김장철, 똑소리나게 김장 담그는 법 - 김장에 관한 모든 것,

[핑크루비]

김장철, 똑소리나게 김장 담그는 법 - 김장에 관한 모든 것

김장철이 성큼 다가왔습니다. 추위도 예전 같지 않고 각종 시판 김치가 넘쳐나 굳이 김장할 필요도 없어졌지만 좋은 재료로 조미료 첨가하지 않고 집에서 직접 담근 김치만큼 맛과 영양을 함유한 건강식도 없습니다. 특히 추운 김장철에 담근 김치는 겨우내 적절한 자연 온도에서 발효와 숙성을 거쳐 몸에 좋은 유기산을 뿜어내니 한국의 대표 슬로 푸드라 해도 과언이 아닙니다. 그러나 집에서 김치를 담가볼까 마음먹어도 경험이 없는 사람들은 배추, 무 등 재료 다듬기는 물론이고 좋은 재료를 고르기부터 막막하겠죠. <쿠켄>은 김장 초보자를 위해 김치 담그는 방법은 물론 김장 대용으로 좋은 즉석 별미 김치까지 제안합니다. 어릴 적 어머니께서 노란 배추에 김치 소를 올려 입에 넣어주시던 그 맛을 기억하며 즐거운 마음으로 도전해보시지요.

똑소리 나는 김장 재료 구입법

오래 두고 먹을 김장 김치는 무엇보다 재료 선택을 잘해야 한다. 아무리 손맛이 뛰어난 주부라도 재료를 빠뜨리거나 잘못 선택하면 맛깔스런 김치 맛을 기대하기 어렵다. 김장에 꼭 필요한 기본 재료 배추와 무에서부터 마늘, 생강, 젓갈류 등의 양념 재료까지 김치 맛을 좌우하는 재료 선택 요령을 알아본다.

배추

무 큰 배추는 수확 시기를 놓친 것이고 작은 배추는 크기 전에 수확한 것이므로 중간 크기를 고른다. 속이 꽉 차고 흰 밑동 부분이 탄력 있으며 들어보았을 때 묵직한 것이 좋다. 잎이 두껍지 않고 속대가 노란색을 띠는 것이 질기지 않고 맛있다. 겉잎을 떼어낸 배추는 대부분 수확한 지 오래되어 겉잎이 시들었기 때문에 떼어낸 것이 많으므로 겉잎이 싱싱하게 붙어 있는 것을 고른다.

쪽파

김장에는 미끈거리는 진액이 많은 대파보다 쪽파를 사용해야 깊은 맛이 나며 달콤하고 매콤한 맛이 더해진다. 쪽파는 머리가 굵고 통통하며 길이가 짧고 잎이 깨끗하고 윤기 나는 게 맛있다.

마늘

깐 마늘은 대부분 수입산이 많으므로 되도록 통마늘을 사용하는 것이 좋다. 통마늘 중에서도 저장성 좋은 육쪽 햇마늘을 사용한다. 특히 단양, 의성 등 추운 곳에서 재배한 한지형 마늘이 향이 진하고 단단해 김장용으로 적합하다. 난지형 마늘은 알이 굵고 연하며 저장성이 떨어져 장아찌용으로 쓴다. 껍질에 자줏빛이 돌며 알이 단단하고 골이 뚜렷한 것을 선택한다.

생강

알이 크고 깨끗하게 세척된 것은 수입산인 경우가 많다. 깨끗하게 손질된 것보다는 흙이 묻어 있는 것이 신선하다. 알이 굵고 굴곡이 적으며 만져보았을 때 단단한 것, 마디를 끊어보아 탄력 있게 부러지면서 가느다란 실 같은 것(섬유질)이 적게 나오는 것이 좋다.

소금

배추를 아무리 잘 골라도 소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 무르고 쓴맛과 짠맛이 강해진다. 특히 중국산 소금은 국산 소금보다 염도가 높고 녹는 시간이 길어 배추에 제대로 스며들지 않는 데다 짠맛이 강해 김치 맛도 짜고 배추도 금방 무르게 된다. 따라서 김장을 할 때는 믿고 살 수 있는 곳에서 국내산 소금을 구해 쓰는 것이 좋다. 배추를 절일 때는 굵은소금, 간을 맞출 때는 꽃소금을 사용하는데, 요즘은 굳이 구분하지 않고 간을 맞출 때 굵은소금을 사용하기도 한다. 소금은 입자 각이 뚜렷하고 수분이 많으며 간수를 제거한 것이 좋다. 중국산은 마모나 깨진 정도가 심해 입자가 뚜렷하지 않고 수분이 적어 손에 쥐었다 펴보면 손바닥에 거의 붙지 않는다.

무

무에는 단단하고 물기가 적은 조선무와 조선무에 비해 모양이 길고 물기가 많은 왜무가 있는데 김장용 무는 조선무를, 깍두기를 담글 때는 왜무를 사용한다. 무청이 달려 있던 부분이 싱싱한 푸른색을 띠며 손으로 두드려보아 바람이 들지 않은 단단한 것이 좋다. 연둣빛이 많을수록 어리고 단단해 맛있다.

미나리

미나리는 줄기가 연하고 통통하며 잎이 무성한 것을 고른다. 속을 들춰보아 검은 반점이나 지저분한 잎은 없는지도 확인한다. 뿌리에 잔털이 많이 나 있는 것은 질기므로 사지 않는 것이 좋다. 미나리와 함께 갓을 넣으면 김치 맛이 시원해지는데, 배추김치에 넣는 갓은 잎이 적보라색이고 향이 강한 홍갓을 사용한다. 잎이 푸른 청갓은 동치미나 백김치에 넣고, 톡 쏘는 맛이 강한 여수 돌산갓은 갓김치를 담글 때 사용한다.

멸치액젓

1년 이상 소금에 절여 삭힌 멸치젓을 끓여 걸러낸 맑은 것으로 준비한다. 처음에는 빛깔이 연한 갈색을 띠다가 시일이 지날수록 짙어지므로 진한 밤색을 띠는 것을 고른다. 남 지방으로 내려가면 멸치액젓보다는 멸치젓을 많이 쓰는데, 김치에 넣으면 배릿하면서도 감칠맛이 난다. 총각김치, 갓김치, 고들빼기김치 등 섬유질이 많은 채소로 김치를 담글 때 쓰면 맛이 좋다. 멸치젓은 경상도와 전라도 지방에서 난 것 중 뼈와 머리가 완전히 붙어 있고 비린내가 나지 않는 것이 좋다.

새우젓

젓갈 중 가장 널리 쓰며, 모든 김치에 잘 어울린다. 새우젓은 음력 오월에 잡힌 새우로 젓을 담근 오젓, 유월에 잡힌 새우로 담근 육젓, 삼복이 지난 후 잡힌 새우로 담근 추젓, 겨울에 잡힌 새우로 담근 백하젓이 있는데, 김장용으로는 굵고 살이 통통하며 염도가 좋은 육젓이 가장 좋다. 새우가 굵고 희며, 모양이 확실하고 살이 통통한 것을 고르되 붉은빛이 돌면서 뽀얀 젓국이 많은 것이 맛있다. 생새우를 함께 넣으면 김치 맛이 더욱 시원하다.

고추

마른 고추를 직접 빻아 쓸 거라면 햇볕에 바짝 말린 태양초를 사용한다. 고추는 햇볕에 자연 건조시켜 말린 태양초와 화력으로 건조시킨 화건초가 있는데, 태양초가 영양 성분도 덜 파괴되고 매운맛도 살아 있다. 태양초는 꼭지가 노랗고 단단하게 붙은 것, 고추 껍질이 선명한 붉은색을 띠며 윤기가 나는 것이 좋다. 껍질이 두껍고 씨가 적으며 흔들면 씨가 맑게 흔들리는 소리가 나는 것을 고른다.

내 손으로 담가 먹는 첫 김치, 통배추김치 

통배추김치 김장 재료 고르는 눈을 길렀다면 지금부터 김치 담그기에 도전해보자. 초보 주부라도 손쉽게 담가 일 년 내내 먹을 수 있는 김장 김치의 기본, 통배추김치를 배워본다.

통배추김치

김장철에 가장 많이담가 먹는 기본 김치다. 김치 소 양념은 지역에 따라제각각인데 남쪽 지방으로 갈수록 젓갈을 많이 넣어 맛이 진하다. 여기서는 새우젓과 멸치액젓을 넣었다. 생새우를 함께 다져 넣으면 김치가 아삭아삭하며 한결 시원한 맛이 난다.

재료
배추 10포기, 무 3개, 미나리 2단, 쪽파 1과 1/2단, 대파 5대, 멸치액젓 3컵, 고춧가루 3컵, 새우젓 1컵, 마늘 5통, 생강 2톨, 굵은소금 적당량, 절임 소금물(굵은소금 8컵, 물 40컵(8ℓ), 찹쌀풀(찹쌀가루 1컵, 물 5컵)

만드는 법

1. 배추는 지저분한 겉잎을 떼고 밑동 부분에 칼집을 넣는다. 칼집은 밑동 밑에서 배추의 1/3부분까지 내면 적당하다. 칼로 끝까지 자르면 속잎이 부스러지니 주의한다.

2. 칼집 낸 배추를 양손으로 잡고 살살 벌려 반으로 쪼갠다. 반으로 가른 배추가 크다 싶으면 다시 밑동에 칼집을 넣고 손으로 반 가른다.

3. 배추를 절일 소금물을 만든다. 소금은 간수가 빠진 굵은소금으로 준비하여 큰 그릇에 분량의 물과 소금을 넣고 저어가며 녹인다. 소금물에 배추를 하나씩 담갔다가 꺼내 자른 면이 위로 오게 큰 통에 담는다. 두꺼운 줄기 부분은 잘 절여지지 않으므로 굵은소금을 켜켜이 집어넣는다. 여기에 배추를 담갔던 소금물을 붓고 꼭꼭 눌러 10~12시간 절인다. 배추가 골고루 잘 절도록 6시간 정도 지나면 위아래의 배추를 바꾸어준다.

Tip 일반적으로 김장을 할 때는 배추를 다량 구입해 절이므로 10~12시간 걸리지만, 두세 포기만 담글 경우 소금물을 넉넉히 부어 4~5시간 절이면 된다.

4. 배추 줄기가 살짝 휠 정도로만 절여(너무 오래 절이면 배추가 질겨진다) 찬물에 세 번 정도 깨끗하게 씻는다. 배추에 소금이 남아 있으면 담갔을 때 쓴맛이 나므로 소금기를 말끔하게 없애는 게 중요하다. 씻은 배추는 자른면이 아래로 오도록 채반에 담아놓고 3~4시간 정도 물기를 잘 뺀 후 밑동의 지저분한 부분을 잘라낸다.

5. 찹쌀풀을 만든다. 찹쌀가루가 엉키지 않도록 미리 찹쌀가루를 분량의 물에 갠 다음 냄비에 붓고 나무 주걱으로 저어가며 끓인 후 식힌다.

6. 무는 4cm 길이로 채썰고 미나리, 쪽파도 4cm 길이로 썬다. 대파는 어슷썬다. 새우젓, 마늘, 생강은 곱게 다진다.

7. 고춧가루에 미지근한 물을 약간 부어 잘 갠 다음 잠시 두어 고춧가루를 불린다. 이렇게 미리 불려두어야 고춧가루가 겉돌지 않고 색도 곱다. 여기에 찹쌀풀과 액젓을 넣어 잘 섞는다.

8. 무채에 고춧가루(분량 외)를 적당량 넣어 고춧가루의 빨간 물이 배도록 버무린다.

9. ⑦에 미나리, 쪽파, 대파, 다진 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 섞은 후 ⑧을 넣고 버무린다. 마지막에 소금을 넣어 간을 맞춰 소를 만든다.

10. 절인 배춧잎 사이에 ⑨의 소를 발라가며 넣은 다음 소가 빠지지 않게끔 배춧잎 끝자락을 반 접어 올리고 겉잎으로 잘 싼 후 김치통에 꼭꼭 눌러 담는다.

요리 이미경

입맛 돋우는 별미 김치, 석류김치와 연근김치

묵직하고 깊은 맛이 나는 통배추김치에 깔끔하고 풋풋한 맛의 별미 김치 몇 가지 담가두면 일 년 내내 김치 걱정할 일은 없을 듯하다. 석류김치와 연근김치는 손도 덜 가고, 오래 묵히지 않아도 되니 김장철뿐만 아니라 사시사철 손쉽게 담가 먹을 수 있다.

석류김치

생긴 모양이 석류가 익어 벌어진 듯하여 석류김치라 부른다. 무에 바둑판처럼 칼집을 내고 그 사이사이에 소를 넣어 배춧잎으로 싸서 담그는데, 국물이 흥건한 것이 특징. 양념에 젓갈을 사용하지 않고 고춧가루로 물을 들여 맛이 담백하고 깔끔하다.

주재료
무(동치미용) 5개, 푸른 배춧잎 20장, 배 1/2개, 밤 10개, 마른 표고버섯 5개, 석이버섯 10개,쪽파·미나리 1/4단씩, 실고추 약간, 마늘 2통, 생강 1톨, 소금ㆍ설탕 약간씩, 소금물(굵은소금 2컵, 물 8컵)

김칫국물 재료
물 8컵, 고춧가루ㆍ소금 2큰술씩, 설탕 2작은술

만드는 법
1. 무는 1/6개만 남기고 나머지는 깨끗이 씻어 3cm 두께의 원형으로 자른 후 밑부분을 1cm 정도 남기고 바둑판 모양으로 가로 세로 1cm 간격으로 칼집을 넣는다.
2. 무와 배춧잎을 소금물에 2시간 동안 절인 후 씻어서 물기를 뺀다. 무는 손으로 꼭 짜서 물기를 잘 뺀다.
3. 나머지 무는 3cm 길이로 곱게 채썰고 배, 밤도 껍질을 벗긴 후 채썬다.
4. 마른 표고버섯과 석이버섯은 미지근한 물에 불린 후 곱게 채썬다.
5. 쪽파, 미나리도 2cm 길이로 썰고 마늘, 생강은 곱게 채썬다.
6. 채썬 무에 실고추를 넣어 비빈 후 붉은빛이 돌면 손질한 배, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 쪽파, 미나리, 마늘, 생강을 넣고 설탕, 소금을 넣어 버무려 양념 소를 만든다.
7. 절인 무의 칼집 사이사이에 ⑥의 양념 소를 넣은 후 절인 배춧잎으로 무를 싼다.
8. 김칫국물을 만든다. 고춧가루를 면보자기에 싸서 물에 넣고 손으로 주물러 붉게 물을 들인 후 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.
9. 김치통에 ⑦의 무를 차곡차곡 담고 ⑧의 김칫국물을 무가 잠길 정도로 부어 하루 정도 익힌 후 냉장고에 넣는다.
10. 상에 올릴 때 먹기 좋은 크기로 잘라서 담아낸다.

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연근김치

씹으면 씹을수록 연근 특유의 아삭함과향이 잘 느껴진다. 강장제, 약재로도사용할 만큼 영양이 우수한 연근의 성분이 고스란히 배어 건강식 김치로도 각광받는다. 하루 정도 익혀 냉장고에 두고 먹으면 좋다.

주재료
연근 5개, 쪽파 1/4단, 절임 소금물(굵은소금 1/2컵+물 2컵)

양념 재료
고춧가루 1/2컵, 멸치액젓 6큰술, 찹쌀풀 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1. 연근은 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 썰어 소금물에 절인 후 씻어 물기를 뺀다.
2. 쪽파는 3cm 길이로 썬다.
3. 양념을 만든다. 고춧가루에 물을 약간 넣어 섞어 잘 갠 다음 잠시 두어 고춧가루를 불린 후 나머지 양념을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
4. 볼에 연근과 쪽파를 넣고 ③의 양념을 넣어 고루 버무린 후 김치통에 담는다. 고춧가루 양념이 묻어 있는 ③의 그릇에 물을 1/2컵 정도 부어 씻은 후 소금으로 간을 맞추고 김치통에 부어 꼭꼭 눌러준다.
5. 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에 넣고 먹는다.

요리 이미경

선재 스님에게 배우는 사찰식 김치, 총각무김치와 된장 갓김치

사찰음식은 일반 채식과 달리 지혜와 도를 더한 음식이다. 채소 중에서도 동적인 식품인 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거는 음식을 만들 때 넣지않는다. 김치를 담글 때 파와 마늘, 젓갈 등이 들어가지 않는 게 가장 큰 특징. 선재 스님에게 사찰식 김치의 천연 맛내기 비법을 배워본다.

총각무김치

사찰식 김치에는 찹쌀, 좁쌀, 보리 등의 다양한 곡류로 죽을 쑤어 넣는다. 다시마나 표고버섯 등을 푹 삶은 국물을 넣어 깊은 맛을 내기도 한다. 단맛은 과일로 내는데, 특히 겨울철 김장 김치를 담글 때는 홍시나 배 등을 많이 이용한다. 총각무김치에는 다시마를 넣고 함께 끓인 좁쌀죽을 넣었다. 단맛은 홍시로 냈다.

재료
총각무 5단, 좁쌀죽(좁쌀 1컵, 다시마 3장, 물 10컵), 고춧가루 2컵, 홍시 4개, 굵은소금ㆍ집간장 6큰술씩, 다진 생강 1큰술, 절임 소금물(물 10컵, 굵은소금 2컵)

만드는 법
1. 총각무를 깨끗하게 씻어 소금물에 담근 후 3시간 정도 절인다.
2. 절인 총각무를 물에 살짝 헹군 후 채반에 놓고 물기를 뺀다.
3. 좁쌀죽을 쑨다. 냄비에 좁쌀을 넣고 물을 부은 후 다시마를 넣어 은근한 불에서 푹 끓여서 좁쌀이 퍼질 때까지 쑨다.
4. 다시마를 꺼내고 좁쌀죽이 식으면 큰 그릇에 부은 후고춧가루, 홍시, 집간장, 다진 생강, 소금을 넣어 섞는다.
5. 물기 뺀 총각무를 ④의 양념에 넣고 고루 살살 버무려 통에 담는다. 남은 양념 국물도 함께 붓는다.

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된장 갓김치

사찰식 김치를 담글 때 짠맛은 주로 간수를 잘 뺀 굵은소금으로 내는데, 여기에 간장이나 된장 등으로 감칠맛을 더하기도 한다. 생강은 일반적인 사찰 요리에서 약으로 사용할 만큼 중요한 재료이므로 김치를 만들 때도 빠지지 않는다. 김칫국물을 흥건하게 많이 만들어 붓는 것도 특징이다. 김칫국물은 김치를 먹고난 후 버리지 않고 국수를 말아 먹거나 찌개 등을 끓여 먹는다.

재료
갓 5단, 찹쌀죽(찹쌀 1컵, 다시마 2장, 물 10컵), 배즙 1컵, 고춧가루 1과 1/2컵, 굵은소금ㆍ된장 4큰술씩, 집간장 5큰술, 다진 생강 1큰술, 절임 소금물(물 10컵, 굵은소금 1과 1/2컵)

만드는 법
1. 갓은 포기가 너무 크지 않고 줄기가 연하며 잎이 시들지 않은 싱싱한 것으로 골라 뿌리와 겉잎을 다듬어 포기째 깨끗하게 씻은 후 소금물에 2시간 정도 절인다.
2. 살짝 절여지면 물에 헹군 후 건진다.
3. 찹쌀죽을 쑨다. 냄비에 찹쌀, 물, 다시마를 넣어서 찹쌀이 퍼질 때까지 끓여 죽을 쑨다.
4. 다시마를 꺼내고 찹쌀죽이 식으면 큰 그릇에 붓고 고춧가루, 된장, 집간장, 다진 생강, 소금, 배즙을 섞어 양념을 만든다.
5. ④에 물기 뺀 갓을 넣어 버무리지 말고 양념에 적셨다가 꺼내어 통에 담는다. 마지막에 남은 양념 국물을 붓는다.

요리 선재 스님

요리연구가 이경희 선생의 손맛 김치, 명태김치·싱건지·오미자 나박김치

부산에서 김치 맛 좋기로 소문난 요리연구가 이경희 선생의 손맛 김치를 배워본다. 친정어머니의 내림 음식인 명태김치, 주변 음식점마다 비법을 알려달라고 여기저기서 눈독 들이는 싱건지, 강인희 선생에게 배운 수삼 나박지를 응용해 만든 오미자 나박김치 등 <쿠켄>에만 살짝 공개한 이경희 선생의 에센셜 김치를 만나본다.

싱건지 김치

겨울철에 떡이나 고구마와 같이 먹으면 맛이 잘 어울린다. 시원한 무 맛이 텁텁한 고구마와 궁합이 잘 맞는데 여기에 싱건지 국물 한 사발 떠서 마시면 이만한 별미가 없다. 싱거운 무를 젓가락으로 찔러 건져 먹는다 하여 싱건지라고 한다. 2~3일 익혀서 냉장고에 두고 먹는다. 싱건지 국물은 여름철이나 한겨울에 김치국수 국물로 사용해도 일품이다. 비타민 C가 많은 영양 국물로, 피로할 때 1컵씩 마시면 훌륭한 피로회복제가 된다.

재료
무 5개, 설탕 3컵, 소금 2컵, 찹쌀죽 2컵, 붉은 고추 간 것(붉은 고추 12개에 새우 껍질 우린 물 2컵을 부어 간다), 고춧가루 1/3 컵, 다진 양파 2개분, 다진 마늘 1/3 컵, 다진 생강 1큰술, 팔팔 끓여 식힌 생수 40컵

만드는 법
1. 무는 껍질을 벗겨 큼직하게 썬 후 설탕, 소금을 넣어 약 30분간 절인다.
2. 불린 찹쌀 1/2컵에 물 4컵을 붓고 찹쌀이 익을 때까지 끓여 묽은 찹쌀죽을 쑨다.
3. ②에 붉은 고추 간 것, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파를 섞어 양념을 만든다.
4. ①의 절인 무에 ③의 양념을 넣고 버무려 여름에는 하루, 겨울에는 3일 정도 숙성시킨다.
5. 무를 건져 다른 통에 담고 국물은 체에 걸러 건더기는 버리고 맑은 물만 무를 담은 통에 붓는다.
6. ⑤에 끓여 식힌 생수를 무가 잠길 정도로 붓고 소금(분량 외)을 넣어 간을 맞춘다. 생수만 붓는 것보다는 양념이 묻어 있는 통에 생수를 부어 양념을 씻어내면서 그 물을 체에 걸러 부으면 더욱 맛이 좋다. 절인 무나 배추에서 나온 물도 함께 섞는다.

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명태김치

함경남도 북청 지방에서 많이 해먹던 겨울철 김장 김치로, 배추김치에 단백질이 풍부한 명태를 첨가해 맛이 담백하면서도영양이 풍부하다. 오징어를 넣어서 시원하게 담기도 한다. 일반 통배추김치보다 국물이 흥건한 것이 특징이며, 김치는김치대로 먹고 명태는 쭉쭉 찢어 밥반찬으로 먹으면 별미다. 겨울철에 땅속에 묻었다가 1~2월에 꺼내 먹으면 가장 맛이 좋다.

재료
절임 배추 10포기, 고춧가루 7컵, 다진 마늘 3컵, 다진 생강 1컵, 찹쌀죽(또는 찹쌀풀) 3컵, 새우육젓 2과 1/2컵, 멸치액젓 2컵, 배(중간 크기) 2개, 쪽파 500g, 무 2kg, 마른 고추 간 것(마른 고추 15개에 새우 껍질 우린 물 2컵을 넣고 간다), 설탕 1/2컵, 소금 20g, 코다리 10마리

만드는 법
1. 배추는 염도 15% 소금물에 재웠다가 3번 이상 헹구어 채반에 놓고 5시간 동안 물기를 완전히 뺀다. 절이는 시간은 집안에서 절일 경우 10~12시간이 적당한데 저녁에 절였다가 아침에 헹구면 된다. 단, 5~6시간이 지나면 위아래의 배추를 바꾸어준다. 잘 절인 상태는 배춧잎을 구부렸을 때 약간 부러지는 듯한 느낌이 날 때다. 그래야 오랫동안 두어도 아삭아삭하게 먹을 수 있다.
2. 무와 배는 4cm 크기로 토막 내어 곱게 채썬다. 파도 같은 크기로 썬다.
3. 넓은 볼에 찹쌀죽, 새우육젓, 멸치액젓, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 마른 고추 간 것, 설탕, 소금을 섞어 양념을 만든다.
4. 코다리는 깨끗이 씻어서 4cm 길이로 토막 내고 ③의 양념을 적당량 덜어 버무려 밑간해둔다.
5. ③의 남은 양념에 무, 배, 파를 섞어 배추 소를 만든다.
6. 배추 속에 ⑤의 소를 한 켜씩 넣고 배춧잎으로 감싼다.
7. 항아리에 배추를 한 포기 올리고 ④의 양념한 코다리를 얹는다. 그 위에 다시 배추, 코다리를 켜켜이 얹는다. 맨 위에는 우거지를 양념해 덮는다.
8. 김치 양념이 묻은 그릇에 끓여 식힌 생수를 부어 양념을 씻은 후 항아리에 붓는다. 국물이 약간 있어야 더 맛있다.

Tip 새우젓은 통통한 육젓을 사용해야 맛있다. 코다리 대신 생태를 넣어도 좋은데 생태는 수분이 많으므로 소금에 절인 후 사용한다. 고추를 갈 때는 새우 껍질 삶은 물 대신 고기 삶은 물을 넣어도 좋다.

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오미자 나박김치

오미자의 새콤달콤한 맛과 나박하게 뜨는 무, 배추 맛이 잘 어울리는 즉석 김치이다. 예부터 가을 잔칫상에 올렸던 수삼 나박김치를 응용한 것으로 무와 배추를 설탕, 식초, 소금을약하게 뿌려 잠시 재웠다가 오미자 우린 물을부어 만든다. 칼칼하게 먹으려면 오미자 우린물 대신 소금, 설탕 식초로 간한 물에 붉은 고추 간 것이나 고춧가루를 베주머니에 넣고 주물러 맛을 낸다.

주재료
무 600g, 배추속대 200g, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 소금 2큰술, 배 1/2 개, 미나리 20g, 마늘 2쪽, 생강 5g

오미자 국물 재료
오미자 우린 물 20컵, 설탕 시럽 2컵(설탕:물=2:3 비율로 끓인다), 소금 3큰술

만드는 법
1. 오미자 국물을 만든다. 냄비에 물 21컵을 붓고 팔팔 끓인 후 75℃ 정도로 식혀 오미자(씻어서 준비한다) 1컵을 넣고 24시간 동안 우린다. 면보에 걸러 설탕 시럽과 소금을 섞는다(기호에 따라 시럽과 소금의 양은 조절할 수 있다).
2. 무, 배추는 3×4×0.2cm 크기로 나박하게 썰고 마늘과 생강은 곱게 채썰어 널찍한 볼에 담은 후 식초, 설탕, 소금을 넣고 볼을 툭툭 쳐가며 재료를 섞은 후 10분간 절인다. 손을 이용해 버무리면 쉽게 물러 아삭한 맛이 떨어진다.
3. 오이는 동그란 형태로 얇게 썰고, 배는 껍질을 벗겨 모양 틀로 찍어낸다. 미나리는 4cm 길이로 자른다.
4. 통에 ①, ②, ③을 담은 후(무와 배추를 절인 그릇에 남은 국물도 버리지 말고 붓는다) 간을 보면서 소금, 설탕, 식초를 기호에 따라 넣는다.

Tip 오미자는 찬물에 불릴 경우 색깔이 더 맑고 떫은맛이 덜나기는 하나, 따뜻한 물에 우린 것 보다 깊은 맛은 덜하다.

요리 이경희

 

제공,쿠켄