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Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions, 2024,2,22
American Homebrewers Association
(시차를 두고 영양분을 첨가하여 미드 개선하기), American Homebrewers Association
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사진 American Homebrewers Association 1
https://www.homebrewersassociation.org/beyond-beer/improve-mead-staggered-nutrient-additions/
The concept is simple: if yeast doesn’t provide the necessary tools and environment to conduct a healthy fermentation, the final mead or beer can be riddled with flaws.
In order to combat this problem, mead nutrient additions can be added to yeast during fermentation that will make for a fast, robust fermentation and lessen the chances of developing off-flavors.
Why are Nutrients Important?
After yeast is pitched into mead must, it prepares for a period of growth followed by fermentation. Growth refers both to an individual cell and the overall cell population. It is particularly crucial for individual yeast cells to have the proper nutrients available to revitalize cell membranes in order to prepare them for the work ahead.
The presence of nutrients throughout the entire fermentation process is important, even after growth has concluded. If yeast aren’t kept healthy throughout fermentation, then the state of the yeast deteriorates and could cause fermentation to cease prematurely. When this happens, flaws and off-flavors in the final mead occur.
The trouble is that the simple mixture of honey and water is lacking nearly all the essential micronutrients for yeast to flourish. Even when additional ingredients like fruit or a small amount of malt are utilized in a mead recipe, nutrient levels are still generally insufficient to the yeast’s needs.
Nitrogen & Other Micronutrients
There are a wide array of vitamins, minerals and other nutrients that yeast constantly need in order to stay healthy, grow and metabolize sugars. Without these nutrients, meadmakers run the risk of failed fermentations, under attenuation and off-flavors. Researchers have determined optimal amounts for various chemicals, which you can learn more about in Ken Schramm’s article “Optimizing Honey Fermentation.”
Nitrogen is particularly important throughout the fermentation process, and worth mentioning specifically. It is utilized in the growth stage while the yeast is fortifying its cell membranes, and during the metabolic stage when yeast is converting sugars into alcohol and CO2. Without appropriate levels of nitrogen, fermentation can be prolonged and incomplete.
While nitrogen levels in honey vary from one varietal to the next, it is rare to see more than 150 mg/L of nitrogen in honey, with levels often times coming in much below that. It is said that yeast need nitrogen levels in the range of 300-500 mg/l for quality fermentation, which must be supplemented through nutrient additions.
Energizers, Nutrients and Blends
The list of nutrients desired by yeast during mead fermentation is rather lengthy, but homebrew suppliers and shops have made it relatively easy to provide yeast with the essentials by offering pre-made blends.
First, if using dry yeast, it is highly recommended to include some sort of nutritional rehydration agent. Dry yeast membranes are typically lacking many of the nutrients needed for fermentation, especially if when pitched into a high-gravity mead must, so it is a good idea to give them some of the essentials right off the bat. Products like Go-Ferm will give the yeast a nice boost during the rehydration process.
Once pitched into the must, the yeast gets right to work on growing before metabolizing sugars, and as mentioned above, nitrogen is extremely important in both these processes. Nitrogen can be purchased in the form of diammonium phosphate (DAP), which not only provides the nitrogen, but also phosphorus that the yeast utilizes.
The miscellaneous nutrients that can be added in addition to nitrogen are typically labeled as “yeast nutrient blends” or “yeast energizer blends.” Fermaid-K is an example of one of these blends. It is important to note that the terms “nutrient” and “energizer” are often used interchangeably in the industry, so be sure to pay close attention to what comprises the blend before purchasing. Using too much of one component, or nutrient can cause its own detectable off-flavor. It is also always recommended to follow the manufacturer’s instructions.
Staggered Nutrient Additions
Some recipes will call for all the nutrients to be added at the time when the yeast is first pitched into the must. This will undoubtedly provide the yeast with the essentials from the get-go, but the key to keeping yeast happy is providing them with all the desired nutrients throughout the entirety of the fermentation process. If adding all the nutrients at the beginning, it is very likely that a lot of the nutrients won’t even be utilized before flocculating out. For this reason, it is suggested to stagger the additions of nutrients during fermentation.
The technique of providing nutrients in increments is popularly known as staggered nutrient additions (SNA). The process consists of nutrient doses with periods of off-gassing in between.
Generally speaking, to put together an SNA schedule, determine the total amount of nutrients you want to provide the yeast and then divide it up into multiple additions. Some meadmakers do multiple equal additions every other day, while others add gradually smaller amounts at various intervals depending on the progress of the fermentation. It will all depend on what you prefer.
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Here is an example staggered nutrient addition schedule that can be used for your standard 5-gallon batch of mead:
Day 0: After re-hdyrating the yeast with Go-Ferm and pitching, add 4.5g of Fermaid-K and 2g Diammonium Phosphate (DAP)
Day 1, 3, 5, 7, 8: Degas mead by gently stirring, twirling the carboy carefully, or using a wine de-gasser
Day 2, 4, 6: Gently stir and add 4.5g Fermaid-K and 2g of DAP
NOTE: When degassing and/or adding nutrients, do so very slowly to avoid foaming.
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※Visit our Let’s Brew section for mead making tutorials, mead recipes and tips on making better mead.
Sources: The Compleat Meadmaker by Ken Schramm; “Optimizing Honey Fermentation” by Ken Schramm (November/December 2005 Zymurgy); Yeast: The Practical Guide to Fermentation by Chris White and Jamil Zainasheff.
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©2024 American Homebrewers Association
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시차를 두고 영양분을 첨가하여 미드 개선하기(Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions, 2024,2,22)
개념은 간단합니다. 효모가 건강한 발효를 수행하는 데 필요한 도구와 환경을 제공하지 않으면 최종 미드나 맥주에 결함이 가득할 수 있습니다.
이 문제를 해결하기 위해 발효 중에 이스트에 미드 영양분을 첨가하면 빠르고 강력한 발효가 이루어지고 이취가 발생할 가능성이 줄어듭니다.
영양소는 왜 중요합니까?
효모를 미드 머스트에 넣은 후 성장과 발효를 준비합니다. 성장은 개별 세포와 전체 세포 집단을 모두 의미합니다. 개별 효모 세포가 향후 작업을 준비하기 위해 세포막을 활성화하는 데 사용할 수 있는 적절한 영양분을 갖는 것이 특히 중요합니다.
성장이 끝난 후에도 전체 발효 과정에 걸쳐 영양분의 존재가 중요합니다. 발효 내내 효모가 건강하게 유지되지 않으면 효모의 상태가 악화되어 발효가 조기에 중단될 수 있습니다. 이런 일이 발생하면 최종 미드에 결함과 이취가 발생합니다.
문제는 꿀과 물의 단순한 혼합물에는 효모가 번성하는 데 필요한 필수 미량 영양소가 거의 모두 부족하다는 것입니다. 과일이나 소량의 맥아와 같은 추가 재료를 미드 제조법에 활용하더라도 일반적으로 영양분 수준은 여전히 ??효모의 요구 사항에 부족합니다.
질소 및 기타 미량 영양소
효모가 건강을 유지하고 설탕을 성장시키며 대사하기 위해 지속적으로 필요한 다양한 비타민, 미네랄 및 기타 영양소가 있습니다. 이러한 영양소가 없으면 미드제조업자는 발효가 실패하고 맛이 약해지고 맛이 나빠질 위험이 있습니다. 연구자들은 다양한 화학물질에 대한 최적의 양을 결정했으며 이에 대한 자세한 내용은 Ken Schramm의 기사 " 꿀 발효 최적화 " 에서 확인할 수 있습니다 .
질소는 발효 과정 전반에 걸쳐 특히 중요하며 구체적으로 언급할 가치가 있습니다. 효모가 세포막을 강화하는 성장 단계와 효모가 당을 알코올과 CO2로 전환하는 대사 단계에서 활용됩니다. 적절한 수준의 질소가 없으면 발효가 길어지고 불완전해질 수 있습니다.
꿀의 질소 함량은 품종마다 다르지만, 꿀의 질소 함량이 150mg/L를 넘는 경우는 거의 없으며, 그 수준보다 훨씬 낮은 경우도 많습니다. 효모는 양질의 발효를 위해 300~500mg/l 범위의 질소 수준이 필요하며, 이는 영양분 첨가를 통해 보충되어야 한다고 합니다.
에너자이저, 영양소 및 혼합물
미드 발효 중 효모가 원하는 영양소 목록은 다소 길지만, 자가제조 공급업체와 상점에서는 미리 만들어진 블렌드를 제공하여 효모에 필수 요소를 제공하는 것을 상대적으로 쉽게 만들었습니다.
첫째, 건조 효모를 사용하는 경우 일종의 영양 재수화제를 포함하는 것이 좋습니다. 건조 효모 막에는 일반적으로 발효에 필요한 많은 영양소가 부족합니다. 특히 중력이 높은 미드 머스트에 투입할 경우에는 더욱 그렇습니다. 따라서 즉시 필수 요소 중 일부를 제공하는 것이 좋습니다. Go-Ferm과 같은 제품은 재수화 과정에서 효모에 좋은 활력을 불어넣어 줄 것입니다.
일단 필수품에 투입되면 효모는 설탕을 대사하기 전에 바로 성장할 수 있으며 위에서 언급한 것처럼 질소는 이 두 과정에서 매우 중요합니다. 질소는 인산이암모늄(DAP)의 형태로 구입할 수 있는데, 이는 질소뿐만 아니라 효모가 활용하는 인도 제공합니다.
질소 외에 추가할 수 있는 기타 영양소는 일반적으로 "효모 영양 혼합물" 또는 "효모 에너자이저 혼합물"로 표시됩니다. Fermaid-K는 이러한 혼합물 중 하나의 예입니다. "영양소"와 "에너자이저"라는 용어는 업계에서 종종 같은 의미로 사용되므로 구매하기 전에 혼합물을 구성하는 성분에 세심한 주의를 기울이십시오. 한 가지 성분이나 영양소를 너무 많이 사용하면 그 자체로 감지 가능한 이취가 발생할 수 있습니다. 또한 항상 제조업체의 지침을 따르는 것이 좋습니다.
시차를 두고 영양분 첨가
일부 조리법에서는 효모가 머스트에 처음 투입될 때 모든 영양소를 첨가해야 합니다. 이는 의심할 여지 없이 처음부터 효모에 필수 요소를 제공하지만, 효모를 행복하게 유지하는 열쇠는 발효 과정 전체에 걸쳐 원하는 모든 영양소를 제공하는 것입니다. 처음에 모든 영양분을 첨가하면 응집되기 전에 많은 영양분이 활용되지 않을 가능성이 매우 높습니다. 이러한 이유로 발효 중에 영양소 첨가에 시차를 두는 것이 좋습니다.
영양분을 점진적으로 공급하는 기술은 SNA(시차 영양 첨가)로 널리 알려져 있습니다. 이 과정은 중간에 가스 배출 기간을 포함하는 영양분 투여로 구성됩니다.
일반적으로 SNA 일정을 구성하려면 효모에 제공하려는 영양소의 총량을 결정한 다음 이를 여러 개의 첨가물로 나눕니다. 일부 미드제조업체는 격일로 여러 번 동일한 양을 첨가하는 반면 다른 제조업체는 발효 진행 상황에 따라 다양한 간격으로 점차적으로 적은 양을 추가합니다. 그것은 모두 당신이 선호하는 것에 달려 있습니다.
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다음은 표준 5갤런 벌꿀술 배치에 사용할 수 있는 시차를 두고 영양분을 첨가하는 일정의 예입니다.
0일차: Go-Ferm으로 효모를 다시 수화하고 피칭한 후 Fermaid-K 4.5g 및 인산이암모늄(DAP) 2g을 첨가합니다.
1, 3, 5, 7, 8일차: 부드럽게 저어주거나 카보이를 조심스럽게 돌리거나 와인 탈기 장치를 사용하여 벌꿀술의 가스를 제거합니다.
2, 4, 6일차: 가볍게 저어주고 Fermaid-K 4.5g과 DAP 2g을 첨가합니다.
참고: 가스를 제거하거나 영양분을 추가할 때 거품이 발생하지 않도록 매우 천천히 수행하십시오.
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미드 만들기 튜토리얼 , 미드 요리법 , 더 나은 미드 만들기 에 대한 팁을 보려면 Let's Brew 섹션을 방문하세요 .
출처: Ken Schramm의 The Compleat Meadmaker ; Ken Schramm의 "꿀 발효 최적화"(2005년 11월/12월 Zymurgy ); 효모: Chris White와 Jamil Zainasheff가 쓴 발효에 대한 실용 가이드 .
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