담양죽순 요리와 차

[들꽃사랑]

대숲에 들어선다. 서늘하다. 사박사박 댓잎 밟는 소리에 걸음이 조심스러워진다. 바람이 지나갈 때면 나무는 향기로운 냄새로 숲을 뒤덮는다. 눈을 감고 귀를 기울이면 바람 따라 서걱거리며 흐느끼는 숲 울음소리가 가슴을 적신다. 대숲에 들면 절로 숨을 죽이게 되는 까닭이다.

떠도는 혼령이 옷자락 스치는 소리 같기도 하고, 감추다 감추다 끝내 조용히 속삭이고 만 비밀 이야기인 것 같기도 하다. 대숲에 들면, 팔뚝에 감아 도는 한기보다 더 징한 이야기가 먼저 들리는 듯하다.
죽순이 올라오는 계절. 밤새 내린 비에 아이 키만 하던 죽순이 어느새 어른만큼 자랐다. 죽순은 땅을 뚫고 올라올 때부터 몸통과 마디가 정해져 있다. 죽순의 몸통만큼 마디만큼만 자란다. 죽순은 그저 하늘로 마디를 늘리면 된다. 하늘로 하늘로.

눈을 감는다. 바람결에 댓잎 일렁이는 소리 들린다. 그 소리를 뚫고 투둑투둑 대껍질 갈라지는 소리 들린다. 투둑투둑 쩍. 죽순 자라는 소리다. 죽순을 감쌌던 껍질 떨어지는 소리다.

죽순은 고유의 아작거리는 질감과 향취가 특유의 맛을 내는 운치 깃든 자연식품이다. 대밭에서 단단한 지표를 뚫고 나와 하루 150㎝까지 성장하기도 한다. 키가 40~50㎝ 정도 자랐을 때 채취한 것이 가장 맛있다. 죽순을 채취하여 삶은 다음 사용하는데, 식용죽순의 종류는 맹종죽, 분죽, 왕죽 등이다. 죽순은 채취한 즉시 삶아야 질감과 맛이 더 좋다. 죽순을 삶을 때는 껍질을 벗기지 않고 통째로 삶는 것이 좋다. 삶을 때 쌀뜨물을 넣으면 떫은맛을 제거시킬 수 있다. 물속에 오래 담가두면 죽순의 좋은 맛이 없어지므로 흐르는 물에 얼른 씻어낸다. 죽순은 봄 한 철 나오기 때문에 오래 보관하기 위해 염장을 한다. 죽순에는 탄수화물이 풍부하고 지방, 단백질, 비타민 B와 C를 함유하고 있다. 섬유질 성분이 많고 몸속에 든 노폐물을 씻어내 피를 맑게 해준다. 대나무의 청정함만큼 푸르른 기운을 죽순 한 조각에서도 느낄 수 있다. 죽순튀김, 죽순정과, 죽순회처럼 죽순 자체로도 훌륭한 요리가 되지만 각종 해물과 함께 볶거나 육회와 함께 무치면 맛과 질감에서 새로운 맛을 느낄 수 있다. 우후죽순이라 했던가. 비온 후 대숲에 들어 조금만 서 있으면 죽순 자라는 소리 들을 수 있다. 조금만 바라보고 섰으면 죽순 자라는 모습을 볼 수 있다. 죽순을 오래 들여다보면 죽순이 먹고 싶다는 노모를 위해 눈 덮인 대밭에서 흘린 맹종의 눈물을 엿볼 수 있을지도 모른다. 죽순을 먹는다. 물에 우리고 삶고 무친다. 아삭아삭하면서 향긋한 풍미가 입안에 가득찬다. 쇠고기육회와 무쳐도 좋고 우렁이와 해산물과 함께 해도 좋다. 오래전 할머니들은 억세어진 죽순이라도 돌로 자근자근 두들겨 먹곤 했다. 죽순 맛은 대나무 바람을 닮아 시원하다. 세상 때가 감히 범접하지 못할 청정함. 아삭 씹히는 그 순간이 죽순 맛의 핵심이기도 하다. 한 입 베어 물면 싱그러움이 봄바람처럼 입안을 쓸고 지나간다. 대나무 새순답게 강직하면서도 순순한 맛이다. 죽순 사이로 한가롭게 노니는 닭과 그 뒤를 따르는 병아리들 보인다. 톡톡톡톡 땅을 헤쳐 무언가 잘도 찍어먹는다. 대나무 그늘이 벌레를 살찌우고 벌레가 닭을 키우고 닭이 대숲을 비옥하게 한다. 순환이다.

키 낮은 차나무 대숲에 자리 잡았다. 댓잎 사이로 조각나는 햇빛과 그늘을 함께 받으며 느리게 느리게 자란다. 대숲 노래 소리 들으며, 대나무 이슬을 먹으며, 가끔은 죽순과 자리다툼을 하며 연한 잎을 키운다. 대나무 이슬을 머금은 찻잎. 찻잎을 따는 아낙네의 손길이 바쁘다. 아무리 대숲을 헤집고 손을 바쁘게 놀려 한나절을 따도 바구니 하나를 채우지 못한다. 걸음을 옮길 때마다 마른 대나무 꺾이며 종아리를 찔러대고, 대숲에 모기는 지독스럽게 달겨든다. 대나무숲이 키운 차나무는 그렇게 귀하다. 차를 덖는다. 연한 찻잎이 솥단지에서 덖어 비비는 동안 자잘한 상처가 생긴다. 이 상처들이 차 맛을 돋울 것이다. 뜨거운 물에 차를 우리면 독특한 향을 낼 것이다. 비비고 털고 덖고 비비는 과정을 반복한다. 죽로차. 대나무가 키우고 아낙이 거두고 덖고 말려 만든 죽로차. 그 영롱한 찻물과 은은한 차향은 천년의 맛이고 천년의 향이다. 대숲 일렁이는 바람을 마시고, 대숲향을 마시고, 이슬을 마신다. 다 자란 대나무는 푸르고 곧다. 대나무는 홀로 곧은 것만이 아니라 순환하는 법도 안다. 죽순을 먹는 것, 대나무숲에서 자란 닭을 먹는 것, 차 한 잔을 마시는 것, 그것은 푸르고 곧은 대나무 한 그루 몸속에 키우는 것이다. 차 한 잔을 마시며 허공에 퍼지는 대나무의 노래를 듣고, 대나무를 노래한다.

술을 따른다. 연하고 투명한 술이 찰랑인다. 잔을 들어 한 모금 입에 담는다. 쇳내 같기도 하고 잿내 같기도 한 묘한 맛이 난다. 목구멍으로 넘어가는 술이 부드럽기 그지없다. 그 묘한 맛이 대숲바람처럼 입안을 휙 감아 돌더니 이내 사라진다. 아쉬울 정도로 빠르게 사라진다. 언제 먹었는가 싶다. 아쉬운 마음에 침을 삼키면, 어느새 입안에 대숲향이 돈다. 댓잎에 머문 바람 같다. 짧으면서 길고, 연하면서도 강하다. 코끝을 찡하게 하지는 않지만 숨을 들이마실 때마다 은은한 대나무숲 냄새 은은하다. 최남선은 『조선상식문답』에서 우리나라 술의 유명한 것은 무엇인가라고 스스로 묻고 대답하기를 감홍로와 이강고와 죽력고를 꼽았다. 홍곡으로 빛을 낸 평양의 술 감홍로, 뱃물과 생강즙과 꿀을 섞어 빚은 전주의 술 이강고 그리고 푸른 대를 숯불 위에 얹어 뽑아낸 즙을 섞어서 곤 소주 죽력고. 죽력(竹瀝)은 대기름이라고 부르기도 하는데, 항아리에 대나무를 넣고 왕겨를 덮어 지긋한 불기운으로 사흘 동안 항아리 속의 대나무를 고아 만든다. 땅속에 묻은 자배기 속으로 고인 대나무 진액이 바로 죽력. 이 죽력을 넣어 내린 술이 죽력고이다. 스무 날을 걸려 밑술을 빚고, 사흘을 지켜 서서 죽력을 내리고, 여섯 시간 약한 불을 지펴 죽력고를 내린다. 비용도 비용이지만 빚기도 까다로운 술이다. 술에서의 ‘고’란 증류한 고급술의 의미로 쓰인다. 가장 정교하고 복잡해진 단계에 탄생한 술이기 때문. 중풍으로 신체가 마비될 때 약으로도 썼다고 전해온다. 전봉준 장군이 부하의 밀고로 관군의 기습을 받고 서울로 압송되는 동안, 일본도에 맞은 상처를 죽력고로 치유했다는 이야기가 전해진다. 그가 죽력고를 달라고 한 것은 그것이 타박상을 입었을 때 쓰는 약술이라는 것을 알고 있었기 때문이다. 잔에 술을 채운다. 찰랑찰랑한 연둣빛 술을 본다. 죽창처럼 날을 세운 심기 사나운 마음이, 누군가에게 가격당한 발뒤꿈치의 외상이 보인다. 술잔을 비운다. 댓잎향이 온몸에 퍼진다. 좀처럼 사라지지 않을 것 같던 상처들이 연둣빛으로 물든다. 상처는 치유되고, 상처가 있던 자리에는 새 마음이 죽순처럼 쑥 솟아난다.

● 죽력고, 태인양조장 ● 사라진 줄 알았던 죽력고가 송명섭 씨에 의해 그 모습을 드러냈다. 왕겨의 은근한 불로 고아야 얻을 수 있는 죽력이 워낙 귀해 주문 판매만 한다. 전북 정읍시 태인면에 가면 조선 3대 명주 죽력고를 빗는 과정과 함께 송명섭 씨의 오래된 양조장 그리고 그의 아내가 가꾼 각종 야생화도 덤으로 볼 수 있다.(063-534-4018) ● 추성고을의 댓잎술 ● 국가지정 전통민속주 명인 제22호가 빚는 전통 민속주다. 댓잎, 솔잎, 대추, 인삼, 구기자, 산약, 오미자, 당귀 등을 원료로 하여 만든다. 댓잎은 해열, 거담, 청량 등의 목적으로 사용되고 특히 고혈압과 노화방지에 좋다고 한다. 빛깔만으로도 대나무잎의 싱싱함이 느껴진다.(061-382-2475/ www.chusungju.co.kr) ● 죽림원 ● 맹종죽이 심어진 대밭 5,000평 곳곳에는 오리며 닭이며 오골계들이 자유롭게 나다닌다. 대나무밭에서 태어나 자란 죽계를 대통에 쪄낸 대통찜 토종닭의 맛이 부드럽다. 특히 대나무통을 3년 이상 술독에 넣어 자연 삼투압 방식으로 숙성시킨 대통주는 마실 때마다 대나무에 구멍을 뚫어 먹는다. 막 잘라낸 대나무에 찐 대통밥과 대나무 그릇에 담겨 나오는 반찬도 맛깔스럽다.(061-383-1292) ● 명가혜 찻집 ● 차문화협회 사범이면서 담양 가사문화해설가이기도 한 김정숙 씨가 운영하는 찻집. 입속에 가득 전해지는 싱싱한 첫 느낌과 잔잔하게 전해지는 부드러운 끝 느낌의 죽로차와 댓잎차를 맛볼 수 있다. 예쁜 민박집도 함께 운영하고 있는데, 이이와 함께라면 몇 날 밤이고 담양에 머물며 대숲 바람을 쐬어도 좋겠다. 담양의 진 모습을 보기 위해서는 반드시 들러보길 권한다.(061-383-3386/ www.명가혜.com) ● 민속식당 ● 담양읍내에 있는 민속식당은 시골 집 정취가 느껴진다. 죽순회와 죽순육회는 이 집의 오랜 자랑거리. 직접 담근 식초와 장으로 맛을 낸 죽순육회의 양념맛이 담박하면서도 입에 착 감긴다. 남도의 인심을 함께 맛볼 수 있다.(061-381-2515) ● 고려전통식품 ● 소나무 장작으로 아홉 번 구운 죽염을 넣어 5년간 숙성시킨 된장을 만든다. 10대 종가의 전통을 계승한 기순도 씨가 된장을 비롯해 간장, 청국장에도 죽염을 넣어 만들었다. 담양군 창평면에 있다.(061-383-6209/ www.ksdo.co.kr) ● 대밭 고을 ● 경남 사천 대밭 고을에 가면 죽계로 끓인 백숙을 맛볼 수 있다. 운이 좋으면 채 나오지 못한 노란 알을 함께 먹을 수도 있다. 물 대신 대나무 수액으로 만든 간장과 고추장도 이 집의 자랑거리. 대나무 수액의 영양과 단맛이 잘 숙성된 장맛이 독특하다.(055-852-8250)

대나무는 약이다. 열을 내리고 혈압을 내리는데 주로 쓰여왔다. 솜대의 얇은 속껍질인 죽여(竹茹)는 해열제에 이용된다. 댓잎과 석고를 물에 달이고 웃물을 따라 멥쌀을 넣어 끓인 죽엽죽은 열을 다스리는 데 효험이 있다. 대나무 토막을 불에 구워 흘러나오는 진액 죽력(竹瀝)은 열담이나 번갈을 다스릴 때 주로 쓰였다. 병든 대나무 속에 생긴 누런 흙 같은 물질인 죽황은 어린아이 경풍을 다스리는 데 쓰였다. 『동의보감』에서 대나무를 성분이 차고 맛이 달며 독이 없고 소갈을 치료하고 단석의 독을 풀어준다고 했다. 옛사람들은 대나무통에 밥을 쪄 한여름에 며칠을 쉬지 않고 보관했다. 대나무잎으로 떡을 싸면 쉬 쉬지 않고, 장독에 숯과 함께 대나무를 넣었다. 대나무는 음식 이전에 약이었으며, 음식처럼 먹는 약이었다. 대나무를 직접 먹지 않아도 대숲을 거닐기만 해도 진토 이뇨효과가 있다고 하니, 대나무가 그저 올곧은 선비의 표상이 아니라 우리 생활 깊숙한 곳에 스며 있는 약이고 음식이 아니겠는가?

[가원(佳垣)]

죽통밥이랑 죽순나물 머꼬잡따아냠냠

[들꽃사랑]

들사랑도 먹고파요감사합니다