11월3일 오후에 콩을 삶아서 황국균을 섞어 소형 건조기(내기준으로 우리집 대형 고추건조기에 비해소형)에서 발효시작(아래두판) 위 네판은 어제 (23년 11월 4일)콩삶아서 발효시작
이거는 나혼자 비망 기록용으로 대충 올려 놓은건데 가끔 사람들이 와서 보네? 그래서 약간의 설명을 덧 붙이네요
1.콩삶기... 삶는것은 쇠솥 관리가 힘들고 매년 하는것도 아니고해서 주물 쇠솥 큰것은 아는 사람 줘버리고 ... 참 알미늄솥에 삶는 분들 계시는데 오래 삶으면 알미늄이 우러나오는데요 용출이 되는거지요 무슨 소뼈다구 우려 나오듯이 알루미늄이 우러 나오거든요 요거 치매 유발에 결정적인 작용을 할수있습니다 저는 스텐레스찜통으로 삶아요 스텐레스 찜통을 보면 받쳐주는 망 혹은 분리대가 중간에 있어요 물을 적당량넣고 네시간 정도 삶아서 콩이 갈색으로 되고 손으로 누르면 뭉게지는 지점에서 삶기를 마치고요 바닥에 국물이 만아있으면 약불로 졸여서 메주에 섞으면 됩니다
2.메주띄우기- 메주 만들서 전통식으로 해도 좋지요 내가 보니 메주가 잘 띄워지는 경우가 별로 없어요 15년전에 이동네로 이사와서 동네를 일부러 돌아다녀보고 어떻게들 하시는가 봤더니 할머니들도 발효가 안되거나 황국균아닌 곰팡이만 잔뜩 있는것도 있고 심지어는 너무 일찍 메주를 만들어 메주가 썩은 경우도 있더군요그래서 십수년을 이렇게도 ㄹ저렇게도 해봤습니다만.... 저는 지금은 황국균으로 발효를 시키고 있고요
2-2발효시킬때 주의 할점, 가장 중요한것은 온도입니다 온도를 30도 전후에 놔두면 짚 혹은 공기중에 고초균, 황국균이 삶은 콩을 먹이로 번식을 시작합니다 황국균은 호기성발효 즉 산소, 공기가 필요합니다 그래서 넓게 펴주거나해서 엷은 천으로 덮어주거나합니다 저는 거실에서 건조기에(제꺼 건조기판이 44X60센티...이게 6개...콩10키로 삶아서 펴서넣어놓고 발효 ) 초기 온도를 30도 정도에 마추어 놓으면 발효가 엄청난 속도로 일어납니다...참 황국균은 인터넷 검색해서 살수 잇습니다 주의할것은 발효하면 자체 열을 발생합니다 그래서 중간에 문을 많이 열어놓거나 적게열어 놓거나 잘 조절을 해야합니다 방치ㅎ해서 40도이상으로 올라가면
3.청국장 발효가 일어납니다 바실러스균이 우세해져서 메주가 아니고 청국장이 되어버립니다 실이 쭈~욱 느어나는 청국장 말입니다 된장 담기는 여기서 글러버립니다 그런데 말이지요 그 바실러스균은 데체 어디서 나와서 압도적우세를 가져가면서 황국균을 전멸시키고서는 급기야 청국장세상을 만들어 온집안을 청국장 냄새로 가득하게 하는것일까요 ㅎㅎ 대상포진이 우리몸이 면역력이 약할때 생기는데 몸속에 항상 대기를 하고 있다고하지않습니까 어떤 사람이 혼자 몇년을 따로 떨어져 사는데 추우면 감기가 걸려요 감기 바이러스가 주변에 있었던 겁니다 마찬가지로 우리 주변에 황국균 바실러스균 곰팡이균이 항상 있어요 조건이 되면 번성하지요 전통 메주르 만들더라도 부피를 좀 작게하고 될수잇으면 표면적을 넓게 만들어서 공기가 닿는 면적이 많도록해서 30도 정도로 온도르 맞추어서 천으로 살짝 덮어서 놔두면 황국균이 하얗게 덮습니다 처음에는 눈 처럼 하얗고 나중에는 누렇게 되고 마지막에는 약간 청색 혹은 녹색이 섞인 황색이 됩니다 메주가 마르면서 갈라지고 갈라진 틈에 수분이 남아 있을때 황국균이 놓란색으로 피는데 이게 진짜발효입니다 근데말입니다 열나는 콩팥은 왜 아니열고 아주까리 동백은 왜 여는가 아리아리 스리스리 아라리요~ 라고하는 노래처럼 아니 왜 피라는 황국균은 안피고 우째서 시커먼 곰팡이만가득해서 최고 발암물질인 아플락톡신을 대량 생산하냐 이말이지요 ㅋㅋ
5.재래식으로 해서 곰팡이가 많이 생겨도 장발효시킬때 3개월이상되면 아플락톡신이 다 없진답니다 여러가지 잡균과 곰팡이 가 어우러져서 더 깊은 맛이 날수도 있습니다 암튼 자신만의 신념과 고집과 열정으로 나만의 인생된장을 만드시기 바랍니다
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제방식으로 하신다면 그것도 좋습니다 강추합니다 맛이 기가 막힙니다 잡내가 없습니다 재래식 간장은 가끔보면 꼴꼬름하거나 머랄까 맛이 좀 거시기 할때가 잇습니다 제방식의 간장은 깔끔합니다 구수하고 향긋하기까지 합니다 혹시라도 궁금하셔서 제조 과정에 대해 물어보고 싶다하시면 저나하세요 6792 1000 번입니다 내년에는 동영상으로 찍어서 함 올려볼까? 하는 생각을 한번 해 봅니다 항상 당신을 응원합니다 행복하세요~