|
■ 마늘의 어원 및 원산지
마늘(Allium sativum L.)은 백합과의 알리움속에 속하는 작물이다. Allium의 어원에는 여러 가지 설이 있다. 냄새나다(olere) 또는 강한 냄새가 나는 것(halium)에 연유했다는 설과 켈트어의 all(불에 태우다, 맵다)에서 유래되었다는 설이 있다. sativum은 재배되고 있다라는 의미이다. 중구명으로는 蒜, 大蒜(tasuan), 葫(hu), 胡蒜 등으로 표기된다.
마늘은 아주 오랫동안 재배되어 왔던 식물로 알려져 잇으며, 마늘의 야생종인 Allium longicuspis Rgl.이 중앙아시아 지역을 중심으로 분포되어 이 곳이 마늘의 원산지로 추정되고 있다. 그리고 마늘은 선사시대에 지중해 여난지역으로 전해져 이 지역이 2차 중심지라고 보며, 16세기에는 아메리카 대륙으로 전래되었다. 기원전 고대 이집트, 그리스 및 로마시대부터 마늘이 재배되었다고 하며 피라밋의 벽화, 성서 등을 통해 볼 때 당시에는 주로 노동자나 병사들이 힘을 북돋기 위해 이용하였던 것으로 보인다. 한편 중국에서는 마늘이 기원전 2세기경에 이란지방으로부터 인도, 열대아시아를 거쳐 도입되었다는 본초강목의 기록이 있다.
우리 나라에서는 마늘의 도입시기에 대한 자세한 기록이 없지만 단군신화에 마늘이 등장하고 있으며, 삼국사기에도 마늘의 재배기록인 '立秋後亥日 蒜園祭後農'이라는 내용으로 보아 이미 통일신라시대에 마늘의 재배와 이용이 되었음을 말해 준다. 우리 나라의 마늘은 동의보감에 의하면 大蒜, 小蒜, 野蒜으로 분류되기도 하고 조선농회보에는 여러쪽 소형마늘과 6쪽 대형마늘로 구분하였다.
■ 마늘의 품종
마늘은 우리 나라에서는 겨울을 나는 월동 2년생으로 인편(또는 주아)을 가을에 파종하면, 지역에 따라 월동 전, 또는 월동 후 맹아하여 봄에 경엽이 왕성하게 자라 고온 장일조건에서 지상부의 생장이 정지되면서 구가 비대발육하여 초여름에 수확을 하게되는 생활환을 가지고 있다. 그리고 마늘은 오랫동안 영양번식에 의한 재배가 이루어져 왔으므로 그 지역의 환경에 적응되고 순화되어왔다.
따라서 재배되고 있는 마늘은 자연적으로 생육습성이 다른 지역적 생태형으로 분화된다. 우리나라에서는 비교적 겨울이 따뜻한 남부지역에 적응되었던 마늘과 상대적으로 추운 중부지방에 적응된 마늘로 구분되며, 이중에서 전자를 난지형 마늘이라고 한다. 또한 새로운 품종을 재배하기 위해서는 그 지역의 환경과 유사한 국내, 외 지역에서 재배되고 있는 품종을 수집 재배하여야 한다. 이러한 육종 방법을 도입육종이라 하며 남도마늘, 대서마늘 및 자봉마늘이 이에 속한다.
마늘은 크게 한지형과 난지형으로 구분된다.
한지형은 한국 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 난지형보다 싹이 늦게 난다.
가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고, 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 크기가 굵으며 비늘조각 수가 적어 우수하다. 남해안 근처에서 가꾸는 난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라서 겨울을 넘기고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다.
난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로도 이용된다. 한국에서의 한지형 품종으로는 서산·의성·삼척의 재래종이 있고 지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다. 특히 해남지역의 마늘은 난지형 재래종 마늘이다.
<마늘쫑>
난지형 재래종 마늘은 우리나라 남해연안과 섬지방 및 제주도와 같이 겨울이 따뜻한 지역에서 재배되고 있는 재래종 품종군을 말한다. 그러나 숙기가 빠르고 수량이 많은 도입 품종인 남도마늘이 주로 재배되고 있으며 그 지역 재래종들의 재배면적은 감소하고 있는 실정이다. 현재는 제주종, 해남종, 고흥종, 남해종 등 일부만 재배되고 있으며 1970년대 조사한 바에 의하면 우리 나라 남해연안 지방에서만 난지형 마늘이 재배되었다가, 1980년경에는 경계선이 북상하여 난지마늘의 재배지대가 확대되는 경향이 있다.
<우리나라 토종마늘을 전남농업기술원에서 신품종으로 육성한 사탕마늘>
<사탕마늘은 다른 마늘에 비해 마늘대(마늘쫑)가 약해서 뽑아낼 수가 없다>
남도 마늘은 중국 가정지방에서 재배되고 있는 가정백 마늘을 도입하여 국내 적응 시험을 거 친 결과 그 성능이 우수하여 품종화 한 마늘인데 현재 재배되고 있는 난지형 품종의 대부분을 차지하고 있다. 남도마늘 육성경위는 1976년 9월 홍콩에서 가정백마늘을 도입하여 1977 ～ 1980까지 남해, 해남, 제주 등 3개 지역에서 생산력 검정한 결과 그 성능이 우수하여 우량품종으로 선발하였고 1981 ～ 1983에 걸쳐 증식하여 1993년도에 남도 마늘로 명명한 뒤 농가에 보급하였다. 남도마늘의 특성은 겨울을 나기 전에 잎이 자라 올라와 겨울의 추위를 경과하며, 봄에 추대하는 난지형 품종이다. 재배지역은 제주도, 전남 및 경남 해안가의 따뜻한 지역이나 충남 서산 지역에서도 일부 재배되고 있다. 주로 풋마늘 및 조기 햇마늘용으로 재배되고 있으며 지역에 따라 다소 다르나 파종기는 9월 하순이며, 수확기는 6월 상순부터 중순이다.
대서마늘은 스페인산 마늘을 경남 창녕 일대 농민들이 일부 재배하기 시작하였는데 그 후 국내 적응 시험을 거친 결과 그 성능이 우수하여 품종화 한 마늘이며 육성경위는 1983년 식용으로 수입한 스페인 마늘을 경남 창녕 지역의 일부 농민들이 재배한 결과 조숙성이고 수량이 많아 1985 ～ 1986까지 경상남도 농촌진흥원에서 품종비교시험을 거쳐 선발하였고 극조생종인 대서마늘로 명명하엿다. 이듬 해인 1987 ～ 1988까지 시범사업을 실시함과 동시에 농가에 보급하였다. 대서마늘의 특성은 월동전에 잎이 자라 올라와 겨울의 추위를 경과하며, 봄에 추대를 하는 극난지형 품종이며 조생종으로서 구가 크며 재배지역은 남부지역에 국한되어 있다. 주로 단경기 출하용으로 재배되고 있으며 파종기는 9월 중순경이며 수확기는 5월 중순경이다.
자봉마늘은 인도네시아에서 재배되고 있는 마늘품종을 도입하여 국내 적응 시험을 거친 결과 그 성능이 우수하여 품종화 한 마늘이며 육성경위는 1976년 10월 대만소재 세아채소연구개발센타로부터 인도네시아에서 재배되고 있는 조생종 마늘을 도입하여 1976 ～ 1977까지 수원에서 특성조사를 실시하였다. 그 후 1977 ～ 1983까지: 제주에서 지역적응성 검정시험을 거쳐 극조생종인 자봉마늘로 명명하였다. 품종의 특성은 월동전에 잎이 자라 올라와 겨울의 추위를 경과하며, 불완전 추대성인 난지형 품종으로서 극조생종이며 재배지역은 제주지역에 적합하나 재배면적은 점차 줄어드는 추세이다. 주로 겨울 출하용 풋마늘 또는 4월 생산 햇마늘용으로 재배되고 있으며 파종기는 8월 하순경이며 수확기는 4월 중순경이다.
한지형 재래종 마늘은 겨울이 따뜻한 남부 지역보다 상대적으로 추운 중부지방에 적응된 마늘 품종들을 한지형 마늘이라고 하는데 최근에는 재배지역외에서 종구를 구입하는 경우가 많아 점차 사라져가고 있는 실정이다. 우리나라 내륙 및 중부지방의 한냉지역에서 재배되고 있는 재래종 품종군으로서 서산종, 의성종, 단양종, 삼척종 등이 있으며 최근에 남도마늘처럼 외국에서 도입된 품종은 거의 없음.
■ 마늘을 구성하는 성분
당질(19.3%), 단백질(2.4%), 지질(0.1%), 무기질(0.5%) 등으로 비타민 B1·B2·C와 칼슘과 유황, 철분 등이 함유되어 있다.
마늘 고유의 냄새를 내는 유황화합물인 알리인(alliin)은 무색무취의 바늘 모양 결정체로 황산화작용으로 노화를 억제한다.
알리신(alicine)도 체내에서 과산화지방 생성을 억제해 노화를 방지하는 성분이다.
스코르디닌(scordinin)은 강장효과와 근육증강효과가 있는 인체에 해독작용을 하는 시스테인과 메티오닌 레스테롤과 중성지방생성을 억제하는 캡사이신, 재배과정에서 토양 속에서 흡수되어 항암기능을 하는 셀레늄등이 있다.
■ 황토에서 자란 마늘은 특별하다
황토에서 자라 맛이 월등한 해남재래마늘이 ‘땅끝순한마늘’이란 브랜드로 개발됐다. “해풍과 황토, 해남재래마늘의 순한 맛'이 이제 소비자를 사로 잡으려 한다. 실제로 밭에서 바로 캔 마늘을 먹어보니, 사탕마을은 굉장히 순한맛을 느꼈다. 그렇지만 일반마늘의 경우는 혓바닥이 아릴정도록 매웠다.
해남에서 사탕마늘을 재배하고 있는 정효영씨, 그는 귀농한지 약20년이 되어온다고 한다. 그 동안 숫한 고생의 흔적들이 주마등처럼 스쳐간다고 회상하면서, 이제는 정말 농업에 대한 확신을 가지고 일할 수 있다고 한다. 그는 마늘 뿐만이 아니라 양파, 고구마, 버섯, 딸기 등을 재배하고있다. 올 봄에는 해남의 땅끝딸기로 크게 인기를 끌기도 했다는 정효영씨, 여러사람들과 잘 얼울리지 못했던 그가, 딸기농장 하우스 한동을 체험농장으로 개방한 다음부터 소비자들의 마음을 읽을 수 있었다고 말하면서 지금은 좀더 멋진 프로그램과 파티를 준비하려고 노력중이다.
<정효영씨가 '사탕마늘'을 들어보이고 있다>
<대서마늘은 위의 사탕마늘보다 훨씬 크고 맵다>
<정효영씨의 사탕마늘 재배 현장>
세계음식문화연구원 양향자교수는 마늘은 강한 살균 작용을 한다. 마늘의 살균작용은 '아리산'이라는 성분이 관여하는데 그 살균력을 '페니실린'에 대비해 본 결과 100:1이었다고 한다. 바이러스나 곰팡이, 대장균에 대한 살균효과가 뛰어나 감기, 기관지염, 소장염, 대장염을 예방하는 효능이 있다. 위장이 튼튼해지고 노화를 막는다. 마늘은 위를 건강하게 하고 소화를 촉진시키는 작용을 하고 아리신 성분이 세포의 노화를 막고 부신피질 등 호르몬 분비를 촉진시킨다.
한방에서는 맛이 맵고, 성질은 따뜻한 마늘은 신진대사를 활발하게 하고, 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 하기 때문에 손발이 차고 아랫배가 찬 사람이 복용하면 효과가 있다고 전한다. 또 혈액순환을 촉진하여 신체 면역기능을 강화하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하기 때문에 동맥경화를 억제하는 효과가 있는데 한방뿐 아닌 서양의 자연요법 전문가들도 마늘을 파슬리와 함께 혼합하여 먹게 함으로써 고혈압을 치료했다고 전한다.
■ 마늘과 음식의 궁합
마늘의 식용부위는 주로 지하부에 생기는 구이지만 어린 잎줄기도 풋마늘로 식용한다. 마늘은 독특한 맛과 냄새로 인해 주로 양념 조리용으로 이용되며 풋마늘과 함께 생식용으로도 이용되고 있다. 뿐만 아니라 마늘을 건조 분말화하여 인스탄트 식품의 스프로 이용되고, 다대기 및 장아찌로 가공되기도 한다. 그리고 마늘을 착유한 마늘유는 아로나민 등의 약제의 원료로도 쓰여지고 있다. 이와같이 식용부위가 다양할 뿐만 아니라 식용 및 약용으로도 이용되므로 특수한 채소 작물이라고 볼 수 있다.
 
<와인에도 잘 어울리는 마늘요리>
마늘의 식품가치는 파나 양파에 비하여 열량이 높으며 단백질, 지방, 탄수화물이 많고 이 밖에 철분, thiamine, riboflabin도 많이 함유하고 있다. 그리고 독특한 냄새를 내는 alliin이란 성분과 냄새가 없는 아미노산의 일종인 sccorodinin은 항균작용 및 강장작용을 하는 것으로 알려져 있어 특히 현대인들에게 건강식품으로서 그 가치를 인정 받고 있다.
<이렇게 수확을 한 마늘은 몇일간 햇볕에 말린 후 줄기를 잘라서 정리하여 유통된다>
땅끝 해남에서 처음시작하는 '사탕마늘' 앞으로 좋은 품질로 소비자들이 많이 찾는 농산물이 될 수 있도록 기원해 봅니다. | 
