출처 : HOTEL & RESTAURENT 2004.08월호
〓 정통일식과 퓨전일식이 조화를 이룬 ‘마쯔(松)’ 일식당 〓
“다양한 신메뉴 개발을 통해 새로운 멋과 맛을 창출”
과거 정통일식당 하면 요정집처럼 고급스럽고 이용고객층도 정치인이나 사업가들이 주로 접대공간으로 이용됐던 것이 사실이다. 지금도 일부 일식당은 접대장소로 널이 이용되는 것이 사실이다.
이처럼 요정처럼 운영되던 고급일식당도 최근 들어 접대비 상한제 등이 시행되면서 된서리를 맞고 있다. 그러나 정통일식당이면서 다양한 퓨전요리를 개발, 고급일식당의 품위를 유지하면서도 일반인들에게 문턱을 낮춘 정통 일식당이 있어 업계의 시선이 모아지고 있다. 그 화제의 주인공은 다름아닌 경기도 분당에 있는 정통일식당 ‘松(마쯔)’의 박해금 사장.
‘마쯔’는 정치인은 물론 기업인들이 주로 찾는 정통 일식당이기도 하다. 그러나 ‘마쯔’의 박해금 사장은 소수 인맥중심의 경영은 언젠가 어려움을 겪게 될 것이라고 예견하고 고급 일식당의 품위를 유지하면서 일반인들까지 쉽게 이용할 수 있는 방안을 모색, 지금은 두마리의 토기를 다잡는데 성공했다.
마킷쉐어를 한정된 소수의 고급 고객에서 젊은 층과 매니아 층을 흡수하는 데 주력한 박해금 사장은 웰빙을 주제로 한 퓨전일식 개발에도 주력하고 있다. 그 중 하나가 김치를 이용한 메뉴.
“지난해 사스로 인해 음식점 대부분이 위기에 처해있을 때 이를 극복할 수 있는 방법을 찾던 중 김치가 사스에 좋다는 정보를 접한 후 김치를 활어회와 먹을 수 있는 메뉴를 개발, 고객들로부터 인기를 얻었다.”
경영자는 물론 조리사, 종업원들 역시 고정관념을 버려야 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있다고 말하는 박 사장은 “변화에 따라가기보다 변화를 주도해야 하는 시대가 도래했다”며 “사장은 물론 전 종업원들이 고객의 니즈를 찾고 그 니즈에 맞는 서비스와 요리가 제공되도록 최선을 다하는 것만이 유일한 생존전략”이라고 강조한다.
특히 고객에 대한 밀착서비스에 대한 중요성을 역설하는 박사장은 고객에게 관심을 더 갖고 까다로운 고객에 대한 적극적인 서비스로 이들을 흡수할 수 있는 방안이 마련돼야 한다고 설명한다.
안락한 인일본풍의 편안하고 테리어 돋보여..
‘마쯔’에 들어서면 섬나라 일본의 멋이 물씬 풍기는 인테리어가 특징이다. 입구와 실내 복도에 이용된 대형 일본 여인상은 마치 일본의 한 일식당에 와있는 듯한 착각이 들 정도로 차분하면서도 은은한 일본의 멋을 자아낸다.
은은하게 빛을 발하는 조명 역시 고객의 마음을 평온하게 해줘 고객들에게 내 집 같은 편안함을 제공한다.
“아무리 좋은 요리도 서비스가 뒷받침되지 못하면 무용지물이다. 일식은 눈으로 보는 맛과 혀로 느끼는 맛, 그리고 마음으로 느끼는 맛 등 3가지 맛에 직원들의 서비스가 어우러져야 고객은 일본정통요리의 진정한 맛과 멋을 느낄 수 있다.”
과거 잘나가던 음식점들이 고압적인 자세로 일관, 고객을 놓치는 사례가 빈번했던 것을 알고 있다고 말하는 박사장은 직원들의 철저한 서비스 교육을 통해 최상의 서비스를 제공하는 것이 외식업소의 성패를 좌우한다고 덧붙인다.
정통일식에서 탈피, 퓨전 일식으로 승부
박사장은 이제 정통일식에서 퓨전으로 변하고 있는 추세라고 말한다. 이로인해 박사장 역시 기존의 정통일식에 다양한 퓨전 일식분야에 관심을 갖기 시작했다고 한다.
“국내 정통일식당은 고급화·전문화로 어느 정도 평정된 것으로 판단된다. 이제 뉴트렌드인 일식 퓨전 문화를 위해 다양한 메뉴개발을 하고 있다. 특히 고객 회전율을 높일 수 있는 메뉴개발에 박차를 가하고 있다.”
박사장은 “맛만으로 승부하는 시대는 지났다”며 “새로운 CI, 기획, 마케팅 등 브랜드 이미지의 중요성이 강조되고 있다”고 설명한다.
“과거에는 맛만 있으면 된다는 식의 경영이 일반인들에게 먹혀 들었지만 지금은 맛보다 건강에 대한 관심이 더 고조되고 있는 것이 현실이다. 최근들어 웰빙붐이 불고 있는 것 역시 건강에 대한 관심도가 높아졌기 때문이다. 이런 현실에 맞춰 정통일식도 다양한 건강식 메뉴를 개발해야 살아남을 수 있다.”
사람의 입맛을 늘 변한다고 말하는 박사장은 그 변하는 소비 트렌드를 누가 먼저 파악하고 그에 맞는 메뉴를 개발하느냐가 관건이라고 말한다. 그러나 이를 위해 많은 시간과 비용을 투자해도 메뉴에 대한 사이클이 너무 짧아 어려움을 겪고 있다고 토로한다.
“어렵게 신메뉴 개발에 성공, 인기메뉴가 돼도 경쟁업체들의 벤치마킹으로 순식간에 대중화되어 기득권을 유지할 수 없는 것이 안타깝다.”
퓨전일식으로 새로운 시장 개척
아무리 좋은 약도 쓰면 안먹는 것과 마찬가지로 음식도 아무리 몸에 좋다고 해도 맛이 없으면 고객들이 주문하지도 먹지고 않은 것은 당연한 이치라고 말하는 박사장은 이제 맛도 있으면서 멋고 있고, 몸에도 좋은 3박자를 고루 갖춘 메뉴가 꼭 필요한 시대가 왔다고 말한다.
시간나는 대로 일본을 매년 4~5회 정도 방문하여 일본 현지에서의 일식의 변화를 관찰하고 문화의 흐름을 읽는데 투자하고 있는 박사장은 최근들어 유기농이라면서 등장한 웰빙음식에 이의를 제기한다.
“유기농이라는 것은 식재료의 재배과정만을 말하는 것으로 요리는 여러가지 식재료가 포함되기 때문에 아무리 유기농 식재료를 사용했다고 해도 완벽한 유기농이 아니다. 다만 유기농식재료를 사용했다는 것뿐이다.”
현재 웰빙음식은 외형적인 웰빙을 원하고 있는 것 같다고 말하는 박사장은 “진정한 웰빙음식을 만들기 위해 다양한 방법을 모색하고있다”고 밝힌다.
특히 저렴한 가격의 패션마끼 개발에 주력하고 있는 박사장은 이제 새로운 퓨전일식인 롤마끼 전문점을 확장을 모색하고 있다. 업계의 흐름 파악과 소비자 트렌드를 조사를 통해 새로운 일식문화를 주도할 박 사장의 행보에 외식업계 관계자들의 관심이 몰리고 있다.
지금도 새로운 변화를 위해 국내의 유명 음식점은 물론 일본의 정통 요리점들을 찾아 한국형 일식메뉴 개발을 위해 노력하고 있다.
한편 박사장은 요리의 실력을 인정 받아 SBS 개국과 함께 일본요리 전문가로 2년간 출연하는 등 대내외적인으로 요리 실력을 검증 받은 조리사이기도 하다.
‘마쯔(松)’는 12개의 룸과 스시바 등 200평 규모에 1백20명까지 수용할 수 있는 대형 일식전문점이다.
☎ 031-718-1800
음식을 연구하는 사람 박해금 사장은
가난한 두메산골 출신인 박해금 사장은 17살 때부터 일식조리에 입문했다. 지난 78년 부산 동광동 소재 전통적인 다다미집에서 일본정통 요리를 처음 접하기 시작했다. 차츰 요리에 취미와 매력을 알아갈 즈음 서울로 무대를 옮겨 수많은 역경을 겪으면서 지금의 ‘마쯔’신화를 만들었다. 현재 우송대학교에도 출강하고 있는 박해금 사장은 지금까지의 경험과 노하우를 개인의 전유물로 갖기보다 보다 많은 사람들에게 알려 일식의 발전을 꾀한다는 취지에서 후학 양성에 나서 한국 일식조리문화에 일조하고 있다는 평을 받고있다.
서울로 자리를 옮긴 박사장은 지난 80년 5월 홀리데이인서울(구 가든호텔)의 아스카(Asuka)에 입사하면서 본격적인 정통일식에 대한 공부를 하게 됐다. 이전에는 부산소개 일식당 ‘南江’에서 약 3년간 허드렛일을 하면서 배운 것이 고작이었다. 홀리데이인서울호텔에 이어 63빌딩의 일식당 ‘和光’으로 자리를 옮긴 박사장은 이 후 르네상스 호텔 ‘IRODORI’ 일식당에서 지난 91년까지 근무했었다. 르네상스호텔을 나와 박사장의 이름을 딴 ‘해금(海金)’의 상호로 일본요리 전문점을 창업했다. 르네상스 호텔 인근 및 여의도에서 성업중이던 ‘해금(海金)’을 정리하고 현재의 경기도 분당소재 정통&퓨전 일식당인 ‘해금(海金)’을 지난 2001년부터 운영해 오고 있다. 또한 이마트 등에 롤마끼 전문점 입점을 앞두고 있다.
# 여러방면으로 정말 노력하고 항상 발전하기위한 태세가 갖추어진 사람인거 같다.
성공하기위해선 많은 노력이 필요하다.
누구나 아는 말이다..
어디서든 자기 전문분야에 대해 꾸준히 공부하고 업그레이드시킨다면
좋은 결말이 있을것이다.