살균에대하여

[김헌철]

<살균·소독 방법 요약>

조리기구를 세척제로 깨끗이 세척하지 않고 기구등의 살균소독제를 사용하게 되면 식품접촉표면에 남아있는 유기물질이나 지방 등의 이물질 때문에 살균소독 효과가 감소하므로 반드시 “세척하고 물로 헹군 후 살균소독”하여야 한다. 간혹 세척과 살균소독을 동시에 하기 위하여 두 제품을 임의로 섞어 쓰는 일이 있는데, 이 경우, 세척제와 살균소독제간의 화학반응으로 가스 등 유해물질이 발생할 수 있으므로 반드시 구분 사용하여야 한다.

가. 세척

• 세척이란, 식품용 기구 또는 용기의 표면에서 세척제를 사용하여 음식성분과 기타 유기성분을 제거하는 일련의 작업과정을 말한다. 식품용 기구별 세척방법을 정확히 숙지하고 실천해야 하여야 하며, 세척제는 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관하여야 한다. 세척제는 야채 또는 과실용 세척제인 1종 세척제, 식기류용 세척제(자동식기세척기 또는 산업용 식기류 포함)인 2종 세척제 및 식품 가공·조리기구용 세척제인 3종 세척제로 구분됩니다. 1종은 2종 및 3종 세척제로, 2종은 3종 세척제로 사용 가능하나, 3종으로는 2종 및 1종, 2종으로는 1종의 목적에 사용할 수 없으므로 세척하고자 하는 대상 에 따라 바르게 선택하여야 한다. 또한, 세척제는 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 안되며 사용한 후에는 조리기구 등에 세척제가 남지 않도록 음용에 적합한 물로 반드시 씻어야 한다.

나. 식품용 기구의 살균소독

• 세척이란, 식품용 기구 또는 용기의 표면에서 세척제를 사용하여 음식성분과 기타 유기성분을 제거하는 일련의 작업과정을 말한다. 식품용 기구별 세척방법을 정확히 숙지하고 실천해야 하여야 하며, 세척제는 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관하여야 한다. 세척제는 야채 또는 과실용 세척제인 1종 세척제, 식기류용 세척제(자동식기세척기 또는 산업용 식기류 포함)인 2종 세척제 및 식품 가공·조리기구용 세척제인 3종 세척제로 구분됩니다. 1종은 2종 및 3종 세척제로, 2종은 3종 세척제로 사용 가능하나, 3종으로는 2종 및 1종, 2종으로는 1종의 목적에 사용할 수 없으므로 세척하고자 하는 대상 에 따라 바르게 선택하여야 한다. 또한, 세척제는 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 안되며 사용한 후에는 조리기구 등에 세척제가 남지 않도록 음용에 적합한 물로 반드시 씻어야 한다.

다. 내벽 및 창문

• 살균소독이란, 세척 후 식기나 조리기구 등에 남아 식중독을 일으키는 유해미생물을 제거하는 일련의 작업 과정이다. 기구등의 살균소독제는 미리 만들어 놓으면 살균소독력이 감소할 수 있으므로 1회 사용량을 물로 희석하여 사용하여야 하며 사용전 test paper 등을 사용하여 농도를 확인하고 살균소독 후 남은 액은 폐기하여야 한다. 기구등의 살균소독제는 반드시 식품과 구분하여 화기와 직사광선을 피하여 환기가 잘 되는 곳에 보관하여야 한다.

주방 기구별 살균 소독법

가. 식기류 및 조리기구

구분	방법
세척	음식물 찌꺼기 제거
	세척제 제품에 표시된 사용기준에 따라 희석한 액을 스펀지 (도마의 경우 전용솔 사용)에 묻혀 세척
	세척제가 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 충분히 헹굼
살균소독	집단급식소용 살균소독제를 사용하며, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액에 5분간 침지하여 살균소독
보관	잘 건조하여 청결한 보관고에 수납

 나. 가열조리기구(국솥, 볶음솥 등)

구분	방법
세척	전기를 사용하는기구는 전원 차단
	국솥 등의 내부를 물에 불려 낸 후 찌꺼기를 음용에 적합한 물로 세척
	세척제 제품에 표시된 사용기준에 따라 희석한 액을 스펀지에 묻혀 세척
	세척제가 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 충분히 헹구어 건조
살균소독	집단급식소용 살균소독제를 사용하며, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액을 분무한 후 5분간 유지하여 살균소독

다. 작업대·싱크대

<작업시작 전(前)>

구분	방법
살균소독	집단급식소용 살균소독제를 사용하며, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액을 분무한 후 5분간 유지하여 살균소독

<작업종료 후(後)>

구분	방법
세척	음식물 찌꺼기를 제거하고 음용에 적합한 물로 세척
	세척제 제품에 표시된 사용기준에 따라 희석한 액을 스펀지에 묻혀 세척
	세척제가 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 충분히 헹군 다음 물기를 제거하여 완전히 건조
살균소독	집단급식소용 살균소독제를 사용하며, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액을 분무한 후 5분간 유지하여 살균소독

라. 기타 수세미 등

구분	방법
세척	수세미는 용도별(식기 세척용, 조리기구 세척용, 오염된 물받이 등 기타 세척용)로 구분하여 사용
	사전에 1일 사용 수량의 살균소독·건조된 수세미 준비
	사용한 수세미는 음용에 적합한 물로 세척
	세척제 용액이 담긴 전용용기에 수세미를 침지한 후 음용에 적합한 물로 헹굼
살균소독	집단급식소용 살균소독제를 사용하며, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액을 분무한 후 5분간 유지하여 살균소독
건조	충분히 탈수한 후 청결한 장소에서 건조
보관	용도별로