의 2분의 1 정도만을 사용하도록 하고 솔잎이나 대추 감초 등을 다시 넣은 후  6개월 정도 긴 시간 계속 숙성시킨 후 건더기를 제거하고 냉암소에 보관 후 음용하거나 유용하게 사용할 수 있다.

                 홍쌍리의 "매실해독 건강법"에서  발췌 요약함