제 2 장 중국요리입니다.

[박신양]

중 국 …… 다양함 속에 조화의 식문화를 갖춘 나라

1. 중국 음식의 특징

중국음식의 특징은 조리할 때 고온에서 단시간 처리하므로 재료의 특성을 살리고 영양소의 손실을 최소화한다. 그리고 녹말을 이용하여 음식을 부드럽고 기름진 맛을 감소시키며, 맛을 향상시키고 따뜻하게 한다. 또 다른 특징으로는 동식물 기름, 고추기름, 굴기름, 새우기름 등 조미료와 향신료를 합리적으로 배합하여 다양한 맛을 내며 말린 식품과 절임식품을 사용하는 음식이 많으나 조리용구의 종류는 적은 편이다.

중국요리라 하면 기름지다고 생각할 만큼 기름을 사용하는 요리가 많으나 기름의 사용방법이 아주 합리적이고 독특하기 때문에 싫증이 나지 않는다. 튀김요리의 경우 첫 번째 튀길 때는 재료 표면의 수분을 제거하기 위하여 7할 정도 익히고 다음 다시 한 번 더 튀기면 표면이 바싹해지고 속까지 연해진다. 부서지지 않는 재료라면 국자로 저어서 재료를 기름 밖으로 내었다 넣었다하면 두 번 튀기는 것과 같은 효과를 낼 수 있다.

볶음의 경우도 짧은 시간 안에 요리를 하는데 반드시 냄비를 가열하여 기름을 넣은 다음 연기가 날 정도(약 200℃)로 끓여서 재료를 넣어 센 불로 짧은 시간에 볶아야만 가볍게 된다. 그러기 위해서는 재료를 같은 크기로 썰고 딱딱한 것이나 잘 익지 않은 것은 미리 익혀두었다가 동시에 볶아낸다. 특히 야채류는 살짝 익힌 정도가 되기 때문에 기름진 느낌이 적고 영양가가 풍부하다.

딱딱한 돼지껍질이나 닭껍질, 생선뼈, 야채류의 단단한 부분도 기름을 사용하여 요리함으로써 버리지 않고 먹을 수 있다. 또 신선도가 약간 떨어지는 식품이라도 기름에 처리하면 불순물이 제거되고 재료의 맛을 살릴 수 있게 된다. 이러한 이유로 중국요리가 세계에서 가장 경제적이라는 평을 듣는다.

전통 중식과 우리 나라 중식의 차이



57개 민족이 모여 유구한 역사를 이뤄낸 중국에는 요리마다 얽힌 사연이 많다. 짜장면이「작장면」(볶은 장과 함께 먹는 면)이라는 중국어에서 비롯하고, 탕수육(탕초육)이 설탕과 식초로 양념한 고기요리이다. 『한국인이 즐겨 먹는 중국요리는 기본적으로 중국 본토보다 야채 같은 부재료를 많이 쓰고, 대신 양념은 적게 써 느끼한 맛이 덜하다』는 것이 두 나라 중국 요리의 차이점이다.

2. 중국의 4대 요리

중국 요리는 전국적으로 여러 계통이 있지만 그 중에서도 유명한 것이 4대 요리이다. 광동성을 중심으로 남쪽지방에서 발달한 廣東(광조우)요리와 사천성을 중심으로 산악지대의 풍토에 영향을 받은 四川(쓰찬)요리, 황하 하류의 평야 지대를 중심으로 발달하여 상하이로 대표되는 上海(상하이)요리, 수도인 베이징의 고도를 중심으로 궁중요리(또는 宮廷料理)가 발달한 北京(베이징)요리 등이 있다. 그밖에 지방마다 특색 있는 요리가 있어 종류만 하더라도 헤아릴 수 없이 많은 것이 중국 음식이다.

중국음식 맛내기

같은 중국요리인데도 집에서 만들면 제 맛이 나질 않는다. 중국요리의 비결은 처음부터 끝까지 센 불에서 단숨에 조리하는 것이다. 향신료는 먼저 볶고, 간장은 태우듯이 뜨겁게 달궈진 팬 가장자리로 흘려 넣어야 하며, 참기름은 맨 마지막에 넣는 것이 맛의 포인트이다. 그리고 튀김옷도 녹말을 이용해야 중국요리의 제 맛을 느낄 수 있다.

중국 사람들이 식사를 하는 광경은 왁자지껄하다. 워낙 먹는 것을 즐기는 민족이고 보니 먹는 장소가 가장 즐거운 곳이 된다. 그래서 열심히 요리를 즐기며 이야기꽃을 피운다. 그래서 점심시간도 중화민국의 경우는 두 시간이나 되며 저녁시간은 물론 제한이 없다. 충분한 시간을 가지고 즐기는 것이다. 그런데 그들이 식사하는 모습을 보면 한국과 다른 점이 있다. 한국인은 깨끗하고 정갈하게 먹어야 예의인 줄 알지만 그들은 되도록 많이 먹어야 주인에 대한 예의가 된다.

① 광동요리(광조우요리)

광동요리는 일명 난차이(南菜)라고도 하며 중국 남부지방의 요리를 대표하는 이 요리는 광주를 중심으로 복건성, 조주, 강동요리를 총칭한다. 이 지방은 16세기 이래 외국 선교사와 상인들의 왕래가 빈번한 곳이었기 때문에 전통요리에 서양요리법이 결합, 독특한 특성을 지니고 있다. 아열대에 위치하며 재료가 가진 맛을 잘 살려내는 담백함이 특징으로 서구요리의 영향을 받아 서양 야채, 토마토 케첩, 우스터 소스 등의 서양요리의 재료와 조미료를 받아들여 중국화(퓨전)한 요리가 많다.

중국 남부는 조림, 구이, 볶음 등의 요리로 이름난 지역. 동물을 이용한 기상천외한 요리를 맛볼 수 있는 것이 특징이다. '먹는 것은 광주에서'라는 말이 있을 정도로 예로부터 요리가 발달해 왔다. 광동요리의 맛은 담백하고 달짝지근하여 역시 해안에 위치한 관계로 해산물을 이용한 요리가 풍부하다. 역사적으로 볼 때 외국과의 무역이 가장 활발했던 지역인 관계로 튀김요리나 소량의 기름을 사용해 굽는 요리 등 서양의 조리법을 일찍부터 받아들여 발전시켜 왔다.

광동요리는 일종의 독특한 풍미가 있으며, 맛이 산뜻하고 날 것에 가까운 풍미의 매력도 느낄 수 있다. 중국에서도 가장 종류가 많은 것이 이 요리로 재료는 4발 달린 짐승이면 무엇이든 된다고 할 정도이며, 지리적 조건도 바다, 산, 강, 들판 등 다양하므로 곳곳에서 얻을 수 있는 다채로운 재료를 쓴다. 볶음에 있어서는 재료가 지닌 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 사용한다.

☞ 광동요리의 대표 요리

▶ 딤섬(點心)

광동인들의 특징을 그대로 드러내는 음식이 얌차(飮茶)다. 얌차란 글자 그대로 차를 마시며 먹는 가벼운 간식. 이때 차와 함께 먹는 음식들, 교자, 장분, 춘권, 쇼마이, 연잎에 싼 밥 종류, 작은 만두 종류, 샥스핀 스프까지를 통틀어 딤섬(点心)이라고 부른다. 심지어는 프랑스식 타르트(tart)나 푸딩도 다 포함하니, 손에 잡히는 온갖 먹을거리는 다 딤섬인 셈이다. 딤섬은 모양새도 간단하고, 재료도 무엇이든 다 쓴다. 만두처럼 생긴 딤섬 한 가지도 소가 없는 것, 재료의 쓰임새가 다른 것, 반투명한 피 안으로 속이다 들여다보이는 것, 찐빵처럼 생긴 것 등 각양각색이다. 재료를 밀가루 반죽으로 다 둘러싸기도 하고, 윗부분을 개방시켜 꽃모양을 내기도 하고, 재료전체를 도르르 말아 버리기도 하고, 복주머니처럼 위쪽을 묶어 내기도 한다. 찌고 삶고 볶고 튀기고, 아무튼 요리를 할 수 있는 모든 방법이 총 동원돼 색다른 딤섬이 만들어지는 것이다. 홍콩의 웬만한 딤섬집에는 100여가지 이상의 딤섬메뉴가 구비되어 있다. 메뉴에도 지방색에 따라 상해식, 사천식 등의; 이름이 붙어 있기도 한다. 딴 지역 문화 마저도 그럴싸하게 변형시켜 만들어 내는 다양한 딤섬. 딤섬은 중국 사람들의 먹을 거리에 대한 관심 그대로 하늘의 별만큼이나 종류가 다양하다.

한 그릇의 추억 [짜장면(자장면)]

한그릇에 3000원 안팎 . 열량 463kcal . 요리 시간 3분 . 날마다 전국 2만4000여곳에서 720만 그릇이 팔리는 국민적 음식 . (97년 통계청)

자장면 속엔 서민들의 눈물과 웃음이 있다 . 검정 춘장보다 더 시커먼 한숨이 있고, 흰 면발보다 더 하얀 희망이 있다 . 사람들은 가장 적은 돈을 들여 한끼를 때우며 또 그렇게 일상을 꾸려가고, 먼 곳에 떠나 있을 때 그 맛을 그리며 향수에 젖는다 .

김의석 감독 「북경반점」과 김성홍 감독 「신장개업」은 스크린에서 자장면 요리대결을 벌인다 . 정통 드라마와 컬트 코미디로, 장르는 확연히 다르다 . 하지만 자장면이라는 소재, 각기 24일과 5월1일로 잡은 개봉시기까지 우연찮게 맞닿아 한판 대결을 피할 수 없다 .

「북경반점」은 18개월 숙성시킨 자연 춘장 자장면에 일생을 건 사람들 이야기다. 양명안 화교인 중화요리협회 회장을 「요리자문」으로, 쉐라톤워커힐 중식당서 일하는 화교 모종안씨를 「요리감독」으로 「모신」 데서 알 수 있듯, 제대로 된 음식영화를 만드는 데 전력을 기울였다 .

김승우 진희경이 공연한 「신장개업」은 독특한 이야기가 눈길을 끈다 . 장사가 잘 되는 이웃 중국집 자장면 맛이 뛰어난 것은 인육을 쓰기 때문이라 믿는 사람들의 한바탕 소동이다.「손톱」과 「올가미」로 스릴러에 집중해온 김성홍 감독이 코믹 스릴러에 도전했다 . 3억5000만원을 들여 남양주군 양수리 서울종합촬영소에 대규모 세트를 짓고 찍었다 .

만화가 허영만은 최근 「짜장면」을 단행본으로 내놓았다 . 넉달째 만화잡지 「부킹」에 상당한 인기를 누리며 연재되고 있는 작품 . 두 경쟁 중국음식점의 자장면 대결을 코믹하게 담는다. 각 장 이름을 4자 성어로 붙여 흡사 무협소설같은 분위기로 끌어간다 . 자장면을 만드는 방법에서 즐기는 요령까지 상세한 해설과 그림을 곁들여 요리를 눈으로 즐기는 재미를 선사한다 .

신인 랩그룹 god는 「어머님께」에서 어머니에 대한 절절한 그리움을 자장면에 담아 많은 이들을 울렸다. 가난했던 어린 시절, 아들에게 자장면 한그릇 사주면서 당신은 싫다며 지켜만 보던 어머니에 대한 슬픈 추억이 담겼다 . 하긴 그 시절 자장면은 「호사스런」 외식의 상징이었으니 . 팬들은 20만장 넘는 판매량으로 화답했다 .

가장 한국적인 중국요리, 자장면의 역사엔 신산(신산)했지만 자랑스러운 과거와, 고단하지만 치열한 현재가 있다. 「…내 한 개 소독저로 부러질지라도/비 젖어 꺼진 등불 흔들리는 이 세상/슬픔을 섞으며 행복보다 맛있는/짜장면을 먹으며 살아봐야겠다.」(정호승 「짜장면을 먹으며」)

▶ 통돼지구이

6kg 정도 되는 어린 돼지를 끓는 물에 넣어 털을 뽑고 배를 갈라 내장을 빼고는, 장, 술, 오향, 참기름, 소금 등의 갖은 양념을 한 후, 꼬챙이에 이 돼지 몸통을 꿰어 불에 구운 것이다. 잘 구워진 통돼지를 몸통 그대로 접시에 놓고 칼집을 낸 후 베이징 오리처럼 장, 파와 함께 밀전병에 싸서 먹는데 그 맛은 그야말로 둘이 먹다 하나 죽어도 모른다.

② 북경요리(베이징요리)
북경을 중심으로 남쪽으로 산동성, 서쪽으로 타이위안까지의 요리를 포함한다. 북경이 오랜 기간 중국의 수도였으므로 모든 문화의 중심지 역할을 해왔으며, 궁중 요리를 비롯하여 여러 가지 사치스러운 고급요리가 발달했다. 특히 청나라 때의 궁중요리가 기본이 되어 발달한 요리가 '베이징요리'이다. 지리적으로 한랭한 북방에 위치해서 높은 칼로리가 필요하여 육류를 중심으로 강한 화력을 써서 단시간에 조리하는 튀김 요리와 볶음요리가 발달했다. 화북평야의 광대한 농경지에서 생산되는 여러 곡물이 풍부해서 면, 만두, 떡이 유명하며 대표적인 요리는 베이징 오리구이이다.

또한 궁중요리(또는 宮廷料理)가 발달했는데 이는 궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로, 청대에 이르러 그 절정을 이루었다. 북경이 그 본고장으로 베이징요리라고도 한다. 오랜 세월 동안 중국의 수도로 번영했기 때문에 수 백년간 여러 왕들에게 바쳐졌던 음식이다. 특히 그 중에서도 청나라 때는 정치력도 강하고 문화도 성숙하여 음식문화가 최고조에 달했다. 지금 베이징에서 맛볼 수 잇는 궁중요리 또한 대다수가 청나라 때의 것들이 대부분이다.

궁중요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이며 가장 맛깔스러운 모양을 꾸며졌다. 영양가에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸으로 보기만 해도 황제들이 먹던 음식임을 알 수 있다. 특별한 분이 드시는 것인 만큼 상어 지느러미, 곰발바닥, 오리물갈퀴, 제비집 등 호화로운 재료를 이용해서 만든 것도 특징이다. 하지만 궁중음식이라 해서 꼭 희귀하고 사치스런 재료만을 사용하는 것은 아니고 보통의 재료도 많이 이용된다. 대표적인 것으로는 '제비집 수프'와 오리의 물갈퀴를 주재료로 한 요리를 들 수 있다.

☞ 북경요리의 대표요리

▶ 북경통오리구이(北京鴨子)

오리요리의 대명사처럼 알려진 세계적인 명성의 북경통오리구이(베이징 덕)는 베이징에서 필수적으로 맛봐야 할 음식이다. 이 요리는 집오리를 구운 것으로 중국말로는 '베이징 카오야'라고 한다. 600년의 역사를 자랑하는 베이징 카오야는 재료로 쓰이는 오리의 사육법이 특수한 것으로도 유명하다. 부화한 후 50일 정도가 되면 좁고 어두운 곳에 집어넣어져 강제로 먹이만을 받아먹는다. 보름정도 운동도 안하고 마음껏 먹기만 하니 이 오리는 영양과잉과 운동부족으로 몸 전체에 지방이 오르게 되면서 처음보다 2배 정도로 뚱뚱해진다. 이것이 '티엔야'라고 불리는 오리로 베이징 카오야의 주재료가 된다.

베이징카오야는 이런 방식으로 사육된 오리가 아니면 제 맛이 나지 않는다고 한다. 베이징 카오야은 이 오리의 깃털과 물갈퀴를 떼 내고 내장을 꺼내어 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀어오르게 한다. 그 다음 몸 표면에 엿을 발라서 햇볕에 쪼인 다음 특별히 제작된 아궁이에서 표면이 다갈색이 될 때까지 잘 굽는다. 베이징 카오야는 이 바삭바삭한 껍질이 가장 먹을 만한 부분인데 먹을 때는 만두피처럼 얇은 전병에 된장을 바르고 파와 함께 싸서 먹는다. 보통 6인분씩 만들어지기 때문에 혼자서는 다 먹을 수 없으므로 여러 명이 같이 가는 게 좋다.

중국인들은 오랫동안 오리요리를 먹어왔으며 오리구이를 가장 좋아했던 황제는 청나라 건륭제(乾隆帝)였다고 전해진다. 황제의 취향에 따라 고관대작들은 물론 북경시민 전체가 오리구이를 즐겨 먹어 북경 도시 전체에서 오리 굽는 냄새가 풍길 지경이었다 한다. 굽는 동안 기름기가 빠져 느끼하지 않고 땔감과 과일 향기가 고기에 잔뜩 배어들어 건륭제가 특히 좋아했다고 한다.

북경 오리구이에서는 오리를 얼마나 얇게 써느냐가 요리사 실력을 판가름하는 요소가 된다. 최고의 요리사는 오리 한 마리를 무려 200조각 이상 썰어낸다고 한다. 물론 그 조각들 하나 하나에 고기와 껍질이 같이 붙어 있어야 제 맛이 난다. 밀전병에 얇게 썬 오리구이를 장에 찍어서 올려놓고 파 같은 야채를 살짝 곁들여 한 입 가득 넣고 풍족하게 먹는 오리구이는 중국이 자랑하는 진미 중의 진미(珍味)이며, 중국의 세계화된 대표적 요리이다.

옛 황제의 식탁

중국의 황제들은 어떤 요리로 식탁을 차렸는지? 특히 청나라 말기의 절대적인 권력을 자랑했던 서태후의 식탁을 보면 상당히 호화스러웠다는 것을 알 수 있다. 아침, 점심, 저녁의 정찬에는 주식이 50여종, 요리가 120여종, 여기에 사용되는 재료로 매일 500근의 고기와 100여 마리의 닭과 오리가 소비되었고, 매끼 식사 때 시중들던 신하들만 해도 450여명에 이르렀다. 물론 서태후도 사람이니 그 많은 음식을 다 먹지 못하고 대부분이 젓가락도 가지 않은 채 버려졌을 것이다. 그럼에도 불구하고 왜 그렇게 많은 음식을 장만했는지는 독살의 위험을 피하고자 한 원인이 가장 큰 것으로 알려져 있다. 중국의 황제는 '오늘은 무엇이 먹고 싶다'는 식의 말은 하지 못하게 되어 있는데 만약에 이런 말을 황제의 이런 말을 내시나 궁녀가 우연히 듣는다고 하더라도 이것을 입 밖으로 내면 바로 사형감이었다. 따라서 100가지가 넘는 요리를 매끼마다 차려놓고 무작위로 골라 먹었으며 세 번 이상 숟가락이 갔던 음식은 궁중 법규에 의해 25일간 다시 식탁에 오를 수 없었다고 한다.

▶ 유계포(溜鷄脯)

유계포는 청나라 궁중요리를 대표하는 요리의 하나로 재료가 간단하고 영양이 풍부한 것이 특징이다. 이 요리는 닭고기와 완두콩이 백록상간(白綠相間)하여 색조가 아름답고, 다진 닭고기를 이용해 입안에서 느껴지는 촉감이 부드럽고 매끈하며, 향기롭고 느끼하지 않은 맛이 난다. 또한 소화가 잘되므로 특히 노인이나 어린이에게 좋다. "음식에 있어 아름다운의 추구는 끝이 없다(食不厭精, 膾不厭細)" 라는 어귀를 가장 잘 표현한 전형적인 요리인 유계포는 청나라 궁중의 주방(御膳房)에서 창작한 요리로 일찍이 서태후가 가장 즐겨먹던 음식이었다고 한다.

③ 상해요리(상하이요리)

중국 중부지방의 대표적인 요리로써 남경, 상해, 양주, 소주 등지의 요리를 총칭한다. 이들 지방의 요리는 양자강 유역에서 나오는 풍부한 해산물과 미곡, 그리고 따뜻한 기후를 바탕으로 이 지방의 특산물인 장유(奬油)를 사용하여 만드는 것이 특징으로 맛이 비교적 달콤하고 기름기가 많으며 진하다. 중국 동부지방은 바다에 인접해 있는 관계로 생선과 새우 등 해산물을 이용한 찜과 조림이 발달했다. 요리의 모양은 별로 중요시하지 않는 반면 깊은 맛을 내는 데 심혈을 기울이기 때문에 장식은 거의 찾아 볼 수 없다. 돼지고기에 진간장 써서 만드는 요리가 유명하며 생선 한 마리를 가지고 머리에서 꼬리까지 양념을 달리해서 맛을 낸다. 상해는 쌀 생산지로도 아주 유명하므로 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 점도 하나의 특징이다.

☞ 상해요리의 대표요리

▶ 불도장(佛跳牆)

불도장은 상해 아래지역, 보건성을 대표하는 요리다. 불도장에는 전설이 있다. 출가한 지 얼마 되지 않은 동자승이 있었다. 매일 푸성귀만 먹어야 했던 그는 고기 생각만 해도 군침이 흐를 지경이 되었다. 결국 동자승은 불공드리러 온 사람들이 준비해 온 음식을 훔쳐서 항아리 안에 넣어뒀다가 사람들이 잠들면 먹기로 했다. 냄새가 퍼지지 않도록 항아리 주둥이를 종이로 틀어막고, 마땅한 땔감이 없어서 촛불로 오래도록 끓였다. 밀폐된 상태에서 천천히 오랜 시간 끓인 이 음식은 뚜껑을 열면 향기로운 냄새가 났다. 새벽이 되면 동자승은 일찍 일어나 절 밖으로 항아리를 들고 나가 먹어치우고 왔다. "이처럼 맛있는 음식은 부처도 담 넘어 와서 먹을 거야." 이렇게 해서 '부처도 담을 넘는다' 는 뜻으로 '불도장'이라는 이름으로 불리게 된 것이다.

또 다른 유래로는 1877년 官(관)의 요리사인 정춘발(鄭春發)이 동료와 같이 “취춘원(聚春園)”이란 음식점을 열어 이 요리를 상인, 관료, 시인 등에게 제공하였다. 어느 날 몇몇 고위관리와 문인들이 모여 연회를 열었는데 정춘발이 이 요리를 식탁위로 가져와 그 음식 항아리의 뚜껑을 여니 고기와 생선의 향이 코를 진동케 하는지라 많은 사람들이 그 향기에 취하였다. 한 고위 관리가 그 요리의 이름을 물으니 鄭春發v은 아직 없다고 이르자, 그 날 그 연회에 참석한 한 사람이 즉흥시를 지어 : "啓　香飄四, 拂聞棄禪跳牆來." (항아리 뚜껑을 열자 그 향기가 사방에 진동하니, 참선을 하던 스님도 이 향기를 맡고 담을 뛰어넘네 ) 라고 시를 읊조리니 그 자리에 참석한 많은 고관과 문인 등 손님들이 듣고 그 기발함에 찬탄을 금치 못하였다. 이 때부터 그 시를 간략하게 줄여 이 요리를 “불도장(佛跳牆)”이라 부르게 되었으며, 이 요리는 100년이 넘게 지금까지 계속 전해져 내려오고 있다.

이 요리를 먹는 방법 또한 특별한데, 음식을 올릴 때 항아리의 모든 재료를 큰 그릇에 붓고, 뜨거운 기름에 비둘기 알을 살짝 익혀내 가장 윗 부분에 장식한다. 동시에 이 요리와 함께 '무장아찌' '햄과 섞은 숙주나물' '표고버섯과 콩 껍질 볶음' '매운 겨자 기름' '하얀 실빵과 참깨병'을 같이 곁들이면 그 맛이 일품이다.

▶ 게요리

양쯔강 하류에 서식하는 민물게인데, 독특한 맛으로 온 세계의 미식가들에게 잘 알려져 있다. 다만 아쉽게도 언제나 그 참맛을 볼 수 있는게 아니라 9월 말경부터 1월 중순까지의 시기에 한정되어 있다. 상하이 게요리는 어떻게 조리한 것이든 다 맛있지만, 게를 푹 쪄서 생강 조각을 넣은 초간장에 찍어 먹는 게찜이 특히 일품이다. 또한 산게를 술에 담아 먹는 '취해' 또 여러 가지 재료를 달리해서 조린 게요리 등도 유명하다.

④ 사천요리

중국 서방 양쯔강 상류의 산악지대 윈난, 구이저우 지방 요리를 가리킨다. 부식으로 이용하는 볶음요리가 주종을 이루며 다양한 향신료를 사용하는 것이 특징이다. 또 기름을 사용하면서도 느끼하지 않은 맛을 내는 것이 최고의 장점이며 따라서 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는다. 야채나 민물고기를 이용한 음식들이 많고 다른 지방에서는 찾아 볼 수 없는 독특한 조리법이 많아 세계의 미식가들이 즐겨 찾는다.

중국 내륙부의 쓰촨성, 구이저우성, 후난성 등지에서 발달한 요리이다. 이곳은 내륙부의 분지이기 때문에 여름은 매우 더운데 이러한 날씨가 요리에 많은 영향을 주어서 쉽게 부패하는 것을 막기 위해 향신료를 많이 사용한다는 것이 특징이다. 특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘, 파 등이 많이 사용되어 느끼한 중국요리들 중에서 단연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고 할 수 있다. 또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이 발달하였다. 대체로 신맛, 매운 맛, 톡 쏘는 맛 등이 주조를 이루고 있다고 보면 된다. 예를 들면 우리에게 가장 알려져 있는 사천요리 중의 하나가 마파두부이다. 두부와 다진 고기를 이용한 마파두부와 새우 고추장 볶음인 깐소새우가 유명하다.

☞ 사천요리의 대표요리

▶ 동파육(洞坡肉)

'동파육'이라는 요리는 중국의 유명한 문인이자 음식의 신(食神)의 경지에 올랐다는 소동파(蘇東坡)와 관련되어 이름 붙여진 것이다. 소동파가 어느 음식점에서 돼지고기와 술을 가져오라고 주문했는데 잘못 들은 요리사가 돼지고기에 술을 넣어와 그때가지 없던 새로운 요리가 탄생된 것이고 전해지기도 한다.

정치인으로서 소동파의 인생역정은 고달팠지만 수차에 걸친 귀양생활이 그의 앞날을 가로막곤 했다. 하지만 그는 최악의 상황에서도 세상사(世上事)를 초월하는 시를 남기곤 했다. 그는 깡촌인 후베이성(湖北省) 황저우(黃州)에서 오랜 귀양살이를 했는데, 이곳은 예로부터 돼지고기가 맛있기로 유명한 곳이었다. 그는 유배지에서 돼지고기를 소재로 다양한 요리를 개발하였는데 소동파의 요리를 통하여 황저우산 돼지고기 맛이 중국 저녁으로 퍼져나갔다.

소동파에 대한 존경의 표시로 이 지역 돼지고기 요리에는 대부분 '동파'라는 말이 붙는데 이 중에서도 최고의 요리로 치는 것이 '동파육'이다. 동파육은 입안에서 고기가 문드러지면서 녹아버릴 정도로 부드럽다. 삼겹살이나 오겹살을 토막내서 기름에 튀긴 후 대파와 팔각, 술, 간장, 설탕 등을 한데 넣고 센 불로 팔팔 끓이면서 국물이 사라질 정도로 쫄 때까지 잔불로 고아내는 게 동파육 만드는 비법이다. 금방이라도 흩어져버릴 것 같은 고기를 세심한 손길로 쪽파로 묶어서 내놓는다. 고기를 깨물면 순식간에 고기는 목구멍 너머로 사라져 버리고 쪽파의 은은한 향기만 입안에 남는다.

▶ 마파두부

고추장(또는 두반장), 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸쭉하게 하는 요리이다. '마파'는 곰보인 노파를 말하며 마파두부를 아주 맛있게 잘 만드는 할머니의 얼굴이 곰보였기 때문에 붙여진 이름이라고 한다.

청나라 말 중국 사천. 근근히 생계를 이어가던 진씨 아줌마는 남편을 일찍 여의었다. 다행히 친구가 도와줘 식당을 열었는데, 비싼 재료를 살 돈이 없어 값싼 고기와 두부를 사다 요리를 하곤 했다. 사천 특유의 매운 두반장을 넣고 볶은 마파두부는 값싸고 양이 많아 짧은 시간에 명성을 얻었다. 한번 맛 본 사람들은 마파두부를 잊지 못했다. 덕택에 진씨 아줌마는 삽시간에 많은 돈을 벌었다고 한다. 지금도 사천지방에 가면 '진 마파두부점'이 성업 중이라고 한다.

마파두부에서 두부는 연하고 뜨거워야 하며 부서지지 않게 가지런히 놓아야 한다. 빨간 국물에서는 자르르 윤기가 돌아야 한다. 부드러운 두부와 쇠고기 씹히는 맛이 어우러지고 매운 냄새가 콧속을 자극하는 게 마파두부의 珍味(진미)다. 이러한 진미 조건은 다섯 가지로 입안이 얼얼해야 하며, 맵고, 뜨겁고, 고기가 쫄깃쫄깃해야 하며, 연해야 한다.

▶ 깐소 샥스핀

깐소 샥스핀은 최고급 상어지느러미로 만든 사천 최고요리 중 하나다.

청나라 말, 사천성에 유명한 미식사가 있었다. 권업도대(勸業道臺)라는 관직에 주선배(周善培)라는 사람은 타고난 미식가였을 뿐만 아니라 새로운 요리를 많이 개발, 오늘의 사천 요리를 만드는데 지대한 영향을 끼쳤다. 주선배는 요리 연구를 위해 일본 유학까지 다녀왔으며, 임지인 사천으로 갈 때는 강소성과 절강성 요리를 잘하는 주방장을 데리고 갔다. 여기서 강소, 절강의 장점과 사천의 특색이 잘 어우러진 요리들이 탄생한다. 그가 만든 요리들은 양자강 이남의 풍속과 잘 어울린다 하여 통칭 남채라고 불리며 그 중에서 가장 대표적인게 바로 깐소 샥스핀이다.

깐소 샥스핀은 깐소라는 요리법과 샥스핀(상어지느러미)이란 재료가 만나 이뤄낸 최고 미식이다. 국물 없이 바싹 볶는 양념은 맵고, 짜며 여기에 샥스핀의 신선한 맛이 어우러진 결정체다. 상어 지느러미는 찜통에 넣고 수 시간 쪄야 섬유질이 없어지면서 살이 투명하고 깨끗해진다. 이것을 얇은 면에 싸서 약한 불로 천천히 가열하면서 육수 맛이 충분히 배들게 하면, 상어지느러미는 밝은 황금색을 띠며 자르르 윤기가 돈다. 한 입 깨물면 말랑말랑 하면서 산뜻하게 탱탱한 느낌이 혀에 착 달라붙는 것 같은데 깐소요리는 품위 있고 맛 자체도 풍부하다.

3. 중국요리의 이해와 메뉴해석

음식점에서 나오는 메뉴를 보면 대충 어떤 식재료로 조리했는지를 짐작할 수가 있다. 대부분 조리법, 주재료의 이름, 자르는 방법(써는 방법) 순으로 요리의 이름이 지어져 있다. 예를 들면 炒肉片(좌로팬)이라는 요리는 돼지고기(肉, 로)를 엷게 썰어서(片, 팬) 볶은(炒, 좌)요리이다. 다른 요리에 응용해 본다면 炒肉片(좌로팬)과 같이 썰어서 같은 조리법으로 닭고기를 사용했다면 炒鷄片(좌찌이팬)이 되며, 같은 조리법이지만 돼지고기를 채로 썰어서 조리했다면 炒肉絲(좌로쓰)가 된다.

조리방법에 따라서 볶음요리는 炒(좌), 튀김요리는 炸(짜), 국은 湯(탕), 찜요리는 蒸(쩡), 조림은 　(웨), 센 불에 기름으로 볶은 요리는 煎(젠) 이라는 글자가 붙기 때문에 요리 이름만 보고도 그 조리법을 구별할 수가 있다. 같은 조림요리 중에서도 희게 조린 것은 白　(바이웨), 간장을 넣어 색깔이 있게 한 것은 紅　(홍웨)라 구별한다. 국도 맑은 것은 淸湯(칭탕), 녹말을 썩어 농도를 엷게 한 것은 會(회)라 한다.

중국에서는 습관상 고기(肉, 로)라 하면 일반적으로 돼지고기를 의미하며, 쇠고기는 牛肉(뉴로), 양고기는 羊肉(얀로), 닭고기는 鷄肉(찌이로) 라고 부른다. 주(主)가 되는 식재료 외에 여러 가지 재료를 혼합하여 조리할 때는 그 중 특수한 재료의 이름을 넣기도 한다. 또 재료의 상태를 표시하는 경우도 있는데 肥(삐이)는 살이 찌고 연하다는 뜻이고, 全(젼)은 온마리를 뜻하며, 鮮(샌)은 신선하다는 것을 의미한다.

식재료를 써는 방법에 따라서는 片(팬; 굵은 채), 絲(수; 고은 채), 條(죠; 중간채), 丁(댄; 네모꼴), 塊(콰이; 둥글게 쓴 것), 碎(쫘이; 다진 것) 등으로 구분된다. 그리고 요리의 형태(모양)에 따라 이름을 붙이기도 하고, 특수한 향신료나 인명·지명을 요리이름에 붙이기도 한다. 그리고 "많다·귀하다·좋다" 라는 뜻이 포함된 三, 五, 八, 十, 仙, 寶, 喜, 錦 등의 글자를 요리이름에 붙이기도 한다. 우리가 알고있는 중국요리인 오향장육, 오향족발, 팔보채, 삼선짜장 등은 특수한 향신료인 五香(오향)을 이용하거나, 吉(길)하다는 뜻의 글자를 붙인 요리다.

♣ 요리의 모양을 형용한 이름

西湖漁翅(시호유이찌이) : 중국의 대표적인 호수인 西湖(서호)의 이름을 딴 상어 지느러미 요리

菊花鍋子(쭈후아꿔즈) : 엷게 뜬 흰살 생선을 국화모양으로 접시에 담은 요리

木筆白菜(무피바이채) : 붓처럼 다듬어 찐 배추찜요리

♣ 인명·지명을 사용한 요리

東坡肉(동뽀로) : 시인이자 식도락가였던 소동파의 이름을 붙인 요리

李公大會(리공대회) : 정치가이자 식도락가인 이홍장의 이름을 붙인 요리

北京鴨子(베이징야쯔) : 북경통오리구이

天津麵(텐진맨), 廣東麵(꽝뚱맨) 등이 있다.

4. 중국의 차와 술

1) 중국차

전세계에서 즐기는 차의 주 원산지는 중국의 운남성, 귀주성, 사천성 등 산간지이며, 식물학적으로는 동백과의 상록수에 속한다. 중국의 차는 처음 약용으로 사용되었는데, 중국 고서중 하나인 '다경(茶經)' 중에 신농씨(神農氏)가 인간에게 맞는 약을 찾아 산과 들을 돌아다니면서 초근목피를 채취하여 먹었는데 하루에도 수십 번씩 독초를 먹게 되었다. 그때마다 '차의 잎'으로 해독하였다고 하는 기록은 잘 알려진 이야기 일 것이다. 아무튼 차의 역사는 지극히 오래되었고, 약으로서 그 역사가 시작되었다고 한 것은 확실한 것 같다.

차가 대중음료로서 본격적으로 정착한 것은 당(唐)대 (약 7세기에서 10세기 무렵) 무렵으로 추측한다. 당시의 대도시였던 장안과 낙양 등에서는 일반 가정에서도 차를 마셨지만 거리에는 다점(茶店)이 많이 출현 하였다. 또 차에는 떡차라고 불리우는 차가 있었는데 차의 잎을 따서 절구로 찧어 떡모양으로 굳혀서 보전하는 고형차이었다. 마실 때는 빻아서 분말로 만든 후 뜨거운 물에 타서 마셨는데 생강과 감초, 소금 등을 넣어 마시기도 했다. 원(元) 시대에는 북방의 유목민족과 교류가 생기면서 차에 버터와 우유를 넣어 즐겨 마셨다.

고형차로 부터 오늘날의 엽차 형태로 바뀐 것은 명나라 때부터인데 가마솥에다가 차를 볶아서 만드는 형태로 일대 변혁을 가져오게 되었다. 차에 쟈스민 등의 꽃향기를 첨가하기 시작한 때도 이때부터이다.

모든 요리가 다 끝나면 차나 과일이 식탁에 나오게 되는데, 때로는 자리를 옮겨서 별실에 마련해 놓고 권하는 경우도 있다. 차 잎을 끓인 물에 담갔다가 마시는 방법과 차충(중국의 찻잔)이라는 뚜껑이 있는 찻잔에 직접 찻잎과 더운물을 넣어서 마시는 방법이 있다. 차충으로 마시는 경우에는 먼저 차충에 1인분의 차 잎을 넣고 그 위에 끓는 물을 부어 향기가 달아나지 않도록 뚜껑을 덮어서 손님에게 권한다. 받을 때에는 그대로 오른손으로 받아 왼손으로 옮겨 오른손으로 뚜껑을 열어 놓은 채로 마신다. 더 청할 때에는 뚜껑을 열어 놓으면 끓는 물을 다시 부어 준다. 기름진 음식이 주를 이루는 중국음식을 먹는 중국인들이 비만인이 드문 것은 차를 즐겨 마시기 때문이라고도 하는데 중국인들이 마시는 차는 종류만도 매우 다양하다.

▶ 룽징차

중국 차 중에서도 가장 으뜸으로 치는 차로 청나라 건륭제 때에는 황실에서만 먹을 수 있었던 고급품인데 특산지는 항저우에 있는 룽징이라는 차밭이다.

▶우롱차

우리 나라에서도 많은 사람들이 즐기는 차로 반쯤 발효된 것이다. 푸젠성의 우이산에서 나는 것이 가장 고급품으로 '우이산수'라는 상표가 붙은 것이 가장 유명하다.

▶ 마오리화차

우리 나라에서는 쟈스민차로 더 유명하며 1/4 정도 발효시킨 차에다가 마오리화 꽃을 혼합하여 만든 차.

▶ 인젠백호

고원이나 고산지대에서만 자라는 진귀한 차 종류로 옛날부터 황제만 마실 수 있었던 것인데 불로장생의 약차로도 유명하다.

▶ 군산인젠

동정호 가운데 떠 있는 작은 섬인 군산에서 생산되는 것으로 이 차 역시 옛날에는 황제만이 먹을 수 있었던 명차이다.

▶ 푸얼차

윈난성의 특산차로 발효시킨 것이 특징이다. 차의 잎을 그대로 말려 파는 것과 찻잎을 쪄서 벽돌 모양으로 압축시켜 만든 전차형태의 두 가지가 있다.

▶ 톄관인차

우롱차의 일종으로 푸젠성이 특산지이며 주로 차오저우 요리에 반드시 나오는 차로 소화에 좋다.

2) 중국술

중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가 보통 40∼60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다. 이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은 헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들은 술을 인생의 좋은 반려이며 삶의 질을 높여주는 좋은 짝으로 보았다.

중국의 술은 크게 다섯 가지로 나눌 수 있는데, 증류주인 백주, 양조주인 황주, 한방약을 이용한 노주, 과일 등을 이용한 과실주, 그리고 맥주 등이 있다.

① 백주(白酒)

백주란 한국의 청주처럼 백색 투명한 술을 통틀어서 부르는 말이다. 곡류나 잡곡류를 원료로 해서 만드는 증류주로서 알콜도수가 보통 40도 이상으로 매우 독하다. 중국에서 백주를 빚은 것은 아마도 송나라 때가 아닌가 한다. 지금부터 약 9백 년 전쯤 되는 셈이다. 이때부터 백주는 중국 술의 주종을 이루게 되는데 지금 한국인들이 일컫는 중국술은 거의가 여기에 속한다. <수호전>의 주인공 무송이 마셨던 술을 경양춘 또는 무송주라고 하는데 역시 백주의 일종이다.

백주로 유명한 것으로는 귀주성에서 생산되는 마오타이주, 산서성에서 생산되는 분주, 그리고 수수, 밀, 옥수수, 찹쌀, 멥쌀 등 5종의 곡물을 재료로 해서 빚은 오곡액(五穀液), 그리고 한국인들이 잘 알고 있는 고량주(배갈) 등이 있다.

② 황주(黃酒)

황주는 일종의 저알콜술(일반적으로 15∼20도)로 황색이며 윤기가 있다 해서 그 이름이 붙어졌다. 황주는 한국의 탁주에 해당하지만 탁주만큼 흐리지는 않다. 황주의 특징은 백주와 정반대이다. 즉 황주는 한국의 막걸리처럼 발효주로서 그다지 독하지는 않다. 황주는 곡물을 원료로 해서 전용 주룩과 주약(약초랑 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 채운 것)을 첨가하여 당화, 발효, 숙성의 과정을 거쳐 마지막에 압축해서 만들어진다.

황주의 역사는 중국 술의 역사와 같다. 벌써 4천 년이 넘는다. 황주의 명칭은 색깔이나(紅酒·黑酒) 산지(紹興酒·蘭陵美酒), 맛(三冬蜜酒), 양조법(加飯酒)에 따라 무척 다양하다. 현재 중국의 대표적인 황주는 소홍주를 꼽을 수 있다. 소홍주는 품종이 많은데 주요한 것으로는 원홍주, 가반주, 선양주, 향설주 등이 있다.

③ 노주(露酒)

노주는 약주(藥酒)라고 할 수 있는데 술에다 각종 식물이나 약재를 넣고 함께 증류시켜 독특한 맛과 향기를 나게 한 술이다. 노(露)는 이슬을 말하며 이런 새벽의 영롱한 건강을 상징하기도 하여 붙여진 이름이다. 현재 중국에서 대표적인 노주라면 죽엽청주와 오가피주가 있다.

④ 과실주

과실주의 대표는 역시 포도주이다. 사마천의 <사기>에 보면 중국의 서북지방에서 포도를 재배하여 술을 담갔다는 기록이 있는 것으로 보아 포도주의 역사는 최소한 2천 2백 년이 넘는다. 현재 중국의 최상급 포도주로는 산동 연대의 홍포도주와 청도의 백포도주가 유명하다. 연대포도주로 유명한 연대는 국제 포도주 도시로서, 지부는 연대의 북쪽 9㎞에 있는 작은 섬이지만 지부라고 하면 프랑스의 보르도나 포르투칼의 오포르토와 같이 연대 포도주의 대명사로 되어 있다. 1892년 창업한 장유공사산의 연대적포도주, 연대미미사, 금장백란지 등을 중국의 명주로 손꼽을 수 있다.

⑤ 맥주

맥주는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로 각 지방마다 고유 브랜드를 가진 것이 많다. 그 중에서 청도맥주가 가장 유명한데 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이다. 그 외에 북경, 상해, 서안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있다.

5. 중국의 식문화와 음주문화

1) 중국의 식문화

중국 사람들의 먹는 것에 대한 집착은 대단히 강하다. 흔히들 한국 사람들은 인간이 살아가는 데 가장 중요한 것으로 의·식·주 (衣食住) 세 가지를 든다. 그 어느 하나도 빠져서는 살 수 없다는 뜻이다. 이 중에서 중국인들은 식(食)을 가장 우선적으로 꼽는다. 그래서 중국인들은 먹는 것 외에는 그다지 신경을 쓰지 않는다. 그들은 아무리 부자라 할지라도 외관에 치중하지 않는다. 그래서 옷이나 집의 화려함을 가지고 그들의 빈부를 따지는 것만큼이나 어리석은 짓도 없다.

중국에서는 요리가 한국처럼 한꺼번에 나오는 것이 아니라 순서대로 하나씩 나오는데 큰 접시에 요리를 내놓는다. 이것을 탁자 가운데 올려놓으면 탁자의 중앙은 회전할 수 있도록 되어 있다. 그래서 자기 앞으로 돌려놓은 다음 적당한 양을 덜어 먹는다. 물론 맨 마지막으로 나오는 것이 탕(국)과 과일(디저트)이다. 그러므로 한 가지 요리를 너무 많이 먹으면 그 다음 요리를 잘 먹기가 어려우므로 식사량을 조절하면서 먹어야 한다.

우리 나라에서의 반찬을 제외한 국과 밥은 개인별로 나누어 상을 차리는 것과는 달리 중국은 일반적으로 회전이 가능한 원탁에 한가지 요리를 한 접시에 모두 담아 판을 돌려 가며 나누어 먹는 것이 외관상 눈에 띄는 습관의 차이 중의 하나다. 식당에서 음식을 주문할 경우 대개 채소와 고기, 해산물 요리를 조합을 하고 냉채(凉菜)와 더운 음식을 적절히 조정하고 간단히 밥이나 면을 곁들여 주문하면 무난한 편이다. 중국요리의 대단한 명성과 화려한 외양과는 대조적으로 실제 중국인민들의 식생활은 그리 화려하지도 대단하지도 못하다. 아침에는 대개 중국식 빵이나 죽을 먹고, 점심때는 직장 주변 혹은 구내의 식당에서 한끼를 해결하게 되는데, 양철 밥그릇과 숟가락 하나 달랑 들고 길게 줄지어 늘어섰다가 밥 한 그릇씩 받아들고 삼삼오오 길을 걸어가면서 밥을 떠먹는다. 저녁은 대개 각자의 가정에서 요리하여 먹게 되는데 맞벌이가 대부분인 중국 가정에서는 먼저 귀가한 쪽이 식사 준비를 한다.

중국인들은 아침, 점심을 간단한 면이나 빵으로 먹는 반면, 저녁은 가족이나 친지들과 어울려 잘 먹는 경향이 있다. 여럿이 모여 식사할 때는 8, 12가지나 16가지 요리가 상에 오르기 마련인데, 찬요리가 먼저 나오며 저렴한 요리부터 시작해 고급요리가 나오므로 먼저 몇 가지 코스인지 알아두고 코스 중반부터 본격적으로 먹어야 한다. 이렇게 많은 요리를 내다보니 먹는 것보다 남기는 것이 많고, 또 남는 음식을 가져가는 습관이 있다.

중국요리는 대개 큰 접시에 나오는데 우리 나라와는 달리 중국 사람들은 짝수를 좋아하므로 요리의 가지 수는 될 수 있는 대로 짝을 맞추는 것이 좋다. 중국 요리의 주문 방법은 여러 가지가 있으나, 중국의 전통적인 요리 코스의 관습으로서 대표적인 것을 쓰도록 한다. 4개채 1개탕을 기본으로 하며 짝수를 귀하여 여기는 습관에서 이와 같이 설정되었는데 이것은 요리 4가지에 탕 1가지라는 뜻이다.

중국 음식점에서 요리를 주문할 경우에는 대개는 불요향채(不要香菜)라고 하는 것을 잊지 말도록 해야 한다. 이것은 향채를 넣지 말라는 주문으로 향채는 중국 음식의 독특한 향을 내는 향신료 중의 하나이다. 대개는 이 냄새 때문에 중국 음식을 먹지 못하는 사람이 많기 때문에 이것을 넣지 않는다면 그런대로 먹을 만하다.

2) 중국의 음주문화

중국인은 술에 취해 실수하는 것을 몹시 싫어한다. 그래서 중국에서는 술에 취해 비틀거리는 사람을 구경하기 힘들다. 중국의 술 중에는 특히 독한 술이 많기 때문에 한국의 소주 마시듯이 마시면 술이 취하기 쉽다. 중국인이 건배를 외치며 술을 권해 올 때는 한 번에 다 들이켜는 건배의 의미로 중도에 내려놓으면 실례가 되며 술이 약한 사람의 경우 음주 전 양해를 구해놓는 것이 좋다. 우리의 '원샷'에 해당하는 말이 중국에서는 '깐뻬이(乾杯)'이다. 그런데 중국인들의 주도는 술자리가 처음 시작됐을 때 술을 연거푸 석잔 '깐 깐 깐'하는 것이다. 빈속에다 세잔 연거푸 독주를 들이키게 되면 그런 주법에 익숙하지 않은 외국인의 경우에는 초반부터 완전히 취해버리곤 한다. 하지만 이것도 일단 길들여지면 우리의 술자리보다 편한 점이 있기도 하다. 중국사람들도 우리처럼 반강제적으로 술을 권하기도 하고 술 못 먹으면 사회생활 하는데 지장이 있다는 식이다. 하지만, 일단 깐, 깐, 깐을 한 후에는 자기가 마시고 싶으면 마시고 그렇지 않으면 마시지 않아도 된다.

중국사람들은 절대로 잔을 돌리지 않는다. 우리 나라 사람들이 중국사람과 술을 마실 때 주의 해야할 점이기도 하다. 우리처럼 술 마시면서 웃고 떠드는 건 그들도 상당히 좋아하지만 음주습관까지 같지는 않다. 술잔 돌리기가 우리에게나 정감 있는 것이지 중국 사람에게 강요한다면 아주 큰 곤혹감을 줄뿐이다. 또한 중국사람들은 술을 아주 좋아하고 즐기지만 정도 이상으로 마셔서 술주정을 하는 것은 좋아하지 않을뿐더러, 그런 모습은 좀처럼 보기가 힘들다. 그 외에도 잔이 다 비기 전에 술을 첨가해 따르는 첨잔 습관 등이 우리와는 다른 음주문화이다.

6. 유명 음식점

1) 전취덕(全聚德)

1864년(청조 同治年)에 건립되어 136년이라는 오랜 전통을 자랑하는 전취덕은 깊은 중국문화의 숨결을 지니고 있는 곳이다. 전취덕은 통오리구이가 대표적 요리로 정착되었고, 400여가지 독특한 음식이 제공함으로써 독특한 음식문화를 이룩한 전취덕은 이미 중화음식문화의 중요한 부분이 되어 그 이름이 해외에까지 떨치고 있다. 전취덕은 북경에만 분점이 20여 곳 있으며, 전국에 40여 곳의 체인점을 갖고 있다. 그 중에서도 王府井店(췌금원), 前門店(사계청), 和平門店(오주원)이 가장 유명한 곳이다.

오리구이에서 주로 먹는 부위는 연한 살과 바삭바삭한 껍질이지만 전통요리법을 전수하여 유명한 식당 '전취덕(全聚德)'에서는 그 외에도 오리기름 류황채, 오리채 콩나물볶음, 오리뼈탕 등 세 가지 음식을 더 식탁에 올려 대성공을 거뒀다. 오리 한 마리를 어느 한 부위도 버리지 않고 전부 손님식탁에 올려놓았는데 이것이 일압사흘(一鴨四吃), 즉 오리 한 마리로 네 가지 요리를 만들어 먹는다는 뜻이다.

① 췌금원(萃錦園)

왕부정 전취덕 통오리구이점은 왕부정 거리에 위치하는데 이곳은 명대의 열 개의 왕족의 저택이 있던 곳이다. "萃錦園"의 명칭은 그 곳에서 따온 것으로 아름다움과 수려함이 한데 모여있는 것을 뜻한다. 왕부건축의 풍을 지니고 있고, 황궁 왕부亭(정자), 閣(누각), 軒(가옥), 堂의 명칭을 사용하고 왕부의 음악 그리고 시와 그림의 아름다움도 엿볼 수 있다.

홀 내에는 잘 조각되고 잘 그려진 기둥과 자줏빛의 목재들이 복도를 감싸고,文淵閣(문연각), 怡春堂(이춘당), 延望閣(연망각), 延暉閣(연취각), 符望閣(부망각), 靜憩軒(정게헌) 등 농후함과 어슴프레한 분위기와 조용하고 운치가 곁들여져 있는데 겉으로 보았을 때는 장중함과 우아한 아름다움이 잘 연출되고 있고, 그 큰 틀 안의 작은 것들은 아주 정교하고 아기자기하며 수려한 멋을 자랑하는데 대청안에 씌여진 詩文들과 그림들은 제각기 왕부의 고급스럽고 우아한 멋을 풍기고 있다.

② 사계청(四季廳)

前門의 전취덕통오리구이점 사계청은 "全聚德"의 근원지로 전통을 자랑하는 음식점은 손님들이 좋아하는 음식점이다. 계절의 변화에 따라 봄, 여름, 가을, 겨울에는 각각 "芝蘭(지란)" "積翠(적취)" "鞠香(국향)" "梅塢(매오)" 으로 이름 붙여지고,여기에 두 홀에 "荷香(하향)"(연꽃내음) "月桂(월계)"(달의 계수나무)의 글자가 앞뒤로 연결이 되어, 읽으면 사람을 편안하고 차분하게 하는 글귀가 씌여wu 있다. 우아한 자태를 자랑하며 은은한 향기를 머금은 란, 사계절 늘 푸르른 비취색의 대나무, 흩날리듯 하고 고결한 국화, 서리와 눈의 시련을 이겨내는 매화, 반듯하게 뻗어 나온 연꽃이 맑은 빛을 발산하는 듯 하며 예술적으로 뛰어난 사람이 등(燈)을 정교하게 만들고 수묵화가가 먹물의 농담을 잘 살려 소슬한 날의 밝은 달이 휘영청 떠 있는 듯한 등을 가운데 달아두었다. 심미스럽고 깨끗한 기분, 꽃 나무의 우아함, 그리고 깨끗한 눈으로 목욕을 한 듯이 맑은 기분을 준다.

③ 오주원(五州園)

화평문의 전취덕통오리구이점은 周恩來(주은래)총리가 직접 장소를 선택하여 건축된 것이다. 국내외 고위급 외교관들의 연회장소로 이용되는 중요한 곳으로써 친선목적의 문화와 평화를 다지는 곳이다. 오주원의 뜻은 다섯 주의 민족이 서로 우애를 다지고, 천하의 미식을 맛보는 곳이라는 의미에서 지어진 것이다.

"景和(경화)" "知春(지춘)" "流杯(유비)" "韶樂(소락)" "怡然(이란)" "飛天(비천)" "寶鼎(보정)" 이라는 각 방의 이름은 시구에서 뽑아낸 것으로써 맑고 깨끗함 호방한 기풍이 살아 숨쉬는 듯한 느낌을 주게 한다. 통오리구이를 먹고, 술을 맛보며 음미하고 신선의 음악을 들음으로 해서 농후한 동방문화에 흠뻑 젖어들게 한다. 복도의 벽에는 이 곳을 방문했던 여러 나라의 원수들과 대사 및 귀빈들이 왕림하여 찍은 사진들과 묵보(墨寶; 남의 쓴 글을 높여서 부르는 말) 들이 걸려져 있다. 전취덕은 이렇게 각 곳의 귀빈들이 모임과 회의 장소로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

④ 전취덕의 독특한 음식

요리에 대한 유능한 전문가와 재능있는 주방장이 70여 차례의 경험을 통하여 400여 가지의 음식을 최종적으로 23가지 전취덕의 독특한 음식을 만드는데 성공하였다. 과학적인 방법에 의거하여 재료의 분량이나 영양방면도 힘써 중국 전통 요리를 한층 더 발전시켰다.

[전취덕　鴨] (전취덕 통오리구이)

오랜 전통을 자랑하는 전취덕 통오리구이는 오리를 메달아 굽는 가마를 사용하여 불과 과수의 재목을 태우는 방법으로 오리를 구워낸다. 오리가 완전히 구워지기까지는 45분 정도의 시간이 소요된다. 이 요리의 특색이라고 한다면 막 구워낸 오리는 껍질이 바삭바삭하며 육질이 부드럽고 과일 나무의 은은한 향기가 풍겨 나오는 것이라고 할 수 있다. 구워 나온 오리도 통통하고 대추 빛 색깔을 띄며 기름기가 흘러 보기에도 아주 먹음직스럽다. 싸먹을 수 있게 밀가루 피와 파 찍어먹을 수 있는 것이 곁들여 나와 아주 맛있고 본연 그대로의 맛을 지녀 먹은 후에도 입에서 그 맛이 감돈다.

[전취덕 芥末鴨掌](겨자 오리발)

이 요리는 전취덕의 많은 냉채요리 중에서 으뜸이고 육질이 부드럽고 연하며 겨자향기가 물씬 풍겨 나오고 맛도 상큼하고 시원하여 다시 한번 사람의 입맛을 바꾸어 놓을만한 음식 중의 하나이다.

[전취덕] (전취덕새둥지 )

이 요리는 먹을 수 있는 새둥지로 화려하게 장식을 했고 흰색, 갈색, 녹색, 노란색이 잘 어우러져 있으며 음식은 부드럽고 연하며 바삭바삭하다. 좀 짭짤하고 향기롭고 약간 매운맛을 지녀 사람의 식욕을 부추기기에 좋은 음식중의 하나이다.

[전취덕 靑椒鴨丁] (피망과 오리 살코기)

이 요리는 미색과 녹색이 잘 결합되어 있고 부드러우며 입안에서 미끄러지듯 연하며 짭짤한 듯 입맛에 맞는 음식이다.

[전취덕 黃油煎鴨肝] (버터로 오리의 간을 부쳐낸 음식)

이 요리는 노릇노릇 황갈색으로 먹음직스럽게 부쳐내었고 속은 아주 부드럽고 연하다. 버터의 향기가 물씬 배 어나오고 좀 매운 듯 맛있는 음식이다.

[전취덕罐　鴨絲魚翅] (오목한 그릇 속에 담긴 오리의 육질과 상어지느러미)

이 요리는 찰기있는 상어지느러미와 오리의 연한 육질 그리고 진한 국물이 잘 조화된 맛이 있는 요리중의 하나이다.

[전취덕　鴨舌鳥魚蛋] (오리의 혀와 새알을 잘 끓여서 만든 음식)

이 요리는 새콤하고 얼큰하며 신선한 요리이다. 부드러우며 음식에 기름기가 흐른다. 식욕을 돋구워 주며 오래 먹어도 쉽게 물리지 않는 음식이다.

[전취덕小鴨　] 오리과자

이 밀가루 음식은 오리 모양으로 만든 것으로 여러 겹으로 싸여있으며 말랑말랑 부드럽고 달콤하며 대추의 향기가 독특하게 나는 음식이다.

[전취덕水晶鴨寶]

이 요리는 수정처럼 투명하고 향기로우며 윤기가 흐르는 음식이다.

[전취덕火燎鴨心] (불에 달군 오리 심장)

이 요리는 빨강 초록이 잘 어우러져 오리의 심장을 가운데 모아놓아 우산 모양을 만들고 불에 달군 부분은 아주 부드럽고 맛이 독특한 음식이다.

2) 방선

1925년에 창업된 방선은 청나라 때 궁전인 어선방(御膳房)을 담당하던 요리사가 개업한 유서 깊은 음식점이다. 채색이 아름답고 음식 맛이 뛰어난 궁중요리가 일품이며, 가격은 비싼 편이지만 고풍스러운 분위기를 즐길 수 있다. 역사서에 의하면 만한전석(滿漢全席)은 108가지의 요리로 구성되었다고 한다.

3) 홍빈루(鴻賓樓)

청대 1853년부터 현재까지 약 140년의 전통을 자랑하는 음식점인 홍빈루는 양고기를 사용하는 진귀한 요리로 유명한 이슬람교식 요리 전문점으로 양샤브샤브가 일품이다.

4) 공선당(孔膳堂)

북경 중심부에 위치한 고급음식점으로 유명한 요리는 공부채(孔府菜)이며 그 종류가 100여종 이상이나 된다.

5) 어선(御膳)

방선의 자매집으로 1989년에 개업하였지만 그 규모는 오히려 방선 보다 크다. 궁정요리가 최고조에 달했던 청(淸)대에 요리를 담당하는 곳을 어선방(御膳房)이라고 했는데 이 요리점의 이름은 이것에서 유래하였다. 또 당(唐), 송(宋), 원(元), 명(明), 청(淸) 등 각 시대의 골동품으로 장식한 호화로운 객실이 매력적인 음식점이다.

6) 태가촌(泰伽村)

중국의 소수민족인 타이민족인 운영하는 음식점으로 주로 타이족 전통음식이 제공되며 전통무용이 공연된다. 손님들에게 행운을 상징하는 붉은 실을 손목에 묶어주는 서비스가 제공되기도 한다. 본점은 1, 2층 1,700㎡이며 현재 북경에는 3개의 체인점이 운영되고 있다.

7) 패스트푸드업체

페스트푸드업체로는 McDonard가 북경에 60여 곳 있고 20여 개의 대도시에 분포되어 있으며, KFC는 북경 44곳 외에 대도시에서 영업하고 있다.