1차 발효후 액내부에 존재하는 찌꺼기를 제거하고 2차발효와 숙성을 시키는데 이것은 효모가 사멸하면서 술의 맛과 향에 나쁜 사멸취가 붙는 것을 방지하는 효과도 있다고 생각합니다.
그런데 발효액 내부의 효모를 제거해야 하는 것이 주질에 좋다는 분과 제거하지 않아야 좋다는 분도 있는 것 같아 어떤 것이 정확한지 알고 싶습니다.
참고로 '맥주사랑'님의 글중 효모에 대한 일부분을 긁어 왔습니다.
Re:[질문]대량생산 맥주와 홈브루잉 맥주의 차이 몇가지에 대해.
번호:290 글쓴이: 맥주사랑
조회:51 날짜:2002/07/31 02:01
질문) 3) 효모의 존재
또한 약 4~7일 정도의 발효기간동안 활성이 떨어져 바닥으로 가라앉은 효모는 바로바로 빼내어 버리게 됩니다. 이러한 것은 혹이라도 활력을 다한 효모의 반응으로 인해 이취가 나는 것을 최대한 방지하고자 함이죠, 그런데 홈브루잉에서는 오히려 효모의 존재가 더 좋은 풍미를 낼 수 있다고 한 것 같아서 여쭤봅니다.
답변)*****콘 모양의 발효조를 이용할 경우 이와 같이 효모를 제거합니다. 이것은 숙성하는 탱크로 옮기기 전에 밑에 있는 침전물과 효모를 제거하기 위함입니다(효모는 재사용 가능). 옥토버페스트의 경우 발효조와 숙성조가 같이 사용되고 있더군요. 효모가 이취를 낸다는 것은 잘못이구요 그대신 같이 침전되어 있는 침전물이 산소와 반응을 할 경우 산화취를 내게 됩니다. 이 단계부터 산소는 맥주의 적입니다. 대규모 공장에서는 숙성조를 거쳐서 그 다음에 다양한 필터를 거쳐 BBT(Bright Beer Tank)로 옮겨져 포장됩니다. Microbrewery와 Home Brewery에서는 숙성조나 병 또는 피트병에서 숙성되는데 이때 효모는 알데하이드 케톤등의 화합물을 맥주에서 제거하는 역할을 합니다. 맥주가 숙성되면 부드러워 지는 이유 중의 하나입니다. 또한 효모는 비타민 B를 많이 함유하고 있는데 이것이 숙취해소에 좋다는 보고도 있습니다. ******
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말씀하신 대로, 맥주의 종류에 따라 1차 발효의 기간은 다릅니다.
가령 발리와인의 경우는 수주를 숙성시키도 합니다만, 에일 계열 맥주의 대략적인 1차 발효는 1주 정도가 일반적입니다.
그리고 나서 2차 발효로 숙성을 시키는 것이 일반적이지요.
제가 생각하는 대략적 이유는,
1차 발효 후에는 많은 양의 효모가 액내부에 존재합니다.
효모가 더 이상 발효를 할 당이 없을 때에는 활성이 멈추거나, 일부는 죽기도 합니다.
그런데 효모가 죽고나서, 부패를 하면서 안좋은 향과 맛을 낸다고 합니다.
또, 1차 발효 중 생긴 찌꺼기에서 안좋은 맛도 맥주로 전이 시키는것 같습니다.
그러한 이유로 숙성 과정을 1차 발효시 함께 하지 않는것 같습니다.
2차 발효시의 숙성은 위의 위험이 덜하기 때문에 행해지는 것 같습니다.
맥주를 숙성을 시키면, 호프의 향과, 쓴 맛이 블렌딩이 되는 것 같습니다.
말씀하신 것 처럼 맛이 부드러워 진다는 것이지요.(사실 부드럽다고 표현하기도 뭐하긴 합니다만...)
2차 발효를 한 맥주는 확실히 맛이 더 좋습니다.
2차 발효 통은 그냥 철물점에 파는 석유통이나, 생수통을 사용하시면 될것 같습니다.
어렵게 생각하지 마시구요.
RELAX - DON'T WORRY
HAVE A HOMEBREW
I Brew Therefore I Am
daedol
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저는 3번 맥주를 만들어 봤습니다.
첫번째는 1차 발효를 만으로 5일
2차는 7일, 3차는 6일 동안 발효를 시킨 후
2차 발효 없이 병입을 했는데 4차를 시도하면서 의문이 생깁니다.
1차 발효를 2주 정도를 하게되면
아니면 그 이상(3주?) 하게되면 어떻게 될까 하는...
신맛이 날까요? 아니면 부드러워 질까요?
물론 맥주의 종류에 따라 다르겠지만...
저온 숙성맥주와 곡물 제조를 제외하고
완전 캔으로만 만들경우에 한해서요.
그리고 2차 발효기간은 어느 정도가 적당할까요?
2차 발효를 할 수있는 통도 준비를 했고
처음에는 급한 마음에 안정도 안된 맥주를
따라서 먹곤 했는데 이제는 느긋한 마음으로
충분히 숙성을 시키고 싶습니다.