Re:설탕에 대한 네가지 견해. 길지만 공기처럼 매일같이 함께하는 것이니...

[초당의새벽]

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(바른식생활실천연대 김수현님이 올려주신 글입니다.)

1. 설탕이란 무엇인가?

사탕수수나 사탕무를 정제, 가공한 탄수화물 식품으로 백설탕의 경우 다른 영양소는 전혀 들어있지 않고 수분 0.5%를 제외한 99.5%가 당질이다.

설탕은 이당류(단당류+단당류)로 결합을 하나만 끊으면 단당류의 형태로 곧바로 흡수된다.

2. 설탕은 어떻게 만들어지는가?

제당공정을 간단히 말하면 분밀·정제 및 결정화의 3단계가 있다. 예를 들면, 사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다.

한국은 이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다.

과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다.이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다. 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다.

또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다.

이때 문제가 되는 과정이 이온 교환 수지법의 정제방법이다. 이때 사용되는 원료는 스티롤, 디비닐벤졸, 과산화벤졸, 폴리비닐알코올, 벤조나이트, 농황산, 메타크릴산, 가성소다, 크롤메틸, 디에틸렌트리아민 등이다. 이 문질들은 대체로 공업용으로 폴리비닐알코올은 전구의 필라멘트를 만드는데 사용되어지고, 스티롤은 도료에 원료이다.

가성소다는 비누를 만드는 물질로 독극물에 해당된다. 이와 같은 공업약품을 사용하여 제조되는 이온 교환 수지법이 설탕을 탈색하는데 전면적으로 이용되고 있으나 탈색하는 과정에서 이온 교환 수지의 독성 성분이

수용액에 절대 용출되지 않는다고 단언 할 수는 없다.

3. 보이지 않은 설탕

빵에는 약 15%, 콜라 13%, 케첩 27%, 아이스크림 23-33% 정도의 설탕이 들어간다. 무가당쥬스에는 비록 설탕은 아니지만 액상 포도당과 과당이 들어있어 설탕과 같은 작용을 하게 된다.

커피, 껌, 과자, 라면, 소스 등 우리가 먹는 것 대부분에 설탕은 어떠한 형태로든 들어가게 된다. 심지어 우리가 달다고 느끼지 못하는 음식, 짭잘한 맛의 스낵, 피클류, 인스턴트 식품에도 상당량의 설탕이 들어간다.

식품 포장뒷면 재료명에 쓰여있는 정백당, 액상과당, 액상 포도당, 설탕 모두 우리몸에서 같은 작용들을 한다.

소비자 보호원은 시중에서 유통되고 있는 음료와 두유를 시험한 결과

'무설탕'이라고 표시된 음료 11가지 가운데 8종에서 설탕이 함유되어

있었다고 발표했다. '무가당'표시 음료 5종의 당류 함량도 '가당' 음료와 큰 차이가 없었다고 소보원은 덧붙였다.

'무설탕' 표시 음료 가운데 축협중앙회의 '목우촌 비피더스(사과)'는 100ml 당 0.22g을 비롯 9.24g의 당류(식품위생법 준용시 무당 표시는 100ml 당 0.50g미만)가 나왔고, 서울우유의 '오델리퀸 드링크 요구르트(사과)'도 0.13g의 설탕을 포함해 7.10g의 당류가 들어있었다.

특히 콩을 원료로 한 두유 제품에서도 100ml당 0.80g 에서 1.23g의 설탕을 포함한 당류가 검출되었다.

'무가당' 표시 음료의 경우 서울우유의 '아침에 쥬스(오렌지)'에서는 100ml 당 4.33g의 설탕을 포함해 모두 7.45g의 당류가 검출됐고 매일유업의 '매일 썬업 100 오렌지'에서도 7.13g(설탕은 4.20 g)의 당류가 나왔다.

롯데칠성음료의 '델몬트 프리미엄 오렌지 쥬스 100'에서는 6.60 g, 해태음료의' 썬키스트 무가당 훼미리 오렌지쥬스 훼미리 100%'에서는 6.62g, 한국코카콜라보틀링의 '무가당 하이C100 오렌지' 에서는 6.51g의 당류가 나왔다.

4. 설탕으로 야기되는 질병

(1) 저혈당증 : 설탕은 소화과정에 긴 시간이 필요하지 않기 때문에 빠르게 흡수되어 혈당을 급속히 올라가게 한다. 이때 올라간 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비가 되어 혈액내의 혈당을 세포내에 넣어주게 된다. 이러한 과정중 인슐린의 과다분비로 혈당이 급속도로 떨어지게 되고, 이때 사람들은 힘이 빠지는 느낌을 받게 되고, 불안정하며, 신경이 날카로와지고, 병적으로 과민한 반응이 나타나게 된다. 이를 저혈당증이라고 한다.

떨어진 혈당을 올리기 위해 우리몸에서는 글루카곤이라는 호르몬을 내보내게 되고, 이때 다시 혈당이 올라가기는 하지만, 이러한 혈당 롤링이 자주 일어나게 되면 이러한 호르몬을 관리하는 기관들(이자, 부신)이 혹사당하게 되고, 결국 그 기능을 제대로 수행하지 못하게 되는 단계까지 오게 된다.

(2) 칼슘 결핍

우리의 혈액은 항상 pH 7.2-7.4의 약 알칼리성을 유지하게 되어있다. 이떄 우리 몸이 산성 쪽으로 기울게 되면 면역력이 저하되고 상처도 쉽게 치유되지 않는다. 따라서 우리몸은 항상 약 알칼리성을 유지하려 한다. 그런데 우리가 설탕을 먹으면 혈액은 산성상태가 된다.

이때 이를 중화시키기 위해서 우리몸은 알칼리 성분을 몸에서 빼내게 되는데, 이때 사용되는 알칼리가 바로 뼈속 칼슘이다. 즉 우리가 사탕, 과자, 초콜렛 등 설탕이 들어있는 식품을 먹을 때마다 우리 뼈의 칼슘도 함께 빠져나오게 된다. 이런 측면에서 우유역시 체내에서 산성을 띠기 때문에 칼슘을 보급하기보다는 칼슘을 소모하는 측면이 더 크다고 볼수 있다.

(3) 체내 비타민 결핍

설탕은 오로지 당만을 가지고 있다. 하지만 이러한 당이 몸속에서 분해되고, 흡수되어지고, 또 에너지화되는 과정에는 반드시 비타민 및 무기질들이 필요하다. 우리가 식품으로 당을 섭취할 때는 식품 자체 영양소로서의 비타민, 미네랄이 당의 분해과정에 사용된다.

그러나 설탕은 그러한 비타민과 미네랄이 모두 제거 된 상태이기 때문에 설탕의 당이 에너지로 쓰이기 위해서는 몸속에 있는 비타민과 무기질을 빼내 써야 한다.

현대인들은 도정된 식사, 농약과 비료로 자란 채소, 과도한 육식으로 인해 항상 비타민 결핍증에 시달린다. 전신 권태감과 같은 미타민 B1 결핍 증상은 현대인이 가장 많이 겪는 증상 중에 하나이다.

(4) 당분의 과잉 축적

과잉 섭취된 설탕은 일부 에너지로 쓰이고 나머지는 모두 간에 저장된다. 또 이때 글리코겐으로 다 저장되지 못한 설탕은 중성지방으로 합성된다. 이러한 중성지방은 보통 피하지방으로 저장이 되면서 많은 성인병의 원인이 된다.

혈액 속을 떠다니다가 혈관벽에 침착해서 동맥경화를 일으키고, 심근경색의 원인이 되기도 한다. 설탕은 간에 지방이 끼는 지방간의 원인으로, 이러한 지방간은 간경화를 불러일으키고 더 나아가 간암으로까지 발전하게 한다. 또한 간에 축적되는 당분이 많아지면서 간의 비정상적인 비대화를 초래해 간 기능을 악화시킨다.

(5) 위장병

공복시 설탕물이 위속에 들어가면 위의 수축 운동이 갑자기 약해져 버리게 된다. 우리가 배고플때 단것을 먹으면 어느 정도 공복감이 사라지는 것이 바로 이떄문이다. 일본 아리야마 교수의 당반사에 관한 연구를 보게 되면 (당반사를 일으키는 분량은 위장의 침투압과 같은 농도(5.4%) 이상의 당액으로 15cc이상일 때이다.) 20%의 포도당액으로 1분동안 5cc씩 3분간 투여하여 당 반사를 일으키게 한 경우 위의 연동 운동이 미약해진

시간을 측정해보면, 민감한 사람의 경우 약 7-10분(5분은 완전 정지 상태), 일반 사람은 약 5분, 둔한 사람은 약 3분 정도였다.

이 시간 동안 위의 정상적인 활동이 방해를 받는 것이다. 또 농도가 짙은 당액은 위장 내에서 소화 될수 있게 묽어지는 데 1시간 이상이 소요된다. 이처럼 식후나 식전 설탕이 들어있는 음식을 섭취하게 되면 위의 소화 작용을 억제할 수 있다.

(6) 단백질 흡수 방해

일본의 고이케 교수는 '설탕의 과식은 어린이 성장 발육에 필요한 아미노산인 리신은 파괴하므로 단백질의 영양가를 떨어뜨린다.' 라고 경고한다.

또한 단백질은 당질과 함께 가역하면 영양가가 급격히 저하되는데, 이때 마일라드 반응 (Maillard reaction)이 일어나기 때문이다. 1912년 마일라드는 콘덴스밀크의 영양가가 낮은 것에 의심이 생겨 이것을 연구하게 되는데, 이때 설탕과 단백질을 섞어 끓이면 서로 반응하여 단백질의 영양가를 현저히 떨어뜨리는 것이다.

볼드윈은 1951년 이것을 추가 실험하여 우유 단백에 당을 섞어 끓이면 리신과 아르기닌과 같은 아미노산이 신속히 파괴되고, 동물 실험에서는 슬레오닌이나 히스티딘, 메티오닌도 파괴되는 것으로 밝혀졌다.

(R.R.Baldwin, J.R.Fowry & R.Thiessen ; Food Reaearch 16 107 1951)

( 1 )국내 설탕 판매 회사 제품

1)제일제당 - 하얀설탕, 갈색설탕, 흑설탕, 커피용 슈가 (덩어리 설탕)

2)삼양사 - 가는정백당, 황백당, 흑설탕, 각설탕

3)Foodream - 가는 정백당, 각설탕

( 2 ) 우리나라 설탕 섭취 실태

지난 5년 동안 국민 1인당 설탕 소비량을 보면 98년 이후 계속 증가한 것을 볼 수 있다. 그러나 최근 설탕의 소비량이 줄어들고 있음도 볼 수 있다. 그 이유는 설탕을 대신하는 합성 감미료와 대체 감미료의 섭취량 증가 때문이다. 지역별로 보면 서울, 수도권 지역이 읍, 면지역보다 많고, 탄산음료의 섭취량은 절반 이상 많다.

( 3 ) 합성 감미료의 종류와 제품 그리고 문제점

1) 사카린 : 사카린의 단맛은 1만배 묽게 해도 없어지지 않을 만큼 강하다. 의약용으로 치약, 당뇨병 환자 등에 설탕 대신 사용되며 현재 식품첨가물로서는 사용이 제한된다. (식빵, 이유식, 사탕류에 사용금지)

2) 아스파탐 : 칼로리는 1g당 1kcal로 설탕과 같으나 설탕의 1/200로 똑같은 단맛을 얻을 수 있다. 아스파탐은 아미노산 분해산물로 설탕과 같은 탄수화물계가 아니라서 당뇨병 환자식에 사용된다. 86년 11월부터 청량음료수에 사용되고 있다. 미국내에서는 발암성 논란이 계속되어지고 있다.

3) 시클라메이트 : 설탕보다 30배 더 달다. 그 강한 감미성과 사카린보다 먹은 후 쓴맛이 덜 하다는 점때문에 인공감미료로서 더 많이 쓰였다. 더욱이 사이클라메이트는 고온에 강하여 여러 가지 식품에 이용할 수 있었다. 사이클라메이트는 1950년에 처음으로 미국에서 식이 보조제로 이용되었다. 이것은 사카린보다 20배 더 싸기 때문에, 비록 덜 달다 하더라도 사이클라메이트-사카린 혼합물이 쓰였다. 1970년대 쥐실험 결과 발암물질로 판명되어 미국에서는 사용금지되었다.

4) 아세설팜 : 이것은 사카린과 구조가 좀 비슷하며, 설탕보다 200배정도의 단맛을 낸다. 농도가 좀 높아지면 오히려 쓴 맛이 난다. 1988년에 미국 FDA의 승인을 받고 현재 미국에서 판매되고 있고, 우리나라에서도 사용되어지고 있다.

5) 수크랄로오스 : 설탕의 또 다른 대체품으로서 염소 유도체가 있는데 그 중에 하나이다. 이 다양한 유도체는 설탕보다 5∼2000배가량 달다. 1987년에 McNeil에서는 13개 종목의 식품에서 사용을 허가하도록 요청하였다. 수크랄로오스는 굽는 온도에서도 안전한 장점을 가지고 있다.

<< 현재 시판되고 있는 합성 감미료에는 >>

* 슈멜로 - 대상에서 판매, 칼로리는 설탕의 1/3, 올리고당, 과당, 아세설팜칼륨, 아스파탐, 구연산으로 구성

* 그린 스위트 - 설탕의 1/5 칼로리, 유당 95.91%, 싸이클로덱스타린 2.5%, 아스파탐1.0%, 아세설팜칼륨 0.44%, 설탕 후레바 0.15% 함유

* 스테비아 스위트 - 정원식품에서 판매, 뉴슈가 설탕 대용 감미료로서 정제포도당 75%, 효소처리 스테비아 25% 함유

* 수크랄로스 - 삼양사에서 출시

* 뉴트라스위트 - 삼양사에서 판매, 아스파탐..

* 뉴슈가 - 승진식품, 한울농산에서 판매, 사카린나트륨 5%, 포도당 95%

* 강화당 - 한울농산, 사카린나트륨 30%, 포도당 70%

* 다고다 - 풍전식품, 포도당 69.5%, 염화나트륨 0.8%, 사카린나트륨 30%

* 신화당 - 신진식품, 도당당 70%, 사카린나트륨 30%

등이 있다.

이러한 합성 감미료의 피해 사례는 잘 밝혀지고 있지 않다. 오늘날 많은 사람들이 다양한 화학물질에 노출되어 있는 상태에서 이러한 식품 첨가물 한가지에 의한 질병의 발견은 쉽지 않다. 지금도 합성 감미료에 관한 논란은 계속되고 있다.

( 4 ) 대체 감미료

1) 올리고당 : 현재 시판 혹은 식품가공에 사용되는 올리고당에는 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당이 있다. 올리고당은 천연에 존재하는 천연감미료이기는 하지만 현재 시판되거나 식품가공에 사용되는 올리고당은 설탕이나 전분을 원료로 하여 인공적으로 만든 것이므로 가공과정상의 문제점이 있을 수 있다. 원료가 전분이면 유전자조작농산물을 원료로 사용할 가능성이 있는것이다.

2) 물엿 : 투명하고 맑은 물엿과 갈색물엿이 있다. 깨끗한 물엿은 표백과정을 거친것이다.

3) 자일리톨 : 자작나무에서 추출한다고 해서 천연 감미료라고 하지만, 이또한 자작나무를 씹어먹는 것이 아니고 그 안의 당만을 뽑아내는 것이므로 설탕과 크게 다르지 않다. 요즘에는 인공적으로 (발효과정..) 만들어 내기도 하는데, 이때 원료(유전자조작원료)의 안전성이 의심될 수 있다.

4) 수입과당 : 과일의 당만을 뽑아낸 것이지만, 과당이 일반 당보다 지방으로의 전환율이 4배 더 크다. 원료에 문제가 있을 수도 있다.

5) 스테비오사이드 : 남미에 자생하는 국화과 식물 스테비아의 잎에서 추출, 정제한 설탕의 300배 당도를 갖는 고단위 천연감미료로서, 한국.남미.일본.중국.동남아 등 다수 국가에서 저칼로리 감미료로 광범위하게 사용되고 있고, 미국에서도 식품의약국(FDA)으로부터 다이어트 보조식품으로 승인을 받았으며, 일본 설탕시장의 41%를 점유 임상연구에서도 특별히 인슐린이나 혈중 당의 농도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 당뇨병 환자들이 사용하기에 안전하다고 한다. 하지만 알코올과 반응하여 유해한 물질은 만든다는 보고가 있다. 현재 새로 개발되고 있는 감미료 역시 자연계에서 추출했다고 하지만, 자연식품의 단맛 성분만을 추출해낸 것으로 설탕과 크게 다르지 않다.

( 5 ) 설탕 소비를 줄이는 방법!

1) 현미 잡곡밥으로 미각을 교정하고, 혈당을 유지한다.

(혈당이 안정화 되어있으면 단것에 대한 욕구가 줄어든다.)

2) 거친 통밀 잡곡빵을 먹는다.

3) 청량음료 대신 물을 마신다. (과즙희석음료, 쥬스, 가당커피도 피하자.)

4) 천연 감미료(효소액, 조청, 과즙)를 사용한다.

* 참고문헌

http://my.netian.com/~foodhygiene/subdir/FS-chap10.htm

http://sugar.or.kr

슈가블루즈 2002 북라인

해로운 백설탕 알고 먹읍시다 1995 태웅출판사

21세기 영양학 1999 교문사

자일리톨의 모든것 1998 건치

1998년 국민영양조사 2001 보건복지부

바른식생활이 나를 바꾼다. 2002 일송미디어

출처 :건강을 생각하는모임 약사랑 원문보기 글쓴이 : 약사랑

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(생명과 환경을 살리는 채식모임의 정인봉님이 올려주신 글입니다.)

흑설탕에 대해서 우리가 흔히 생각하기로는 사탕수수를 정제하면 먼저 흑설탕이 나오고 그 담에 황설탕, 맨 마지막에 흰설탕이 나올 것 같은데 그게 아니랍니다.

(설탕의 해악에 대해|서는 고오다 박사의 "해로운 백설탕 알고 먹읍시다"는 단행본이 있습니다만, 여기서는 생략하고,, 결론적으로 설탕은 안드시는게 좋고, 맛을 위해 살짝 정도만, 그리고 단맛은 조청, 과당 등으로 이용하시는게 좋죠)

이에 대해 알아보기 위해 삼양사의 제당|부에 전화했습니다. 먼저 설탕의 제조과정에 대해서 간단하게 설명을 요청했더니,

외국에서 누르스름한 원당을 수입해 온답니다. 그걸 녹여서 정제하면 투명한 액체가 나오고 이것을 결정화(입자화)시키면 흰설탕이 나옵니다.

이걸 조금 더 끓이면 황설탕이되고, 더 끓이고 카라멜을 첨가한 것이 흑설탕이랍니다. 흰설탕에서는 칼슘 등 무기질이 거의 없는 결정인데 비해 조금 더 끓이면서 나오게 되는 황설탕은 찌꺼기 처럼 조금 남은 무기질이 흰설탕 보다는 더 들어있다는 겁니다.

하지만 어차피 이미 투명하게 정제된 상태이므로 황설탕이라 해봤자

몸에 있는 칼슘 등의 무기질을 빼앗아 흡수해 나가버리는 도둑질은 대동소이하겠죠.

다음, 흑설탕은 카라멜을 첨가하는데, 카라멜은 전분으로도 만들고 여러가지 방법이 있는데, 삼양설탕에서 사용하는 것은 포도당에서 수분을 제거한 것을 쓴답니다.그러니깐 동물성은 전혀 들어가지 않습니다.

그리고 한울벗 김승권님에 의하면 일반 카라멜에는 동물성기름이 들어간다고 합니다. 담에 또 확인해보죠.

확실하게 알아 두실 것은 설탕의 정제과정이 사탕수수 -> 원당 -> 흑설탕 -> 황설탕 -> 백설탕이 절대로 아니라는 것입니다.

제일제당 등 설탕 사이트에 가보시면 아시겠지만,

사탕수수 -> 원당 -> 설탕물 -> 백설탕 -> 황설탕 -> 흑설탕의 과정을 거쳐 만들어집니다.

옥수수처럼 생긴 사탕수수나 사탕무우를 즙으로 만들어서 90%에 이르는 섬유질 등을 제거하고 일단 입자로 만든 것이 원당이구요,이 원당이 수입되면 국내의 설탕공장으로 보내지죠(제일제당, 대한제당 등)

설탕가공 공장에서는 원당을 다시 여러차례의 정제과정을 통해서 설탕액으로 만들구요.

이 설탕액을 정제하여 가장 먼저 깨끗하게(?)-실은 영양소가 다 깎인 셈이죠-나온 녀석이 순도 99.9%의 백설탕이구요.

백설탕을 얻은 후 남겨진 나머지 설탕액을 더 오랜 시간 가열하여 얻어진 것이 황설탕인데, 약간 더 탔다고 보시면 되겠네요(물론 탄 것은 아니지만 흰설탕을 후라이팬에서 볶으면 누렇게 됩니다), 그래서 백설탕보다 약간의 향이 더해지죠.

이제 황설탕까지 정제한 후 남겨진 설탕액에서 흑설탕을 얻고 여기에 카라멜을 1% 정도 첨가한 것이 흑설탕입니다.백설탕이 순도 99.9% 정도인데 비해 황설탕, 흑설탕은 모두 순도 96%정도 되지요,

사탕수수나 사탕무의 자연적인 성분 중에서 설탕으로 정제되는 정도는 12% 정도랍니다(옥수수처럼 가지랑 잎이 잔뜩 있던 녀석을 짓이겨서 순수하게 단맛만 뽑아낸 것이 12% 정도 남는다는 겁니다. 그걸 '수크로스'라고 하고, 마찬가지로 과일에서 설탕처럼 단 맛만 추려 낸 것을 '과당'이라고 하는데, '프락토스'라고 하죠. 이것들은 모두 자연상태에서 미네랄 비타민과 함께 섬유질에 쌓여있었던 것을 강제로 뽑아낸 것이라서 몸 안에 들어가면 자신을 소화시키기 위해 비타민B1을 비롯하여 칼슘등의 각종 영양소를 빼앗아가는 겁니다)

우리나라 사람 1인당 하루 설탕 섭취량이 대략 50g 이니까 한사람이 매일 사탕수수를 400g 이상씩 와그작 와그작 씹어먹는 셈이지요.

설탕은 넣어서 먹는 것만 주의해서 되는 것이 아니고, 시중에서 판매되는 대부분의 식품에 숨어 있는 녀석이 더 문제죠.

음료수 1캔에 1수저-3수저쯤 들어 있으니까요,식빵에도 있고, 심지어는 담배에도 숨어있죠.

암튼 설탕은 흰놈이든 누런 놈이든 모두 단당류로서 백해 무익합니다.유일하게 건강에 해를 덜 끼친다고 판단되는 사용처는 야채효소와 같이 발효시키는 역할을 할 때인데, 삼투압작용으로 야채와 과일 속의 유효 성분을 뽑아내면서 발효가 되니까 설탕의 해가 줄어든다고 생각됩니다만, 정확한 성분이 어떻게 되는지는 아직 공부를 못했습니다.

옛날에는 꿀로 '정과'와 같은 과일과자 등을 만들었지요.조청으로는 당도가 약해서 잘 안될 것 같은데, 잘 모르겠구요,

암튼 단맛은 모든 음식에 자연스럽게 들어있는 것만으로도 충분하고,

추가로 단맛이 필요한 요리에는 곡식의 정수가 그대로 내려온 조청(동의보감에 의하면 비장과 위장의 건강에 좋습니다)을 사용하기를 추천합니다.

조청도 투명하게 만들어진 것은 표백제가 사용된 것이라서 사용하지 마시구요. 이왕이면 유기농으로 재배한 현미조청, 오곡조청, 호박조청 등을 이용하면 더더욱 금상첨화겠지요.

조청은 식혜를 만든 후에 내용물을 천으로 짜서 다시 푹 고아낸 겁니다.

그러면 검은 엿이 나오고, 이것이 흰엿이 되죠,

특정 성분만 뽑아내지 않았기 때문에 설탕처럼 혈당을 급격하게 올리지 않습니다. 물론 현미조청 등이어야 이런 작용이 더 뛰어나겠구요.(흰밥을 먹으면 혈당이 상당히 빨리 오르죠. 마찬가지로 흰쌀로 만든 조청은 혈당이 상당히 빨리 오를겁니다. 실험 데이터는 없지만)

올리고당은 옥수수, 콩이나 설탕을 원료로 하여 미생물을 이용해서 추출된 것으로,(원래 자연 상태의 식품에도 올리고당이 미량 함유되어 있습니다) 충치도 생기지 않고, 장내 비피더스균의 먹이가 되고, 칼로리는 설탕의 50에서 70%정도 밖에 안된다고 하는 등 올리고당이 최근의 식품기술에 의해 제조된 것이긴 하지만 아직까지 나쁜 작용을 한다는 논문을 본 적은 없고, 좋은 작용을 한다고 하니 조청 향이 너무 강하여 요리 본래의 맛이 가려지는 경우에는 올리고당을 쓰는 것도 좋은 방법이구요.

출처 :건강을 생각하는모임 약사랑 원문보기 글쓴이 : 약사랑

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(다음은 아동환경센터의 정화영님이 올려주신 글입니다)

일상생활에서 우리가 너무나 잘 알고 있다고 생각하며 쓰고 있는 "설탕"

설탕에 대해 얼마나 알고 계세요? 설탕은 소금과 마찬가지로 이제 우리의 식생활에 기초 조미료로 자리를 잡았지만, 역시 소금만큼이나 온갖 설이 분분하며 논란이 많은 식품입니다.

저 역시도 설탕에 대해 많은 이야기를 들었습니다. 설탕은 자연식품이다, 설탕은 가공식품의 원조다, 설탕은 인체에 없어서는 안될 에너지원이다, 설탕을 에너지원으로 하게 되면 혈당이 불안정해져서 두뇌 대사 활동을 저해한다, 설탕은 예로부터 치료제로 쓰여왔다, 설탕은 각종 현대병의 원흉이다...

얼마 전에는 유럽에서 설탕은 비만을 일으키는 것이 아니며 오히려 체중을 조절해준다는 연구 결과가 나왔지만, 곧 이어 이것은 설탕업계의 이익을 대변하는 연구라는 공격도 있었다고 합니다.

사실 이런 일은 비일비재합니다. "과학적 근거"를 찾으려고 하면서도 동시에 그것에 너무 매이지 않아야 한다고 생각하는데, 그 이유는 소위 과학적인 근거라는 실험 결과는 하기에 따라 얼마든지 원하는 결론을 만들어낼 수 있기 때문입니다.

따라서 어떤 연구 결과가 말하는 대로 일희일비할 게 아니라 될 수 있으면 많은 정보를 종합하되, 자신의 생활 경험에 비추어 균형 잡힌 판단을 내리는 것이 가장 좋을 것 같습니다.

이런 마음가짐으로 설탕에 대한 정보를 들여다 볼까요?

설탕은 사탕수수와 사탕무우를 원료로 하는데, 우리나라에서 소비되는 설탕은 주로 남미산 사탕수수를 원료로 합니다.

설탕을 만들기 위해서는 우선 사탕수수를 부스러뜨리고 압착해 즙을 짭니다. 다음 단계로 사탕수수 부스러기, 먼지, 사탕수수에 들어있는 단백질, 껌물질, 무기질, 산과 같은 불순물을 여러 단계를 거쳐 제거하죠. 이 즙을 가열해 수분을 증발시켜 원하는 만큼의 설탕 결정체가 침전하게 합니다.

이 설탕 결정체가 침전해 있는 액체 즉 모체액을 원심분리기에 넣고 돌림으로써 결정체를 밑으로 가라앉쳐 액체에서 분리하는데 이때 생긴 설탕결정체를 원당이라 하고 남은 액체를 테이블용 당밀이라 합니다.

이 당밀을 위의 방법으로 분리하면 또다시 원당과 조리용 당밀을 얻게되고, 또 조리용 당밀을 분리하면 원당과 블랙-스트랩 당밀을 얻게 됩니다. 결국 이 과정에서 3번에 걸쳐서 원당이 생성되고 당밀이 3번 생깁니다.

이처럼 이 과정을 여러 번 되풀이 하면 불순물이 모두 제거되고 백색의 설탕 결정체만 남는데 이를 정제당이라고 부릅니다. 정제당에는 0.05% 이하의 불순물이 함유되어 있습니다.

물론 잘 정제된 설탕은 하얀 백설탕으로, 상백당이라고도 하며 현대인의 건강을 해치는 "삼백"중의 하나로 꼽히는 것이지요.

그래서 소비자의 기호에 맞추기 위해 다시 당밀을 적절히 입히는 과정을 거친 것이 갈색당(brown sugar)인데 삼온당 혹은 중백당이라고 하며, 당밀을 입히는 정도에 따라 밝은 황갈색에서 진한 흑갈색까지 여러 가지 색의 설탕을 만들 수 있읍니다. 우리가 황설탕이나 흑설탕이라고 하는 것은 바로 이렇게 해서 만들어지지요.

이론적으로 보면 여러 가지 영양분이 미량이나마 다양하게 들어 있을 갈색당이 더 우리 몸에 좋을 것 같지만,여기에도 함정은 있습니다. 순수한 설탕은 부패하지 않으나 당밀은 부패하기 쉬우므로 방부 처리를 하지 않을 수 없기 때문이지요.

그러니까 흔히 시판되는 황설탕이나 흑설탕은 영양가가 다소 풍부한 대신 방부 처리의 위험도 있는 것이지요. 우리나라에는 아직 나와 있지 않습니다만, 선진국의 유기농 가게에 가거나 사탕수수 원산국에 가면 정제하지 않은 원당을 구할 수 있다고 합니다.

보기에는 갈색당을 뭉쳐 놓은 것 같지만 먹어보면 훨씬 풍미와 향기가 있고 영양도 많다는 군요. 그러나 정제당만큼 장기 보관할 수는 없지요. 상온에서 오래 두면 풍미가 변질합니다. 어쨌든 이것은 우리나라에서는 일반적으로 구할 수 없는 식품이지요.

설탕의 문제점에 대해서는 설이 분분합니다. 인체에 바로 흡수된다는 특성 때문에 피로했을 때 쉽게 에너지를 내줄 수 있지만, 바로 이 점 때문에 설탕을 과다 섭취하는 방식으로 식사를 하게 되면 혈액내 혈당치가 급격히 올라갔다가 에너지가 소비되면 바로 떨어지고 하여 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽습니다.

또한 설탕은 분해될 때 칼슘을 빼앗아가기 때문에 체내에 칼슘 부족을 일으키기도 하며(설탕을 많이 먹으면 이가 썪거나 골절이 되기 쉬운 이유), 면역세포의 활동을 저해하고 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌습니다.

문제는 다른 모든 식품과 마찬가지로 설탕도 과잉섭취가 나쁘다고 생각합니다. 위에서 나온 여러 문제점들도 설탕이라는 것을 조금이라도 먹으면 그렇게 되는 것이 아니라 과다 섭취했을 때 그렇다는 것이죠.

예를 들어 면역세포 활동이 둔화되는 것이 관찰되는 경우는 하루에 정제당을 150-200g 이상 섭취했을 때이거든요. 어느 음식이나 우리 몸에 도움이 되는 동시에 해를 가져다 주기도 합니다. 아무리 좋은 음식이라도 그것만 계속 먹는 게 나쁜 이유가 바로 그 때문이지요.

설탕의 문제는 아주 적은 양으로도 열량 충당이 되기 때문에, 또한 짠맛, 쓴맛, 매운맛과 함께 쓰이면 그 맛들을 부드럽게 하며 별로 단맛으로 느껴지지는 않기 때문에, 우리의 식생활에서 자칫하면 과잉 섭취가 되기 쉽다는 것입니다.

그러니까 설탕의 피해를 줄이려면 설탕 그 자체를 금기시하는 것보다는 설탕을 많이 사용해서 달게 먹는 식생활 습관 자체를 바꾸어야 한다고 봅니다.

단 것을 유난히 즐기는 습관을 고치지 않은 채 설탕만 피하다가 보면 아무래도 대체 감미료를 찾게 되지요. 그게 더 나쁠 수도 있거든요.

모든 대체 감미료에는 또 나름대로 문제가 있고, 인공 감미료나 유전자 조작 곡물의 전분을 사용한 물엿 같은 것은 설탕보다 훨씬 더 해로우니까요. 그럼 설탕이 우리 나라에 들어오기 전에는 어떤식으로 단맛을 냈을까요?

바로 꿀과 조청을 사용했다고 합니다. 저도 꿀과 조청을 많이 이용합니다. 설탕보다는 단맛이 덜 하지만 위에서 말했듯이 단 것을 즐기는 습관을 조금만 줄인다면 꿀과 조청만으로도 충분히 단 맛을 즐길 수 있답니다.

저도 이 글을 쓴 후 제일제당 홈페이지에 들어가 설탕이 만들어 지는 과정에 대해 읽어보았습니다. 그리고 혼란스러웠죠.

제가 올린 설탕과정은 제가 공부한 부분을(교과서) 올린 것이었고, 제일제당에 올려진 내용도 분명히 현재 과정일 테니 말입니다. 직접 공장에 견학을 가봐야 할 모양입니다.(쩝쩝쩝)

답변중 올리고당에 대한 의견이 있으시길래 제가 들은 정보를 알려드릴까 합니다. 이 올리고당 문제의 근본은 유전자 조작 옥수수의 문제입니다. 독성이 강하고, 우리 주변에 너무 많이 파고들어와 있는 먹거리죠.

유전자 조작 옥수수에도 몇가지 종류가 있다고 합니다만, 가장 일반적인 유전자 조작 방법은 살충성을 가진 옥수수로 만드는 방법입니다.

이것은 박테리아 중에서 살충성이 강한 박테리아의 유전자를 취해서 옥수수의 유전자에 봉합한 것이라고 하는데요.

그렇게 되면 옥수수의 잎사귀, 줄기, 낟알, 뿌리까지 살충성이 생겨, 이것을 갉아 먹는 벌레는 그 독으로 인해 죽게 된다고 합니다.

그러니까 농약을 전혀 뿌리지 않아도 전혀 벌레 먹지 않고 상하지도 않아 재배하기 좋고 보관하기 좋으니까 농가에서 선호도가 높고, 싼 값에 대량생산을 할 수 있어서 각종 옥수수 가공 식품의 원료로서 인기가 있지요.

그런데 문제는 이 독성은 벌레만 죽이는 것이 아니라 사람의 건강도 해친다는 것입니다. 살충성 유전자 조작 옥수수로 개발된 품종으로 가장 널리 상품화된 것으로 ´스타 링크´라는 것이 있는데요,

미국의 유전자 조작 부작용 검사 전문 연구소에서 밝혀낸 바에 의하면, 스타 링크는 사람에게도 알레르기를 일으키고 만성 질병을 악화시키는 결과를 초래한다는군요.

그래서 일본에서는 이 스타 링크의 수입을 금지했는데, 그럼에도 불구하고 시중에서 이 스타 링크를 이용한 옥수수 스낵이 발견되어 작년 가을쯤 대소동이 난 적이 있었다고 합니다.

그 결과 일본에서는 유전자 조작 식품에 대한 반대 인식이 더 고조되었고 스타 링크는 영영 일본 땅에 발을 못 붙이게 되었죠.

우리나라에서는 어땠을까요? 아무런 움직임도 없었죠? 그러나 최근 몇년 사이에 옥수수 및 옥수수를 이용한 가공식품이 갑자기 부쩍 늘어났고, 또 값도 아주 싸졌다는 것은 느끼실 거예요.

옥수수를 이용한 식품에 무엇이 있는지 알아볼까요? 우선 옥수수 뻥튀기(원산지 미국이라고 표기되어 있는 것이 대부분이죠.), 콘 스택 종류(옥수수 가루가 들어간 스낵 과자는 셀 수 없을 정도로 종류가 많죠.), 옥수수 빵, 스위트 콘(옥수수 알만 따서 익힌 통조림이요), 옥수수 전분(콘 스타치라고도 하는데, 정말 싸지요)은 그래도 옥수수로 만들었다는 것을 금방 알 수 있죠.

그런데 옥수수 전분(콘 스타치)은 이용하여 가공한 식품은 좀 정체가 가려집니다. 여러분들 요즘 시중에서 떡볶이 사드신 적 있으세요? 모양은 꼭 쌀떡 같은데, 먹어보면 진짜 쌀떡과는 좀 다르죠. 요즘 대량 생산되는 떡볶이 떡은 100% 옥수수 전분으로 만든답니다. 어쩐지 떡볶이가 많이 싸졌지요?

당면, 당면을 이용해서 만든 순대도 옥수수 전분이 원료이구요. 애석하게도 여름철에 인기 있는 함흥 냉면이 전부 이것을 쓴답니다. 또 물엿과 물엿을 이용한 각종 한과류, 화과류 및 양갱 종류, 엿 종류도 문제가 있지요.

제가 알고 있는 몸이 예민하신 분들은 이런 것들을 먹고 나면 잠도 잘 못 이루고 신경이 예민해지며 얼굴도 붓고 설사를 하십니다.

저는 그 분들보다 건강(?)해서 인지 얼른 못 느끼지만, 먹어서 좋을 건 없겠지요. 어른들보다 면역성이 약한 아이들에겐 정말 나쁘겠지요. 아토피가 있거나 장이 약한 아이들은 절대 피해야 한다고 생각합니다.

이런 생각이 들 수도 있겠습니다. '도대체 이런것, 저런것 다 따지면 뭘 먹고 사나?'하고요...

하지만 이런 정보를 알고 먹질 않음으로써 우리 주변의 먹거리가 건강해지고 나와 내 주변의 이웃들이 건강해 질 수 있다면 이런 정보는 계속 알려져야 겠지요.

작은 물방울이 모여 큰 물을 이루듯이 우리의 작은 실천이 건강한 우리를 만들꺼라 생각합니다.

출처 :건강을 생각하는모임 약사랑 원문보기 글쓴이 : 약사랑

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흑설탕의 제조 공정에 대하여 말씀드립니다.

/삼양그룹의 김윤수님의 글

안녕하십니까!

오랫동안 설탕을 접해오면서 식품전문가들까지도 설탕, 밀가루 등에 대한 인식이 잘못되어 있다는데 대해서 안타까움을 금할수 없습니다.

설탕의 제조공정을 자세하게 말씀드리겠습니다.

설탕은 원료는 사탕수수와 사탕무입니다. 이들 식물에서 추출 액을 여과하고 결정한 것이 원당(Raw Sugar)로서 우리나라에 수입되는 설탕의 원료는 바로 이 원당입니다.

원당은 주로 호주, 태국, 필리핀, 쿠바 등지에서 배로 들여오게되는데 한때는 부두에서 불법으로 유출된 원당이 시중에 불법으로 유통되던 때도 있었습니다. 이 원당은 산지에서 대량생산을 하긴해도 수집, 유통, 수송과정이 위생적이지를 못해 반드시 정제된 제품만을 식용으로 사용해야합니다.

설탕은 간단히 말씀드리면 원당→용해→정제(탈색→여과)→결정→분리 →건조 해서 포장, 출하하는 공정을 거치게됩니다.

원당을 용해시키면 각종 유기물질 및 이물질이 함유되어 있어 시커먼 색깔을 띠게 됩니다. 이 용액을 정제(맑고 깨끗이 함)하게 되는데 3차례에 걸친 정제과정을 거칩니다.

첫째, 용액이 담긴 탱크에 석회유와 탄산가스를 주입시켜 탄산칼슘을 생성시켜 탄산칼슘으로 하여금 용액중의 색소, 이물질 등을 흡착하도록 합니다. 여기서 생성된 탄산칼슘을 여과기로 걸러내면 약 70%이상 정제가 됩니다. 이과정에서 약간의 오해의 소지가 있을수있어 자세히 설명을 하겠습니다.

원당용액은 전혀 반응과는 무관하게 다음과 같은 반응이 일어납니다. Ca(OH)₂+ CO₂→CaCO₃↓+ H₂O 이 반응식에서 보시다시피 이물질과 색소등 각종 유기물질을 흡착한 탄산칼슘은 여과기에서 분리 제거되고 용액중에는 물분자만이 남게됩니다. 항간에서 얘기하는 표백제 사용은 전혀 본질에서 벗어난 오해입니다.

여과기를 거친 당액은 2차 정제과정을 거치는데 여기는 우리고유의 탈색방법을 이용한과정입니다. 예로부터 우리 조상들은 간장을 담글때 간장독에 숯을 띄우곤 했습니다. 이것은 숯이 지닌 기능 즉 흡착성을 이용한 색깔 및 악취제거용입니다.

숯은 육안으로 잘 식별이 되지 않지만 아주 많은 구멍을 가지고 있어 이 구멍에 유기물질 등이 쌓여 탈색, 탈취효과를 낼수있답니다. 특수가공된 숯(입상활성탄)이 가득 담긴 탱크에 1차로 정제된 용액을 통과시키고 여과하는 것이 2차정제 과정인것입니다.

3차정제는 무기물질을 제거하기위하여 이온교환수지를 통과시키는 공정입니다. 정수기 등에 사용되는 이온교환수지는 잘알고 계시겠죠?

다음으로 다시 결정을 하게 되는데 결정을 해서 가장 먼저나오는것이 백설탕입니다. 백설탕을 분리해내고 남은 용액을모아 다시 결정을하게 되고 이 과정을 반복하여 중간에 나온것이 흑설탕, 가장 마지막에 나오는것이 흑설탕입니다.

그런데 왜 색깔이 변하느냐구요? 설탕은 열을 받으면 캬라멜화 반응을 일으켜 까맣게 변한답니다 어릴때 연탄불위에서 설탕을 녹여 소다가루를 넣으면 부풀어 오르는 것 한번씩 해본 경험이 있으시죠?

정제와 결정, 분리를 계속하는 과정에서 약80도에 달하는 온도에 장시간 노출되면 용액이 검게 변하게 되고 또 정제를했다고 해도 100% 완벽한 정제가 될수없으므로 누적된 유기물질이 쌓여 검게 변하는 것입니다. 흑설탕을 분리하고 남은 폐밀은 조미료 공장과 사료공장에 이용되는데 이 폐밀을 닳여서 먹으면 기관지, 천식에 좋다는 얘기는 들은바가 있습니다.

설탕의 기능이 뭔지를 먼저 생각한다면 당연히 백설탕이 위에 서야겠지요. 설탕에서 어떤 영양을 섭취하겠다는 생각은 잘못이라고 봅니다. 설탕은 단맛과 탄수화물로서의 에너지원이 가장큰 기능이라고 봅니다. 영양을 따진다면 다른 식품을 찾아야 겠지요.

호떡이나 식혜 등에는 일부러 칼라를 얻기 위해 흑설탕을 사용하고, 사이다 등 깨끗함을 추구하는 음식에는 당연히 백설탕이 필요 하겠죠?

참고로 설탕의 흡습 및 보습성을 이용하기위해 담배에도 설탕이 들어 간다는 사실 알고 계시나요? 조금 풀리셨는지?

(다음은 위 삼양그룹의 글에 대한 정인봉님의 글입니다)

설탕회사에서는 황설탕이나 흑설탕은 백설탕보다 질이 나쁜 불순물이 있는 식품으로 간주하더군요. 그렇지만 설탕을 백설탕으로 정제하기 전의 설탕액에 미량 남은 미네랄이 황설탕이나 흑설탕에는 더 남는군요. 그리고, 흑설탕에는 카라멜을 넣는 것 아시죠?

암튼 설탕은 발효시키는 음식(매실쥬스 등)에서 발효되는 것이 아니라면 결코 건강에 좋지 않습니다. 이에 관해서는 ｢해로운 백설탕 알고 먹읍시다｣, ｢슈거 블루스｣ 등을 참고하면 자알 나와 있구요.

미국에서 생산되는 사탕수수 설탕의 절반 정도가 정제 과정에서 사용하는 숯으로 동물의 뼈로 만든 carbon을 사용하고 있다고 하는데, 국내에서는 어쩌는지 한번 알아보아야겠습니다. 오늘이 토요일이어서 휴무하는 업체가 많은데, 한곳에 전화해보니 수입산 카본을 쓴다는데, 그것이 무엇으로 만들어졌는지는 모른다는군요, 만약 동물뼈라면 돼지뼈 내지는 소뼈일텐데, 광우병 우려가 있겠군요.

철처한 순수채식가의 경우에는 이런 설탕은 사용하지 않고 사탕무우에서 추출한 설탕이나 과당 등을 사용한다고 합니다. 또한, 사탕수수는 저임금으로 착취당하는 가난한 나라들에서 원재료를 수입한다고 하니, 환경이나 인권 부분의 이유 때문에 설탕을 사용하지 않는 사람들도 많다고 하는군요,

참고로, 저는 요리에는 늘 조청이나 올리고당을 사용하고 설탕처럼 가루가 꼭 필요한 경우에는 과당을 사용합니다(과당은 가격이 일반 설탕보다 8배 이상 비쌉니다)

설탕 제조 과정에 사용되는 조사해본 결과 삼양설탕, 제일설탕, 대한제당 등 국내 3사 모두 입상활성탄이라는 것을 사용하는데, 야자수나 광물질인 역청탄 등으로 만든 것일뿐(정수기에 사용되는 것과 비슷하며 수입한답니다) 전혀 동물의 뼈로 만든 것은 사용하지 않는다고 합니다. 물론 설탕 자체의 소비는 최소화 시켜나가야 하지만, 일반적인 음식에 설탕이 첨가된 것을 먹을 수 밖에 없으므로 걱정스러웠는데, 다행입니다.

출처 :건강을 생각하는모임 약사랑 원문보기 글쓴이 : 약사랑

[백년지기]

좋은정보 감사합니다. 펌~해갑니다