메주 쑤기와 띄우기 그리고 된장 담그는 방법

[석산]

메주 쑤고 된

장 담그기 

1.메주

◇ 메주 쑤기

맛있는 장을 담그려면 먼저 메주를 잘 띄우는 것이 중요하다. 메주는 보통 입동(立冬) 후로 해서 준비해 두었다가 김장을 끝낸 후 메주를 쑨다. 메주콩이란 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 콩은 반드시 햇콩이어야 하고 국산 콩으로 만들어야 장맛이 좋다.

농촌진흥청에서 권장하는 장류용 콩품종은 황금콩, 장엽, 태광 등의 백립종으로 20g이상의 노란콩이며 주생산지는 경기, 강원, 경북이다.

콩 익히는 방법으로는, 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찌는 방법이 있다. 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데 다 삶아지면 처음의 2∼3배로 부피가 늘어나므로 양을 잘 조절한다.

시루에 앉혀 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이다. 찔 때는 콩을 하루 정도 물에 담가 충분히 불렸다가 사용한다.

콩은 물에 불리면 처음의 1.5∼2배로 늘어나므로 삶기 전에 미리 어느 정도 불려 삶거나 찌면 훨씬 수월하다.

콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다.

그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 준다. 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 가열을 지속하면 적당하다.

콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다. 익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.

◇메주 띄우기

물에 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다.

메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것이 아니어서 지방과 집안마다 다르다. 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 덩어리의 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 물기를 말린다.

보통 메주콩 한말(15kg)로8장 정도의 메주를 만드는데, 이렇게 만든 메주는 우선 며칠간 방에 그대로 두어 표면이 꾸덕꾸덕해질때까지 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다.

메주의 겉면이 완전히 굳으면 따뜻한 온돌방이나 빈방에 불을 때어  22도 에서25도 정도의 실온에서 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다. 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 온도와 습도 조절이 메주의 품질을 좌우하게 된다 .  

◇좋은 메주 고르는 법

좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.

육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다.

겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.

된장담그기

◇ 장독 준비

먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. 항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어놓는다. 항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면 구멍이 난 곳을 알수 있다. 될수록 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다.

한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다. 장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도 예전 장맛이 나지 않는다.

냄새가 배인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.

◇ 물

물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. 요즘 도시에서는 수돗물을 식수로 사용하지 않고 있는 실정이니 따로 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.

◇ 소금

불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울 때인 음력정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:3의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다.

날씨가 약간 따뜻해진 음력 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:4로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다.

◇ 메주와 소금물의 양

장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다.

소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용한다. 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리를 사용해도 된다.

필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안 그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다. 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다.

메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다 그러나 소금비율은 잘 적용해야 한다.

**참고**

메주콩 대두1말(이하 석산의 메주기준 8장)소금물은 3배(대두3말  약60L)소금은 고봉6되 (14kg) 정도가 적당하다고 사료됨(소금고봉1되의 무개는약2.3kg)의 비율로 잡는다

메주 1장당    물=펫트병3.5병  소금약1.7kg 로 소름물을 만들어 염도계로 측정하면 18-19보메 정도가 됨

메주량과 물 소금의 비율은 위의 표준비율을 적용하면 될것으로 사료되나

된장은 물과 온도 기타 관리여하에 따라 변수가 많음으로 절대로 책임은 지지 않고 다만 조언일 뿐임을 밝임니다.

◇ 장 담그기

① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 께끗한 행주로 닦아 햇볕에 하루정도 말린다 (석산의 메주 기준 께끗하게 만들고 청결하게 관리 하기때문에 먼지나 이물질은 전혀 없음  짚푸라기는 예외)

② 소금물을 풀어놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다.

③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다.

④ 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다.

⑤ 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다.

⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다.

⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.

⑧ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.

3.된장

재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다.

메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다 물기를 너무 없이 하면 된장이 딱딱할수가 있으니 어느정도 물기가 많이 있도록 하는것이 두고 먹는데는 편리하고 맛도 유지 된다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.

된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다.

[연우희우]

정말 공부할 거리가 정말 많군요. 펌.고맙습니다.

[후회없는 삶]

감사합니다. 펌...^^

[월하미인]

너무 자세하게 알려주셔서 많은 도움이 되었습니다. 고마워요

[안나]

도움이 많이 됩니다. 친정엄마에게 배우기만 했는데 참고가 많이 되네요

[무공]

감사합니다.()()()

[백련농장]

잘..배워갑니다^^저희시어머님..비슷하네요..감사합니다^^

[관산수유]

감사합니다.펌~

[초록떡]

감사합니다. 유용하게 활용하겠습니다.

[다만]

울 마눌이 보고 제대로 만들겠습니다. 고맙구먼유..

[휘파람새]

가까이에 이런 좋은 자료를 두고 멀리서 답을 구했네요.등잔 밑이 어둡다더니.... 고맙습니다.

[석곡]

좋은 자료 감사합니다. 우리민족이 지켜야 할 우리문화 유산입니다!

[소담이]

좋은자료 감사합니다. 많이 배우면서 살아갑니다.^^

[지평댁]

이렇게 알기쉽게 자세히 설명을 해 주시니 감사 또 감사해요. 초보 농사꾼 따라쟁이 해 봐야 겠네요.

[수련]

잘 배워 갑니다 고맙습니다

[수호천사2(광주)]

잘 배웠습니다. 감사합니다.

[농선]

제대로 된 레시피라고 생각합니다
감사합니다

[땅끝나라-해남집]

잘 읽고 배워 갑니다~^^

[오룡골]

배워보기쉽게 설명해놓았네요.좋은정보감사합니다.^^

[동이사랑]

잘 배우고 갑니다.

[품무골 사람]

조금 첨언을 해도 흉은 되지 않겠지요
건저낸 메주덩어리를 치대어 항아리에 담고 그 위에 바로 소금을 얹으면
된장을 숙성시키는 과정에서 소금이 녹아 장맛이 짜질 가능성이 큽니다.
해서 장독에 담아 잘 누른다음 그 위에 비닐을 얹고(비닐이 장독 입구보다 넓게 만들어)
그 위에 소금을 두틈하게 얹으면 장독열어 놓고 순간 소나기가 와도 빗물이 된장으로 들어가지 않아 장이 짜지지도 않고,
벌레들의 침입도 막고 등등,
아울러 염도는 장을 담는 시기와 지역에 따라 달리해야 하며
계란을 담가 반 정도 뜨면 넘 짜져 통상 5백원짜리 동전크기만큼 떠오르면
17보우메 정도가 됩니다.

[거진농사꾼]

감사합니다. 잘 알고 갑니다.