＜ 심영순 요리연구가의 - 기름 없는 갈비찜 ＞

[무자생]

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[기름 없는 갈비찜]

- 주재료

소갈비(600g), 무(50g), 밤(90g), 대추(20g), 은행(20g), 호두(30g), 꿀(1t), 육수(150ml),

향신장(3½T), 참기름(1T), 향신유(2T), 녹말가루(1t)

- 육수 재료

불린 황기(20g), 물(2컵), 참기름(½T), 국간장(½T), 향신즙(1T), 백포도주(1T)

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- 요리사전 ‘소갈비 손질법’

소갈비는 기름기를 제거한 뒤 찬물에 3시간 이상 담가 핏물을 빼주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

소갈비는 포를 뜬 뒤 칼집을 길게 넣어주면 살이 오그라들지 않아요

- 요리사전 ‘황기는’

반나절 정도 불려서 끓여주면 영양 성분이 잘 우러나와요

1. 끓는 물(2컵)에 불린 황기(20g), 백포도주(1T), 향신즙(1T), 국간장(½T), 참기름(½T)을 넣어

끓인 뒤 손질한 소갈비(600g)를 넣어 1시간 정도 삶는다

- 요리사전 ‘향신즙을 넣으면’

소갈비의 식감이 부드러워지고 잡내가 나지 않아요

- 요리상식 ‘알맞은 물의 양’

소갈비가 잠길 정도로만 냄비에 물을 부어주세요

- tip ‘삶는 시간’

소갈비는 1시간 정도 푹 삶아주세요 

- 쿡 포인트

소갈비를 푹 삶은 뒤 면포로 기름기를 걸러내야 깔끔한 맛을 낼 수 있어요

- 요리상식 ‘육수는’

소갈비를 건져내고 한 김 식힌 뒤 기름기를 한 번 더 제거해주세요

2. 한 김 식힌 육수는 면포에 걸러 기름기를 제거한다

- 요리사전 ‘소갈비는’

육수가 졸아들 때까지 삶아야 육즙이 빠지지 않고 부드러워요

- tip ‘무 손질법’

밤톨 모양으로 둥글게 다듬은 뒤 밤과 함께 소금물에 삶아주세요

- 요리상식 ‘밤톨 모양 만들기’

무를 밤톨 크기로 썬 뒤 모서리를 돌려 깎아주면 돼요

- 요리사전 ‘모서리 다듬기’

무는 모서리를 다듬은 뒤 삶아주면 쉽게 부서지지 않아요

- tip ‘대추는’

단단한 씨를 꼭 제거해주세요

3. 달군 냄비에 삶은 무(50g), 삶은 밤(90g), 은행(20g), 호두(30g), 대추(20g), 육수(100ml),

향신장(1T), 참기름(½T), 꿀(1t)을 넣어 조린다

- tip ‘조리는 시간’

재료에 양념이 스며들 때까지 자작하게 조려주세요

- 요리상식 ‘소갈비는’

양념에 조리기 전에 미리 익혀주면 고기가 질겨지지 않아요

- 요리사전 ‘삶은 소갈비에’

녹말가루를 묻혀주면 식감이 부드러워져요

4. 삶은 소갈비에 녹말가루(1t)를 뿌려 살짝 입힌다

- tip ‘녹말가루는’

소갈비의 겉면에만 살짝 묻혀주면 돼요

5. 달군 팬에 향신유(2T)를 두르고 녹말가루를 입힌 소갈비를 넣어 고루 굽는다

6. 달군 팬에 육수(50ml), 향신장(2½T), 참기름(½T)을 넣어 끓인 뒤 구운 소갈비를 넣어 조린다

- tip ‘조리는 정도’

양념이 고루 스며들 때까지 바짝 조려주세요

- 요리사전 ‘조린 채소는’

소갈비에 양념이 밴 다음 섞어야 간이 짜지 않고 잘 어우러져요

7. 국물이 졸아들면 조린 무, 밤, 은행, 호두, 대추를 넣어 한 번 더 조린다

8. 그릇에 푸짐하게 담는다