비교vs비교 참치 장조림 테스트

[최고관리자]

참치 장조림 테스트

1. 실험방법: 냉동보관 된 원료육을 해동 → 염지 → 자숙 → 육힐 → 주액 → 실링 → 살균 → 냉동보관

2. 제조실험

   1) 제조공정

      : 원료입고 → 중량체크 → 해동(30~60분) → 염지작업 ( 0~4'C 총 15시간) → 자숙(100'C  40분간) → 육힐 → 소스주액

        → 살균(105'C 20분간) → 냉각 →냉장보관(0~10'C)

   -해동 : 정제주로 완전히 해동

   -염지 : 정제염, 슈퍼바를 배합비대로 배합하여 정제수는 참치와 동량으로 계량 후 0~4'C 총 12~15시간 동안 염지

   -자숙 : 100'C에서 20~40분간 자숙

   -소스제조 : 정백당 13.33%+장조림소스44.44%+약상과장8.89%+양조간장33.33%

   -육힐량 : 육힐 66% : 소스주액 34%

   -완제품 : 염도 약 2.3%

[꺼벙이2]

감사합니다