삶을 체험하려면 민감하게 자각하는 것이 필요하듯이, 내 몸에 들이는 음식을 음미하는 것에도 분명한 지식과 필요에 대한 의식이 요청된다는 것을 이 책을 읽으며 새삼 깨닫게 됩니다.
밥을 먹는 과정을 살펴보면, 밥과 찬을 담고 국을 뜨고, 밥상기도를 읊으며 내 몸을 살펴 마음을 모으기 위해 몇 가지 단계를 따릅니다. 시각적으로 탐구하고, 향기를 깊이 들이마셔 미각 세포를 활성화시키며, 국 한 모금을 천천히 마시되 입 안에서 느껴지는 감각과 혀의 동작을 주의 깊게 경험하려 노력합니다. 이런 방식으로 밥이 몸에 들어오는 것을 탐색하는 것이지요.
빠르게 먹든 음미하든 몸속에서의 소화과정에서 내 분해되는 과정에 큰 차이가 없어 보이지만 내 몸을 내 삶을 운용하는 방법적 차원에서 큰 차이가 있음을 생각합니다.
탄수화물이 내 몸속에 용해되어 에너지원으로 작용되고 단백질이 뼈와 살을 만들어가는 과정은, 그저 신비롭습니다. 지적탐구를 위해 관련된 자료들을 살펴볼때는 좀더 심화된 내용이 펼쳐집니다.
설탕/ 감미료 등의 첨가물로 이미 음식은 단맛에 포위되어 있는 상황에서 신체를 지켜간다는 것은, 자본의 흐름 속에 이미 스며있는 식생활 뿐 아니라 사회문화정치의 영역과 엮여있으니 전방위적으로 몰아치는 다툼 속에 공세적으로 뛰어드는 것같습니다.
책을 읽어가며 각 단원마다 줄쳐놓은 부분이 많습니다. 공부하며 보다 엄밀하게 논쟁해야 할 부분이 있지만, 내 속에 이미 있던 정보를 새로운 앎으로 수정해가며, 이 책의 내용을 맛보고 있습니다.
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*지치지 않게 해주는 자연상태의 탄수화물, 통곡식
172) 에너지원으로 사용되는 탄수화물에는 여러 종류가 있다. 포도당, 과당, 유당, 설탕, 맥아당, 올리고당, 전분질 등의 형태로 식품 속에 다양하게 존재한다. 자연계에 존재하는 식품들 중에 탄수화물만을 단독으로 함유하고 있는 경우는 없다. 자연식품에는 보통 단백질과 지방, 비타민, 미네랄 등 여러 가지 영양소들이 혼재되어 있으며, 대표적으로 가장 많은 함량을 가지고 있는 것을 기준으로 해서 분류한다.
모든 탄수화물은 포도당, 과당 같은 단순당의 형태로 분해되 어야만 장에서 흡수되고 에너지원으로 사용된다. 포도당은 탄수화물의 가장 기본적인 최종 분해 형태로, 혈액 중의 포도당을 혈당이라고 부른다.
176) ???더불어 섬유질이 부족한 식사를 하는 아이들은 집중력이 떨어지고 산만해지는 등 학습 능률이 저하되고 비행을 일삼아 사회문제를 일으키고 있다고 지적하기도 한다.
-> 상관관계 혹은 과학적 인과관계를 주장함에 있어 보다 엄밀한 논증이 필요한 문장같다.
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*자연의 선물로 다시 돌아온 섬유질
178) 이렇게 이루어진 곡식의 도정과 정제, 가공 기술은 당뇨병, 심장 질환, 고지혈증, 변비와 게실증, 맹장염, 유방암, 대장암, 직장암 같은 섬유질 결핍에 의한 질병들을 증가시켰다. 섬유질에 대한 재평가와 식생활에 대한 반성이 이루어지고는 있지만 식생활에 구체적인 지침으로 적용되고 있지는 못하다.
섬유질이 많이 들어 있는 음식은 쉽게 삼키기 힘들다. 섬유질은 '이'의 기능을 충분히 살려준다. 이는 씹으라고 있는 것이다. 섬유질이 많은 음식은 씹지 않고 넘기기가 어려워 오래 씹게 되는데, 그 때문에 침샘에서 소화효소의 분비를 촉진시키고 뇌의 혈류를 증가시킨다. 씹는 자극은 미각세포도 깨워 편식을 개선시켜준다. 많이 씹을수록 자연적인 식품을 좋아하게 되며, 화학조미료가 들어 있는 인스턴트와 가공식품들은 입이 싫어하게 된다. 현미의 씨눈에 들어 있는 아연은 미각 미네랄이라고 불릴 정도로 편식을 개선시켜준다.
수용성 섬유질은 수분을 빨아들여 팽창되기 때문에 포만감을주어 식욕을 조절해준다. 또 포도당의 흡수를 몸이 처리할 수 있는 생리적 수준으로 조절해서 혈당을 안정적인 수준으로 유지시켜 결국 저혈당증과 당뇨병, 비만 등 각종 성인병을 예방하게해준다.
180) 지방 섭취가 늘어나면서 과잉으로 분비되는 담즙산과 콜레스테롤, 중금속, 농약 같은 화학 성분 등을 흡착하여 배설하고, 변의 부피를 늘려 장의 연동운동을 촉진하여 장내 노폐물의 배설을 돕는다. 장내 세균에 의해 분해되어 생성된 유기산은 1g당3kcal의 열량을 만들어내는데, 장운동에 필요한 에너지를 제공하고 유해균의 번식을 억제하여 장내 생태계를 건강하게 유지한다. 장내 생태계의 균형이 깨지면 대장균, 웰치균과 같은 유해균이 증식하게 되는데, 이때 메탄, 황화수소와 같은 구린 냄새의가스가 만들어지고 이 가스가 흡수되면 간은 피로해진다.
흰쌀밥, 흰 밀가루, 흰 설탕처럼 도정하고 정백된 식품과 육식 위주의 식사로 칼로리가 과잉 섭취되고 환경오염 물질 등 인체 내에 불필요한 화학물질들이 자신도 모르는 사이에 몸에 축적되고 있는 요즘, 섬유질이 제거되지 않은 통곡류, 해조류, 채소류의 섭취를 늘리는 것은 오염 시대를 살아가기 위한 적극적인 방어책이 된다.
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*현미와 통밀에 대한 오해
183) 곡식의 씨눈과 껍질에는 95%에 해당되는 영양이 모두 들어있다. 곡식의 하얀 속살은 단순히 전분질일 뿐이다. 왕겨를 벗겨낸 쌀을 현미라고 하는데, 현미 껍질을 벗겨내는 도정 과정을 통해 하얀 쌀을 얻게 된다. 특히 오늘날에는 많은 사람들이 하얗고 부드러운 쌀을 먹기 위해 10번 이상 도정을 거친 십분도 내지는 십삼분도 이상의 쌀을 먹고 있다.
쌀의 영양 성분이 들어 있는 배아를 섭취하려면 5번 이상의 도정은 안 해야 한다. 이를 오분도미라고 하는데, 오분도미는 현미보다 배아가 공기 중에 노출되어 있어 더 빨리 산패되는 경향이 있다. 도정률이 높은 곡식일수록 씨눈까지 제거되어 별다른 영양이 없고 그저 밥맛만 좋을 뿐이다.
현미의 껍질과 씨눈에는 비타민과 미네랄, 단백질, 필수 지방, 면역 물질을 비롯하여 중요한 영양 성분이 95%나 들어 있다. 껍질에 29%, 씨눈에 66%가 들어 있는 영양 성분을 모두 제거하고 흰쌀밥을 먹으면 보잘것없는 전분질, 녹말가루만 섭취하는 셈이 된다.
-> 밥상에서 현미잡곡밥을 고집하며 먹는 이유
!!!우리가 먹는 밀가루의 글루텐 성분은 장내 세균에 의해 에소루핀(exorphine)이라는 알레르기 물질을 만들어 지방의 영양 대사를 교란시킨다. 또한 밀가루는 소화불량, 복부 팽만감, 복통과 두드러기, 두통과 호흡곤란 같은 신체장애를 야기하기도 한다.
!!!모든 영양 성분이 제거되고 하얗게 도정 및 정제된 상태에서 온갖 화학물질이 검출되는 지금의 밀가루 음식은 인체에 영양의 채무를 지속적으로 일으킬 뿐만 아니라 세포 손상의 위험을 늘 안고 있다. 흰 밀가루로 만든 빵, 과자 그리고 그 밖의 밀가루 음식을 즐겨 먹는 것은 절대로 이롭지 못하다.
-> 주전부리로 만들고 즐기는 음식들을 살펴본다, 식감과 멋을 위해 재료를 선정하는 과정에 있어서 더욱 중요하게 고려되어야 할 전제들이다.
187) 전통적으로 우리 조상들은 늘 숙채와 생채를 함께 먹었는데, 채소를 데치면 부피가 줄어서 많은 양을 함께 먹을 수 있기 때문이다. 영양의 흡수도 훨씬 용이했다. 해조류와 과일 섭취 또한 개인적인 편차가 심하기 때문에 하루 일정한 양의 섬유질을 섭취하기 위해서는 밥을 통곡식으로 바꾸는 일이 가장 시급하다. 밥은 현미밥, 현미 잡곡밥이어야 한다.
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*밥을 먹어야 덜 생기는 유해 산소
!!!지속적으로 고단백과 고지방의 식사를 하여 이들이 에너지원으로 사용되고 있다면 인체는 유해 산소를 제거하는 항산화 영양소들을 더 많이 필요로 하게 된다. 고단백과 고지방의 식사는인체에 항산화 영양소의 채무를 지게 하는 것이다.
190) 정제된 탄수화물은 비타민 B1, 을 비롯한 대사 영양소의 채무를 발생시키고, 고단백 식사는 비타민 B6 과 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄의 채무를 발생시키며, 지방은 항산화 영양소와 레시틴 같은 유화 영양소의 채무를 발생시킨다.
유해 산소는 노화와 죽음의 원인으로 알려져 있다. 유해 산소가 덜 생기도록 하는 식생활이 좋은 식생활이라고 할 수 있는데, 밥을 제때에 잘 먹어야 유해 산소가 덜 생기게 된다.
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*단맛을 내는 감미료의 허와 실
193) !!!꿀은 전통적으로 우리 조상들이 즐겨 사용했던 감미료라기보다 보약에 가까웠다. 칼로리가 부족했던 시절, 꿀은 최고의 에너지원으로 기력을 보충하는 보약이었던 것이다. 그래서인지 몰라도 우리나라처럼 꿀이 신비화되어 있고 값이 비싼 나라도 드물다. 외국에서는 꿀이 감미료 이상의 의미를 갖지 못하기 때문에 가격도 저렴한 편이다.
!!!꿀은 포도당과 과당이 반반씩 들어 있어 설탕보다는 단맛이 떨어지지만 칼로리가 부족한 시대에는 당분의 훌륭한 공급원이 되었다. 하지만 칼로리 과잉 시대를 살고 있는 현대인에게 있어 꿀은 많이 먹으면 단순 당분의 과다 섭취로 이어져 매우 위험하다.
올리고당은 라피노오스, 스타키오스처럼 단순당이 3개에서 10개 정도가 붙어 있는 다당류로서 짧은 사슬의 탄수화물을 말하는데, 위장관 내에서 소화효소로 소화되어 흡수되지는 않지만 장내 세균의 먹이가 되어 장내의 생태계를 건강하게 한다. 현재 올리고당은 수입에 의존하고 있으며 100% 국내산 올리고당 제품은 볼 수 없다. 만약 우리가 100% 국내산 올리고당을 구해서 먹을 수 있다면 그것은 좋은 감미료로 이용될 수 있을 것이다.
물엿은 보리의 싹을 틔운 엿기름을 가루로 내어 우려낸 물로 밥을 삭혀 만든 식혜를 고아서 만든 것이다. 이것을 묽게 만들면 물엿이나 조청이 되고 더 고아서 굳히면 엿이 된다. 물엿은 보리의 전분질이 싹을 내는 순간 맥아당으로 분해되므로 이당류에 해당하는 단순당을 가진 식품이지만, 보리의 영양과 섬유질을 함께 가지고 있어 훌륭한 전통적인 감미료로 사용되어왔다.
하지만 하얀 물엿은 누런 조청을 표백한 것이다. 당연히 하얀 물엿은 좋지 않은 것이고, 요리 엿당 또한 정제된 설탕을 녹여 만들거나 다양한 감미료들을 섞어 물성만 좋게 만들었을 뿐이다.
조청은 원료에 따라 옥수수 조청, 보리 조청, 현미 조청 등이 있는데 재료에 따라 원재료의 영양을 함께 얻을 수 있다. 만약 원료 자체가 유전자조작 식품이거나 농약과 화학비료로 재배된 것이라면 화학물질과 영양 성분이 변성된 식품을 먹는 것이나 다름없다.
요즘 새롭게 부각되고 있는 백색 가루인 과당도 감미료로서 적당하지 않다. 과당은 설탕보다 1.7배에 해당하는 단맛을 내고 물성이 좋아서 음료수나 유제품에 널리 사용되고 있으며 최근에는 가정용 가루 과당이라고 해서 고가에 판매되고 있다. 하지만 지방으로의 전환율은 포도당에 비해 4배나 높다. 아가베 시럽이나 단풍나무 시럽같이 외국에서 수입되고 있는 감미료들도고가에 유통되고 있지만 굳이 비싸게 사서 먹을 이유는 없다. 아무리 과대 선전을 해도 그들 나라의 감미료일 뿐이다.
감미료라고 하는 것은 약간의 단맛을 내주면서 맛의 균형을 맞추어 주면 된다. 미각이 정상적인 상태로 자연식품에 대한 거부감이 없다면 자연적인 식품이 주는 단맛으로도 충분하다.
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*설탕은 감미료인가? 주재료인가?
197) 설탕을 정제하고 가공하는 과정 중에 마그네슘 99%, 아연 98%, 망간 93% 구리 83%, 크롬 83%, 코발트 83%에 해당하는 주요 미네랄 성분들을 잃어버리고 만다. 설탕이 인체 내에서 제 역할을 다하려면 비타민과 칼슘을 비롯하여 많은 미네랄 성분이 있어야 한다. 결국 정제한 설탕을 다량으로 섭취하는 것은 흰쌀밥과 흰 밀가루처럼 인체에 영양 채무를 지속적으로 지는 것과 같다. 건강을 유지하고 싶다면 적어도 인체에 빚을 지는 음식은 삼가야 한다.
설탕을 대량으로 섭취하게 되면 곧바로 혈당이 높아지고 이어 인슐린의 과도한 분비를 불러온다. 과도하게 분비된 인슐린은 혈액 중의 당분을 열심히 세포 안으로 들여보내게 되는데, 필요 이상으로 세포 안에 들어간 당분은 모두 에너지로 사용되지 못하고 글리코겐이라는 저장 당의 형태와 중성지방으로 체내에 저장되어 살이 찌는 원인이 된다.
오늘날 비만인 사람이 갈수록 늘어나는 이유는 동물성지방섭취가 늘어난 탓도 있지만, 설탕처럼 단순 당분의 과다 섭취 역시 살을 찌게 하는 원인이 되고 있다. 설탕으로 단발적인 힘이나는 듯하지만 오히려 힘이 더 빠지는 것은 혈당이 안정적으로유지되지 못하고 곧바로 저혈당 상태에 빠지기 때문이다.
우리가 전혀 의식하지 못하는 사이에 몸 안으로 들어오는 설탕의 양은 무시 못할 지경에 이르렀다. 무심코 먹는 무가당 주스에는 비록 설탕은 아니지만 액상 포도당과 과당이 들어 있고, 빵과 케이크에는 대략 10~40%, 콜라에는 13%, 케첩에는 27%, 아이스크림에는 23~33% 정도의 설탕과 당류가 들어 있다. 이는감미료 수준이 아니라 이미 주재료의 수준이다. 우리는 보이지않는 설탕에 절어서 살고 있는 셈이다.
설탕은 에너지원으로서 제공된 것이 아니다. 단순한 감미료의 수준으로서 필요한 물질이다. 설탕은 자연적인 음식 고유의맛을 잃게 한다. 사람들로 하여금 단맛에 대한 중독을 일으키고 미각세포의 기능을 퇴화시킨다.
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*피로 회복의 착각, 사탕과 초콜릿!
201) 사탕이나 초콜릿의 피로 회복 효과는 각성 효과에 불과하다. 모두 일시적인 효과이다. 당장의 허기짐을 면하거나 각성은 될지 모르지만, 지속적으로 자주 먹게 되면 췌장이 자극되어 인슐린을 필요 이상으로 생산하게 된다.
일단 인슐린이 많이 만들어지는 체질이 되어버리면 혈당은 다시 빠르게 떨어지게 되는데, 즐거움은 잠깐이고 또 다시 배고픔으로 허기지고 더욱 단것을 찾게 된다. 이를 일컬어 '저혈당증상태에 빠졌다'라고 한다. 인슐린을 정상 수준 이상으로 분비하도록 췌장을 지속적으로 자극하는 것은 나쁜 체질, 만성 질병으로 가는 지름길이다.
가능한 한 주식은 섬유질과 전분질이 많이 들어 있는 식품으로 섭취해야 한다. 그래도 허기진다면 식사의 횟수를 늘리거나 간식을 먹되 간식은 주식에 영향을 미치지 않을 정도로 해야 한다. 간식은 위에 머무는 시간이 짧은 감자나 고구마, 현미떡, 과일, 약간의 견과류 정도가 적당하다. 일단 혈당을 안정적으로 유지해야 허기짐이 해소되고 지속적으로 힘을 낼 수 있다.
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*과일에 대한 환상에서 벗어나기
물론 오늘날의 과일들은 품질 개량과 유전자조작에 의해 과당 함량이 증가되어 많이 달다. 요즘에는 달지 않은 과일이 없고 들판에서 자연스럽게 자라난 과일보다 오히려 비닐하우스에서 자라난 과일들의 당도가 더 높은 실정이다.
206) !!!더 큰 문제는 과일 재배와 유통 과정 중에 열매를 많이 맺게 하는 착과 촉진제, 열매를 빨리 자라게 하는 성장촉진제, 열매를 떨어지지 못하게 하는 낙과 방지제, 열매를 커지게 하는 비대 촉진제, 낙엽을 떨어뜨리는 적엽제, 열매가 썩지 않게 하는 부패 방지제, 해충 발생을 예방하는 살충제, 수확한 과일을 썩지 않게 하는 과실 방부제 등 많은 종류의 농약들이 살포되고 있다는 것이다.
-> 안전하게 먹을 수 있는 방법을 고민해본다. 유통의 과정을 최소한으로 줄이는 것부터가 시작.
과일은 달콤함과 상쾌함 같은 행복을 주는 식품이지만 과일의 단순 당분인 과당은 체내에서 전분질보다 중성지방으로의전환율이 4배나 빠르다. 그만큼 빠르게 흡수되어 지방으로 축적될 수 있는 것이 과일의 당분이다.
과일은 맛과 모양만으로 식품의 질이 좌우돼서는 안 된다. 과일은 식사 대용으로서 필요한 것이 아니다. 과일은 약간의 후식과 간식으로서의 위상만으로도 충분하다.
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*갈수록 늘어나고 있는 저혈당증
211) 인체가 위대한 생화학 공장이라면 공장의 기계들은 많이 쓰면 쓸수록 마모되고 생명을 다하게 된다. 췌장도 반복된 자극에 의해 인슐린을 많이 만들다 보면 지쳐 주저앉는 순간이 오게 되고 그 즈음에 당뇨병으로 진행된다. 섬유질이 결핍된 식사로 인한 당질의 빠른 소화 흡수는 고인슐린혈증과 저혈당증을 거쳐 마지막 종착역인 당뇨병에 이르는 것이다.
저혈당증은 현대 의학에서 현재 질병으로 분류하거나 치료의대상으로 삼고 있지 않기 때문에, 많은 저혈당 환자들이 정신과진료를 받고 있다. 혈당이 떨어졌을 때 나타나는 두통, 어지러움이나 신경질, 짜증, 불안과 초조, 우울증 같은 증상들을 모두 정신과적인 문제로만 바라보고 있기 때문이다.
뇌 대사의 안정 또한 혈당의 안정에서 시작한다. 뇌는 가장많은 포도당을 쓰는 장기임에도 불구하고 저장 세포가 없기 때문에 혈당이 떨어졌을 때 가장 먼저 피해를 보는 곳이다. 우울증, 정신 분열, 집중력과 기억력 저하, 과잉 행동과 학습 장애는모두 저혈당증과 관련되어 있다.
저혈당증은 현미잡곡밥과 채식 위주의 식사에서 치료의 핵심 키워드를 찾아야 한다. 그리고 자신만의 식사 간격과 규칙적인 습관을 찾는 것이 필요하다. 식생활을 바꾸어 마음이 바뀌면세상도 달리 보인다. 음식은 세상을 바꾼다.
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*뼈와 살과 피를 만드는 단백질
216) 단백질은 인체의 중요한 구성 요소이며, 탄수화물이 에너지원으로 공급되지 않을 때 급하게 에너지원으로 동원되어 사용되는 것 역시 단백질이다. 밥을 굶거나 신경을 쓰고 나면 눈이 퀭해지고 볼살이 쏙 들어가는 것은 얼굴에 있는 얼마 되지 않는 단백질이 빠져나갔기 때문에 나타나는 현상이다.
하지만 단백질이 에너지원으로 사용되면 암모니아 같은 노폐물을 만들어내므로 이를 제거하느라 또다시 에너지를 소모해야 한다. 열효율의 측면에서 보았을 때 바람직하지 않다. 단백질은 2차적인 에너지원이며 비상시의 에너지원이다.
단백질은 에너지원으로서보다 더 중요한 고유 역할이 있다. 많은 사람들이 '뼈' 하면 칼슘을 생각하고 '빈혈' 하면 철분을 생각하지만, 뼈를 이루는 대부분의 성분도 단백질이고 산소를 운반하는 헤모글로빈의 구성도 글로빈이라는 단백질이 기본이다. 이처럼 단백질은 뼈를 만들고 피를 만드는 성분이다.
또한 단백질은 호르몬, 항체, 신경전달물질, 효소 등을 만든다. 특히 효소의 작용은 중요한데, 대부분의 효소는 단백질을 모체로 하여 비타민과 미네랄이라는 보조기와 활성기 부분을 가지고 있다. 단백질이 결핍되면 효소의 생성 과정에 문제를 일으키게 된다. 하지만 단백질 결핍에 의해 효소 반응이 억제되는 일은 쉽게 일어나지 않는다.
현대 영양학에서는 인체가 필요로 하는 하루 단백질의 필요량을 체중 1kg당 1~1.5g으로 산출하고 있다. 몸무게가 70kg인 성인이 먹어야 할 단백질의 하루 필요량은 70~105g이다. 이것은 하루 육류 200g, 달걀 한 개, 우유 한 컵, 두부 반 모, 생선 한 토막 이상에 해당되는 양이다.
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*다시 회수하여 재사용하는 단백질
220) 단백질은 세포막의 성분으로 인체의 구조를 이루기도 하고, 치아와 뼈, 손톱, 발톱, 머리카락, 피부, 연골 등을 만들며, 효소와 호르몬, 면역 물질, 신경전달 등을 합성하는 데 절대적으로 필요하다. 이처럼 단백질의 작용과 역할은 크고 다양하기 때문에 그 중요성은 언제나 강조되고 있다. 하지만 이것은 단백질의 속성과 생리 작용에 대한 이해가 부족한 데서 발생하는 문제이다. 단백질은 재회수되어 재사용되는 특징이 있다.
단백질은 위산에 의해 활성화된 펩신과 트립신이라는 췌장의 소화효소에 의해 아미노산이라는 최종 산물로 분해되어 흡수된다. 흡수된 아미노산은 '아미노산 풀'이라는 곳에 일정 시간 머물게 되는데, 아미노산 풀이 넘치면 지방을 만들어 축적하고 에너지가 필요할 때는 포도당을 만들게 된다. 하지만 아미노산 풀이 채워지지 않으면 인체는 낡은 체세포를 분해하여 아미노산풀을 채워놓는다.
단백질은 언제나 지방과 포도당으로 전환될 수 있다는 것을 염두에 둘 필요가 있다. 또 단백질이 부족하면 죽어가는 낡은 세포와 지방과 탄수화물로부터 합성될 수 있다는 것 또한 기억할 필요가 있다. 즉 단백질이라는 물질은 쉽게 결핍되지 않는다.
-> 이미 필요이상으로 먹고 있는 단백질을 과잉소비의 형태로 캡슐형태로 권하는 사회속에 살고 있다.
!!!단백질이 고유의 역할을 담당하도록 하려면 혈당을 안정적으로 유지하는 것이 무엇보다 중요한데, 그렇게 하기 위해 흰 설탕과 흰 밀가루, 흰쌀밥 같은 단순 당질 식품보다는 섬유질과 전분질이 풍부한 식사를 해야 한다. 밥을 제때에 규칙적으로 제대로먹는다는 것은 단백질을 아껴주는 일이다.
또 다른 문제는 위산의 분비가 저하되면 단백질의 완전 소화흡수 능력이 저하된다는 사실이다. 단백질은 위에서 소화되기시작하여 십이지장에서 췌장 소화효소에 의해 마지막으로 완전소화되고, 최종 산물인 아미노산의 형태로 흡수된다. 이때 소화되지 않은 단백질은 소장과 대장으로 그대로 배설되거나 덜 분해된 단백질이 장벽에서 흡수되어 알레르기를 일으키는 물질로 작용하게 된다.
!!!인체는 그렇게 많은 양의 단백질을 필요로 하지 않는다. 그것이 꼭 육류 단백질일 필요도 없다. 오늘날에는 단백질 결핍상태에 빠져 있다고 소리 높여 외치며 육류 섭취를 늘려야 한다고 할 만큼 단백질 섭취가 부족한 사람도 거의 없다. 있다면 그것은 고기를 안 먹어서 발생하는 문제가 아니라 식물성 식품을 다양하게 섭취하지 않은 데 있고, 위산의 분비 능력 문제나 혈당의 롤링 등에 의한 효율적인 이용 상에 문제가 있기 때문이다.
!!!어찌되었든 오늘날 우리는 단백질 과잉 시대를 살고 있다. 단순 당질의 과잉 섭취로 인해 고인슐린혈증을 거쳐 췌장의 기능을 떨어뜨리고 당뇨병과 같은 대사성 질환을 일으키는 것처럼, 단백질의 과다 섭취는 단백질 분해 효소를 분비하는 췌장 세포의 기능을 떨어뜨려 현대인에게 급속도로 췌장염과 췌장암 등 췌장 질환을 증가시키고 있다.
단백질은 식물성 단백질을 대표하는 콩을 비롯하여 곡류와 식물성 식품을 다양하게 섭취하면 얼마든지 영양이 보완되고 완전한 단백질의 역할을 해낸다. 인체 이용 상의 문제만 극대화시켜주어도 단백질 결핍을 걱정하며 안달할 이유가 없다.
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*부족하지 않은 단백질! 현대는 단백질 과잉 시대!
228) !!!단백질의 과잉 섭취가 문제가 되는 이유는 우선 곡류와 채소를 주식으로 했던 동양인의 위는 서양인에 비해 상대적으로 덜 발달되어 있기 때문에 위에서 분비되는 위산의 양이 적다는데 있다. 위산은 음식물과 함께 입으로 들어오는 효모나 박테리아를 살균하여 위에서 음식물의 이상 발효를 막고, 단백질을 분해하기 위해 필요한 효소를 활성화시키기 위해 분비된다. 또 위한 미네랄을 이온화시킨다. 위산이 충분히 분비되지 못하는 상태에서 단백질을 많이 섭취하게 되면 그 부담은 모두 췌장이 지게 된다.
일단 단백질을 많이 섭취하면 위산의 수요가 증가된다. 이때, 만약 덜 분해된 단백질이 장으로 내려가 췌장의 소화효소에 의해 분해된다면 췌장의 부담 역시 증가하게 된다. 최근 들어 급속히 증가하고 있는 췌장염과 췌장암의 증가는 단백질의 과잉 섭취와 결코 무관하지 않다.
최근에 급속하게 증가하고 있는 아토피성피부염, 알레르기성 비염, 알레르기 천식 같은 알레르기질환의 증가와 면역력의 급속한 저하로 나타나는 무수한 질병들은 식생활의 변화와 절대 무관하지 않음을 알 수 있다.
-> 아토피/ 피부앓이 에 대한 부분은 다양한 변수가 결합되어 나타나는 것으로 알고 있다. 임신의 때에 만이 아니라 평소 식습관을 살펴볼 문제이기도.
덜 분해된 단백질이 장관을 통하여 흡수될 경우 인체는 그것을 이물질로 인식하여 면역 기능을 발동하기 때문에, 위장관의 능력이 고려되지 않은 단백질의 과잉 섭취는 곧 알레르기질환 증가의 가장 큰 원인이 된다.
단백질의 과잉 섭취와 맞물려 섬유질이 결핍된 식사를 하게 될 경우, 이것은 대장 질환의 증가에도 한몫을 하게 된다. 특히 동물성 단백질 식품들에는 섬유질이 없기 때문에 대장을 통과하는 시간이 지연되고 대장에서 유해균의 증식을 부추기게 된다. 소화되지 않고 대장까지 내려온 단백질은 대장의 유해균에 의해 분해되어 암모니아, 황화수소, 스카톨과 같은 유해한 독성물질을 만들게 된다. 대장에서 발생하는 유해 독성 물질들은 대장암, 결장암, 직장암의 가장 큰 원인이 되고 있다.
단백질이 분해되고 흡수되고 이용되는 모든 단계에는 비타민과 미네랄이 소모되고 다른 영양소들보다 더 많은 칼로리와 항산화 영양소들을 필요로 한다. 단백질의 과잉 섭취는 비타민과 미네랄, 항산화 영양소의 결핍을 부추겨서 단백질 과잉 섭취에 따른 피해뿐만 아니라 만성적인 비타민, 미네랄, 항산화 영양소의 결핍증을 낳게 한다.
모든 영양이 절대적으로 부족했던 시절에는 단백질이 중요하게 다루어질 수밖에 없었다. 그 당시의 질병들은 대부분 영양 결핍에 따른 급성, 감염성 질환들이었다. 그렇기 때문에 질병을 치료하기 위해 고기든 밥이든 많이 먹어야 쾌유할 수 있는 상황이었다. 하지만 지금은 급성 세균성 감염 질환으로 고생하는 시대가 아니다. 현대인의 질병은 너무 많이 먹고 넘쳐서 생기는 만성퇴행성 질환으로 식생활의 개선 없이는 치유될 수 없다.
232) '식물성 단백질' 하면 우리는 보통 '콩'을 떠올린다. 하지만 콩은 단순히 단백질만 공급하지 않는다. 그 안에는 섬유질도 있고 필수 인지질인 레시틴도 있으며 마음을 편안하게 해주는 미네랄인 망간이 단일 식품 가운데서도 콩에 가장 많이 들어 있다. 또한 골격의 형성과 끈질긴 집념에 관여하는 실리카 역시 많이 함유되어 있다. 콩은 영양의 보고이다.
우리는 예로부터 된장과 청국장, 두부, 콩비지, 콩국, 콩나물, 콩자반 등 여러 가지 형태로 콩을 먹어왔다. 요즘 아이들 중에는 콩을 좋아하는 아이가 드물고 밥을 먹다가 콩을 골라내기에 여념이 없지만, 아이들이 완벽한 자연식품을 멀리하게 된 데에는 육류, 달걀, 우유 같은 단백질 식품이 식물성 단백질에 비해 완전한 단백질이라고 선전해온 현대 영양학의 책임이 크다. !!!육류와 우유, 달걀에 대한 지나친 기대감으로 콩류 식품을 단순히 불완전한 식물성 단백질 식품으로 전락시켜버린 것이다.
-> 콩!
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*동물의 대량사육이 불러온 생명 사슬의 붕괴
235) !!!실제로 쇠고기 한 근, 즉 600g을 얻기 위해 소들이 먹어치우는 곡식과 콩의 양은 16근, 즉 10kg을 육박한다. 현재 소와 가축들은 지구상에서 생산되는 곡물의 30% 이상을 먹어치우고 있고 미국에서는 곡류 생산량의 70%가 가축의 먹이로 사용된다.
236) 더불어 동물들이 뿜어내는 이산화탄소와 메탄가스로 지구의 온도는 점점 높아지고 있다. 결국 동물의 집단 사육 시스템이 우리에게 가져오는 이득은 이 엄청난 피해보다 크지 않다. 가축의 사육과 육류 중심의 식생활은 식량난과 수자원 및 에너지의 고갈, 환경의 오염을 불러일으키며 인류 전체의 생명을 위협하고 불평등을 조장하고 있다. 그 어느 때보다 합리적인 정신과 효율적인 시스템을 강조하는 현대사회에서 이보다 더 큰 비효율이 어디 있을까 싶을 정도로 동물의 대량 사육이 우리에게 주는 폐해는 매우 크다.
-> 먹는 다는 것 또한 윤리적인 선택에 따른 책임을 동반한다는 것.
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*최고의 칼슘 보급 식품, 우유의 환상에서 벗어나기
242) 우유의 거대 단백질인 카세인은 잘 분해되지 않아 알레르기를 일으킨다. 시판되고 있는 모든 우유가 영양소와 효소가 가공과정 중에 파괴되고 각종 화학물질들에 노출되기도 하며, 유지방의 분리를 막기 위한 균질화 과정은 지방의 흡수를 증가시켜 비만을 부추긴다. 소가 풀을 먹고 만들어낸 젖에는 오메가-3 지방산이 들어 있지만, 소가 배합 곡물 사료를 먹고 난 후 짜낸 우유에는 포화지방만 있을 뿐이다.
어디까지나 우유는 '소의 젖'으로, 소의 덩치를 크게 하기 위한 단백질과 칼슘을 많이 함유하고 있다. 하지만 우유에는 칼슘 뿐만 아니라 다량으로 섭취하면 칼슘을 배설시키기도 하는 인이라는 미네랄도 많이 들어 있다. 칼슘과 인은 비율이 1대 1일 때 그 흡수율이 가장 좋다. 우유에는 칼슘과 인이 이상적인 비율로 들어 있다. 그렇다고 우유의 칼슘이 다 흡수되는 것도 아니다. 칼슘을 이용하는 데에는 위산에서의 용해도, 다른 미네랄과의 경쟁, 단백질과의 결합, 섬유질의 유무 등 다양한 요소들이 개입된다. 또 현재 우리는 인스턴트, 가공식품, 청량음료 등과 육식을 통해서 많은 양의 인을 섭취해 이미 미네랄의 균형은 깨져버렸다.
!!!현대인의 식생활에서 무엇보다 중요한 것은 칼슘의 흡수를 방해하고 몸 안의 칼슘을 빼앗아가는 식사에서 과감히 벗어나는 것이다. 칼슘을 아끼기 위해 인스턴트, 가공식품, 청량음료, 설탕이 들어간 음식, 육식 등의 섭취를 삼가는 것이 칼슘을 더 섭취하는 것보다 앞서 개선되어야 할 일이다.
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*안 먹어도 큰일 나지 않는 달걀
247) 양계장의 닭들은 아파트처럼 밀집된 사육 시스템 속에서 알 낳는 기계로 전락하고 말았다. 그 닭들이 먹는 사료에는 온순하게 길들이기 위해 신경안정제가 들어 있고, 달걀을 잘 낳게 하기 위해 여성호르몬제를 주사하며, 죽을 때 죽더라도 살이 쪄 있어야 하기 때문에 성장촉진제도 더불어 포함돼 있다. 사료속에는 항생제를 비롯하여 각종 화학물질이 들어가기도 하며 열악한 환경 속에서 병약하게 키워지기 때문에 주기적으로 예방접종과 함께 항생제를 맞고 있다.
-> ...
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*채식을 하는 사람은 힘을 못 쓴다는 새빨간 거짓말
-> 성서 속 다니엘'의 활약이 생각났던 부분
250) 올바른 채식 위주의 식사를 하기 위해서는 곡류도, 채소도, 과일도 다양하게 먹기 위해 노력해야 한다. 곡류를 도정하지 않은 통곡식으로 바꾸는 일이 가장 중요하고, 다양한 식단을 경험하는 것도 건강하고 즐거운 식사를 위해 필요하다. 이념과 주의에서 출발한 채식이 아닌, 편식은 더더욱 아닌 가장 자연스러운 식사, 자연식을 통해 늘 즐겁고 감사한 식사를 해야 한다.