토끼고기는 연하고 담백하며 고소해서 마치 닭고기와 생선을 합한 듯한 맛으로 소고기나 돼지고기에 비해 지방분이 적은 고단백 식품이다. 지방분은 소고기 3.1%, 돼지고기 5.8%이지만 토끼고기는 1.0%에 불과하고, 미네랄은 소고기의 두배 가까이 많으며, 단백질도 소고기나 돼지고기보다 많다. 따라서 토끼고기는 살찌는 게 두려운 여성들의 다이어트 식품으로 적격이다. 지방분이 적은 고기는 대개 퍽퍽한 감이 있지만 토끼고기는 그렇지 않다. 요리만 잘 한다면 노랜내 등 냄새도 전혀 걱정할 필요가 없다.
토끼고기는 레드 미트로 분류되지 않고, 화이트 미트로 분류된다. 유럽에서 토끼고기가 육류 자원으로 중시되기 시작한 것은 제1차 세계대전 이후부터이다. 그러나 토끼고기는 대부분 가공육으로 쓰이고 있으며, 테이블 미트 로의 소비는 매우 소량에 불과하다.
가공 용도로는 햄·소시지의 증량제나 토끼고기의 점성을 이용한 결착육으로 이용되고 있다. 고급 햄 제조에 없어서는 안 될 중요한 재료인데 햄의 맛을 골고루 들게 하며외관을 좋게 할 뿐 아니라 제품에 생기기 쉬운 기포를 방지하는 매우 중요한 역할을 한다. 일본에서는 인기있는 중화요리 중 마파두부에 토끼고기가 사용되고 있다.
우리나라에서도 토끼고기를 요리하여 파는 곳은 그다지 흔치 않다. '토끼탕'은 생후 50일쯤 된 토끼를 통째로 잡아 솥에 안치고 양념을 고루 무친 다음 청주로 간하여 미나리·쑥갓·호박·냉이·버섯 등을 넣고 얼큰하게 끓인다. '토끼 숯불구이'는 생고기 위에 마늘가루와 소금만 살짝 부려서 버터를 두른 불판에 굽거나, 살코기만 발라 양념장에 밤새 버무려 재어 놓았다가 불판에 굽는다.
토끼고기에는 신경계통의 퇴화를 막는 특수 영양소가 들어 있어서 수험생이나 노인들의 보양식으로 좋다. 야맹증에 특히 좋고, 안구 통증이나 염증을 안정시키는 효과가 있다. 또 피를 맑게 하고, 몸 안의 독을 해독하는 작용을 하며, 갈증을 없애준다고 한다. 《별주부전》에 등장하는 용왕님이 불로장생을 위해 찾은 토끼의 간은 눈을 밝게 하며 피로회복에 좋다.