두부 이야기

[장코치~]

쇠고기라 하여 사람에게 중요한 단백질 공급원이었던 콩을 가공한 대표적인 식품이라 할 수 있습니다. 두부는 근래에 와서 식물성 단백질의 공급원으로서는 물론, 건강식품으로 세계인들이 모두 관심을 갖는 식품으로까지 부상하고 있습니다.

2. 두부는 언제부터 먹기 시작했나요?
두부는 약 2,000년 전 중국에서 처음 만들어진 것으로 알려져 있습니다. 우리나라에는 고려말 성리학자 이색(李穡)의 문집인 「목은집(牧隱集)」에 두부라는 명칭이 처음 등장하는 것으로 보아 고려말 또는 그 이전에 전래된 것으로 추측됩니다.

 <우리나라 고전문헌에 등장하는 두부 이야기>
  고려말 성리학자 이색(李穡)(1328∼1396)의 문집인 「목은집(牧隱集)」에 두부와 관련된 시가 여러 편 등장하며, 그 중 가장  

  대표적인 것은 목은시고 제33권에 수록된 「대사(大舍)가 두부를 구해 와서 먹여 주기에 /大舍求豆腐來餉」라는 시 입니다.
    오랫동안 맛없는 채소국만 먹다 보니 / 菜羹無味久
    두부가 마치도 금방 썰어낸 비계 같군 / 豆腐截肪新
    성긴 이로 먹기에는 두부가 그저 그만 / 便見宜疏齒
    늙은 몸을 참으로 보양할 수 있겠도다 / 眞堪養老身
    오월의 객은 농어와 순채를 생각하고 / 魚蓴思越客
    오랑캐 사람들의 머리 속엔 양락인데 / 羊酪想胡人
    이 땅에선 이것을 귀하게 여기나니 / 我土斯爲美
    황천이 생민을 잘 기른다 하리로다 / 皇天善育民
    [출처] 한국고전종합DB(http://db.itkc.co.kr) 

3. 두부는 어떻게 만들어 지나요?
콩 단백질은 묽은 염류용액에 잘 녹는 성질이 있는데, 콩 중에는 인산칼슘과 같은 수용성 염류가 들어 있습니다. 따라서, 콩을 물에 불려 마쇄하여 두유(soybean milk)를 만들면 콩 단백질 중 90% 가까이를 추출할 수 있습니다. 이와 같은 방법으로 추출된 콩 단백질(주로 글라이시닌(Glycinine))을 70℃ 이상으로 가열한 다음, 응고제를 넣으면 단백질이 응고되어 두부가 됩니다.

 <두부의 일반적인 제조방법>

[출처] 식품가공저장학 : 김재욱 등 공저, 광문각, 2001 3판3쇄

※ 두부 제조에 사용되는 식품첨가물
· 응고제 : 현재 두부용 식품첨가물로 사용되고 있는 응고제는 조제해수염화마그네슘(crude magnesium chloride(sea water)), 염화마그네슘(MgCl2·6H2O), 황산칼슘(CaSO4·2H2O), 염화칼슘(CaCl2·2H2O) 및 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone)
등이 있습니다. 일반적인 응고제의 첨가량은 대두 중량의 2% 내외입니다.
· 소포제 : 대두에는 사포닌(saponin) 등과 같이 두유액을 끓이는 과정에서 거품을 일으키는 성분이 함유되어 있으므로, 두부 제조시 이러한 거품을 제거하기 위하여 식품첨가물로 규소(silicon) 수지 등을 사용할 수 있습니다. 그러나, 최근에는 두부의 식감에 영향을 미친다 하여 이러한 소포제의 사용을 점차 멀리하는 실정입니다. 

4. 두부류에는 어떤 것들이 있나요?
일반적으로 두부는 만드는 방법이나 두부의 성질에 따라 보통두부, 순두부, 연두부, 전두부 등 다양한 형태의 두부류가 있습니다.

＠ 보통두부
고형분이 6∼8%인 두유액을 응고시킨 후 물기를 걸러 파쇄하고, 일정한 틀에 넣은 다음 강한 힘으로 눌러 짠 두부입니다. 두부 특유의 담백한 맛이 나며, 비교적 단단하고 탄력이 있습니다. 주로 두부김치나 부침, 조림용으로 사용되며, 경두부, 판두부, 일반두부 등으로 불리기도 합니다.

＠ 순두부
응고된 두유액을 눌러 짜지 않고 멍울진 상태로 건져내어 그대로 먹는 두부입니다. 일정한 형태가 없고 질감이 부드러운 특징이 있습니다. 주로 따뜻할 때 간장 양념을 넣어 먹거나 순두부 찌개 용으로 사용됩니다. 최근에는 일정한 포장재에 넣어 응고시키기도 하여, 연두부와 함께 충진두부라고 하기도 합니다.

＠ 연두부
고형분이 9∼11%인 진한 두유액을 구멍이 없는 일정한 틀에 넣어 물기를 짜지않고 그대로 응고시킨 두부입니다. 보통두부에 비하여 표면이 매끄럽고 부드러운 것이 특징입니다. 일반적으로 간식이나 아침식사 대용으로 사용됩니다.

＠ 전두부
원료 콩을 미세화하여 얻은 전두유액(비지를 거르지 않고 포함한 두유액)을 그대로 응고시킨 두부로 콩의 영양소를 그대로 포함하는 특성이 있습니다.

＠ 가공두부류
그밖에도 고형분이 3∼5%인 두유액을 단시간 가열하여 응고시킨 후 기름에 튀긴 튀김두부(유부), 두부를 동결건조하여 저장성을 향상시킨 얼림두부 등 다양합니다.

5. 두부에 풍부한 영양성분은 무엇인가요?
＠ 단백질
콩은 약 40%가 단백질이므로 영양이 우수하나, 조직이 단단하여 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70%에 지나지 않습니다. 반면 두부는 콩에 들어있는 단백질의 93% 이상을 함유하면서 소화율이 95%나 되며, 육류 단백질보다 가격이 저렴하므로 단백질 공급원으로서 우수한 식품입니다.

 <콩 및 콩 제품의 소화율과 영양율>
콩을 장류나 두부 등과 같이 가공하여 먹게 되면 소화율을 향상시킬 수 있습니다.

소화율이 향상되면 소화율과 가공수율을 곱한 영양율도 향상되게 됩니다.

콩 및 콩제품	소화율(%)	가공수율(%)	영양율(%)
볶은 콩	50∼70	90	45~63
된장	85	90	77
두부	95	80	76

[출처] 식품가공저장학(노봉수 등 공저, 수학사, 2011 초판 2쇄 

＠ 불포화지방산
두부는 고단백 식품이면서도 일반적인 단백질 식품과는 다르게 열량과 포화지방 함유량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않습니다. 두부에 있는 지질 성분 중 약 80% 이상이 불포화지방산이며, 특히 필수 지방산인 리놀렌산이 많이 들어있습니다. 이러한 불포화지방산은 콜레스테롤이 우리 몸에 축적되는 것을 억제하는 역할을 합니다.

＠ 무기질
두부에는 골격을 구성하고, 여러 가지 생리 기능을 조절· 유지하게 해 주는 무기물이 풍부하게 들어 있습니다. 특히, 칼슘은 우유와 유사한 수준입니다.

6. 두부와 함께 먹으면 좋은 음식은 무엇인가요?
＠ 당근
몸에 좋은 콩을 가공하여 소화하기 쉽게 만든 두부지만, 비타민 A, C의 함량이 매우 적은 편입니다. 두부에 부족한 비타민 A와 C를 보충해 균형을 맞추기 위해 서는 비타민이 풍부한 당근 등 채소를 충분히 곁들여 주는 것이 좋습니다. 그러나, 시금치의 경우는 두부의 칼슘 흡수를 저해하기 때문에 함께 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

＠ 생선
두부를 생선과 함께 먹으면 상호간 부족한 영양 보충에 도움이 됩니다. 그 이유는 두부 단백질에 부족한 아미노산 성분(메티오닌(methionine)과 라이신 (lysine))이 생선 단백질에는 비교적 풍부하게 들어있어, 부족한 아미노산 성분을 보충해 줄 수 있기 때문입니다. 또한, 생선에 풍부하게 함유된 비타민 D는 두부에 함유된 칼슘의 체내 흡수를 촉진합니다.

7. 두부만으로 다이어트가 가능한지요?
두부나 콩의 영양이 아무리 우수하다고 해도 하루 세끼를 두부만 먹는 다이어트는 삼가는 것이 좋습니다. 한 가지 음식을 지속적으로 먹으면 심각한 영양 불균형을 초래할 수 있습니다. 따라서, 하루 세 끼를 모두 두부로 먹는 것보다는 한 끼 정도만 신선한 채소와 함께 두부를 먹는 정도가 좋습니다. 두부 다이어트를 할 때는 두부에 부족한 영양을 보충해주는 것이 바람직합니다. 따라서 두부에 부족한 비타민은 신선한 채소를 넣어 만든 샐러드로, 동물성 단백질은 지방이 적은 닭 가슴살이나 생선으로, 탄수화물은 현미, 잡곡 등을 넣어 지은 밥으로 섭취하면 좋습니다.

두부의 영양 정보
- 대표 단백질 식품의 영양성분 비교(가식부 100g 기준)

	열량(kcal)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물(g)	식이섬유(g)
두부	84	9.3	5.6	1.4	2.5
닭고기, 가슴살, 삶은것	236	23.7	14.5	-	-
소고기, 한우 살코기, 생것	190	19.3	11.3	0.6	-
달걀, 삶은 것	146	12.2	8.7	2.7	16.5

- 두부의 주요 영양성분 및 다른 식품과의 비교(가식부 100g 기준) 

[출처] 농식품종합정보시스템(http://www.koreanfood.rda.go.kr)

8. 두부는 어떻게 보관해야 하나요?
두부는 수분 함량이 높고, 지방산의 불포화도가 높아 지방질의 산패 및 미생물에 의한 변질이 쉽게 일어날 수 있으므로, 두부의 구매나 보관에 주의를 기울여야 합니다. 따라서, 포장된 두부를 구입할 때에는 반드시 유통기한이 지나지 않았는지, 표시된 보관온도대로 보관되고 있는지 등을 확인하고 구입해야 하며, 포장되지 않은 두부를 구입할 때에는 온도가 높은 4월～10월에는 24시간, 온도가 낮은 11월～3월에는 48시간 정도가 유통기간으로 권장되고 있는 점을 감안하여 언제 만든 두부인지 확인하고 구입하는 것이 좋습니다. 두부는 먹을 만큼만 구입하여 바로 섭취하되, 혹시라도 남은 두부는 가열·조리하거나, 밀폐용기에 넣고 두부가 완전히 잠기도록 찬물을 부어 냉장고(5℃ 이하)에보관하고 가급적 빨리 섭취해야 합니다. 두부는 냉동하면 두부 속 수분 때문에 얼음결정이 생겨 질기고 탄력이 없어지게 되므로, 냉동을 해야 한다면 두부를 으깨어 최대한 물기를 빼거나 양념을 해서 냉동하는 것이 좋습니다.

9. 두부와 비지는 어떻게 다른가요?
비지는 두부를 만들기 위해 콩으로부터 단백질을 추출한 두유액을 거르고 남은 불용성 찌꺼기를 말합니다. 두부에 비하여 단백질이나 무기질 함량이 적어 영양적인 가치는 그다지 크지 않은 편입니다. 그러나, 비지는 열량이 낮고 식이섬유가 풍부하여 좋은 다이어트 식품이 될 수 있으며, 비지만의 독특한 식감으로 찌개 등에 넣어 즐길 수 있습니다.

두부, 두유 및 비지의 영양성분 비교 (가식부 100g당)

	열량(kcal)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물(g)	식이섬유(g)	칼슘(mg)	인(mg)
두유	70	4.4	3.6	4.7	1.5	17	53
두부	84	9.3	5.6	1.4	2.5	126	140
비지	58	3.5	1.5	11.7	8	66	25

[출처] 농식품종합정보시스템(http://www.koreanfood.rda.go.kr)

[로로로라]

역시 두부는 좋은것이야~~

[루리루]

엇 저 점심에 두부먹었능데

[베베]

두부전먹고프당

[장코치~]

두부에 김싸먹어도 맛있음 ㅋㅋㅋㅋ