[식품위생학]학습자료

[*에듀지기*]

제1장식품위생개론

1. 식품위생의 개요

(1) 식품위생의 의의

· 식품·식품첨가물·기구 및 용기와 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생

(2) 식품위생의 목적

① 식품(음식물)에 의한 위생상의 위해 방지

② 식품의 안전성유지

③ 식품영양의 질적향상을 도모함으로써 국민보건의 향상과 증진에 기여

2. 식품위생 행정기구

(1) 중앙기구

① 보건복지부의 식품국 : 식품위생에 관한 업무의 총괄, 기획, 조사 등을 주관하며

지방의 위생행정기구를 지휘, 감독

② 농림부·해양수산부 : 농축산물과 수산물의 품질이나 경제상의 부분

③ 재정경제부 : 주류의 품질과 경제상의 부분

④ 식품의약품안전청 : 식품위생행정의 업무

(2) 지방기구

① 지방자치기관의 보건사회국 보건위생과 : 식품위생에 관한 지도감독

② 구청위생과 : 식품위생감시원을 배치하고 말단의 식품위생 행정업무를 담당

③ 군, 구 보건소 : 건강진단과 위생강습, 식중독의 역학조사 등을 담당

④ 시·군 보건환경연구원 :지방의 식품위생행정을 과학적으로 뒷받침하는 시험검사기관

제2장 식품과 미생물

1 미생물의 종류

· 미생물의 크기 : 곰팡이〉효모〉세균〉리케차〉바이러스

2. 원생동물(원충)

ⓛ 단세포동물.

② 이질아메바, 질트리코모나스, 말라리아, 톡소플라스마(Toxoplasma) 등

3. 세균(Bacteria)

· 몸이 하나의 세포로 이루어진 가장 작고 하등한 단세포동물

· 2개로 분열하여 증식

(1) 바실루스(Bacillus)속

㉠그람양성의 호기성, 내열성, 아포형성간균

㉡토양을 중심으로 하여 자연계에 널리 분포

㉢식품의 오염균 중 대표적인 균

㉣전분분해작용과 단백질분해작용을 한다.

㉤대표적인 균으로는 고초균(Bacillus Subtilis)이 있다.

(2) 마이크로코쿠스(Micrococcus)속

㉠ 호기성, 무아포그람양성구균

㉡ 주로 토양, 물, 공기를 통하여 식품을 오염

㉢ 수산연제품, 앙금류, 어패류에 부착

(3) 슈도모나스(Pseudomonas)속

㉠ 그람음성무아포간균, 수성세균이 많고, 형광균도 포함

㉡ 어패류에 부착

(4) 프로테우스(Proteus)속

㉠ 그람음성무아포간균 ㉡ 동물성식품의 부패균

(5) 대장균(Escherichia)속

㉠ 장내 세균과에 속한다. ㉡ 분변오염의 지표균

(6) 장구균

㉠ 냉동식품에서 장시간 생존 ㉡ 냉동식품의 오염지표균

4. 곰팡이(Mold)

(1) 코오지곰팡이(Aspergillus : Asp)속

㉮누룩곰팡이(Asp. Oryae) : 약주, 탁주, 된장, 간장제조에 이용

㉯아스퍼질러스 플라버스(Asp. Flavus) : 아플라톡신(Aflatoxin)을 생산하는 유해균

(2) 페니실리움(Penicillium)속

㉮푸른 곰팡이

㉯과실이나 치즈 등을 변패시키는 것이 많고, 황변미

(3) 무코르(Mucor)속

㉮털곰팡이

㉯식품의 변패에 관여하며, 식품제조에도 이용

(4) 리조푸스(Rhizopus)속

·거미줄 곰팡이, 빵 곰팡이(흑색빵의 원인균)

5. 효모(Yeast)

(1) 삭카로미세스(Saccharomyxes)속

·청주의 발효균, 빵효모, 맥주, 포도주, 알코올제조에 이용

(2) 토루라(Torula)속

·식용효모로 이용, 맥주, 치즈 등에 산막 효모로서 유해하게 작용하는 것 있다.

6. 바이러스(Virus)

①살아있는 세포 속에서만 생존이 가능한 세균으로 여과기를 통과하는 미생물.

②홍역, 천연두, 인플루엔자, 광견병, 일본뇌염, 소아마비, 유행성간염 등

7. 리켓치아

① 세균과 바이러스의 중간에 속하는 것

② 원형, 타원형, 아령형 등

③ 발진열, 발진티프스 등

8. 온도

㉮ 0℃이하 또는 80℃이상에서는 잘 생육할 수 없다.

㉯ 저온균 : 최적 온도는 15∼20℃(주로 수중 세균)

㉰ 중온균 : 최적 온도는 25∼37℃(대부분의 세균)

㉱ 고온균 ; 최적 온도는 50∼60℃

9. 산소

㉮ 호기성균 : 산소를 필요로 하는 균

㉯ 혐기성균 : 산소를 필요로 하지 않는 균

㉰ 편성혐기성균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균

10. 수분: 미생물에 따라 필요한 수분의 양은 차이가 있으나, 보통 40%이상 있어야 한다.

제3장 식품의 변질과 저장

1. 변질(부패)

(1) 식품 변질원인

① 직접요인

㉮미생물의 증식 : 곰팡이는 녹말식품, 효모는 당질식품, 세균은 주로 단백질식품에

잘 번식한다.

㉯식품자체의 효소작용

㉰수분, 온도, 산소, 광선, 금속(Co, Ni, Fe, Mn)등

② 간접요인

·건조나 흡습 등의 물리작용

(2) 변질의 종류

①부패 : 단백질식품이 혐기성세균에 의해 분해작용을 받아 악취와 유해물질을

생성하는 현상

②후란(Decay) : 단백질식품이 호기성세균에 의해서 분해되는 현상, 악취가 없다.

③변패 : 탄수화물, 지방질이 미생물의 작용으로 변질되는 현상

④산패 : 유지를 공기 중에 방치했을 때 산성을 띠며, 악취가 나고 변색이 되는 현상

⑤발효 : 탄수화물이 미생물의 작용으로 유기산, 알코올 등의 유용한 물질이 생기는 현상

(3) 부패의 판정

①관능시험 : 냄새, 색깔, 조직, 맛 등

②생균수측정 : 식품 1g당 10⁷~10⁸이면 초기부패

③휘발성염기질소(VBN) : 30∼40mg%이면 초기부패

④Trimethylamine(TMA) : 3∼4mg%이면 초기부패

⑤pH : 6.0∼6.2 이면 초기부패

2. 식품의 저장법

(1). 건조법

·수분을 15%이하 세균은 번식하지 못하지만, 곰팡이는 13% 이하에서도 견딘다.

① 일광건조법 : 천일건조(농산물, 해산물 등)

② 고온건조법 : 90℃ 이상의 고온에서 건조(α 전분, β 전분 등)

③ 열풍건조법 : 가열된 공기로 건조시키는 방법

④ 직화건조법 : 불로 직접 건조(배건법, 차잎, 보리차, 커피 등)

⑤ 냉동건조법 : 냉동·저온에서 건조(한천, 당면, 건조두부 등)

⑥ 분무건조법 : 액체식품을 안개처럼 분사시켜 열풍 건조시키는 것(분유, 커피, 전분 등)

⑦ 감압건조법 : 진공건조법(건조야채, 건조란 등)

2. 냉장·냉동법

① 과실 및 채소는 0∼4℃, 육류는 0∼5℃가 적당하다.

② 움저장 : 약 10℃로 유지. 감자, 고구마, 바나나, 호박 등

③ 냉장 : 0∼4℃ 단기간 저장

④ 냉동 : -30℃ 이하에서 급속동결, 조직 파괴 않고 해동시 원상태로 환원

⑤ 완두: 씻어서 소금물에 데쳐 식힌 후 냉동, 선명한 녹색 유지.

⑥ 조리된 케이크, 빵, 떡: 밀봉하여 냉동저장, 상온에서 그대로 녹이면 원상태 복원.

⑦ 파이껍질반죽, 쿠기반죽 등과 같이 반조리 식품: 밀봉 냉동저장, 필요할 때 해동.

⑧ 사과 등의 과일: 설탕시럽 사용 냉동, 향기나 질감의 손상 막음

3. 가열살균법

미생물을 사멸시키고, 효소도 파괴시켜서 저장하는 방법

① 저온(간혈)살균법: 61∼65℃에서 30분 가열 후 1일간 상온에서 방치했다가

다시 살균작업 반복

② 초고온순간살균법 : 130∼140℃에서 2초간 가열 후 급냉

③ 고온단시간살균법 : 70∼75℃에서 15초간 가열 후 급냉

④ 고온장시간살균법 : 95∼120℃에서 30∼60분 가열

⑤ 초음파가열살균법 : 초음파에 의해 가열살균 후 급냉

⑥ 가압살균법 : 압력을 높여 살균하는 것(내열성 포자를 살균)

⑦ 우유의살균법 : 저온살균법, 초고온순간살균법, 고온단시간 살균법

4. 조사살균법

① 비가열살균법

② 자외선, 방사선을 이용하여 미생물 사멸

5. 훈연법

① 연기에 함유된 크실렌, 페놀메틸레이트, 포름알데히드, 식초산, 아세톤, 메틸알코올 등 에 의해 살균 및 건조가 일어나 식품의 저장성과 풍미를 향상.

② 훈연에 쓰이는 목재 : 수지가 적고 단단한 벚나무, 참나무 등의 목재 및 왕겨 등

③ 종류 : 열훈법, 온훈법, 냉훈법, 전기훈연법, 액체훈연법

④ 사용처 : 육류, 어류에 사용

⑤ 명태는 훈제품으로 사용하지 않는다.

⑥ 냉훈품: 청어, 연어, 방어, 고래고기 등

⑦ 운훈품 : 오징어, 청어, 고등어 등

6. 염장법

① 10∼15%의 소금을 뿌려 저장하는 방법

② 삼투압에 의하여 미생물의 발육이 억제.

7. 당장법

① 50∼60%설탕에 저장하는 방법

② 삼투압에 의하여 미생물의 발육 억제.

③ 잼, 젤리, 가당연유 등

8. 산저장법

① 초산, 젖산 등을 이용하여 식품을 저장하는 방법

② 산과 식염, 산과 당, 산과 화학방부제를 같이 쓰면 효과가 크다.

9. 가스저장(CA저장)법

① 공기중의 이산화탄소·산소·온도·습도의 농도를 채소와 과실의 종류·품종에 알맞게 조절하여 오래 저장(貯藏)하는 가장 이상적인 방법

② 과실류, 야채류, 난류 등의 저장에 이용

10. 밀봉법

① 용기에 식품을 넣고 수분증발, 수분흡수, 해충의 침범, 공기(산소)의 접촉 방지 저장

② 통조림, 플라스틱 진공포장 등

11. 화학처리법

·보존료, 방부제, 산화방지제, 변색방지제, 살충제, 피막제 등

12. 미생물 이용방법

① 유용한 미생물을 식품에 증식 다른 미생물의 발육을 억제 풍미를 증진시킨다.

② 된장, 치즈, 발효유 등

제4장 식중독

1.식중독의 분류

구 분		종 류
세균성식중독	감염형	살모넬라균, 장염비브리오균, 병원대장균, 웰치균
	독소형	포도상구균(엔테로톡신), 보툴리누스균(뉴로톡신)
	부패산물	프로테우스균(부패균)
화학성식중독 (유독, 유해화합물질)		메탄올, 유기염소화합물, 유기불소화합물, 유해금속류(수은, 비소, 납 등), 농약, 방사능, 불량첨가물 등
자연독식중독	식물성	독보섯, 감자, 유독식물, 등
	동물성	복어, 조개류 등
	곰팡이	Mycotoxin(Aflaroxin, Citrinin, Patulin)생산 곰팡이류

2. 세균성 식중독

(1) 세균성식중독의 발생

· 가장 자주 발생하는 식중독, 고온 다습한 6∼9월에 집중 발생.

1) 살모넬라 식중독(인축공통)

① 원인식품 : 어육제품, 유제품, 어패류, 두부류, 샐러드류

② 잠복기 : 평균 20시간

③ 증상 : 오심, 구토, 설사, 복통, 발열(30∼40℃)

④ 예방 : 저온저장, 먹기 직전 60℃에서 20분 정도 가열처리

2) 장염비브리오 식중독(호염성식중독)

① 원인식품 : 어패류

② 원인균 : 3∼4%의 식염농도 자라는 해수세균, 그람음성무포자간균으로 통성혐기성균

③ 잠복기 : 평균 12시간

④ 증상 : 급성위장염

⑤ 예방 : 60℃에서 2분 정도 가열 또는 흘러내리는 물에 잘 씻고, 냉장·냉동처리

3) 병원성대장균 식중독

① 원인식품 : 햄, 치즈, 소시지, 분유, 두부, 우유 등

② 잠복기 : 10∼30 시간

③ 증상 : 급성위장염

④ 예방 : 분변오염이 되지 않도록 위생상태를 양호하게 한다.

4) 웰치균 식중독: A형과 F형이 주로 식중독 발생, 복부팽만감, 설사

3. 독소형 식중독

(1) 독소형식중독의 원인

·세균이 음식물 중에 증식 산출된 장독소나 신경독소가 발병의 원인

(2) 포도상구균 식중독

① 원인식품 : 쌀밥, 떡, 도시락, 전분질을 많이 함유하는 식품

② 원인균 : 황색포도상구균은 식중독 및 화농의 원인균

③ 원인물질

㉮ 균이 생성하는 장독소(Enterotoxin)

㉯ 균은 80℃, 10분의 가열로 소멸

㉰ 엔테로톡신은 120℃, 20분간 가열로도 파괴되지 않는다.

④ 잠복기 : 1∼6시간(평균 3시간으로 세균성식중독 중 잠복기가 가장 짧다)

⑤ 증상 : 급성위장염, 타액분비, 구토, 복통, 설사

⑥ 예방

㉮ 엔테로톡신은 내열성이 크므로 섭취 전에 가열해도 예방효과가 없다.

㉯ 화농성질환자의 조리금지, 식품의 오염방지, 저온저장 등

(3) 보툴리누스 식중독

① 원인식품 : 통조림, 소시지, 순대, 혐기성상태식품 등

② 원인균 :

㉮ 보툴리누스균(편성혐기성균)이 혐기적 조건하에서 증식할 때 생산되는 독소

㉯ 신경독소인 뉴로톡신(Neuotoxin)을 분비

㉰식중독의 원인은 A, B, E형이다.

③ 잠복기 : 12∼36시간

④ 증상 : 신경증상으로 시력장애, 실성, 호흡곤란, 언어장애

⑤ 예방 : 먹기 전에 80℃에서 15분간 가열

(4) 알러지(Allergy)성 식중독(히스타민중독)

① 원인식품 : 꽁치, 정어리, 전갱이, 고등어 등 붉은 살생선

② 원인균

㉮ 부패세균(모르가니균)이 번식하여 생산되는 단백질의 부패생성물인 히스타민이 주원 인

㉯ 식품 100g당 70∼100㎎ 이상의 히스타민이 생성되면 식중독이 발생

③ 증상 : 식후 30∼60분에 상반신 또는 전신의 홍조, 두드러기성 발진, 두통, 발열 등

④ 예방 : 신선한 식품 구입

4. 화학성 식중독

(1) 화학성 식중독의 원인물질의 분류

① 고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질(불량)

② 재배, 생산, 제조, 가공 및 저장 중에 우연히 잔류·혼입되는 유해물질(농약)

③ 기구, 용기, 포장재로부터 용출, 이행되는 유해물질(납, 카드뮴, 비소 등)

④ 합성수지 용기에서 포르말린, 페놀 등의 유해물질이 용출되기 쉽다.

⑤ 환경오염물질에 의한 유해물질(수은, 유해금속, 방사성물질)

(2) 유해감미료

① 사이클라메이트(cyclamate) : 설탕의 40∼50배의 감미도. 발암성.

② 둘신(Dulcin)

㉮ 설탕의 250배의 감미도.

㉯ 독성이 강하고 혈액독으로, 간장, 신장장애 .

③ 파라니트로 올소톨루이딘(ρ-Nitro-0-Toluidine) :설탕의 200배의 감미도.

살인당, 원폭당

④ 에틸렌글리콜(Ethylene Glycol) :원래 엔진 부동액으로 사용, 감미료로 사용.신경장애.

⑤ 페릴라틴(Perillatine) : 자소유(Perilla Oil)의 향기성분 설탕의 2,000배 감미도. 신장장애(3) 유해착색제

① 아우라민(Auramine) : 황색의 염기성 색소

② 로다민B(Rhodamin B) : 핑크빛 색소

③ 파라니트로아닐린(ρ-Nitroanilline): 황색

④ 실크 스카렛(Silk Scarlet) : 등적색

(4) 유해보존료(살균료)

① 붕산 ② 포름알데히드

③ 불소화합물 ④ 승홍

⑤ β-나프톨 (β-Naphthol ) ⑥ 우로트로핀(Urotropin)

(5) 유해표백제

① 롱가리트(Rongalit) ② 삼염화질소( NCl₃ )

③ 과산화수소(H₂O₂ ) ④ 아황산염

(6) 농약

① 야채, 곡류, 과실 등에 사용되는 농약의 잔류에 의하여 발생.

② 농약의 종류

㉮ 빗화합물

㉯ 유기인제 : 파라치온, 마라치온 다이아지논, TEPR 등

㉰ 유기염소제 : DDT, DDD, r-BHC PCB 등

㉱ 유기수은제 : PMA 등

(7) 메틸알코올

① 중독량 5∼10ml, 치사량 30∼100ml

② 증상: 두통, 현기증, 구토, 설사, 실명, 호흡마비, 심장쇠약

5. 식물성 자연독 식중독

(1) 독버섯

① 무스카린(Muscarine), 무스카리딘(Muscaridine), 콜린(Choline), 팔린(Phaline),

뉴린(Neurine), 아마니타톡신(Amanitatoxin) 등

② 무스카린, 무스카리딘( 위장형 증세) 팔린, 아마니타톡신( 콜레라형 증세)

◈ 독버섯 감별법

·세로로 쪼개지지 않는 것 ·고약한 냄새가 나는 것

·색깔이 화려한 것 ·줄기 부분에 떡이 있는 것

·저조성인 것 ·쓴맛 또는 신맛이 있는 것

·은수저로 문질렀을 때 검게 보이는 것

(2) 솔라닌: 감자 중의 녹색부위(청색감자)와 싹난 부위에 존재

(3) 기타 식물성식중독

   청매: 아미그달린,        목화씨(면실유) : 고시폴,       피마자: 리신

   독미나리: 시큐톡신,      독매(독보리): 테물린,          미치광이풀:아트로핀

6. 동물성 자연독 식중독

(1). 복어중독

① 독성분 : 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

② 치사율이 60%, 난소> 간장> 내장> 표피의 순 독성 함유

③ 테트로도톡신 100℃의 가열 독성 잃지 않으나, 강산이나 강알칼리 쉽게 분해.

(2) 조개류 중독

① 특정 지역에서 일정한 계절에만 발생

② 굴, 바지락, 모시조개 : 베네루핀(Venerupin)

③ 섭조개(마비성식중독) : 삭시톡신(Saxitoxin)

(3) 독꼬치 중독 : 시큐톡신(Ciguatoxin)

7. 곰팡이 자연독 식중독

(1) 곰팡이독

① 곰팡이의 대사산물로 사람이나 동물에게 장애를 유발하는 물질

② 곰팡이독은 맥각독과 진균독(미코톡신)으로 구분.

③ 미코톡신(진균독)에는 아플라톡신과 스테리그마토시스틴

2. 아플라톡신 (Aflatoxin)

① 아스퍼질러스 플라브스(Aspergillus Flavus)가 기생 생성된 독성대사물

② 간암 발생

③ 땅콩, 쌀, 밀, 옥수수, 된장, 고추장 등에 존재

④ 특히 고온 다습한 여름철에 감염되기 쉽다.

3. 맥각중독

① 보리, 밀, 호밀에 잘 번식하는 곰팡이인 맥각균

② 독성물질로는 에르고톡신, 에르고타민 등이 있다.

③ 증상: 소화기계 장애. 교감신경마비. 사지근육수축. 정신장애 등

4. 황변미중독: 쌀에 여러 종류의 페니실리움속의 곰팡이가 기생하여 유독한 독성물질 생성,

쌀이 황색으로 변하므로 황변미라 한다.

6.기타 : 류브라톡신(Rubratoxin), 파툴린(Patulin) 등

제5장 식품첨가물

1. 식품첨가물의 정의

  ① 식품의 제조, 가공, 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 및 기타의 방법에

    의하여 사용되는 물질.(식품위생법의 정의)

  ② 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상 위하여 식품에 미량으로 첨가되는

    비영양성 물질(FAO 와 WHO의 정의)

2. 식품첨가물의 지정

① 식품첨가물

  ㉮ 천연물

  ㉯ 화학적 합성품 : 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 이외의

         화학반응을 일으켜 얻은 물질

② 보건복지부장관이 위생상 지장이 없다고 인정 지정한 것만 사용하거나 판매.

2. 종류

(1) 살균료

·식품 중 부패세균이나 병원균을 사멸시키기 위해서 사용되는 물질로 음료수, 식기류,

손야채, 과실의 소독을 위해서만 사용허가

살균료의 종류	사용기준
표백분(CaOCl2)	음료수의 소독, 식기구. 식품 소독
차아염소산나트륨(NaCO)	음료수의 소독, 식기구. 식품 소독
과산화수소(H202)	최종 제품완성 전에 분해·제거할 것

(2) 보존료(방부제)

·식품 중의 미생물 발육 억제, 부패 방지. 식품의 선도 유지 물질

방부제의 종류	사용 식품
디하이드로초산(DNA)	치즈. 버터. 마가린. 된장
소르빈산(Sorbic Acid)	식육제품. 땅콩버터 가공품, 어육연제품. 된장, 고추장. 절임식품, 잼. 케첩
안식향산 (Benzoic Acid) 안식향산나트륨	청량음료, 간장, 알로에즙
파라옥시안식향산	간장, 식초, 과일 소스. 청량음료
프로피온산나트륨 프로피온산칼슘	빵 및 생과자 치즈

(3) 산화방지제 : 식품의 산화에 의한 변질을 막기 위하여 사용되는 물질

	산화방지제의 종류	사용기준
지 용 성	디부틸히드록시톨루엔(BHT) 부틸히드록시아니솔(BHA) 몰식자산프로필(Propyl Gallate)	유지, 버터, 어패류, 건제품
	토코페롤(비타민 E)	유지·버터의 산화방지제, 영양강화
수 용 성	에리소르빈산 (Erythorbin Acid) 에리소르빈산나트륨	산화방지의 목적 이외에는 사용금지, 식육제품, 맥주. 쥬스
	아스코르빈산(비타민 C)	식육제품의 변색방지, 과일통조림의 갈변방지, 영양강화

(4) 피막제: 과일 신선도 장시간 유지 위하여 표면에 피막을 만들어 호흡작용을 제한,

수분의 증발방지를 목적으로 사용

피막제의 종류	사용식품
몰호린지방산염	과일, 야채류
초산비닐수지	과일, 야채류, 껌기초제

(5). 착색료

① 치자색소 : 천연식품착색제

② 타르색소 : 합성착색제

착색료의 종류	사용제한
Tar 색소	면류, 다류, 단무지(황색4호는 허용) 특수 영양식품, 쥬스류, 묵류, 젓갈류, 천연식품, 벌꿀, 식초, 케첩, 소스. 카레. 식육제품(소시지제외) 식용유지, 버터, 마가린, 해조류 등에 사용금지
삼이산화철	바나나(꼭지의 절단면) 곤약 이외의 식품에는 사용금지
수용성 안나토 β-카로틴	천연식품(식육, 어패류, 과일류, 야채류)에 사용금지
구리클로로필린나트륨	채소류, 과일류의 저장품, 다시마, 껌, 완두콩 등에 사용가능

(6) 발색제

·식품 중의 색소와 결합 그 색을 고정시킴으로써 식품본래 색 유지 사용되는 물질

발색제의 종류	사용 식품
아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨	식육제품, 경육제품, 어육소시지, 어육 햄
황산제일철, 황산제2철, 소명반	주로 과채류에 사용

(7) 표백제

표백제의 종류	사용 식품
무수아황산	당밀, 물엿, 곤약분, 과실주에 사용
아황산나트륨
황산나트륨
과산화수소	최종 제품완성전에 분해·제거

(8) 조미료

  ① 음식물의 감칠맛 증진 목적으로 첨가하는 물질

  ② 아노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 글루타민산나트륨, 구연산나트륨, 호박산 등

(9) 산미료

  ① 식품에 신맛 부여 미각에 청량감과 상쾌한 자극 위해 사용되는 물질

  ② 빙초산, 구연산, 아디핀산, 주석산, 젖산, 사과산, 후말산, 이산화탄소, 인산 등

(10) 착향료

  ① 상온에서 특유한 방향을 주어 식욕증진 목적 사용되는 물질

  ② 계피알데히드, 멘톨, 바닐린, 벤질알코올, 시트랄, 낙산부틸 등

(11) 감미료

  ① 사카린나트륨: 인공감미료, 절임식품류, 청량음료, 어육연제품, 특수영양식품

  ②  그리실린진산2 나트륨 : 간장 및 된장

  ③ D -소르비틀, 아스파탐 :가열조리를 요하지 않는 식사대용 곡류가공품, 껌, 청량음료, 다     류, 아이스크림, 빙과, 잼, 주류, 분말쥬스, 발효유, 식탁용 감미료 및 특수영양식품

  ④ 스테이오사이드 ; 식빵, 이유식, 백설탕, 물엿, 벌꿀, 알사탕유 및 유제품에 사용금지

(12) 껌기초제

  ① 껌에 적당한 점성과 탄력성을 유지

  ② 에스테르껌, 폴리부텐, 폴리이소부틸렌, 초산비닐수지 등

  ③ 초산비닐수지 : 껌기초제, 피막제로 사용

(13) 팽창제

  ①  빵이나 카스테라를 부풀게 하는 데 사용

  ②  이스트, 탄산수소나트륨(중조), 명반, 탄산암모늄, 제1인산칼슘, 주석산수소칼륨 등

  ③  이스트의 발효에너지 온도는 25∼30℃ 이다.

(14) 추출제

 ①  유지를 추출하기 위해서 사용

 ②  최종 제품완성 전에 제거

 ③  n-핵산(Hexane)

(15) 소포제

  ①  거품제거에 사용

  ②  규소수지

(16) 품질유지제

  ①  식품에 습윤성과 신선성을 갖게 하여 품질특성을 유지

  ②  프로필렌글리콜

(17) 호료(점착제, 증점제)

  ①  식품의 점착성, 유화안전성 증가, 교질상의 미각·촉각증진

  ②   메틸셀루로오스, 알긴산나트륨, 카세인, 플리아크릴산나트륨 등

(18) 유화제

   ①  잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체혼합시 유화상태를 지속

   ②  지방산에스테르. 대두레시턴(대두인지질), 플리소르베이트 등

   ③  유화제의 유화(에멀전화)력은 HLB값으로 나타낸다.

(19) 이형제

   ①  제빵과정 중 모양을 그대로 유지

   ②  유동파라핀

(20) 밀가루개량제(결착제)

  ①  햄, 소시지 등의 식육연제품에 사용

  ③  결착성을 높어서 씸을 때의 식감, 맛의 조화, 풍미를 향상

  ③  빵의 탄력성과 보수성을 증대

  ④  인산염, 피로인산염, 피로인산칼륨, 폴리인산염, 메타인산염 등

(22) 용제

   ①  식품첨가물을 식품에 균일하게 혼합

   ②  글리세린, 프로필렌글리콜

(23) 훈증제

   ① 훈증제는 훈증이 가능한 식품을 훈증에 의하여 살균하는데 사용하는 첨가물이다.

   ② 종류: 에틸렌 옥사이드(천연조미료의 훈증제로만 사용)

(24) 기타 식품제조용제

  - pH 조정제 : 젖산, 인산

  - 흡착지(탈취,탈색): 활성탄

  - 흡착제 또는 여과 보조제 : 규조토, 백도토. 벤토나이트. 산성백토, 탈크. 이산화규소,

  - 염기성 알루미늄나트륨, 퍼라이트

  - 가수분해제(물엿, 아미노산제조) : 염산, 황산. 수산ㄴ

  - 중화제 : 수산화나트륨, 수산화칼륨

  - 물의 연화제 : 이온교환수지

  - 피탄산 : 식품의 변색·변질방지

제6장 식품위생대책

1. 식중독발생시 대책

 -  환자구호, 원인조사실시, 가검물보존, 재발방지를 위한 위생관리

 ② 행정계통을 통한 보조   

     o 의사 → 보건소장→시·도지사→보건복지부장관

2. 식중독 예방대책

  - 세균성 식중독의 예방

  -  세균의 식품오염방지 : 청결

  -  세균의 증식방지 : 저온보조

  -  식품 중의 균이나 독소의 파괴 : 가열살균,

  -  보건교육 및 개인위생 철저

  - 자연독 식중독의 예방 :  유독한 동식물의 감별 유의, 유독한 부위 제거

  - 화학적 식중독의 예방

  -  불량기구 및 용기의 사용금지

  -  농약의 위생적 보관, 사용방법준수

  -  사용금지된 식품첨가물의 사용금지

3. 식품오염대책

 -  폐수처리시설

 -  수확전 일정기간 동안 농약의 사용금지

 -  방사성물질 격리

 -  연성세제 사용 억제

 -  오염된 식품은 원인조사로 확대방지

 -  오염된 식품은 즉시 폐기

4. 식품감별법

(1) 식품감별의 목적

  - 부정, 불량식품 적발

  - 위생상 위해 성분을 검출 식중독 미연 방지

  - 불분명한 식품을 이화학적방법에 의하여 검증

(2) 식품감별법의 종류

  -  관능 검사

  -  색, 맛, 향기, 광택, 촉감 등 외관적 관찰에 의하여 검사하는 데 경험이 풍부한 사람이

    실시하여야 한다.

  -  주로 많이 사용

  - 이화학적 방법

  - 검경적 방법 : 식품의 세포나 조직의 모양, 협잡물 미생물 존재를 판정

  - 화학적 방법 : 영양소 분석, 첨가물, 이물질, 유해 성분 검출

  -  물리학적 방법 : 중량, 부피, 크기, 비중, 경도, 응고, 온도, 빙점, 융점 득 측정

  -  생화학적 방법 : 효소 반응, 효소, 활성도, 수소 이온 농도 등의 측정

  -  세균학적 방법 : 균수 검사, 유해 병원균의 유무

(3) 쌀

  - 쌀알 타원형 고르고 광택, 투명, 깨물었을 때 경도 좋은 것

(4) 밀가루(소맥분)

  - 건조 잘 되고 덩어리, 산취, 산미를 지니지 않은 것,

  - 색이 희고 밀기울 섞이지 않아 부드러운 것

(5) 육류

  - 육류 특유의 선홍색, 투명감 있으며, 이상한 냄새가 없고, 탄력이 있는 것

  - 오래된 것 암갈색, 썩기 시작하면 녹색 암모니아 냄새.

  - 고기를 얇게 썰어 투명하게 비쳤을 때 반점 기생충이 있는 경우.

  - 쇠고기(투명한 적색), 돼지고기(연분홍색), 양고기(진한 적색)

(6) 난류(달걀의 신선도 판정)

  - 외관법 : 표면이 꺼칠꺼칠 하고 광택이 없으며, 둥근부분이 따뜻한 것

  - 투시법 : 일광 ·전등에 비추어 보았을 때 투명하며, 기공이 크지 않은 것

          (달걀의 저장기간이 길면 내부의 수분증발로 기공이 커진다.)

  - 소금물 시험 : 약 6% 식염수에 담갔을 때. 가라 앉는 것

  - 비중 : 달걀의 비중은 1.08∼1.09이다.

  - 흔들어서 소리가 나지 않는 것

  - 물에 넣었을 때 누워있는 것

  - 삶아서 잘랐을 때 난황이 가운데에 있는 것

  - 내용물의 상태에 의한 판정

   - 난황계수 =  (※ 신선한 달걀 : 0.36∼0.44)

   -  난백계수 =  (※ 신선한 달걀 : 0.14∼0.17)

(7) 육류 가공품

   - 제조연월일에 주의

   -  탄력이 있는 것

   - 물기가 있거나 끈적끈적 점액질이 없는 것

   - 이상한 냄새가 없는 것

(8) 훈연제품

   - 표면에 점액이 있는 것은 오래된 것.

   - 손으로 비볐을 때 벗겨지는 것은 썩은 것.

   - 20%의 염산수를 연제품에 댔을 때 흰연기가 나오면 오래된 것이다.

   - 햄, 소시지는 선홍색으로 탄력성이 있어야 한다.

(9) 우유

   - 고유의 유백색이 선명, 우유 특유의 독특한 향기

   - 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름(실)과 같이 퍼지면서 강하하는 것

   - 침전이 되지 않는 것

   - 자비법 : 1∼2분 끓인 후 같은 양의 물을 가해서 응고물이 나오지 않는 것

   - 알코올시험법 : 68∼70% 알코올을 가하여 응고물검사

   - 지방측정 : 시유의 규격성분으로 지방의 3% 이상 함유된 것

   - 비중은1.028 이상이고, 산도는 0.18 이하일 것

   - pH(수소이온농도) : 6.6

(10) 버터

   - 조직이 양호 입안감촉이 좋으며. 풍미가 양호하고 산미, 쓴맛, 변질지방취가 없으며,          타르색소가 없는 것

   - 건조되지 않은 것으로 녹였을 때 거품이 생기고 잘 꺼지지 않는 것

(11) 어패류

   - 사후경직 중의 생선으로 색이 선명하고 탄력성이 있으며, 살이 단단한 것

   - 외형이 확실하며, 피부와 비늘이 밀착되어 있는 것

   - 눈이 투명하게 돌출하고 아가미는 선홍색이며, 살이 뼈에서 쉽게 떨어지지 않는 것

   - 물에 넣엇을 때 가라않는 것

   - 부패하여 암모니아 냄새가 없는 것

   - pH(수소이온)

   - 살아있는 것 : pH 5.5

   - 사후 1∼2일 : pH 6.0∼6.2

   - 부패가 시작되어 암모니아 냄새를 발생할 때 :pH 8.2∼8.4

    -  오래될수록 알칼리화

(12) 통조림 및 병조림

   - 통조림 : 외관상 녹슬었거나, 외상에 의하여 변형되었거나 하지 않고,

   - 액즙이 스며나오지 않은 것

   - 병조림 : 뚜껑을 열 때 소리가 나는 것

[바다혜경]

어디서 부터 손을 대야하나 걱정했습니다. 미적거리는 교육부 때문에 내년에 졸업하는 대학원생인데도 불구하고 전공을 시작도 못하고 있었는데 차근차근 공부해야겠네요..감사합니다.

4년이지난지금에도 잘보구갑니다.