스크랩 요리 돼지고기 더 맛있게 요리하는 법

[골륨도버린내얼굴]

돼지고기 더 맛있게 요리하는 법

◇돼지고기 선택 및 보관법

돼지고기는 먼저 색상을 보고 선택한다. 선명하면서 연한 분홍색을 띠는 것이 신선한 것으로 운동을 많이 한 부위는 약간 짙은 색을 띠고 있는데 이 부위는 조금 질긴 편이다. 그 다음 고기의 표면에 윤기가 흐르는지 확인하고, 손으로 살짝 눌러보아 탄력이 있는 것으로 고른다.

먹다 남은 돼지고기를 보관할 때는 5℃ 이하의 저온이 가장 좋다. 이때 고기를 밀봉해놓지 않으면 공기 중의 산소가 고기의 지방과 단백질의 산화를 촉진시키므로 빨리 상하게 된다. 밀폐용기나 지퍼백에 넣어두거나, 랩에 싸서 보관한다.

가정용 냉장고에서는 3일 이내로 보관하는 것이 좋다. 양이 많다면 한번 먹을 분량만큼 나누어 냉동실에 넣어두었다가 나중에 필요한 만큼만 꺼내 실온이나 저온에서 서서히 해동시켜야 고기의 맛이 변하지 않는다. 한번 해동한 것은 다시 얼리지 않도록 한다.

덩어리일 경우 한번에 먹을 양만큼 랩으로 포장하여 냉동 보관하고 다진 돼지고기는 햄버거 모양을 만들어 냉동 보관한다. 등심은 얇게 썬 후 랩에 싸서, 삼겹살이나 갈비 등은 불고기양념이나 고추장양념을 해서 냉동 하면 실온에서 해동해 바로 요리할 수 있다.

◇돼지고기 누린내 없애기

보쌈이나 조림을 할때는 중국요리에 많이 쓰는 정향이나 팔각으로 냄새를 없앤다. 편육을 할때는 생강, 대파 줄기를 함께 넣어 삶거나 고기삶은 물에 된장, 커피, 찻잎 등을 넣어 냄새를 없앤다. 볶음요리를 할때는 청주나 맛술을 약간 넣어서 누린내를 없애는데 매운 고춧가루나 고추장 또는 된장을 넣어서 조리해도 고기의 누린내가 없어진다.

◇돼지고기 연하게 만들기

돼지고기에 양파즙, 파인애플즙, 사과즙, 배즙 등을 넣어주면 육질이 연해진다. 또 망치로 두드리거나 칼등으로 자근자근 두드려 돼지고기의 근육과 힘줄을 끊어 고기를 연하게 만들기도 한다.

◇돼지고기 부위별 활용법

삼겹살 :: 돼지의 배 부위에 있는 살로 지방과 살이 겹겹으로 되어 있다. 단백질은 비교적 적고 비타민과 무기질은 다른 부위와 비슷한 편. 육질은 단단한 편이지만 오랜 시간 끓이면 연해진다. 주로 구이에 많이 쓰이며 기름을 뺀 다음 조림요리에 사용해도 좋다.

갈비 :: 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째까지 부위를 말하며 근육내에 지방이 있어 풍미가 좋다. 바비큐, 불갈비, 갈비찜에 이용한다.

안심 :: 갈비 안쪽에 붙은 가장 연한 부위로 둥글고 긴 막대 모양을 한 살코기 덩어리다. 지방이 적고 단백질이 많으며 맛이 담백하다. 수육, 스테이크 등 고기 자체의 맛을 살리는 요리를 할때 주로 쓰인다.

등심 :: 등 중앙의 살로 안심과 함께 돼지고기 중에서 가장 맛좋은 양질의 고기. 담홍색으로 육질 또한 매우 연한 것이 특징이다. 등심부위는 육질 사이에 지방이 섞여 있어 맛이 좋다. 표면을 덮고 있는 지방이 등심의 맛을 좌우하므로 너무 많이 걷어내면 맛이 떨어진다. 등심에는 단백질, 비타미 B₁이 많다. 주로 폭찹, 커틀릿, 스테이크를 만든다.

목삼겹 :: 돼지고기 목 부위의 뒤쪽 살을 목삼겹이라 하는데 소금구이나 숯불구이 등에 쓰인다. 지방과 살이 고루 분포되어 있다. 목 부위의 삼겹은 지방층이 얇고 살이 두툼하여 담백한 맛이 살아있다.