1. 밀가루 (1) 강력분 : 밀가루중 단백질(★글루텐)량이 가장 많고(11~13%), 주로 '빵'을 반죽할때 쓰이며 '이스트'를 넣어 부풀립니다 (2) 중력분 : 단백질량은 보통으로(9~10%), 가정에서 일반적으로 쓰이는 다목적용 밀가루 입니다 (3) 박력분 : 단백질량이 가장 적고(7~9%), 주로 '케익'이나 '쿠키'.'파이'를 만들며 '베이킹파우더'를 넣어 부풀립니다 2. 설탕 : 단맛을 내기위한 재료이며, 빵을 만들때 이스트의 먹이로 사용되어 탄산가스를 발생시켜 빵을 부풀리는 역할을 합니다 또 빵의 껍질색을 내며, 설탕이 많이 들어갈수록 저장기일이 길어집니다 3. 슈가파우더 : 분당이라고도 하며, 쉽게 설탕입자를 곱게 갈아 약 3%의 전분을 섞은 것입니다 주로 쿠키를 만들때 쓰이며, 설탕보다 좀더 부드럽고 사각사각한 식감을 얻을수 있습니다 로열아이싱이나 케익위에 뿌려 데코용으로 쓰이기도 합니다 4. 소금 : 소량의 사용으로도 맛을 크게 좌우하며, 빵에서는 글루텐을 안정시키는 재료이기도 합니다 빵반죽시 밀가루 100g당 1~2g정도를 사용합니다 5. 달걀 : 제과제빵의 기본 재료중 하나로, 빵,케익,쿠키 반죽시 결합제의 역할을 하며, 스폰지 케익, 카스텔라의 부피를 결정하는 중요한 재료입니다 거품을 낼경우 크게 전란을 쓰는(공립법)과, 흰자,노른자를 분리하는(별립법)으로 나눌수 있습니다 6. 우유 : 빵이나 케익을 만들때 쓰이며, 87%의 수분을 함유하고 있어 반죽의 농도등을 조절할때 쓰입니다 7. 버터 : 동물성으로 천연재료이며, 우유를 분리하여 지방을 따로 추출해 응고시킨 것입니다 마가린보다 고가이며, 풍미가 좋습니다 소금이 첨가된것을 가염버터, 그렇지 않을것을 무염버터라 하며 제과제빵에서는 주로 무염버터를 사용합니다 8. 마가린 : 버터 대용품으로 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합해 향료등을 섞은 인조 버터 입니다 버터보다 가격이 저렴합니다 9. 생크림 : 우유를 원심분리하여 만든것으로 유지방이 18%이상인것을 말합니다 거의 무가당이며, 사용시 약 10%의 설탕을 첨가해 휘핑합니다 이때 리큐르등의 양주를 약간 섞어주면 생크림의 느끼한 맛을 제거할수 있습니다 생크림은 냉장고에 차게 보관한뒤 휘핑해야 거품이 잘 납니다 휘핑크림보다 고가이며, 풍미가 좋습니다 10. 휘핑크림 : 식물성 크림으로 생크림보다 저렴해 생크림 대용으로 많이 사용되며 생크림과 반반 섞어 사용하기도 합니다 가당와 무가당이 있으며 사용법은 생크림과 똑같습니다 11. 베이킹 파우더 : 케익이나 쿠키를 부풀리는 화학 팽창제로 베이킹 소다에 기타 물질을 첨가한 것으로 쓴맛이 덜하며 밀가루 100g당 2-4g정도 사용됩니다 12. 베이킹 소다 : 베이킹 파우더보다 약 2-3배정도 팽창력이 높으며 쓴맛이 납니다 13. 이스트 : 효모균으로 가스를 발생시켜 빵을 부풀리며, 향을 내고 이때, 효모는 적절한 공기 온도 조건을 맞춰주어 발효를 시킵니다 발효시 효모의 증식으로 2배정도 부피가 늘어납니다 ★글루텐 : 밀가루의 단백질과 물이 만나면 그물망 같은 형태로 고무같은 탄성을 지닌 '글루텐'을 형성하게 됩니다 바로 빵을 구운뒤 그 닭살같은 쫄깃한 질감은 이 글루텐 때문이지요 빵 반죽시 글루텐이 잘 생기게 하려면 아주 힘차게 치대 주어야 폭신하고 쫄깃한 빵이 만들어 집니다 제대로 치대주지 않으면 잘 부풀지도 않고, 딱딱한 질감의 빵이 만들어 질수 있습니다 대신 쿠키나 케익을 반죽할땐 글루텐이 최대한 생기지 않도록 해야 합니다 주걱으로 반죽을 섞을때 너무 많이 섞게되면 글루텐이 생성되어 반죽이 잘 부풀지 않고, 케익이 납작하게 떡이 진다거나, 쿠키가 딱딱하게 나올수도 있습니다 |